2011a; Papalexandratou et al., 2011

2011a; Papalexandratou et al., 2011a, 2011b, 2013; Pereira et al., 2013).
Metabolism of pulp glucose and fructose by LAB is considered to be the
main mechanism of lactic acid production, especially by facultative
heterofermentative species such as L. plantarum and to a lesser extent
by obligate heterofermentative species such as L. fermentum where a
major part of the fructose is converted to mannitol instead of lactic
acid (De Vuyst et al., 2010; Lefeber et al., 2011b; Moens et al., 2014).
These outcomes are reflected in our data (Figs. 1, 2 and 5) where
more lactic acid was produced in the 2011 control fermentations due
to growth of L. plantarum, in contrast to a prevalence of L. fermentum
in the 2012 fermentations. As might be expected, therefore, restriction
of the growth of LAB by inhibitors restricted the production of lactic
acid in the pulp and transfer to the nibs (Fig. 5). However, these differences
were not reflected as significant changes to nib pH (Fig. 3) or
sensory acceptability of the chocolate prepared from beans coming
from the two types of fermentation (Fig. 8). In this context, our findings
are inconsistent with the view that, through lactic acid production, LAB
might negatively impact on bean acidity and chocolate quality (De
Vuyst et al., 2010; Holm et al., 1993; Jinap and Zeslinda, 1995). Possibly,
there was not enough production of lactic acid in our fermentations for
these impacts to be observed. Surveys of dried fermented cocoa beans,
globally, show lactic acid concentrations ranging from about 1–10 mg/g
dry weight with most in the range of 2–5 mg/g. It has been difficult to
find a conclusive relationship between the content of lactic acid in these
beans, their pH and sensory quality, but beans with lactic acid exceeding
5 mg/g dry weight tend to have a pH value less than 5.0 and have lesser
quality (Holm et al., 1993; Jinap, 1994; Jinap et al., 1995). The fully
fermented, dried beans from our 2011 trials had lactic acid concentrations
of 5–12 mg/g dry weight (Fig. 5) and a pH of 5.4–5.5 (Fig. 3).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2011a Al. และ Papalexandratou, 2011a, 2011b, 2013 Pereira et al., 2013)เผาผลาญเยื่อกลูโคสและฟรักโทส โดยห้องปฏิบัติถือเป็นการกลไกหลักของการผลิตกรด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง facultativeพันธุ์ heterofermentative เช่น L. plantarum และอาจน้อยกว่าโดย obligate heterofermentative พันธุ์เช่น L. fermentum ซึ่งเป็นส่วนใหญ่ของฟรักโทสจะถูกแปลงเป็น mannitol แทนแล็กติกกรด (De Vuyst et al., 2010 Lefeber และ al., 2011b Moens et al., 2014)ผลเหล่านี้ถูกสะท้อนผ่านข้อมูล (Figs. 1, 2 และ 5) ซึ่งเพิ่มเติมกรดถูกผลิตในหมักแหนม 2011 ควบคุมครบกำหนดการเจริญเติบโตของ L. plantarum ตรงข้ามชุกของ L. fermentumในการหมักแหนม 2012 เป็นที่คาดหมายได้ ดังนั้น ข้อจำกัดของการเติบโตของห้องปฏิบัติการโดย inhibitors จำกัดผลิตแล็กติกกรดในเยื่อและโอนย้ายไป nibs (Fig. 5) อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างเหล่านี้ไม่มีผลเป็นการเปลี่ยนแปลง pH หมึก (Fig. 3) อย่างมีนัยสำคัญ หรือacceptability