classified as strong, moderate and

classified as strong, moderate and weak, whereas other
flavour descriptors were classified as acidic, bitter,
fruity, burnt, hammy, musty, nutty and sweet.
The chocolate samples were brought to room
temperature (25+OS”C) prior to sensory evaluation.
Random samples were prepared by cutting the chocolate
bar into squares. Three squares per sample were
presented to each panelist. A maximum of three chocolate
samples were evaluated in each session to reduce
perception fatigue. Warm water was used for rinsing
between sample tasting. The panel members performed
a multiple comparison test for flavour preference. They
were required to taste each sample and compare it to a
reference sample, then indicate whether it was better
than, more flavourful, equal to, or inferior to, the
reference in terms of flavour using a scale of 1 to 9; 1 to
4 for inferior flavour (1 = extremely, 2 = much, 3 =
moderately and 4 = slightly), 5 for no difference in
flavour, and 6 to 9 for better flavour (6 = slightly, 7 =
moderately, 8 = much and 9 = extremely).
Chemical analysis
The pH, titratable acidity, acetic and lactic acids were
determined as described previously by Jinap and
Dimick (1990). In summary, bean samples were pulverized
in boiling water, filtered and the pH was measured.
Titratable acidity was determined on the extract
with 0.10 M sodium hydroxide to an end-point of pH
8.0. The volatile acids were isolated from an acidified
aqueous extract of distillation, converted to barium
salts, reduced in volume, acidified and assayed with
rerr-butylacetate as an internal standard, using gas
chromatography. The acidic fraction of the non-volatile
extract was assayed on an Aminex resin (BioRad) using
high-performance liquid chromatography with standard
organic acids for quantification.
The whole bean samples were roasted for 30 min in a
Stabil-therm oven (Blue M Electric Co., Blue Island,
IL, USA) using an air temperature of 150°C. The beans
were deshelled by hand and the nibs were ground in a
Waring Blendor and passed through a 20-mesh-size
screen. The ground nibs were then mixed with cane
sugar and passed through a three-roll refiner. Deodorized
cocoa butter was melted in a Z-blade mixer and
melanged for 90 min with the sugar-nib mixture. The
formula used was a ratio of nib:sugar:cocoa butter of
1.0:1.4:0.4 with total fat of 32%. The chocolate was
then tempered and molded into 10 x 5 cm bars which
were segmented into 10 squares. The moulded, tempered
chocolate was wrapped in aluminum foil and
maintained at 7°C until evaluated.
Statistical analysis
The data were statistically analysed using a Statistical
Analysis System (SAS Institute Inc., Cary, NY, USA).
The separation of the means was accomplished by
Duncan’s multiple range test.
