Osmotic dehydration (OD) is the pro

Osmotic dehydration (OD) is the process, in which the water content is removed from the product by immersion of water containing cellular solids (fruits/vegetables) in a concentrated aqueous solution of sugar and salt. This results in intermediate moisture product with lower water activity. At low water activity level, most of the chemical reactions, which deteriorate the food, growth and toxins production by microorganisms are ceased. Besides, it improves the colour, flavour and texture of the product and also it is less energy intensive process compared to air or vacuum drying process as no phase change takes place during the moisture removal from the substrate. Normally in OD process the rate of water loss is initially high but significantly decreases after processing for 60 to 120 minutes. However, it can take days for the process to reach equilibrium. A typical processing time to reduce the weight of the food by 50% is from 4 to 6 hours. The initial concentration of solutes in the solution can affect the rate of water loss. Sugar concentrations are in the range of 40 to 70% are usually used in OD of various plant produce. However, a higher concentration may be achieved by solid gain, which can affect the taste of the product by making it too sweet. Solute choice and concentration depend on several factors, namely the effect on organoleptic properties, solute solubilities and cell membrane permeabilities, which establish effect and cost. The two most common kinds of solutes in osmotic treatments are sugars (used in fruits) and salts (used in vegetables, meat and cheese). Antonio (2006) reported that the optimized condition for maximum water loss and minimum solids gain was 40°C, 50% (w/w) sucrose and 5% (w/w) salt for the osmotic dehydration of sweet potato. The addition of calcium salts to osmotic solutions has been used to reduce the damage caused by the structure of the cell wall due to dehydration (Ferrari et al., 2010). The lower respiratory activity when calcium is present can be explained by the fact that calcium takes part in many physiological and biochemical plants processes. However, the use of these salts in osmotic solutions can also increase the rate of water loss, reduce the water activity and increase the calcium content of the vegetables and fruits, resulting in fortified products (Silva et al., 2013). Additionally, the food industry has been encouraged to fortify its food with calcium to increase consumer calcium intake, preventing some diseases without the use of supplementation (Martín-Diana et al., 2007).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คายน้ำการออสโมติก (OD) คือ กระบวนการ ซึ่งปริมาณน้ำจะถูกเอาออกจากผลิตภัณฑ์ โดยแช่น้ำที่ประกอบด้วยของแข็งมือถือ (ผักผลไม้) ในละลายเข้มข้นของน้ำตาลและเกลือ ซึ่งผลในผลิตภัณฑ์ความชื้นระดับกลางกับล่างน้ำกิจกรรม ที่ระดับน้ำต่ำ มีเพิ่มส่วนใหญ่ปฏิกิริยาเคมี การเสื่อมอาหาร การเจริญเติบโต และผลิตสารพิษจากจุลินทรีย์ นอกจาก เพิ่มสี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และเป็นน้อยลงพลังงานเร่งรัดกระบวนการเปรียบเทียบกับกระบวนการอบแห้งหรืออากาศเกิดขึ้นไม่เปลี่ยนแปลงระยะระหว่างเอาความชื้นจากพื้นผิว โดยปกติในกระบวนการ OD