INTRODUCTIONSoy sauce is a traditio

INTRODUCTION
Soy sauce is a traditional fermentation product of Asia. Its
main ingredients are salt and protein hydrolysates (amino acids
and peptides). In the production of soy sauce, steamed defatted
soybean flakes and baked wheat grains are used as the main
starting materials. The starting materials are then well mixed
and inoculated with 0.1% of Aspergillus oryzae and/or
Aspergillus sojae to make a soy sauce koji. After incubation at
25-30 °C for 2-3 days, the koji is mixed with 1.2-1.5
volumes of 22-23% saline to make a soy sauce mash with a
final sodium chloride concentration of 16-18%, followed by
aging at room temperature for about half a year. The soy sauce
mash is then pressed to obtain the raw soy sauce. During the
aging period, the proteins and polysaccharides of the starting
materials are hydrolyzed by the fungal protease and amylase,
and the unique soy sauce flavor is artfully developed. The total
nitrogen (TN) and amino-type nitrogen (AN) contents are
generally used as the quality indices for the soy sauce products.
According to the national standard of Taiwan, the first-grade
soy sauce products should contain >1.4% TN and >0.56% AN
(1). In Japan, the Japanese Agricultural Standard (JAS) specifies
three grades of soy sauce: special, upper, and standard. The
most popular type of soy sauce in Japan is the koikuchi soy
sauce of special grade (2). According to the JAS, the TN values
of special grade, upper grade, and standard grade should be more
than 1.5, 1.35, and 1.2% (w/v), respectively (3). Recently, the
fermentation techniques for soy sauce production have been
improved very quickly. By means of the appropriate technique
for treating the soy sauce raw materials, the total nitrogen
utilization ratio (TNUR) has been raised to >90%. However,
the long aging time is still a disadvantage in soy sauce
manufacturing. This drawback is due to the high concentration
of sodium chloride in the mash. The high concentration of
sodium chloride inhibits the protease activity very significantly
and, subsequently, prolongs the fermentation time required for
soy sauce production. To remedy the above-mentioned problems,
several methods have been tried, such as using extruded
raw materials for soy sauce manufacturing (4, 5), screening a
novel soy sauce koji mold that could produce the salt-tolerant
protease (6, 7), rapid fermentation at an elevated temperature
for 2-3 days after the addition of sodium chloride to make the
soy sauce mash (8-13), and/or using the combinations of
various NaCl concentrations and ethanol in soy sauce fermentation
to prevent microbial contamination (14). However, none
of these methods produced any satisfactory results, particularly
with regard to flavor and microbial contamination. Additionally,
up to now, there were no data concerning the effects of sodium
chloride concentration on the proteolytic and amylolytic activities
of soy sauce koji. Therefore, the objective of this study
was to investigate the effects of temperature and sodium chloride

