This study aimed to evaluate the ef

This study aimed to evaluate the effects of different cooking methods on the content of important nutrients and volatiles in the fruit of Chinese chestnut. The nutritional compounds, including starch, watersoluble protein, free amino acids, reducing sugar, sucrose, organic acids and total flavonoids, of boiled, roasted and fried chestnuts were significantly (P < 0.05) lower than those of fresh chestnuts after cooking,
while the amylose, fat, crude protein and total polyphenol content varied slightly (P > 0.05). L-Asparticacid, L-glutamic acid and L-arginine were found to be the main reduced free amino acids in cooked chestnuts.
The main aromatic compositions in fresh chestnuts were aldehydes and esters, while ketones, furfural
and furan were formed in cooked chestnuts due to the Maillard reaction and degradation ofsaccharides, amino acids and lipids. Principle component analysis demonstrated that roasting and fryinghad a similar effect on the nutritional composition of chestnuts, which differed from that of the boiling
process.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลกระทบของวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันในเนื้อหาของสารอาหารที่สำคัญและ volatiles ในผลของเกาลัดจีน สารโภชนาการ รวมถึงแป้ง watersoluble โปรตีน กรดอะมิโนอิสระ ลดน้ำตาล ซูโครส กรดอินทรีย์ และ ฟลารวม การต้ม เกาลัดคั่ว และทอดได้อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ต่ำกว่าของเกาลัดสดหลังจากการทำอาหารในขณะที่อมิ ไขมัน โปรตีน และโพลีฟีนรวมเนื้อหาแตกต่างกันเล็กน้อย (P > 0.05) L Asparticacid, L-กลูตาเมต และหอบพบเป็น หลักลดกรดอะมิโนอิสระในเกาลัดสุกองค์ประกอบหลักหอมในเกาลัดสดถูกเอสเทอลดีไฮด์และเอสเทอร์ คีโตน ขณะ furfuralและ furan ก่อตัวในเกาลัดสุก Maillard ปฏิกิริยาและลด ofsaccharides กรดอะมิโน และไขมัน วิเคราะห์ส่วนประกอบหลักที่แสดงให้เห็นว่า roasting และ fryinghad องค์ประกอบทางโภชนาการของเกาลัด ซึ่งแตกต่างจากการต้มผลคล้ายกันกระบวนการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลกระทบของวิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันเกี่ยวกับเนื้อหาของสารอาหารที่สำคัญและสารระเหยในผลของเกาลัดจีนที่ สารประกอบทางโภชนาการรวมทั้งแป้งโปรตีน watersoluble กรดอะมิโนอิสระลดน้ำตาลซูโครสกรดอินทรีย์และ flavonoids รวม, ต้มเกาลัดคั่วและผัดอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ต่ำกว่าเกาลัดสดหลังจากการปรุงอาหาร
ในขณะที่ อะไมโลสไขมันโปรตีนและเนื้อหา polyphenol รวมแตกต่างกันเล็กน้อย (p> 0.05) L-Asparticacid กรด L-กลูตามิกและ L-arginine พบว่ามีกรดอะมิโนอิสระลดลงหลักในเกาลัดสุก.
องค์ประกอบหอมหลักในเกาลัดสดมีลดีไฮด์และเอสเทอในขณะที่คีโตนเฟอร์ฟูรัล
และ furan กำลังก่อตัวขึ้นในเกาลัดสุกเนื่องจาก ปฏิกิริยาและการย่อยสลาย Maillard ofsaccharides กรดอะมิโนและไขมัน การวิเคราะห์องค์ประกอบหลักการแสดงให้เห็นว่าคั่วและ fryinghad ผลที่คล้ายกันกับองค์ประกอบทางโภชนาการของเกาลัดซึ่งแตกต่างไปจากที่เดือด
กระบวนการ