Guinard et al. (1997) also performe

Guinard et al. (1997) also performed indentation tests on ice cream with the fat level ranging from 8.73% (32.49% total solids) to 19.3% (53.16% total solids). Using the TA-XT2 Texture Analyser their results showed the force of deformation for their low fat–low solids sample to be greater than five times the force measured from their high fat–high solids sample. This demonstrates the contribution that the presence of ice crystals can make to the detection of firmness.

As an alternative to determining ice cream firmness using a plunger attachment, as has been the case in most previous studies (Specter and Setser, 1994 and Guinard et al., 1997), a knife attachment was also used to evaluate both firmness and tackiness (Table 5). The only difference with the knife attachment was that the fat free sample had a lower firmness value than the regular fat product. A correlation between the tackiness using the knife attachment and the sensory firmness was also noted, but the correlation coefficient was lower the with the plunger (Table 6). Once again, the second F sample proved to be much firmer with firmness and tackiness values of 284 and −33.7 N, respectively. The inability of this one trial to prevent ice crystal formation points out the importance of raw product quality in this process.

From these results it is clear that the presence of modified starch can overcome the problem of increased ice crystal volume in reduced fat ice cream products and provides a product with firmness values equivalent to those of regular fat ice cream.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Guinard et al. (1997) ทำทดสอบย่อหน้าบนไอศกรีมยังมีระดับไขมันตั้งแต่ 8.73% (32.49% ของแข็งการรวมคอนโซล) 19.3% (53.16% ของแข็งการรวมคอนโซล) ใช้ Analyser เนื้อตา XT2 ที่ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่ากองทัพของแมพสำหรับตัวอย่างของแข็งไขมันต่ำ – ต่ำของพวกเขามากกว่าห้าครั้งบังคับให้วัดจากตัวอย่างของของแข็งสูง – ไขมันสูง นี้แสดงให้เห็นถึงส่วนที่ทำให้การตรวจสอบของไอซ์ของผลึกน้ำแข็งเป็นทางเลือกกำหนดไอศกรีมไอซ์ใช้แนบกับจมูก เป็นได้ในการศึกษาก่อนหน้านี้ส่วนใหญ่ (Specter และ Setser, 1994 และ Guinard และ al., 1997), แนบมีดยังใช้ในการประเมินทั้งไอซ์และ tackiness (ตาราง 5) แตกต่างกับสิ่งที่แนบที่มีดไม่ว่า ไขมันฟรีตัวอย่างมีค่าไอซ์ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ไขมันปกติ ยังได้กล่าวความสัมพันธ์ระหว่าง tackiness ใช้แนบมีดและไอซ์รับความรู้สึก แต่สัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ต่ำกว่าที่ มีจมูก (ตาราง 6) ครั้ง อย่าง F สองพิสูจน์ให้แน่นมากขึ้นเท่ากับไอซ์ค่า tackiness 284 และ −33.7 N มากตามลำดับ ไม่ทดลองหนึ่งเพื่อป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งชี้ให้เห็นความสำคัญของคุณภาพผลิตภัณฑ์วัตถุดิบในกระบวนการนี้จากผลลัพธ์เหล่านี้ เป็นที่ชัดเจนว่า ของแป้งแก้ไขสามารถเอาชนะปัญหาปริมาณผลึกน้ำแข็งเพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมไขมันลดลง และผลิตภัณฑ์เทียบเท่ากับผู้ที่ไขมันปกติไอศกรีมไอซ์ค่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Guinard et al, (1997) นอกจากนี้ยังทำการทดสอบการเยื้องบนไอศครีมที่มีระดับไขมันตั้งแต่ 8.73% (32.49% ของแข็งทั้งหมด) 19.3% (53.16% ของแข็งทั้งหมด) ใช้ TA-XT2 เนื้อวิเคราะห์ผลของพวกเขาแสดงให้เห็นว่าแรงของการเสียรูปตัวอย่างของแข็งไขมันต่ำต่ำของพวกเขาที่จะสูงกว่าห้าครั้งแรงที่วัดได้จากของแข็งของพวกเขาไขมันสูงสูงตัวอย่าง นี้แสดงให้เห็นถึงผลงานว่าการปรากฏตัวของผลึกน้ำแข็งสามารถทำให้การตรวจสอบความแน่น. ในฐานะที่เป็นทางเลือกในการกำหนดความแน่นเนื้อไอศครีมโดยใช้สิ่งที่แนบมาลูกสูบตามที่ได้รับในกรณีศึกษาก่อนหน้านี้มากที่สุด (ผีและ Setser, ปี 1994 และ Guinard et al, ., 1997) สิ่งที่แนบมาดยังถูกนำมาใช้ในการประเมินทั้งความแน่นและขาดรสนิยมที่ดี (ตารางที่ 5) ข้อแตกต่างกับสิ่งที่แนบดคือการที่ตัวอย่างฟรีไขมันมีค่าความแน่นต่ำกว่าสินค้าปกติไขมัน ความสัมพันธ์ระหว่างการใช้สิ่งที่แนบมาแตะติดมีดประสาทสัมผัสและความแน่นก็ตั้งข้อสังเกต แต่ค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ต่ำกับลูกสูบ (ตารางที่ 6) อีกครั้งหนึ่งตัวอย่างที่สอง F พิสูจน์แล้วว่าเป็นมากมีความแน่นกระชับและค่าขาดรสนิยมที่ดีของ 284 และ -33.7 N, ตามลำดับ ไม่สามารถของนี้ทดลองใช้เพื่อป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งชี้ให้เห็นความสำคัญของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดิบในขั้นตอนนี้. จากผลเหล่านี้เป็นที่ชัดเจนว่าการปรากฏตัวของแป้งดัดแปรสามารถเอาชนะปัญหาของปริมาณผลึกน้ำแข็งที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์ไอศครีมไขมันลดลง และให้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าความแน่นเทียบเท่ากับของไอศครีมไขมันปกติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กีเนิร์ด et al . ( 1997 ) ยังแสดงการทดสอบการเยื้องบนไอศกรีมมีไขมันระดับตั้งแต่ 8.73 ล้านบาท ( 32.49 มีปริมาณของแข็ง ) ร้อยละ 22.4 ( 53.16 มีปริมาณของแข็ง ) การใช้พื้นผิว ta-xt2 วิเคราะห์ผลของพวกเขาแสดงพลังของการเปลี่ยนรูปของไขมันต่ำและต่ำ ตัวอย่างของแข็งได้มากกว่า 5 เท่าของแรงที่วัดได้จากไขมันสูงและของแข็งสูงตัวอย่างนี้แสดงให้เห็นถึงผลงานที่สถานะของผลึกน้ำแข็งสามารถทำให้การตรวจหาค่า

เป็นทางเลือกเพื่อกำหนดไอศกรีมแน่นโดยใช้ลูกสูบ ความผูกพัน เป็นกรณีที่ได้รับในการศึกษาก่อนหน้านี้มากที่สุด ( และวิญญาณ setser 2537 และกีเนิร์ด et al . , 1997 ) มีดแนบยังใช้ ประเมินทั้งแน่นอย่างมาก ( ตารางที่ 5 )แตกต่างกับมีดแนบคือ ตัวอย่างไขมันฟรีมีมูลค่ามากกว่าผลิตภัณฑ์ลดกระชับไขมันปกติ ความสัมพันธ์ระหว่างความผูกพันอย่างมากโดยใช้มีดและความแน่วแน่และยังตั้งข้อสังเกต แต่ความสัมพันธ์ก็ลดด้วยลูกสูบ ( ตารางที่ 6 ) อีกครั้งตัวอย่างที่สองได้ F มากกับความแน่นกระชับและคุณค่าอย่างมากของแล้ว− n ครั้ง ) การพิจารณาคดีเพื่อป้องกันจุดนี้การสร้างผลึกน้ำแข็งจากความสำคัญของคุณภาพสินค้า วัตถุดิบ ในกระบวนการนี้ .

จากผลเหล่านี้เป็นที่ชัดเจนว่าการปรากฏตัวของแป้งดัดแปรสามารถเอาชนะปัญหาการเพิ่มขึ้นของปริมาณผลึกน้ำแข็งในไอศกรีมลดไขมันผลิตภัณฑ์และให้บริการผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าเทียบเท่ากับคนปกติไขมันในไอศกรีมแน่น