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำซอสถั่วเหลืองเป็นผลิตภัณฑ์หมักดั้งเดิมของเอเชีย ของส่วนผสมหลักคือ hydrolysates เกลือและโปรตีน (กรดอะมิโนกเปปไทด์) ในการผลิตซีอิ๊ว สกัดไขมันทางนึ่งใช้ flakes ถั่วเหลืองและข้าวสาลีอบธัญพืชเป็นหลักวัสดุเริ่มต้น วัสดุเริ่มต้นแล้วผสมกันดีและ inoculated 0.1% ของ Aspergillus แห้งระดับต่าง ๆ และ/หรือAspergillus sojae ให้จิซีอิ้ว หลังจากบ่มที่25-30 ° C 2-3 วัน จิเป็นผสมกับ 1.2-1.522-23% เพื่อให้ซอสถั่วเหลืองคลุกเคล้ากับน้ำเกลือในปริมาณสุดท้ายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 16-18% ตามด้วยอายุที่อุณหภูมิห้องประมาณครึ่งปี ซอสถั่วเหลืองคลุกเคล้าแล้วกดรับซอสถั่วเหลืองดิบ ในระหว่างรอบระยะเวลาอายุหนี้ โปรตีน และ polysaccharides ของเริ่มต้นวัสดุจะ hydrolyzed รติเอสของเชื้อราและ amylaseและรสซอสถั่วเหลืองเฉพาะ artfully ได้รับการพัฒนา ผลรวมไนโตรเจน (TN) และเนื้อหาอะมิโนชนิดไนโตรเจน (AN)โดยทั่วไปใช้เป็นดัชนีคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ซีอิ้วตามมาตรฐานแห่งชาติของไต้หวัน ชั้นแรกควรประกอบด้วยซอสถั่วเหลืองผลิตภัณฑ์ > 1.4% TN และ > 0.56% AN(1) การระบุญี่ปุ่นเกษตรมาตรฐาน (โรงแรม) ในญี่ปุ่นเกรดสามของซอสถั่วเหลือง: พิเศษ บน และมาตรฐานการ ที่ชนิดที่นิยมมากที่สุดของซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นคือ ถั่วเหลือง koikuchiซอสเกรดพิเศษ (2) ตามโรงแรม ค่า TNเกรดพิเศษ ชั้นบน และเกรดมาตรฐานควรเพิ่มเติมกว่า 1.5, 1.35 และ 1.2% (w/v), ตามลำดับ (3) เมื่อเร็ว ๆ นี้ การเทคนิคการหมักการผลิตซีอิ๊วได้ปรับปรุงได้อย่างรวดเร็ว โดยใช้เทคนิคที่เหมาะสมสำหรับการรักษาซอสถั่วเหลืองดิบ ไนโตรเจนรวมอัตราการใช้ประโยชน์ (TNUR) มีการยก > 90% อย่างไรก็ตามเวลาอายุยาวยังคงเป็นเบี้ยล่างในซอสถั่วเหลืองผลิต คืนนี้มีเนื่องจากความเข้มข้นสูงของโซเดียมคลอไรด์ในคลุกเคล้า ความเข้มข้นสูงของโซเดียมคลอไรด์ยับยั้งกิจกรรมรติเอสมากอย่างมีนัยสำคัญและ ต่อมา ยืดเวลาหมักที่จำเป็นสำหรับการผลิตซอสถั่วเหลือง การแก้ไขปัญหาดังกล่าวหลายวิธีมีการพยายาม ใช้ extrudedดิบสำหรับถั่วเหลืองซอสผลิต (4, 5), การคัดกรองการแม่พิมพ์จิซีอิ้วนวนิยายที่สามารถผลิตเกลือป้องกันรติเอส (6, 7) หมักอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูง2-3 วันหลังจากการเพิ่มโซเดียมคลอไรด์เพื่อให้การซอสถั่วเหลืองคลุกเคล้า (8-13), และ/หรือการใช้ชุดของความเข้มข้นของ NaCl และเอทานอลในซอสถั่วเหลืองหมักต่าง ๆเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจุลินทรีย์ (14) อย่างไรก็ตาม ไม่มีวิธีผลิตผลลัพธ์น่าพอใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับรสชาติและการปนเปื้อนจุลินทรีย์ นอกจากนี้ถึงตอนนี้ มีไม่มีข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผลของโซเดียมความเข้มข้นคลอไรด์กิจกรรม proteolytic และ amylolyticของซีอิ๊วจิ ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้มีการ ตรวจสอบผลกระทบของอุณหภูมิและโซเดียมคลอไรด์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำ
ซอสถั่วเหลืองเป็นผลิตภัณฑ์หมักแบบดั้งเดิมของเอเชีย มัน
ส่วนผสมหลักเป็นเกลือและไฮโดรไลเซโปรตีน (กรดอะมิโน
เปปไทด์และ) ในการผลิตซอสถั่วเหลืองนึ่งสกัด
สะเก็ดถั่วเหลืองและเมล็ดข้าวสาลีอบถูกนำมาใช้เป็นหลัก