ทางประสาทสัมผัสของช็อคโกแลตที่เตรียมจากถั่วมาจากชนิดที่ 2 ของการหมัก (Fig. 8) ในบริบทนี้ ผลการวิจัยของเราไม่สอดคล้องกับมุมมองที่ ผ่านการผลิตกรด ห้องปฏิบัติการในเชิงลบอาจส่งผลกระทบต่อถั่วช็อคโกแลตและมีคุณภาพ (DeVuyst et al., 2010 Holm et al., 1993 Jinap และ Zeslinda, 1995) อาจจะมีไม่พอผลิตกรดแลคติในการหมักแหนมของเราสำหรับผลกระทบเหล่านี้ที่จะสังเกตได้ สำรวจของแห้งหมักเมล็ดโกโก้ทั่วโลก แสดงตั้งแต่ประมาณ 1 – 10 mg/g ความเข้มข้นของกรดน้ำหนักแห้ง ด้วยส่วนใหญ่ในช่วง 2 – 5 mg/g มันได้ยากหาข้อสรุปความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อหาของกรดแลคติเหล่านี้ถั่ว ของ pH และคุณภาพทางประสาทสัมผัส แต่ถั่ว มีกรดเกิน5 mg/g น้ำหนักแห้งมักจะ มีค่า pH มีค่าน้อยกว่า 5.0 และมีน้อยกว่าคุณภาพ (Holm et al., 1993 Jinap, 1994 Jinap และ al., 1995) ครบครันถั่วหมัก แห้งจากการทดลองของ 2011 มีความเข้มข้นของกรด5 – 12 mg/g ของแห้ง pH 5.4-5.5 (Fig. 3) และน้ำหนัก (Fig. 5)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2011a; . Papalexandratou, et al, 2011a, 2011b, 2013; รา et al., 2013).
การเผาผลาญของกลูโคสฟรุกโตสและเยื่อกระดาษโดย LAB
จะถือเป็นกลไกหลักในการผลิตกรดแลคติกโดยเฉพาะอย่างยิ่งตามอำเภอใจชนิด
heterofermentative เช่น L. plantarum
และในระดับที่น้อยกว่าสายพันธุ์heterofermentative หนี้บุญคุณเช่น L . fermentum
ที่เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญของฟรุกโตสจะถูกแปลงเป็นแมนนิทอลแทนแลคติกกรด
(De Vuyst et al, 2010;. Lefeber, et al, 2011b. Moens et al, 2014)..
ผลเหล่านี้จะสะท้อนให้เห็นในข้อมูลของเรา (มะเดื่อ . 1, 2 และ 5)
ซึ่งกรดแลคติกมากขึ้นเป็นจำนวนมากในการควบคุมการหมักแหนม2011
เนื่องจากการเติบโตของplantarum ลิตรในทางตรงกันข้ามกับความชุกของ L. fermentum
ในปี 2012 หมักแหนม ในฐานะที่เป็นอาจจะคาดหวังดังนั้นข้อ จำกัด
ของการเจริญเติบโตของ LAB โดยยับยั้งการ จำกัด
การผลิตของแลคติกกรดในการผลิตเยื่อกระดาษและโอนไปยังไส้(รูปที่. 5) แต่แตกต่างเหล่านี้ไม่ได้สะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่จะมีค่า pH จะงอย (รูปที่. 3) หรือการยอมรับทางประสาทสัมผัสของช็อคโกแลตที่ทำจากถั่วมาจากทั้งสองประเภทของการหมัก(รูปที่. 8) ในบริบทนี้ค้นพบของเราไม่สอดคล้องกับมุมมองที่ผ่านการผลิตกรดแลคติก LAB ในเชิงลบที่อาจส่งผลกระทบต่อความเป็นกรดถั่วและคุณภาพของช็อคโกแลต (De Vuyst et al, 2010;. เกาะ et al, 1993;. Jinap และ Zeslinda, 1995) . อาจจะมีไม่มากพอที่จะผลิตกรดแลคติกในกระบวนการหมักของเราสำหรับผลกระทบเหล่านี้จะสังเกตเห็น การสำรวจของเมล็ดโกโก้หมักแห้งทั่วโลกแสดงความเข้มข้นของกรดแลคติกตั้งแต่ประมาณ 1-10 มิลลิกรัม / กรัมน้ำหนักแห้งที่มีมากที่สุดในช่วง2-5 มิลลิกรัม / กรัม จะได้รับยากที่จะพบความสัมพันธ์ที่แน่ชัดระหว่างเนื้อหาของกรดแลคติกในทั้งถั่วพีเอชและคุณภาพทางประสาทสัมผัสแต่ถั่วที่มีกรดแลคติกเกิน5 มิลลิกรัม / กรัมน้ำหนักแห้งมักจะมีค่าพีเอชต่ำกว่า 5.0 และมีน้อยกว่าที่มีคุณภาพ(เกาะ et al, 1993;. Jinap 1994. Jinap, et al, 1995) อย่างเต็มที่หมักถั่วเมล็ดแห้งจากการทดลองของเรา 2011 มีความเข้มข้นของกรดแลคติกของ5-12 มิลลิกรัม / กรัมน้ำหนักแห้ง (รูปที่. 5) และค่า pH 5.4-5.5 (รูป. 3)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2011a ; papalexandratou et al . , 2011a 2011b , 2013 ; Pereira et al . , 2013 ) .
การเผาผลาญกลูโคสฟรุกโตสและผลิตโดยแล็บถือเป็น
กลไกหลักของการผลิตกรดแลกติกโดยเฉพาะชนิดเช่น L . plantarum heterofermentative อย

