Sensory evaluation results of off-o

Sensory evaluation results of off-odor and discoloration of beef patties throughout storage are presented in Table 1.

Results showed that off-odor intensity increased (p < 0.05) along storage in all samples,
though not with the same intensity.

Sensory panel scores revealed that beef patties treated with either rosemary (alone or with ascorbic acid) or borage (1 and 2%) maintained fresh beef odor for a longer time (p < 0.05, except patties with rosemary alone at d 20) than those treated with oregano, and these longer than the controls.

These results exhibited a good correspondence with those of TBARS values.


In fact, panelists identified the predominant off-odor as that of deterioration related to oxidative processes, and not as that of spoilage due to microorganism growth.

Several researchers have suggested maximum acceptable TBA values in relation with off-odor formation.

In a study to determine the relationship between TBA values and inexperienced taste panel assessments of oxidized lipid flavor,Greene and Cumuze (1982) reported a TBA range of 0.6 to 2.0 as the minimum detectable level for ground beef. According to them, even though the methods used for TBARS determination are not readily comparable, our results suggest that control patties were unacceptable after 8 d of storage, while those treated with oregano would be unacceptable after 16 d, and those treated with either rosemary or borage, after 20 d of storage.




Regarding the sensory evaluation of discoloration, all the samples showed color fading throughout storage, which was delayed to a varying extent by treatment with the different antioxidants.

The most effective treatment was the combination of rosemary and ascorbic acid, which had significantly lower (p < 0.05) discoloration scores than any other treatment even at d 20 of storage.

It was followed by those of either oregano, borage, or rosemary alone, which were given scores < 3 until d 12 of storage. Both control and ascorbic acid-treated samples were given scores > 3 at this same time.

These results showed a good agreement with those of CIE a* values and surface metmyoglobin percentage; a score of 3 ( > 10% discoloration) appeared to correspond approximately to a CIE a* value of 10 and a metmyoglobin percentage of 40%.

Therefore, according to Greene and others (1971), who reported that a consumer panel rejected samples of fresh beef having a percentage of metmyoglobin greater than 40%, control and ascorbic acid-treated patties would be acceptable for only 8 d, while patties treated with rosemary
and ascorbic acid would be acceptable for 16 d, and all other patties for 12 d.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การประเมินผลการลดกลิ่นและสีของเนื้อเบอร์เกอร์ทั่วเก็บจะแสดงอยู่ในตารางที่ 1 ผลการศึกษาพบว่า ความเข้มปิดกลิ่นเพิ่มขึ้น (p < 0.05) พร้อมจัดเก็บข้อมูลในตัวอย่างทั้งหมดแม้จะไม่ มีความเข้มเดียวกัน ประสาทสัมผัสแผงคะแนนเปิดเผยว่า เบอร์เกอร์เนื้อรักษา ด้วยโรสแมรี่อย่างใดอย่างหนึ่ง (คนเดียว หรือ กับกรดแอสคอร์บิค) หรือโบราจ (1 และ 2%) เนื้อสดที่ยังคงกลิ่นเป็นเวลานาน (p < 0.05 ยกเว้นเบอร์เกอร์กับโรสแมรี่ที่เดียวดี 20) กว่ารักษา ด้วยออริกาโน และเหล่านี้เกินกว่าการควบคุม ผลลัพธ์เหล่านี้จัดแสดงจดหมายที่ดีกับค่า TBARSในความเป็นจริง สมาชิกระบุเด่นปิดกลิ่นที่เสื่อมสภาพที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการออกซิเดชัน และไม่ เป็นของเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์เจริญเติบโต นักวิจัยหลายได้แนะนำค่า TBA ยอมรับสูงสุดในความสัมพันธ์กับการก่อปิดกลิ่นในการศึกษาเพื่อกำหนดความสัมพันธ์ระหว่างค่า TBA และรสชาติที่ไม่มีประสบการณ์ประเมินแผงรสไขมันออกซิไดซ์ Greene และ Cumuze (1982) รายงานแบบ TBA 0.6-2.0 เป็นระดับต่ำสุดที่ตรวจพบสำหรับเนื้อดิน ตามที่พวกเขา แม้ว่าวิธีการที่ใช้สำหรับการวัดค่า TBARS ไม่พร้อมเทียบเท่า ผลของเราแนะนำว่า เบอร์เกอร์ควบคุมถูกยอมรับหลัง 8 d เก็บ ในขณะที่รักษา ด้วยออริกาโนจะยอมรับหลัง 16 d และผู้ปฏิบัติ ด้วยโรสแมรี่หรือโบราจ d 20 เก็บของเรื่องการประเมินผลทางประสาทสัมผัสของสี ตัวอย่างแสดงให้เห็นว่าสีซีดจางตลอดเก็บ ล่าช้าในระดับแตกต่างกัน โดยการรักษาด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่แตกต่างกัน การรักษามีประสิทธิภาพมากที่สุดคือ โรสแมรี่และวิตามินซี ซึ่งมีคะแนนเปลี่ยนสี (p < 0.05) ต่ำกว่ารักษาใด ๆ แม้ใน d ที่ 20 ของการจัดเก็บ มันตามมา ด้วยออริกาโน โบราจ หรือโรสแมรี่ที่เดียว ซึ่ง ที่ได้รับคะแนน < 3 d 12 เก็บข้อมูลจนถึง ควบคุมและตัวอย่างถือว่ากรดแอสคอร์บิคได้รับคะแนน > 3 ในเวลาเดียวกันนี้ ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่าข้อตกลงที่ดีกับของ CIE เป็น * ค่าและเปอร์เซ็นต์ผิว metmyoglobin คะแนน 3 (> 10% สี) ปรากฏประมาณการ CIE เป็น * ค่าของเปอร์เซ็นต์ metmyoglobin 40% และ 10 ดังนั้น ตาม Greene และคนอื่น ๆ (1971), ที่รายงานว่า แผงผู้บริโภคปฏิเสธตัวอย่างเนื้อสดมีเปอร์เซ็นต์ของ metmyoglobin มากกว่า 40% ควบคุมและรักษาวิตามินซีเบอร์เกอร์จะยอมรับได้สำหรับเฉพาะ 8 d ในขณะที่รักษาเบอร์เกอร์ ด้วยโรสแมรี่และวิตามินซีจะยอมรับได้สำหรับ 16 d และเบอร์เกอร์อื่น ๆ ทั้งหมดสำหรับ 12 d