วัสดุเริ่มต้น วัสดุที่เริ่มต้นแล้วผสมกัน
และเชื้อด้วย? 0.1% ของเชื้อรา Aspergillus oryzae และ / หรือ
Aspergillus Sojae ที่จะทำให้ซอสถั่วเหลืองโคจิ หลังจากการบ่มที่
25-30 องศาเซลเซียส? 2-3 วันโคจิผสมกับ 1.2-1.5
ปริมาณน้ำเกลือ 22-23% เพื่อให้คลุกเคล้าซอสถั่วเหลืองที่มี
ความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์สุดท้ายของวันที่ 16-18% ตามด้วย
ริ้วรอยที่อุณหภูมิห้องประมาณครึ่งปี ซอสถั่วเหลือง
บดกดแล้วจะได้รับซอสถั่วเหลืองดิบ ในช่วง
ระยะเวลาอายุโปรตีนและ polysaccharides ของการเริ่มต้น
วัสดุที่ย่อยสลายโดยเอนไซม์โปรติเอเชื้อราและอะไมเลส
และรสชาติซอสถั่วเหลืองที่ไม่ซ้ำกันได้รับการพัฒนาอย่างมีศิลปะ รวม
ไนโตรเจน (TN) และไนโตรเจนอะมิโนชนิด () เนื้อหาจะถูก
ใช้เป็นดัชนีที่มีคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลือง.
ตามมาตรฐานแห่งชาติของไต้หวันชั้นแรก
ผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองควรมี> TN 1.4% และ > 0.56%
(1) ในประเทศญี่ปุ่นญี่ปุ่นมาตรฐานการเกษตร (JAS) ระบุ
สามเกรดของซอสถั่วเหลือง: พิเศษบนและมาตรฐาน
นิยมมากที่สุดของซอสถั่วเหลืองในประเทศญี่ปุ่นคือถั่วเหลือง koikuchi
ซอสเกรดพิเศษ (2) ตาม JAS, TN ค่า
ของเกรดพิเศษเกรดบนและระดับมาตรฐานที่ควรจะเป็นมากขึ้น
กว่า 1.5, 1.35 และ 1.2% (w / v) ตามลำดับ (3) เมื่อเร็ว ๆ นี้
เทคนิคการหมักสำหรับการผลิตซอสถั่วเหลืองได้รับการ
ปรับปรุงให้ดีขึ้นได้อย่างรวดเร็ว โดยวิธีการเทคนิคที่เหมาะสม
สำหรับการรักษาซอสถั่วเหลืองวัตถุดิบไนโตรเจนรวม
อัตราการใช้กำลังการผลิต (TNUR) ได้รับการยก> 90% แต่
เวลาริ้วรอยยาวยังคงเป็นข้อเสียในซอสถั่วเหลือง
ผลิต ข้อเสียเปรียบเพราะนี่คือความเข้มข้นสูง
ของโซเดียมคลอไรด์ในส่วนผสม ความเข้มข้นสูงของ
โซเดียมคลอไรด์ยับยั้งเอนไซม์โปรตีเอมากอย่างมีนัยสำคัญ
และภายหลังยืดเวลาในการหมักที่จำเป็นสำหรับ
การผลิตซอสถั่วเหลือง เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าวข้างต้น,
วิธีการหลายวิธีที่ได้รับการพยายามเช่นการใช้อัด
วัตถุดิบสำหรับการผลิตซอสถั่วเหลือง (4, 5), การตรวจคัดกรอง
ซอสถั่วเหลืองนวนิยายแม่พิมพ์โคจิที่สามารถผลิตเกลือใจกว้าง
โปรติเอส (6, 7) การหมักอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูง
ประมาณ 2-3 วันหลังจากการเพิ่มขึ้นของโซเดียมคลอไรด์ที่จะทำให้
ส่วนผสมซอสถั่วเหลือง (8-13) และ / หรือการใช้การรวมกันของ
ความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ต่างๆและเอทานอลในการหมักซอสถั่วเหลือง
เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ (14) แต่ไม่มี
วิธีการเหล่านี้ผลิตผลลัพธ์ที่น่าพอใจใด ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ในเรื่องเกี่ยวกับรสชาติและการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ นอกจากนี้
ถึงตอนนี้ยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบของโซเดียม
คลอไรด์ความเข้มข้นในการย่อยโปรตีนและกิจกรรม amylolytic
ของซอสถั่วเหลืองโคจิ ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้
มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของอุณหภูมิและโซเดียมคลอไรด์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ซีอิ๊วแนะนำเป็นผลิตภัณฑ์หมักแบบดั้งเดิมของเอเชีย ส่วนผสมหลักคือโปรตีนและเกลือ

