3.3 Lipid oxidationIn meat and meat

3.3 Lipid oxidation
In meat and meat products, the lipid oxidation is key mechanisms of quality deterioration, as oxidation is responsible for abusive alterations in flavor/odor, texture, color, nutritive value, and the probable production of toxic compounds in meat (Ladikos and Lougovois, 1990, Gray et al., 1996, Akarpat et al., 2008 and Mohamed et al., 2008). In the present study, TBARS value of goat meat was increased with increasing the n − 3 PUFA content and with increasing aging period (Fig. 1). The lowest TBARS value (0.31 mg MDA/kg meat) was found in L0 at 1-day post mortem ageing, where the highest (1.67 mg MDA/kg meat) was detected in L20 at 7-day ageing time. The TBARS values of L10 in the different aging periods were laid in between L0 and L20 values. Moloney et al. (2012) reported that high concentration of C18:3 n − 3 in muscle associated with higher oxidation during early retail display in lamb fed linseed-based diets. A similar result was also reported in beef by Scollan et al. (2003). In contrast, Karami et al. (2013) reported that significant increase in blood and muscle C18 n − 3 concentration through 3% canola oil supplementation in the diet did not increase TBARS both in blood and muscle tissues rather reduced TBARS concentration when compared with 3% palm oil feeding.

However, source and types of PUFA fed to animals have an important role in lipid stability of produced products. Nute et al. (2007) found that oxidative stability was different in lambs fed diets contained various types of n − 3 PUFA, the lowest TBARS value was found in the group fed linseed (0.6 mg/kg), while the highest value (6.2 mg/kg) scored by the group fed a combination of algae and fish oil. In our study the highest value reported for TBARS was 1.67 mg MDA/kg meat. However, this value is still below the value (>2 mg MDA/kg meat) that identified by Campo et al. (2006) as the point where rancid and other abnormal flavors can be detected by consumers in beef. This also explains why there was no detection for off flavor by the panelist in the current study.

Feeding whole linseed instead of oils in the current study was provided practical advantages in feed handling and eliminated the possibility of oxidation in diets during manufacturing and storage. Moreover, feeding whole linseed may provide an advantage in enhancing the oxidation stability of produced meat as linseed lignans secoisolariciresinol (SECO 2) and secoisolariciresinol diglycoside (SDG 1) have been shown to be a powerful natural antioxidants (Preedy et al., 2011).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3 ออกซิเดชั่นของไขมันในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ออกซิเดชั่นไขมันเป็นกลไกสำคัญของเสื่อมคุณภาพ เป็นรับผิดชอบการเปลี่ยนแปลงไม่เหมาะสมรสชาติ/กลิ่น พื้นผิว สี วิจัย และการผลิตสารพิษในเนื้อค่อนออกซิเดชัน (Ladikos และ Lougovois, 1990 สีเทา et al. 1996, Akarpat et al. 2008 และ Mohamed et al. 2008) ในการศึกษาปัจจุบัน ค่า TBARS เนื้อแพะเพิ่มขึ้นเพิ่มขึ้น n − 3 PUFA เนื้อหา และระยะเวลาอายุหนี้เพิ่มขึ้น (รูปที่ 1) ค่า TBARS ต่ำสุด (0.31 มิลลิกรัมเนื้อเตอร์ MDA กิโลกรัม) พบใน L0 ที่ 1 วันลง mortem อายุ ที่ที่สูงที่สุด (1.67 mg เตอร์ MDA กิโลกรัมเนื้อ) ที่พบใน L20 อายุ 7 วันเวลา ค่า TBARS L10 ในช่วงอายุต่าง ๆ ถูกวางระหว่างค่า L0 และ L20 Moloney et al. (2012) รายงานว่า เข้มข้น C18:3 n − 3 ในกล้ามเนื้อเกี่ยวข้องกับออกซิเดชันสูงระหว่างต้นขายปลีกแสดงในแกะที่เลี้ยงอาหารเมล็ดฝ้าย ผลลัพธ์คล้ายยังรายงานในเนื้อโดย Scollan et al. (2003) คมชัด Karami et al. (2013) รายงานที่เพิ่มเลือดและกล้ามเนื้อ C18 n − 3 ความเข้มข้นผ่านการเสริมน้ำมันคาโนลา 3% ในอาหารไม่เพิ่ม TBARS ทั้งในเลือด และเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อจะลดลง TBARS เข้มข้นเมื่อเทียบกับนมน้ำมันปาล์ม 3%อย่างไรก็ตาม แหล่งที่มาและประเภทของ PUFA ที่เลี้ยงสัตว์มีบทบาทสำคัญในไขมันเสถียรภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต Nute et al. (2007) พบว่า ช่วยแกะที่เลี้ยงอาหารที่อยู่ที่แตกต่างหลากหลายชนิด n − 3 PUFA ค่า TBARS ต่ำสุดพบในกลุ่มเลี้ยงลินสีด (0.6 mg/kg), ในขณะที่ค่าสูงสุด (6.2 มิลลิกรัมกิโลกรัม) คะแนนโดยอาหารของสาหร่ายและปลาน้ำมัน ในเรื่องการเรียน ค่าสูงสุดที่รายงานสำหรับ TBARS เป็น 1.67 mg เตอร์ MDA กิโลกรัมเนื้อ อย่างไรก็ตาม ค่านี้จะยังคงต่ำกว่าค่า (> 2 มิลลิกรัมเนื้อเตอร์ MDA กิโลกรัม) ที่ระบุโดย Campo et al. (2006) เป็นจุดที่หืน และรสชาติผิดปกติสามารถตรวจพบในเนื้อ ยังอธิบายก็ไม่ตรวจจับสำหรับปิดรสชาติโดย panelist ในการศึกษาปัจจุบันอาหารทั้งเมล็ดฝ้ายแทนน้ำมันในการศึกษาปัจจุบันได้รับประโยชน์จริงในอาหารการจัดการ และตัดความเป็นไปได้ของการเกิดออกซิเดชันในอาหารระหว่างการผลิตและการจัดเก็บ นอกจากนี้ ลินสีดทั้งการให้อาหารอาจให้เป็นประโยชน์ในการเพิ่มเสถียรภาพออกซิเดชั่นของเนื้อผลิตเป็น secoisolariciresinol lignans ลินสีด (SECO 2) และ secoisolariciresinol diglycoside (SDG 1) แสดงให้เห็นจะมีพลังธรรมชาติสารต้านอนุมูลอิสระ (Preedy et al. 2011)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3
การเกิดออกซิเดชันไขมันในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์, ออกซิเดชันของไขมันเป็นกลไกสำคัญของการเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพเช่นการเกิดออกซิเดชันเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการเปลี่ยนแปลงที่ไม่เหมาะสมในรสชาติ / กลิ่นเนื้อสีคุณค่าทางโภชนาการและการผลิตน่าจะเป็นของสารพิษในเนื้อ (Ladikos และ Lougovois 1990 สีเทา et al., 1996 Akarpat et al., 2008 และโมฮาเหม็ et al., 2008) ในการศึกษาปัจจุบันค่า TBARS ของเนื้อแพะเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่ม n - (. รูปที่ 1) 3 PUFA เนื้อหาและเพิ่มระยะเวลาการเกิดริ้วรอย ค่า TBARS ต่ำสุด (0.31 มก. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ / กกเนื้อ) ถูกพบใน L0 ที่ริ้วรอยชันสูตร 1 วันที่สูงสุด (1.67 มก. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ / กกเนื้อ) ถูกตรวจพบใน L20 7 วันเวลาริ้วรอย ค่า TBARS ของ L10 ในช่วงเวลาที่แตกต่างกันริ้วรอยถูกวางในระหว่าง L0 และค่านิยม L20 โมโลนีย์, et al (2012) รายงานว่าความเข้มข้นสูงของ C18: 3 n - 3 ในกล้ามเนื้อมีความสัมพันธ์กับการเกิดออกซิเดชันที่สูงขึ้นในช่วงการแสดงผลค้าปลีกในช่วงต้นแกะที่เลี้ยงอาหารลินสีดตาม ผลที่คล้ายกันได้รับการรายงานในเนื้อวัวโดย Scollan et al, (2003) ในทางตรงกันข้าม Karami et al, (2013) รายงานว่าการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในเลือดและกล้ามเนื้อ C18 n - 3 ความเข้มข้นผ่านการเสริมน้ำมันคาโนลา 3% ในอาหารไม่ได้เพิ่มขึ้น TBARS ทั้งในเนื้อเยื่อเลือดและกล้ามเนื้อค่อนข้างลดความเข้มข้น TBARS เมื่อเทียบกับ 3% ให้อาหารน้ำมันปาล์ม. อย่างไรก็ตาม แหล่งที่มาและประเภทของ PUFA เลี้ยงสัตว์มีบทบาทสำคัญในความมั่นคงไขมันของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต Nute et al, (2007) พบว่ามีความมั่นคงออกซิเดชันที่แตกต่างกันในลูกแกะได้รับอาหารที่มีอยู่หลากหลายชนิด n - 3 PUFA ค่า TBARS ต่ำสุดที่พบในกลุ่มที่เลี้ยงลินสีด (0.6 มก. / กก.) ในขณะที่ค่าสูงสุด (6.2 mg / kg) คะแนนโดยกลุ่มที่เลี้ยงรวมกันของสาหร่ายและน้ำมันปลา ในการศึกษาของเราค่าสูงสุดรายงาน TBARS เป็น 1.67 มก. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ / กก. เนื้อ อย่างไรก็ตามค่านี้ยังคงต่ำกว่าค่า (> ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 2 มิลลิกรัม / กิโลกรัมเนื้อ) ที่ระบุ Campo et al, (2006) เป็นจุดที่หืนและรสชาติที่ผิดปกติอื่น ๆ ที่สามารถตรวจพบได้จากผู้บริโภคในเนื้อ นอกจากนี้ยังอธิบายเหตุผลที่มีการตรวจสอบเพื่อรสชาติที่ออกโดยผู้ร่วมอภิปรายในการศึกษาในปัจจุบัน no. ให้อาหารลินสีดทั้งหมดแทนของน้ำมันในการศึกษาในปัจจุบันถูกจัดให้ข้อได้เปรียบในทางปฏิบัติในการจัดการอาหารสัตว์และตัดออกเป็นไปได้ของการเกิดออกซิเดชันในอาหารในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา นอกจากนี้การให้อาหารลินสีดทั้งอาจให้ประโยชน์ในการเสริมสร้างความมั่นคงในการเกิดออกซิเดชันของเนื้อลินสีด lignans secoisolariciresinol ผลิต (SECO 2) และ secoisolariciresinol diglycoside (SDG 1) ได้รับการแสดงที่จะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติที่มีประสิทธิภาพ (Preedy et al., 2011)