RESULTS AND DISCUSSION
Figure I shows the mean flavour score of the chocolate
samples from the different origins, arranged from low
to high pH. Chocolate made from Ghanaian and
Nigerian beans were preferred significantly more than
other samples (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จัดเป็นปานกลางและอ่อนแอ แข็งแรง ในขณะที่อื่น ๆตัวบอกรสชาติไม่จัดเป็นเปรี้ยว ขมผลไม้ เผาไหม้ hammy ควร หลงใหล และหวานตัวอย่างช็อกโกแลตถูกนำไปห้องอุณหภูมิ (25 + OS "C) ก่อนการประเมินทางประสาทสัมผัสตัวอย่างแบบสุ่มถูกเตรียม โดยตัดช็อคโกแลตบาร์เป็นสี่เหลี่ยม ช่อง 3 ต่อตัวอย่างมีการนำเสนอแต่ละ panelist สูงสุด 3 ช็อคโกแลตตัวอย่างที่ประเมินในแต่ละเซสชันเพื่อลดรับรู้ความอ่อนเพลีย ใช้น้ำอุ่นสำหรับล้างระหว่างตัวอย่างชิม แผงสมาชิกดำเนินการการทดสอบหลายเปรียบเทียบสำหรับกำหนดลักษณะกลิ่น พวกเขาจำเป็นต้องลิ้มรสแต่ละตัวอย่าง และเปรียบเทียบเพื่อการอ้างอิงตัวอย่าง แล้วแสดงว่า มันถูกดีกว่า เพิ่ม flavourful เท่ากับ น้อย การอ้างอิงในกลิ่นที่ใช้มาตราส่วน 1 กับ 9 14 สำหรับกลิ่นน้อย (1 =มาก 2 =มาก 3 =ปานกลาง และ 4 =เล็กน้อย), 5 สำหรับความแตกต่างไม่กลิ่น และ 6 ถึง 9 สำหรับรสชาติดีกว่า (6 7 เล็กน้อย = =ปานกลาง 8 =มากและ 9 =มาก)เคมีวิเคราะห์PH ว่า titratable อะซิติกและกรดแลกติกกำหนดตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ โดย Jinap และDimick (1990) ในสรุป ตัวอย่างถั่วถูกคลุกในการต้มน้ำ กรองและ pH ที่วัดกำหนดว่า titratable ในการดึงข้อมูลกับ 0.10 M โซเดียมไฮดรอกไซด์กับการเลือกของ8.0.กรดระเหยได้แยกต่างหากจากการ acidifiedดึงข้อมูลอควีกลั่น แปลงเป็นแบเรียมเกลือ ลดเสียง acidified และ assayed ด้วยrerr-butylacetate เป็นการภายใน ใช้แก๊สchromatography ตัวเศษไม่ใช่ระเหยกรดสารสกัดที่ assayed Aminex เรซิน (BioRad) ใช้chromatography เหลวประสิทธิภาพสูง ด้วยมาตรฐานกรดอินทรีย์การนับตัวอย่างถั่วทั้งหมดถูกคั่วใน 30 นาทีในการเตาอบ Stabil therm (บริษัทไฟฟ้า M สีน้ำเงิน สีฟ้าเกาะIL สหรัฐอเมริกา) โดยใช้อุณหภูมิอากาศ 150 องศาเซลเซียส ถั่วมี deshelled ด้วยมือ และ nibs มีพื้นในการWaring Blendor และผ่าน 20-ตาข่ายขนาดหน้าจอ Nibs ล่างถูกแล้วผสมกับเท้าน้ำตาล และผ่านสำหรับสามม้วน Deodorizedเนยโกโก้ถูกหลอมในผสมใบมีด Z และmelanged สำหรับ 90 นาทีด้วยส่วนผสมของน้ำตาลหมึก ที่สูตรที่ใช้คือ อัตราส่วนของหมึก: น้ำตาล: โกโก้เนยของ1.0:1.4:0.4 กับไขมันรวม 32% ช็อกโกแลตมีแล้ว 10 x 5 ซม.หนาแข็งแรง และแม่พิมพ์เป็นบาร์ที่มีแบ่งช่อง 10 อารมณ์ที่ mouldedช็อกโกแลตถูกห่ออลูมิเนียม และรักษาที่ 7° C จนกว่าจะมีประเมินวิเคราะห์ทางสถิติข้อมูลทางสถิติได้ analysed ใช้แบบ Statisticalวิเคราะห์ระบบ (SAS สถาบัน Inc. แครีแกรนต์ NY สหรัฐอเมริกา)แยกวิธีการได้สำเร็จโดยของดันแคนหลายช่วงทดสอบผลและการสนทนารูปที่ผมแสดงคะแนนหมายถึงรสชาติของช็อกโกแลตตัวอย่างจากต้นกำเนิดแตกต่างกัน จัดเรียงจากน้อยให้ pH สูง ช็อกโกแลตทำจากกานา และเมล็ดรีถูกต้องอย่างมีนัยสำคัญมากกว่าตัวอย่างอื่น ๆ (pอ้างว่า โกโก้ผลิต โดยประเทศเหล่านี้ผลตอบแทนดีที่สุดรสช็อคโกแลต ไม่มีไม่สำคัญชอบระหว่างช็อกโกแลตที่ทำจากบราซิล(พารา), อินโดนีเซียและมาเลเซีย IV ถั่วช็อกโกแลตทำจากมาเลเซียฉัน และ V และโดมินิกันสาธารณรัฐ (Hispaniola) ถั่วได้ต้องอย่างน้อยเมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่น ๆ รูปแบบใน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จัดเป็นที่แข็งแกร่งในระดับปานกลางและอ่อนแอในขณะที่คนอื่น ๆ
