The susceptibility of meats from di

The susceptibility of meats from different animal species (beef quadriceps femoris, porcine longissimus dorsi, and chicken pectoralis major) to undergo protein oxidation during frozen storage (20 weeks/–18 °C) was studied through the analysis of novel oxidation markers. Frozen storage induced protein carbonylation (α-aminoadipic and γ-glutamic semialdehydes), carboxylation (α-aminoadipic acid), and formation of Schiff bases in meat from the three species. Major rates of protein and lipid oxidation products [thiobarbituric-acid-reactive substances (TBARS) and hexanal] were found in beef patties. Among the endogenous factors having a potential influence on the susceptibility of meat to undergo protein oxidation, heme iron seemed to play a major role. The present study illustrates the severe chemical modifications induced by oxidative stress during frozen storage of ground meat and provides original insight into the underlying mechanisms and factors.

Keywords: Protein oxidation; carbonylation; α-aminoadipic acid; Schiff bases; meat animals; frozen storage; lipid oxidation

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไก่เนื้อสัตว์จากสายพันธุ์สัตว์ต่าง ๆ (เนื้อ quadriceps ชั้นลึก longissimus ช่วง dorsi และสำคัญไก่ pectoralis) จะรับโปรตีนออกซิเดชันระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง (20 สัปดาห์/–18 ° C) เป็นศึกษาผ่านการวิเคราะห์ของเครื่องหมายการออกซิเดชันนวนิยาย เก็บแช่แข็งทำให้เกิดโปรตีน carbonylation (semialdehydes aminoadipic ด้วยกองทัพและγ glutamic), carboxylation (กรดด้วยกองทัพ-aminoadipic), และก่อฐานองท์ชิฟฟ์ในเนื้อจากสามสายพันธุ์ หลักของโปรตีนและไขมันผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน [thiobarbituric-กรดปฏิกิริยาสาร (TBARS) และ hexanal] พบใน patties เนื้อ ระหว่าง endogenous ปัจจัยมีอิทธิพลต่อศักยภาพในไก่เนื้อจะรับโปรตีนออกซิเดชัน heme เหล็กดูเหมือนจะ มีบทบาทสำคัญ การศึกษาปัจจุบันแสดงปรับเปลี่ยนสารเคมีรุนแรงที่เกิดจากความเครียด oxidative ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งของเนื้อดิน และมีความเข้าใจเดิมเป็นกลไกและปัจจัยพื้นฐานคำสำคัญ: โปรตีนออกซิเดชัน carbonylation ด้วยกองทัพ aminoadipic กรด องท์ชิฟฟ์ฐาน เนื้อสัตว์ เก็บแช่แข็ง ออกซิเดชันของไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความอ่อนแอของเนื้อสัตว์จากสัตว์ชนิดที่แตกต่างกัน (เนื้อ quadriceps femoris, dorsi longissimus สุกรและไก่กล้ามเนื้อหลัก) จะได้รับการออกซิเดชั่โปรตีนระหว่างการเก็บแช่แข็ง (20 สัปดาห์ / -18 ° C) ได้ทำการศึกษาผ่านการวิเคราะห์ของตัวบ่งชี้การเกิดออกซิเดชันนวนิยาย การจัดเก็บแช่แข็ง carbonylation โปรตีนเหนี่ยวนำ (α-aminoadipic และ semialdehydes γ-กลูตามิก) carboxylation (กรดα-aminoadipic) และการก่อตัวของฐานชิฟฟ์ในเนื้อจากสามชนิด อัตราที่สำคัญของโปรตีนและไขมันออกซิเดชั่ผลิตภัณฑ์ [thiobarbituric สารกรดปฏิกิริยา (TBARS) และ hexanal] ถูกพบอยู่ในไส้เนื้อ ปัจจัยภายนอกที่มีอิทธิพลที่มีศักยภาพในความอ่อนแอของเนื้อสัตว์จะได้รับการออกซิเดชั่โปรตีนเหล็ก heme ดูเหมือนจะมีบทบาทสำคัญ การศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงการปรับเปลี่ยนสารเคมีรุนแรงที่เกิดจากความเครียดออกซิเดชันระหว่างการเก็บแช่แข็งของเนื้อดินและให้ความเข้าใจเดิมเข้าไปในกลไกและปัจจัย. คำสำคัญ: การเกิดออกซิเดชันโปรตีน; carbonylation; กรดα-aminoadipic; ฐานชิฟฟ์; เนื้อสัตว์; การจัดเก็บแช่แข็ง; ออกซิเดชันของไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ความไวของการรับประทานเนื้อจากสัตว์ชนิดต่างๆ ( quadriceps ) สุกร เนื้อสุกร ไก่ , เมารถ , อกใหญ่ ) ผ่านออกซิเดชันโปรตีนระหว่างแช่เย็น ( 20 สัปดาห์ / - 18 ° C ) คือการศึกษาผ่านการวิเคราะห์ของเครื่องหมายการนวนิยาย แช่เย็นและ carbonylation โปรตีน ( แอลฟาและ aminoadipic γ - glutamic semialdehydes )คาร์บอกซิเลชัน ( แอลฟากรดอะมิโนอะดิปิก ) และการก่อตัวของชิฟฟ์ฐานในเนื้อจากสามชนิด อัตราที่สำคัญของโปรตีนและไขมันผลิตภัณฑ์ [ ออกซิเดชันเท่ากับกรดปฏิกิริยาสาร ( ปกติ ) และ hexanal ] พบใน patties เนื้อวัว ระหว่างปัจจัยภายนอกที่มีอิทธิพลต่อความไวของปฏิกิริยาเนื้อผ่านโปรตีน ธาตุเหล็กที่อยู่ในรูปดูเหมือนบทบาทสำคัญการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นถึงการปรับเปลี่ยนที่เกิดจากความเครียดออกซิเดชันเคมีรุนแรงระหว่างแช่เย็นเนื้อดินและให้ความเข้าใจเดิมเป็นกลไกและปัจจัย

คำสำคัญ : โปรตีนออกซิเดชัน ; carbonylation ; แอลฟากรดอะมิโนอะดิปิก ; ฐานชิฟ ; สัตว์เนื้อ แช่เย็น ; ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด