IntroductiontotheculinaryconceptThe

Introductiontotheculinaryconcept
The timehonouredwaytoagebeefistodryageit
A veryoftenmistakeisusingpackagingforagingbeef.
In fact,sealingbeefisindeednotagingit,butpreservingit.
From ourpointofview,thereisnodiscernibleimprove-
ment inflavourofthisbeef.Asamatteroffactthe
oppositeoccursandthequalityisdiminished.Thebeefwill
always haveadryingtextureonthepalate,asortof
liverishcardboardflavour.
So whatmakesdryagingsogoodandwhathappenstothe
meat overtime?
It iswellknowntherearetwomainfactorswhichaffect
meat throughouttime,flavourandtexture.Thefirstfactor
is reasonablywelldocumentedinHarold McGee’s(2004)
book ‘Food&Cooking’(2004).Inthisbook,hestatesthat
the actionofenzymesontheproteinchangescharacter-
istics, flavourandtexture.Oncetheanimalisslaughtered
and thecontrolsystemsinitscellsstopfunctioning,the
enzymes beginattackingothercellmoleculesindiscrimi-
nately, turninglargeflavourlessmoleculesintosmaller,
flavourful fragments.Theybreakproteinsintosavoury
amino acidsandfatsandfatlikemembranemoleculesinto
aromatic fattyacids.Allofthesebreakdownproducts
contributetotheintenselymeaty,nuttyflavourofaged
meat. Duringcooking,thesameproductsalsoreactwith
each othertoformnewmoleculesthatenrichthearoma
further.
The secondfactoraffectingmeatovertimeisthatthe
muscle enzymesalsodiminishtoughness.Themajor
candidatetoexplaintenderisationpost-rigouristhe
enzyme calledcalpain(Hopkins andThompson,2002).
This enzymemainlyweakensthesupportingproteinsthat
hold thecontractingfilamentsinplace.Equallyitappears
that otherenzymeshavearoleintenderisation.
In conclusion,itiswellknownthatenzymeactivityin
meat goesonforabout14orsodays.However,whatis
happening afterthat?Thatisthepeculiarityandwhere
does theimprovementinflavourcomefrom?Thisisalittle
less impressivelydocumented.Traditionally,dryaging
would takeplaceforabout28–35days.Atthispointthe
view isthatthemeathasreacheditspotential,thebalance

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

IntroductiontotheculinaryconceptTimehonouredwaytoagebeefistodryageitVeryoftenmistakeisusingpackagingforagingbeefในความเป็นจริง sealingbeefisindeednotagingit, butpreservingitจาก ourpointofview, thereisnodiscernibleimprove-inflavourofthisbeef ติดขัด Asamatteroffacttheoppositeoccursandthequalityisdiminished Thebeefwillตลอดเวลา haveadryingtextureonthepalate, asortofliverishcardboardflavourWhatmakesdryagingsogoodandwhathappenstothe ดังนั้นเนื้องานล่วงเวลาหรือไม่มัน iswellknowntherearetwomainfactorswhichaffectเนื้อ throughouttime, flavourandtexture Thefirstfactorเป็น reasonablywelldocumentedinHarold McGee's(2004)หนังสือ ' อาหารและ Cooking'(2004) Inthisbook, hestatesthatactionofenzymesontheproteinchangescharacter-istics, flavourandtexture Oncetheanimalisslaughteredthecontrolsystemsinitscellsstopfunctioning และการเอนไซม์ beginattackingothercellmoleculesindiscrimi-nately, turninglargeflavourlessmoleculesintosmallerการกระจายตัวที่ flavourful Theybreakproteinsintosavouryacidsandfatsandfatlikemembranemoleculesinto อะมิโนfattyacids หอม Allofthesebreakdownproductscontributetotheintenselymeaty, nuttyflavourofagedเนื้อสัตว์ Duringcooking, thesameproductsalsoreactwithothertoformnewmoleculesthatenrichthearoma แต่ละเพิ่มเติมSecondfactoraffectingmeatovertimeisthattheกล้ามเนื้อ enzymesalsodiminishtoughness Themajorcandidatetoexplaintenderisationpost-rigouristheเอนไซม์ calledcalpain (ฮ็อปกินส์ andThompson, 2002)Enzymemainlyweakensthesupportingproteinsthat นี้ค้าง thecontractingfilamentsinplace Equallyitappearsที่ otherenzymeshavearoleintenderisationในสรุป itiswellknownthatenzymeactivityinเนื้อ goesonforabout14orsodays อย่างไรก็ตาม whatisafterthat ที่เกิดขึ้น Thatisthepeculiarityandwhereไม่ theimprovementinflavourcomefrom Thisisalittleimpressivelydocumented น้อย ประเพณี dryagingจะ takeplaceforabout28 – 35days Atthispointtheดู isthatthemeathasreacheditspotential, thebalance

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

introductiontotheculinaryconcept

เป็น timehonouredwaytoagebeefistodryageit veryoftenmistakeisusingpackagingforagingbeef .
ในความเป็นจริง sealingbeefisindeednotagingit butpreservingit , .
จาก ourpointofview thereisnodiscernibleimprove , -
ment inflavourofthisbeef . asamatteroffactthe
oppositeoccursandthequalityisdiminished . thebeefwill เสมอ haveadryingtextureonthepalate asortof

,
liverishcardboardflavour .ดังนั้น whatmakesdryagingsogoodandwhathappenstothe
ล่วงเวลาเนื้อ

มัน iswellknowntherearetwomainfactorswhichaffect throughouttime เนื้อ flavourandtexture . thefirstfactor
เป็น reasonablywelldocumentedinharold McGee ( 2004 )
' &หนังสืออาหารการปรุงอาหาร ( 2004 ) inthisbook hestatesthat
-
, actionofenzymesontheproteinchangescharacter พื้นฐาน flavourandtexture oncetheanimalisslaughtered
, .และ thecontrolsystemsinitscellsstopfunctioning ,
-
nately เอนไซม์ beginattackingothercellmoleculesindiscrimi turninglargeflavourlessmoleculesintosmaller
, , เศษ flavourful . theybreakproteinsintosavoury

หอมอะมิโน acidsandfatsandfatlikemembranemoleculesinto ่งอำเภอเมือง จังหวัดสตูล . allofthesebreakdownproducts contributetotheintenselymeaty nuttyflavourofaged

, เนื้อ duringcooking ,thesameproductsalsoreactwith แต่ละ othertoformnewmoleculesthatenrichthearoma

ต่อไป . .

secondfactoraffectingmeatovertimeisthatthe กล้ามเนื้อ enzymesalsodiminishtoughness . และ candidatetoexplaintenderisationpost rigouristhe

เอนไซม์ calledcalpain ( ฮอปกินส์ andthompson , 2002 ) enzymemainlyweakensthesupportingproteinsthat

นี้ถือ thecontractingfilamentsinplace equallyitappears
.ที่ otherenzymeshavearoleintenderisation .
สรุป itiswellknownthatenzymeactivityin
เนื้อ goesonforabout14orsodays อย่างไรก็ตาม whatis
ขึ้นหลังจากนั้น ? thatisthepeculiarityandwhere
ไม่ theimprovementinflavourcomefrom ? thisisalittle
น้อย impressivelydocumented ผ้า dryaging
จะ takeplaceforabout28 –แล้ว 35days . atthispointthe
isthatthemeathasreacheditspotential ทำให้ดู ,