อัตราการสูญเสียน้ำเริ่มสูง แต่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญหลังจากประมวลผล 60-120 นาที อย่างไรก็ตาม มันสามารถใช้วันการถึงสมดุล เวลาประมวลผลทั่วไปเพื่อลดน้ำหนักของอาหาร โดย 50% คือจาก 4 6 ชั่วโมง ความเข้มข้นเริ่มต้นของ solutes ในโซลูชันอาจส่งผลต่ออัตราการสูญเสียน้ำ ความเข้มข้นของน้ำตาลที่อยู่ในช่วง 40-70% มักจะใช้ใน OD ของผลิตพืชต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นสูงอาจทำ โดยกำไรแข็ง ซึ่งสามารถมีผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ ด้วยการทำให้หวานเกินไป ตัวเลือกและความเข้มข้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง คือผลคุณสมบัติ organoleptic ตัว solubilities และ permeabilities เซลล์เมมเบรน ที่สร้างต้นทุนและผล สองชนิดที่พบมากที่สุดของ solutes ในรักษาการออสโมติกมีน้ำตาล (ใช้ในผลไม้) และเกลือ (ใช้ในผัก เนื้อสัตว์ และชีส) Antonio (2006) รายงานว่า เงื่อนไขให้เหมาะสำหรับน้ำที่สูงสุดต่ำและขาดทุนกำไรของแข็ง 40° C, 50% (w/w) ซูโครส และคายน้ำการออสโมติกของเทศเกลือ 5% (w/w) มีการใช้เพิ่มเติมเกลือแคลเซียมเพื่อการออสโมติกโซลูชั่นเพื่อลดความเสียหายที่เกิดจากโครงสร้างของผนังเซลล์เนื่องจากการคายน้ำ (เฟอร์รารีและ al., 2010) กิจกรรมหายใจต่ำเมื่อแคลเซียมทำงานอยู่สามารถจะอธิบายความจริงที่ว่า แคลเซียมใช้เวลาส่วนหนึ่งในกระบวนการชีวเคมี และสรีรวิทยาพืชหลาย อย่างไรก็ตาม การใช้เกลือในการออสโมติกโซลูชั่นเหล่านี้สามารถเพิ่มอัตราการสูญเสียน้ำ ลดน้ำกิจกรรม และเพิ่มเนื้อหาแคลเซียมในผักและผลไม้ ในผลิตภัณฑ์ธาตุ (Silva et al., 2013) นอกจากนี้ มีแรงกระตุ้นอุตสาหกรรมอาหารเพื่อเสริมสร้างอาหารที่ มีแคลเซียมเพิ่มขึ้นผู้บริโภคบริโภคแคลเซียม ป้องกันโรคบางอย่างการแห้งเสริม (ไดอาน่า Martín et al., 2007)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การคายน้ำออสโมติก (OD) เป็นกระบวนการซึ่งปริมาณน้ำจะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์โดยการแช่น้ำที่มีของแข็งเซลล์ (ผลไม้ / ผัก) ในสารละลายที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลและเกลือ ซึ่งส่งผลให้ความชื้นในผลิตภัณฑ์ระดับกลางที่มีปริมาณน้ำลดลง กิจกรรมในระดับน้ำต่ำที่สุดของปฏิกิริยาเคมีที่เสื่อมสภาพอาหาร, การเจริญเติบโตและการผลิตสารพิษจากจุลินทรีย์จะหยุด นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มสีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์และยังเป็นพลังงานน้อยลงขั้นตอนที่เข้มข้นเมื่อเทียบกับอากาศหรือสูญญากาศกระบวนการอบแห้งเป็นระยะที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในช่วงการกำจัดความชื้นจากพื้นผิว โดยปกติในกระบวนการ OD อัตราการสูญเสียน้ำเป็นครั้งแรกอย่างมีนัยสำคัญสูง แต่ลดลงหลังจากการประมวลผลสำหรับ 60-120 นาที แต่ก็สามารถใช้เวลาวันสำหรับขั้นตอนในการเข้าถึงสมดุล เวลาการประมวลผลทั่วไปเพื่อลดน้ำหนักของอาหารโดย 50% เป็น 4-6 ชั่วโมง ความเข้มข้นเริ่มต้นของตัวถูกละลายในการแก้ปัญหาจะมีผลต่ออัตราการสูญเสียน้ำ ความเข้มข้นของน้ำตาลอยู่ในช่วง 40 ถึง 70% มักจะใช้ใน OD โรงงานผลิตต่างๆ แต่มีความเข้มข้นสูงขึ้นอาจทำได้โดยกำไรที่มั่นคงซึ่งจะมีผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์โดยการทำให้มันหวานเกินไป ทางเลือกที่ถูกละลายและความเข้มข้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส, ละลายตัวละลายและเซลล์เมมเบรน permeabilities ซึ่งสร้างผลกระทบและค่าใช้จ่าย ทั้งสองชนิดที่พบมากที่สุดของตัวถูกละลายในการรักษาออสโมติกเป็นน้ำตาล (ใช้ในผลไม้) และเกลือ (ใช้ไปในเนื้อสัตว์ผักและชีส) อันโตนิโอ (2006) รายงานว่าสภาพที่เหมาะสำหรับการสูญเสียน้ำสูงสุดและต่ำสุดของแข็งกำไรเป็น 40 ° C, 50% (w / w) ซูโครสและ 5% (w / w) เกลือสำหรับการคายน้ำออสโมติกของมันเทศ นอกเหนือจากเกลือแคลเซียมเพื่อแก้ปัญหาการออสโมติกที่ได้รับการใช้ในการลดความเสียหายที่เกิดจากโครงสร้างของผนังเซลล์เนื่องจากการคายน้ำ (เฟอร์รารี et al., 2010) กิจกรรมทางเดินหายใจลดลงเมื่อแคลเซียมเป็นปัจจุบันสามารถอธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่าแคลเซียมมีส่วนร่วมในกระบวนการต่างๆพืชทางสรีรวิทยาและชีวเคมี อย่างไรก็ตามการใช้เก​​ลือในการแก้ปัญหาเหล​​่านี้ออสโมติกนอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มอัตราการสูญเสียน้ำลดกิจกรรมของน้ำและเพิ่มปริมาณแคลเซียมของผักและผลไม้ที่มีผลในผลิตภัณฑ์เสริม (ซิลวา et al., 2013) นอกจากนี้อุตสาหกรรมอาหารได้รับการสนับสนุนให้เสริมอาหารที่มีแคลเซี่ยมเพื่อเพิ่มปริมาณแคลเซียมที่ผู้บริโภคป้องกันโรคบางอย่างโดยไม่ต้องใช้เสริม (มาร์ตินไดอาน่า et al., 2007)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การออสโมซิส ( OD ) คือ กระบวนการในที่ปริมาณน้ำจะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์ โดยการแช่ในน้ำที่มีตะกอนเซลล์ ( ผลไม้ / ผัก ) ในสารละลายเข้มข้นของน้ำตาลและเกลือ ผลนี้ในผลิตภัณฑ์ที่ความชื้นปานกลาง มีกิจกรรมทางน้ำลดลง ที่ระดับกิจกรรมน้ำต่ำที่สุดของปฏิกิริยาทางเคมีซึ่งเสื่อมสภาพอาหารการเจริญเติบโตและสารพิษที่ผลิตโดยเชื้อจุลินทรีย์จะหยุด นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มสี กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และยังเป็นการประหยัดพลังงานเข้มข้นกระบวนการเมื่อเทียบกับอากาศ หรือ กระบวนการอบแห้งสูญญากาศเป็นขั้นตอนเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้นในช่วงลดความชื้นจากหลากหลายโดยปกติในกระบวนการ OD อัตราการสูญเสียน้ำเริ่มสูง แต่อย่างมีนัยสำคัญลดลงหลังจากการประมวลผล 60 ถึง 120 นาที อย่างไรก็ตาม มันสามารถใช้เวลาวันสำหรับกระบวนการเข้าสู่ภาวะสมดุล เวลาการประมวลผลโดยทั่วไปเพื่อลดน้ำหนัก อาหาร 50% จาก 4 ถึง 6 ชั่วโมง ความเข้มข้นเริ่มต้นของสารละลาย ในโซลูชั่นที่สามารถส่งผลกระทบต่ออัตราการสูญเสียน้ำน้ำตาลความเข้มข้นในช่วง 40 ถึง 70 % มักจะใช้ในโครงการผลิตพืชต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นที่สูงขึ้นอาจทำได้โดยของแข็งที่เพิ่มขึ้น ซึ่งจะมีผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์โดยการทำให้มันหวานเกินไป การเลือกตัวทำละลายและความเข้มข้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและภาวะเยื่อเซลล์ permeabilities , สกัด ,ซึ่งสร้างผลกระทบและต้นทุน สองชนิดที่พบมากที่สุดของสารในการรักษาปริมาณน้ำตาล ( จะใช้ในผลไม้ ) และเกลือ ( ใช้ในผัก เนื้อสัตว์และชีส ) อันโตนิโอ ( 2006 ) รายงานว่า สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการสูญเสียของน้ำสูงสุดและต่ำสุด 40 ° C ของแข็งได้ 50 % ( w / w ) ซูโครสและ 5% ( w / w ) เกลือสำหรับแช่อิ่มของมันฝรั่งหวานเพิ่มของเกลือแคลเซียมเพื่อการแก้ไขได้ถูกใช้เพื่อลดความเสียหายที่เกิดจากโครงสร้างของผนังเซลล์เนื่องจากขาดน้ำ ( Ferrari et al . , 2010 ) ลดกิจกรรมทางเดินหายใจเมื่อแคลเซียม เป็นปัจจุบัน สามารถอธิบายได้โดยการที่แคลเซียมจะใช้เวลาส่วนหนึ่งในพืชสรีรวิทยาและชีวเคมีหลายกระบวนการ อย่างไรก็ตามการใช้เกลือในการโซลูชั่นเหล่านี้ยังสามารถเพิ่มอัตราการสูญเสียน้ำ ลดน้ำกิจกรรมและเพิ่มปริมาณแคลเซียมในผักและผลไม้ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เสริม ( ซิลวา et al . , 2013 ) นอกจากนี้ อุตสาหกรรมอาหารได้รับการสนับสนุนเพื่อเสริมสร้างอาหารที่มีแคลเซียมเพื่อเพิ่มการบริโภคแคลเซียมของผู้บริโภคการป้องกันโรค โดยไม่ใช้ของเสริม ( Mart í n-diana et al . , 2007 )