อธิบายรสชาติที่ถูกจัดให้เป็นกรดขมผลไม้เผา Hammy, อับบ๊องและหวาน. กลุ่มตัวอย่างช็อคโกแลตถูกนำตัวไปที่ห้องอุณหภูมิ (25 + OS "C) ก่อนที่จะมีการประเมินผลทางประสาทสัมผัส . ตัวอย่างสุ่มได้จัดทำขึ้นโดยการตัดช็อคโกแลตบาร์เป็นสี่เหลี่ยม สามสี่เหลี่ยมต่อตัวอย่างที่ถูกนำเสนอให้กับผู้ร่วมอภิปรายในแต่ละ สูงสุดไม่เกินสามช็อคโกแลตตัวอย่างได้รับการประเมินในแต่ละครั้งเพื่อลดความเมื่อยล้าการรับรู้ เครื่องทำน้ำอุ่นที่ใช้สำหรับล้างระหว่างชิมตัวอย่าง สมาชิกแผงดำเนินการทดสอบการเปรียบเทียบหลายสำหรับการตั้งค่ารสชาติ พวกเขาจะต้องลิ้มรสแต่ละตัวอย่างและเปรียบเทียบกับตัวอย่างอ้างอิงแล้วบ่งชี้ว่ามันเป็นเรื่องที่ดีกว่ารสชาติมากขึ้นเท่ากับหรือด้อยกว่าที่อ้างอิงในแง่ของรสชาติโดยใช้ระดับ1 ถึง 9; 1 ที่จะ4 รสชาติด้อยกว่า (1 = มาก 2 = มาก 3 = ปานกลางและ 4 = เล็กน้อย) 5 ความแตกต่างในไม่มีรสชาติและ6-9 สำหรับรสชาติที่ดีกว่า (6 = เล็กน้อย 7 = ปานกลาง, 8 = มาก และ 9 = มาก). การวิเคราะห์ทางเคมีค่า pH, ปริมาณกรดอะซิติกกรดแลคติกและถูกกำหนดตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้โดยJinap และDimick (1990) โดยสรุปตัวอย่างถั่วถูกแหลกลาญในน้ำเดือดกรองและค่า pH วัด. ปริมาณกรดที่ถูกกำหนดในสารสกัดด้วย 0.10 M โซดาไฟไปยังจุดสิ้นสุดของค่า pH 8.0 กรดระเหยที่แยกได้จากกรดสารสกัดกลั่นแปลงแบเรียมเกลือลดลงในปริมาณกรดและassayed กับRERR-butylacetate เป็นมาตรฐานภายในใช้ก๊าซโค ส่วนที่เป็นกรดของไม่ระเหยสารสกัดจากได้รับการวิเคราะห์ในเรซิน Aminex (BioRad) โดยใช้ของเหลวchromatography ประสิทธิภาพสูงที่มีมาตรฐานกรดอินทรีย์สำหรับปริมาณ. กลุ่มตัวอย่างถั่วทั้งที่ถูกคั่วเป็นเวลา 30 นาทีในเตาอบStabil-Therm (สีฟ้า M ไฟฟ้า จำกัด เกาะน้ำเงิน, IL, USA) โดยใช้อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ถั่วถูก deshelled ด้วยมือและไส้มาบดใน Blendor Waring และผ่าน 20 ตาข่ายขนาดหน้าจอ พื้นดินไส้ผสมแล้วกับอ้อยน้ำตาลและผ่านสามม้วนกลั่น กลิ่นเนยโกโก้ถูกละลายในเครื่องผสม Z-ใบมีดและ melanged 90 นาทีที่มีส่วนผสมน้ำตาลปลายปากกา สูตรที่ใช้เป็นอัตราส่วนของจะงอย: น้ำตาล: เนยโกโก้ของ1.0: 1.4: 0.4 ที่มีไขมันรวม 32% ช็อคโกแลตได้อารมณ์แล้วและขึ้นรูปเป็น 10 x 5 ซม. บาร์ซึ่งถูกแบ่งเป็น10 ช่องสี่เหลี่ยม แม่พิมพ์อารมณ์ช็อคโกแลตถูกห่อในกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมและเก็บรักษาไว้ที่7 องศาเซลเซียสจนการประเมิน. การวิเคราะห์ทางสถิติวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติโดยใช้สถิติการวิเคราะห์ระบบ(SAS Institute อิงค์แครี, นิวยอร์ก, สหรัฐอเมริกา). แยกความหมายก็คือ ประสบความสำเร็จโดยดันแคนทดสอบช่วงหลาย. ผลการอภิปรายและรูปที่ผมแสดงให้เห็นว่าคะแนนเฉลี่ยของรสช็อคโกแลตตัวอย่างจากต้นกำเนิดที่แตกต่างกันเรียงจากต่ำไปสูงค่าpH ช็อคโกแลตที่ทำจากกานาและถั่วไนจีเรียถูกต้องการอย่างมีนัยสำคัญมากกว่าตัวอย่างอื่นๆ (พี



























