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของออกกลิ่นและการเปลี่ยนสีของไส้เนื้อตลอดทั้งการจัดเก็บข้อมูลจะถูกนำเสนอในตารางที่ 1 ผลการศึกษาพบว่าปิดกลิ่นรุนแรงเพิ่มขึ้น (p <0.05) พร้อมการจัดเก็บข้อมูลในตัวอย่างทั้งหมดแม้ว่าจะไม่ได้มีความรุนแรงเช่นเดียวกัน. คะแนนแผงประสาทเปิดเผย ว่าไส้เนื้อได้รับการรักษาที่มีทั้งโรสแมรี่ (คนเดียวหรือกับวิตามินซี) หรือ borage (1 และ 2%) การเก็บรักษากลิ่นเนื้อสดเป็นเวลานาน (p <0.05 ยกเว้นไส้กับโรสแมรี่อยู่คนเดียวที่ D 20) กว่าผู้ที่รับการรักษาด้วยออริกาโน และสิ่งเหล่านี้นานกว่าการควบคุม. ผลการศึกษานี้แสดงการติดต่อที่ดีกับบรรดาของค่า TBARS. ในความเป็นจริงประจบประแจงระบุเด่นออกกลิ่นเป็นที่ของการเสื่อมสภาพที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการออกซิเดชันและไม่เป็นที่ของการเน่าเสียเนื่องจากการเติบโตของจุลินทรีย์. หลาย นักวิจัยมีข้อเสนอแนะค่า TBA สูงสุดที่ยอมรับได้ในความสัมพันธ์กับการก่อตัวออกกลิ่น. ในการศึกษาเพื่อตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างค่า TBA และการประเมินผลแผงรสชาติที่ไม่มีประสบการณ์ของรสชาติไขมันออกซิไดซ์, กรีนและ Cumuze (1982) รายงานช่วง TBA ของ 0.6-2.0 เป็น ระดับขั้นต่ำสำหรับการตรวจพบเนื้อดิน ตามที่พวกเขาแม้ว่าวิธีการที่ใช้สำหรับการกำหนด TBARS ไม่ได้พร้อมเปรียบเทียบผลของเราแสดงให้เห็นว่าไส้ควบคุมเป็นที่ยอมรับไม่ได้หลังจาก 8 D ของการจัดเก็บในขณะที่รับการรักษาด้วยออริกาโนจะเป็นที่ยอมรับไม่ได้หลังจากวันที่ 16 D, และผู้ที่ได้รับการรักษาที่มีทั้งโรสแมรี่หรือ borage หลังจาก 20 D ของการจัดเก็บ. เกี่ยวกับการทดสอบทางประสาทสัมผัสของการเปลี่ยนสีทุกตัวอย่างพบว่ามีสีซีดจางตลอดการจัดเก็บข้อมูลซึ่งถูกเลื่อนออกไปในระดับที่แตกต่างกันโดยการรักษาด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่แตกต่างกัน. รักษาที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดคือการรวมกันของโรสแมรี่และวิตามินซี ซึ่งลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) คะแนนการเปลี่ยนสีกว่าการรักษาอื่น ๆ แม้ที่ D 20 ของการจัดเก็บ. ตามมาด้วยบรรดาของทั้งออริกาโน, borage หรือโรสแมรี่คนเดียวที่ได้รับคะแนน <3 จนกว่า D 12 ของการจัดเก็บ ทั้งการควบคุมและวิตามินซีกรดตัวอย่างได้รับการรักษาที่ได้รับคะแนน> 3 ในเวลาเดียวกันนี้. ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าข้อตกลงที่ดีกับบรรดาของ CIE ค่า * และพื้นผิวร้อยละ metmyoglobin; คะแนน 3 (> 10% การเปลี่ยนสี) ปรากฏให้สอดคล้องประมาณไป CIE ค่า * 10 และร้อยละ metmyoglobin 40%. ดังนั้นตามกรีนและคนอื่น ๆ (1971) ที่รายงานว่าแผงของผู้บริโภคปฏิเสธตัวอย่าง เนื้อสดที่มีร้อยละของ metmyoglobin มากกว่า 40% การควบคุมและวิตามินซีกรดไส้ได้รับการรักษาจะเป็นที่ยอมรับในราคาเพียง 8 วันขณะที่ไส้รับการรักษาด้วยโรสแมรี่และวิตามินซีจะเป็นที่ยอมรับสำหรับ 16 D และไส้อื่น ๆ ทั้งหมด 12 D