และในขอบเขตที่น้อยกว่า โดยบังคับ heterofermentative ชนิดดังกล่าว เป็น fermentum ที่
Lส่วนหลักของฟรักโทสจะถูกแปลงเป็นแมนนิทอลแทนกรดแลคติก
( เดอ vuyst et al . , 2010 ; lefeber et al . , 2011b ; moens et al . , 2010 ) .
ผลเหล่านี้สะท้อนให้เห็นในแบบของเรา ( Figs 1 , 2 และ 5 ) ที่ผลิตกรดแลคติกมากกว่า

fermentations 2011 การควบคุมเนื่องจากการเจริญเติบโตของ L . plantarum , ในทางตรงกันข้ามกับความชุกของ L . fermentum
ใน 2012 fermentations . เป็นอาจจะคาดหวังดังนั้น การจำกัด
ของการเจริญเติบโตของห้องปฏิบัติการโดยการ จำกัด การผลิตกรดแลคติก
ในเยื่อกระดาษและโอนไปยังนิบ ( ภาพที่ 5 ) อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างเหล่านี้
ไม่สะท้อนตามนัยการเปลี่ยนแปลงสภาพความเป็นกรด ( รูปที่ 3 ) หรือการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต

เตรียมจากถั่วที่มาจากสองประเภทหมัก ( ภาพที่ 8 ) ในบริบทนี้
ค้นพบสอดคล้องกับมุมมองที่ผ่านการผลิตกรดแลคติกอาจส่งผลกระทบในทางลบต่อความเป็นกรดแล็บ
ถั่วและคุณภาพช็อกโกแลต ( de
vuyst et al . , 2010 ; โฮล์ม et al . , 1993 ; jinap และ zeslinda , 1995 ) อาจจะ ,
ไม่มีการผลิตกรดแลกติกใน fermentations ของเรา
ผลกระทบเหล่านี้จะสังเกตได้พอ การสำรวจของหมักแห้งเมล็ดโกโก้
ทั่วโลกแสดงความเข้มข้นของกรดแลคติกตั้งแต่ 1 – 10 มิลลิกรัม / กรัมน้ำหนักแห้งกับ
มากที่สุดในช่วง 2 – 5 มิลลิกรัม / กรัมได้ยาก

หาข้อสรุปความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อหาของกรดแลกติกในถั่วเหล่านี้
ของ pH และคุณภาพทางประสาทสัมผัส แต่เมล็ดมีกรดเกิน
น้ำหนักแห้ง 5 มิลลิกรัม / กรัม มักจะมี pH น้อยกว่า 5.0 และมีคุณภาพน้อยกว่า
( โฮล์ม et al . , 1993 ; jinap , 1994 ;