อ้างว่าเมล็ดโกโก้ที่ผลิตโดยประเทศเหล่านี้ให้ผลผลิตรสช็อคโกแลตที่ดีที่สุด
ไม่มีนัยสำคัญการตั้งค่าระหว่างช็อคโกแลตที่ทำจากบราซิล
(Para) อินโดนีเซียและมาเลเซียถั่ว IV.
ช็อคโกแลตที่ทำจากฉันมาเลเซียและ V
และโดมินิกันสาธารณรัฐ(Hispaniola)
ถั่วเป็นที่ต้องการอย่างน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างอื่นๆ ในรูปแบบต่างๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จัดแรง ปานกลาง และอ่อน และกลิ่นอื่น ๆใน
ถูก จัด เป็น เปรี้ยว ขม
ผลไม้ , เผา , ฮัมมี่เหม็นอับ มัน และหวาน
ช็อกโกแลตจำนวนนำที่อุณหภูมิห้อง ( 25 OS
" C ) ก่อนการประเมินทางประสาทสัมผัส .
ตัวอย่างสุ่มเตรียมหั่นช็อกโกแลต
บาร์เป็นสี่เหลี่ยม สามสี่เหลี่ยมต่อจำนวน
นำเสนอแต่ละ panelist .สูงสุด 3 ช็อกโกแลต
จำนวนประเมินในแต่ละครั้ง เพื่อลดความล้า
รับรู้ ใช้น้ำอุ่นล้าง
ระหว่างตัวอย่างชิม แผงสมาชิกแสดงการทดสอบการเปรียบเทียบพหุคูณปรุงรสตามความชอบ พวกเขา
ต้องลิ้มรสแต่ละตัวอย่างและเปรียบเทียบมันกับ
ตัวอย่าง ก็บ่งชี้ว่า มันดี
กว่า flavourful มากกว่า เท่ากับ หรือ ด้อยไป
อ้างอิงในแง่ของรสชาติ โดยใช้มาตราส่วน 1 ต่อ 9 ; 1
4 รสชาติด้อยกว่า ( 1 = มาก , 2 = มาก , 3 =
= เล็กน้อยและปานกลาง 4 ) 5
กลิ่นไม่แตกต่างกัน และ 6 กับ 9 ดีกว่ากลิ่น ( 6 7 =
= เล็กน้อย ปานกลาง , 8 = 9 = มากมาก