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของปิดกลิ่นกระ patties เนื้อทั่วกระเป๋าจะแสดงในตารางที่ 1ผลจากความเข้มกลิ่นเพิ่มขึ้น ( P < 0.05 ) พร้อมกระเป๋าในตัวอย่างทั้งหมดแม้ว่าจะไม่ได้กับความเข้มเดียวกันคะแนนทางประสาทสัมผัสพบว่าแผง patties เนื้อรักษาด้วยโรสแมรี่ ( คนเดียวหรือกับกรดแอสคอร์บิค ) หรือโบราจ ( 1 และ 2 % ) รักษากลิ่นเนื้อสดได้นานขึ้น ( P < 0.05 ) ยกเว้น patties กับโรสแมรี่คนเดียวที่ D 20 ) มากกว่าผู้ที่ได้รับการรักษาด้วยออริกาโน , และเหล่านี้มากกว่าการควบคุมผลลัพธ์เหล่านี้มีการติดต่อที่ดีกับผู้โดยวัดค่าในความเป็นจริง ผู้ทดสอบระบุกลิ่นเด่นปิดที่เสื่อมที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการออกซิเดชัน และไม่เน่าเสียเนื่องจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์นักวิจัยหลายคนเสนอค่า TBA สูงสุดที่ยอมรับได้ในความสัมพันธ์กับปิดกลิ่นเกิดในการศึกษาเพื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างค่า TBA และไม่มีประสบการณ์รสชาติแผงการประเมินไดซ์และรสของกรีน cumuze ( 1982 ) รายงาน TBA ช่วง 0.6 ถึง 2.0 เป็นอย่างน้อยได้ระดับกับเนื้อดิน ตามพวกเขา แม้วิธีการที่ใช้สำหรับการกำหนดปกติไม่พร้อมเปรียบ จากผลการศึกษานี้ patties ควบคุมรับไม่ได้หลัง 8 D กระเป๋า ในขณะที่ผู้ที่ได้รับการรักษาด้วยออริกาโนจะรับไม่ได้ หลังจาก 16 D และผู้ปฏิบัติด้วย โรสแมรี่ หรือบอเร็จหลังจาก 20 D ของการจัดเก็บเกี่ยวกับการประเมินทางประสาทสัมผัสของกระ ตัวอย่างทั้งหมดที่แสดงสีเฟดทั่วกระเป๋า ซึ่งล่าช้าไปตามขอบเขต โดยการรักษาด้วยสารต้านอนุมูลอิสระที่แตกต่างกันการรักษามีประสิทธิภาพมากที่สุดคือการรวมกันของโรสแมรี่และกรดแอสคอร์บิก ซึ่งได้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.05 ) การรักษาอื่น ๆใด ๆที่คะแนนมากกว่า D 20 ของการจัดเก็บตามมาด้วยบรรดาของออริกาโน , โบราจ หรือโรสแมรี่ คนเดียว ซึ่งได้รับคะแนน < 3 จนถึง D 12 ของการจัดเก็บ ควบคุมและกรดแอสคอร์บิกตัวอย่างได้รับการรักษาได้รับคะแนน > 3 ในเวลาเดียวกันนี้พบข้อตกลงที่ดีกับบรรดาของ CIE * ค่าร้อยละและเมทไมโอโกลบินพื้นผิว ; คะแนน 3 ( > 10 % กระ ) ปรากฏเพื่อให้สอดคล้องกับมูลค่าประมาณ CIE * 10 และเมทไมโอโกลบิน ร้อยละ 40 %ดังนั้นตามกรีนและคนอื่น ๆ ( 1971 ) ที่รายงานว่า ผู้บริโภคที่แผงปฏิเสธตัวอย่างเนื้อวัวสดมีเปอร์เซ็นต์ของเมทไมโอโกลบินมากกว่า 40% , การควบคุมและกรดแอสคอร์บิกถือว่า patties จะยอมรับได้เพียง 8 วัน ในขณะที่เจ้าปฏิบัติกับโรสแมรี่และกรดแอสคอร์บิกจะเป็นที่ยอมรับสำหรับ 16 D และ patties อื่นๆ 12 .