The purpose of this study was to examine the eect of dierent concentrations of crude pig plasma transglutaminase (TGase) at 0, 0.05, 0.1, 0.2, 0.4 and 1.0% on the quality of low-salt chicken meat-balls. Yield, color, gel strength, microstructure and sensory evaluation were measured. The results showed that both the yield and gel strength of the meat-balls increased as TGase supplement increased (P
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและ ect ของ ดิ erent ความเข้มข้นของพลาสมาดิบหมูทรานส์กลูตามิเนส ( เอนไซม์ ) ที่ 0 , 0.05 , 0.1 , 0.2 , 0.4 และ 1.0% ต่อคุณภาพของลูกชิ้นไก่ เกลือต่ำ ผลผลิต , สี , ค่าความแข็งแรงของเจล โครงสร้างจุลภาคและการยอมรับทางประสาทสัมผัสเป็นวัดผลการศึกษาพบว่าทั้งผลผลิตและค่าความแข็งแรงของเจลของลูกชิ้นเพิ่มเอนไซม์เสริมเพิ่มขึ้น ( P < 0.05 ) โดยชัดเจนใด ๆ E ect บนสี กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด ( SEM ) พบ®เสียงและโครงสร้างเจลมากกว่าปกติกับการเพิ่มเอนไซม์ . พื้นผิวความชุ่มฉ่ำและการยอมรับโดยรวมเมื่อพิจารณาจากการประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นอย่างมีนัยสำคัญเป็นประวัติศาสตร์จนถึงระดับของเอนไซม์ถึง 1.0 เปอร์เซ็นต์ ( P < 0.05 ) # 2000 Elsevier Science จำกัดสงวนลิขสิทธิ์
การแปล กรุณารอสักครู่..
![](//thimg.ilovetranslation.com/pic/loading_3.gif?v=b9814dd30c1d7c59_8619)