) วิเคราะห์ pH , ปริมาณกรด และกรดแลคติกกรดถูกกำหนดตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ โดย jinap

และdimick ( 1990 ) ในการสรุป , ตัวอย่างถูกบดถั่ว
ต้มในน้ำ , กรองและ pH วัด ปริมาณกรดถูกกำหนดบน

ด้วยสารสกัดจาก 0.10 เมตร โซดาไฟ ให้ความหมาย : pH
8.0 . กรดระเหยแยกจากน้ำสกัดจากการกลั่นปรับ

แปลงข้อมูลแบเรียมเกลือ ลดปริมาณ และปรับปริมาณกับ
rerr บิวทิลแอซิเทตเป็นมาตรฐานภายใน โดยใช้แก๊ส
โครมาโทกราฟี ส่วนที่เป็นกรดที่ไม่ระเหย
สกัดซีรั่มใน aminex เรซิน ( biorad ) โดยใช้วิธีโครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง

สำหรับปริมาณกรดอินทรีย์มาตรฐาน .
ตัวอย่างถั่วทั้งหมดถูกย่าง 30 นาทีในเตาอบ ( สีฟ้า M
ทำให้มั่นคงความร้อนไฟฟ้า Co . , สีฟ้าเกาะ
IL , USA ) โดยใช้อุณหภูมิอากาศ 150 ° Cถั่ว
ถูก deshelled ด้วยมือและ nibs มีพื้นใน
สินค้า blendor และผ่าน 20
ตาข่ายขนาดหน้าจอ พื้นดินนิบแล้วผสมกับน้ำตาลอ้อย
และผ่านหนังสือพิมพ์รายวัน 3 ม้วน deodorized
เนยโกโก้ละลายใน z-blade ผสมและ
melanged 90 นาทีกับน้ำตาล มีส่วนผสม
สูตรที่ใช้คืออัตราส่วนของน้ำตาลเนยโกโก้ของปลายปากกา : :
1.0:1.4:0 .4 ไขมันทั้งหมด 32 % ช็อกโกแลตมัน
แล้วอารมณ์และขึ้นรูปเป็น 10 x 5 ซม. แถบซึ่ง
สามารถจัดแบ่งได้เป็น 10 ช่องสี่เหลี่ยม แม่พิมพ์ช็อกโกแลตห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ คืออารมณ์

7 ° C และเก็บรักษาสถิติ

จนประเมิน วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้สถิติการวิเคราะห์ทางสถิติ ( SAS Institute Inc . ,
-
, NY , USA )การแยกของวิธีการที่ประสบความสำเร็จโดย
Multiple Range test ดันแคน .

ฉันคิดการอภิปรายผลและแสดงหมายถึงกลิ่นของคะแนนช็อกโกแลต
ตัวอย่างจากต้นกำเนิดที่แตกต่างกัน เรียงจากต่ำไปสูง ทำจากช็อกโกแลต
.
) และถั่วกานาไนจีเรียที่ต้องการอย่างมีนัยสำคัญมากกว่า ( P < o.o5
ตัวอย่างอื่น ๆ ) สรุปสาระสำคัญ
อ้างว่าโกโก้ถั่วที่ผลิตโดยประเทศเหล่านี้
ให้ผลตอบแทนดีที่สุด รสช็อกโกแลต ไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างช็อคโกแลตที่ทำจากบราซิลค่า

( พารา ) , อินโดนีเซียและมาเลเซียช็อคโกแลตที่ทำจากถั่ว . .
v
และมาเลเซียและสาธารณรัฐโดมินิกันสาธารณรัฐ ( เกาะคริสต์มาส ) ถั่วเป็นชอบน้อยที่สุด
เมื่อเทียบกับอย่างอื่น การเปลี่ยนแปลงใน