ของกรดอะมิโนและเปปไทด์ ) ในการผลิตซอสถั่วเหลืองนึ่งสกัดถั่วเหลืองและข้าวสาลี flakes ธัญพืชอบ

เริ่มใช้เป็นหลักวัสดุ วัตถุดิบเริ่มต้นแล้วเข้ากัน
และหัวเชื้อกับ  0.1% ของ Aspergillus oryzae และ / หรือ
Aspergillus sojae ทำซีอิ๊ว โคจิ หลังจากการบ่มที่
25-30 องศา C  2-3 วัน โคจิ ผสมกับเซอรอล
เล่ม 22-23 % เกลือเพื่อให้คลุกเคล้าซอสถั่วเหลืองกับ
สุดท้ายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 16-18 เปอร์เซ็นต์ ตามมาด้วย
อายุที่อุณหภูมิห้อง ประมาณครึ่งปีได้ ซอสถั่วเหลืองที่บดอัดแล้วขอรับ
เป็นซอสถั่วเหลืองดิบ ระหว่าง
อายุระยะเวลาโปรตีนไรด์เริ่มของวัสดุที่ย่อยด้วยเอนไซม์โปรติเอส

ราและ amylase และเฉพาะซีอิ๊วรสขึ้น artfully . ไนโตรเจนรวม
( TN ) ชนิดอะมิโนไนโตรเจน ( ) โดยทั่วไปเนื้อหา
ใช้เป็นดัชนีคุณภาพสำหรับซอสถั่วเหลืองผลิตภัณฑ์ .
ตามมาตรฐานแห่งชาติของไต้หวัน ชั้นแรก
ซอสถั่วเหลืองผลิตภัณฑ์ควรประกอบด้วย 1TN 4% และ 0.56 % เป็น
( 1 ) ในญี่ปุ่น มาตรฐานเกษตรญี่ปุ่น ( JAS ) ระบุ
3 เกรดของซอสพิเศษ มาตรฐาน บน และ
ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดประเภทของซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นเป็น koikuchi
ซอสถั่วเหลืองเกรดพิเศษ ( 2 ) ตามไปแจ๊ส , TN ค่า
เกรดพิเศษบนเกรดและเกรดมาตรฐานที่ควรจะเพิ่มเติม
กว่า 1.5 , 1.35 และ 1.2 เปอร์เซ็นต์ ( น้ำหนัก / ปริมาตร ) ตามลำดับ ( 3 ) เมื่อเร็วๆ นี้
การหมักเทคนิคการผลิตซอสถั่วเหลืองได้รับ
ดีขึ้นอย่างรวดเร็ว โดย
เทคนิคที่เหมาะสมสำหรับการรักษาซอสถั่วเหลืองดิบ ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด
ใช้อัตราส่วน ( การ ) ได้เพิ่มขึ้นถึง 90 % อย่างไรก็ตาม
เวลาอายุยาวก็ยังเสียเปรียบอยู่ดี
ในการผลิตซอสถั่วเหลือง ข้อเสียเปรียบนี้คือเนื่องจากมีความเข้มข้นสูง
ของโซเดียมคลอไรด์ในบดความเข้มข้นสูงของ
โซเดียมคลอไรด์ยับยั้ง protease activity มาก
และ ภายหลัง ยืดระยะเวลาในการหมัก
การผลิตซอสถั่วเหลือง เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว ได้พยายาม
หลายวิธี เช่น ใช้อัด
วัตถุดิบสำหรับการผลิตซอสถั่วเหลือง ( 4 , 5 ) , การคัดกรอง
นวนิยายซอสถั่วเหลืองโคจิเชื้อราที่สามารถผลิตเกลือใจกว้าง
โปรติเอส ( 6 , 7 ) , การหมักที่อุณหภูมิสูงอย่างรวดเร็ว
2-3 วัน หลังจากเติมโซเดียมคลอไรด์ให้
คลุกเคล้าซอสถั่วเหลือง ( 8-13 ) และ / หรือการรวมกันของความเข้มข้นเกลือ
ต่างๆและเอทานอลในซอสถั่วเหลืองหมัก
เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ( 14 ) อย่างไรก็ตาม เรื่องของวิธีการเหล่านี้ผลิตใด ๆ

ผลเป็นที่พอใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องรสชาติ และการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ นอกจากนี้
ถึงตอนนี้ ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับผลของโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้นในกิจกรรมระ

ไมโลไลติกและโคจิซีอิ๊ว ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้
มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิและโซเดียมคลอไรด์