1. IntroductionFreezing is one of t

1. Introduction
Freezing is one of the most important preservation methods for
meat and meat products since compared with other methods, it
leads to a minimal loss of quality during long-term storage. Frozen
storage is used to retard undesirable biochemical reactions in
meat, but there is some cell disruption and destruction of muscle
fibre due to the formation of ice crystals (Sebranek, 1982). Ice crystal
size and distribution in the intra- or extracellular-spaces of frozen
meat vary with freezing rate, whilst the amount of ice formed
depends on the temperature achieved during freezing. Therefore,
freezing rate and frozen storage temperature influence the structure
of frozen meat and its sensory qualities (Barbut & Mittal,
1990).
During frozen storage, many reactions can occur between different
meat components. For example, fish and poultry meats are
susceptible to oxidative reactions due to their high concentrations
of oxidation catalysts (such as myoglobin and iron) and lipids
(Asghar, Gray, Buckley, Pearson, & Booren, 1988). Lipid oxidation
is the major form of deterioration in stored muscle foods. Oxidative
reactions in meat are the most important factor in quality losses,
including flavour, texture, nutritive value and colour. Lipid oxidation
is induced by oxy- and/or lipid free radical generation and
results in the generation of toxic compounds such as the malondialdehyde
and cholesterol oxidation products (Morrissey, Sheehy,
Galvin, Kerry, & Buckley, 1998). Phospholipid oxidation causes
perceptible changes in meat quality. For example, breakdown of
phospholipids by lipases has been observed in frozen meat. These
reactions occur at various freezing temperatures and storage periods
(Pikul, Leszczynski, Bechtel, & Kummerow, 1984; Pikul, Leszczynski,
& Kummerow, 1985).
Muscle cells contain high amounts of proteins, which can also
be affected by oxidative reactions. Oxidation has been shown to induce
a number of changes in proteins, such as modification of amino
acid side chains, formation of protein polymers, loss of
solubility, increase in carbonyl groups, change in amino acid composition
and increase in proteolytic susceptibility (Levine et al.,
1990; Xiong, 2000). The chemical changes induced during protein
oxidation by oxygen radical species are responsible for many biological
modifications, such as protein solubility, protein fragmentation
or aggregation (Decker, Xiong, Calvert, Crum, & Blanchard,
1993). Free radicals react with side chains of proteins to produce
protein free radicals, which react with molecular oxygen to form
peroxy radicals. The protein hydroperoxides may then decompose
to carbonyl derivatives (Decker et al., 1993; Xiong, 2000). Oxidation
of sulphydryl groups may lead to the formation of either intraor
inter-protein disulphide crosslinkages or to the formation of
mixed disulphide conjugates with glutathione, cysteine or other
low molecular weight mercaptans. Decker et al. (1993) observed
that high molecular weight polymers were produced by disulphide
linkages and were mainly derived from myosin and actin.
The attack of reactive oxygen species on muscle proteins leads
to the loss of sulphydryl groups and the generation of carbonylcompounds. These processes are commonly linked to a decrease in
muscle protein functionality, leading to increasing water losses,
weaker protein gels or less stable emulsions (Xiong, 2000). Protein
oxidation can be monitored by measuring the formation of carbonyl
groups and the decrease in sulphydryl groups (Stadtman,
1990).
There are many reports on the biochemical changes in different
meats during frozen storage, most of which have focused on lipid
oxidation (Abdel-Kader, 1996; Pikul et al., 1984, 1985). Little work
has been done on protein oxidation of meats at different freezing
temperatures and periods of frozen storage. There are also limited
numbers of studies available in the literature on protein and lipid
oxidation in chicken meat and the impact of that oxidation on
quality traits. Therefore, this study investigated the effects of different
freezing temperatures and duration of frozen storage on lipid
and protein oxidation in chicken breast and leg meat.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำแช่แข็งเป็นหนึ่งในวิธีรักษาสำคัญที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตั้งแต่เมื่อเทียบกับวิธีอื่น ๆ มันนำไปสู่การสูญเสียคุณภาพน้อยที่สุดระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว แช่แข็งใช้เก็บข้อมูลในการชะลอปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ในเนื้อ แต่มีบางเซลล์ทรัพยและการทำลายของกล้ามเนื้อเส้นใยเนื่องจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง (Sebranek, 1982) ผลึกน้ำแข็งขนาดและการกระจายใน intra - หรือสารช่องว่างของแช่แข็งเนื้อแช่แข็งราคา ในขณะที่ปริมาณของแข็งที่เกิดขึ้นแตกต่างกันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในระหว่างการแช่แข็ง ดังนั้นอัตราการแช่แข็งและแช่แข็งอุณหภูมิมีอิทธิพลต่อโครงสร้างเนื้อสัตว์แช่แข็งและของคุณภาพทางประสาทสัมผัส (Barbut & Mittal1990)ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง หลายปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นได้ระหว่างที่แตกต่างกันส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น คือเนื้อปลาและสัตว์ปีกไวต่อการปฏิกิริยาออกซิเดชันเนื่องจากความเข้มข้นสูงของพวกเขาตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน (เช่น myoglobin และเหล็ก) และไขมัน(Asghar สีเทา Buckley เพียร์สัน & Booren, 1988) ออกซิเดชันของไขมันเป็นแบบหลักของการเสื่อมสภาพในกล้ามเนื้อที่เก็บอาหาร ออกซิเดชันปฏิกิริยาในเนื้อสัตว์มีปัจจัยที่สำคัญในการสูญเสียคุณภาพรวมทั้งรสชาติ เนื้อ คุณค่า และสี ออกซิเดชันของไขมันถูกเหนี่ยวนำ โดย oxy- หรือสร้างอนุมูลอิสระของไขมัน และผลลัพธ์ในการสร้างสารพิษเช่นการ malondialdehydeและผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของคอเลสเตอร (มอริสเซ SheehyGalvin, Kerry และ Buckley, 1998) สาเหตุการเกิดออกซิเดชันของเรียมการเปลี่ยนแปลงคุณภาพเนื้อสำเหนียก ตัวอย่างเช่น การทำลายของฟอสโฟ โดยผสมได้รับการปฏิบัติในเนื้อแช่แข็ง เหล่านี้ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิแช่แข็งและเก็บข้อมูลรอบระยะเวลาต่าง ๆ(พิกุล Leszczynski เบ็ช & Kummerow, 1984 พิกุล Leszczynski& Kummerow, 1985)เซลล์กล้ามเนื้อประกอบด้วยโปรตีน ซึ่งยังสามารถได้รับผลกระทบ โดยปฏิกิริยาออกซิเดชัน ออกซิเดชันได้รับการแสดงเพื่อก่อให้เกิดจำนวนของการเปลี่ยนแปลงของโปรตีน เช่นการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโนสายข้างกรด ก่อตัวของโปรตีนโพลิเมอร์ สูญเสียละลาย เพิ่มในกลุ่ม carbonyl การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของกรดอะมิโนและเพิ่มความไวต่อการย่อยโปรตีน (Levine et al.,ปี 1990 คายเนสหยง 2000) เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีระหว่างโปรตีนออกซิเดชัน โดยสายพันธุ์รุนแรงออกซิเจนมีหน้าที่ทางชีวภาพมากมายการปรับเปลี่ยน เช่นโปรตีนละลาย การกระจายตัวของโปรตีนรวม (สองชั้น คายเนสหยง Calvert, Crum, & Blanchard,1993) . อนุมูลอิสระทำปฏิกิริยากับโซ่ข้างของโปรตีนในการผลิตอนุมูลอิสระโปรตีน ซึ่งทำปฏิกิริยากับโมเลกุลออกซิเจนให้ฟอร์มอนุมูล peroxy Hydroperoxides โปรตีนอาจสลายตัวแล้วการอนุพันธ์ carbonyl (ชั้น et al. 1993 คายเนสหยง 2000) ออกซิเดชันของ sulphydryl กลุ่มอาจนำไปสู่การก่อตัวของ intraor อย่างใดอย่างหนึ่งcrosslinkages ไดซัลไฟด์ระหว่างโปรตีน หรือการก่อตัวของconjugates ไดซัลไฟด์ผสมกลูตาไธโอน cysteine หรืออื่น ๆน้ำหนักโมเลกุลต่ำ mercaptans ชั้น et al. (1993) พบว่าที่ผลิตโพลิเมอร์น้ำหนักโมเลกุลสูง โดยไดซัลไฟด์เชื่อมโยง และส่วนใหญ่ได้มาจากไมโอซินและแอกตินนำไปสู่การโจมตีของปฏิกิริยาออกซิเจนโปรตีนกล้ามเนื้อการสูญเสียของกลุ่ม sulphydryl และรุ่นของ carbonylcompounds กระบวนการเหล่านี้มักจะถูกลดลงฟังก์ชันโปรตีนกล้ามเนื้อ นำไปสู่การสูญเสียน้ำมากขึ้นเจโปรตีนอ่อนหรืออิมัลชันเสถียรน้อย (คายเนสหยง 2000) โปรตีนออกซิเดชันสามารถตรวจสอบได้ โดยการวัดการก่อตัวของ carbonylกลุ่มและลดลงในกลุ่ม sulphydryl (Stadtman1990)มีรายงานจำนวนมากเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในแตกต่างกันเนื้อสัตว์ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง ซึ่งส่วนใหญ่เน้นที่ไขมันออกซิเดชัน (Abdel-Kader, 1996 พิกุล et al. 1984, 1985) งานน้อยทำการบนออกซิเดชันโปรตีนของเนื้อสัตว์ที่แช่แข็งแตกต่างกันอุณหภูมิและระยะเวลาของการเก็บแช่แข็ง ยังมีจำกัดหมายเลขของการศึกษาในด้านโปรตีนและไขมันออกซิเดชันในเนื้อไก่และผลกระทบของการเกิดออกซิเดชันที่บนลักษณะคุณภาพ ดังนั้น การศึกษานี้ตรวจสอบผลกระทบของการแตกต่างกันแช่แข็งอุณหภูมิและระยะเวลาในการแช่แข็งเก็บในไขมันและปฏิกิริยากับโปรตีนในอกไก่และเนื้อขา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
แช่แข็งเป็นหนึ่งในวิธีการเก็บรักษาที่สำคัญที่สุดสำหรับ
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ตั้งแต่เมื่อเทียบกับวิธีอื่น ๆ ก็
นำไปสู่การสูญเสียน้อยที่สุดที่มีคุณภาพในระหว่างการจัดเก็บระยะยาว แช่แข็ง
การจัดเก็บข้อมูลที่ใช้ในการชะลอการเกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ไม่พึงประสงค์ใน
เนื้อสัตว์ แต่มีบางการหยุดชะงักของเซลล์และการล่มสลายของกล้ามเนื้อ
ใยเนื่องจากการสะสมของผลึกน้ำแข็ง (Sebranek 1982) เดอะ ผลึกน้ำแข็ง
ขนาดและการกระจายโยกย้ายงานทั้งในหรือนอกช่องว่างของการแช่แข็ง
เนื้อแตกต่างกันที่มีอัตราการแช่แข็งในขณะที่ปริมาณของน้ำแข็งรูปแบบ
ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิประสบความสำเร็จในช่วงการแช่แข็ง ดังนั้น
อัตราการแช่แข็งและอุณหภูมิการจัดเก็บแช่แข็งมีผลต่อโครงสร้าง
ของเนื้อสัตว์แช่แข็งและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของมัน (Barbut & Mittal,
1990).
ในระหว่างการจัดเก็บแช่แข็งหลายปฏิกิริยาสามารถเกิดขึ้นแตกต่างกันระหว่าง
ส่วนประกอบเนื้อ ยกตัวอย่างเช่นปลาและสัตว์ปีกเนื้อสัตว์ที่มี
ความไวต่อการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่เนื่องจากความเข้มข้นสูงของพวกเขา
ของตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน (เช่น myoglobin และเหล็ก) และไขมัน
(Asghar, สีเทา, บัคลี่ย์เพียร์สันและ Booren, 1988) ออกซิเดชันของไขมัน
เป็นรูปแบบหลักของการเสื่อมสภาพของกล้ามเนื้อในอาหารที่เก็บไว้ Oxidative
ปฏิกิริยาในเนื้อสัตว์เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการสูญเสียคุณภาพ
รวมทั้งรสชาติเนื้อคุณค่าทางโภชนาการและสี ออกซิเดชันของไขมัน
จะถูกเหนี่ยวนำโดย oxy- และ / หรือไขมันรุ่นอนุมูลอิสระและ
ผลในการผลิตของสารประกอบที่เป็นพิษเช่น Malondialdehyde
และคอเลสเตอรอลผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน (มอร์ริส, อี้
กัลวินเคอร์รีและบัคลี่ย์, 1998) ออกซิเดชันเรียมทำให้เกิด
การเปลี่ยนแปลงที่สังเกตเห็นได้ในคุณภาพของเนื้อสัตว์ ยกตัวอย่างเช่นการสลายของ
ฟอสโฟไลเปสโดยได้รับการปฏิบัติในเนื้อสัตว์แช่แข็ง เหล่านี้
ปฏิกิริยาเกิดขึ้นที่อุณหภูมิแช่แข็งและระยะเวลาการจัดเก็บข้อมูลต่างๆ
(พิกุล Leszczynski เบคเทลและ Kummerow 1984; พิกุล Leszczynski,
& Kummerow, 1985).
เซลล์กล้ามเนื้อมีปริมาณสูงของโปรตีนซึ่งยังสามารถ
รับผลกระทบจากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ออกซิเดชันได้รับการแสดงที่จะทำให้เกิด
จำนวนของการเปลี่ยนแปลงในโปรตีนเช่นการเปลี่ยนแปลงของอะมิโน
โซ่ด้านกรดก่อตัวของโพลิเมอร์โปรตีนสูญเสียความ
สามารถในการละลายเพิ่มขึ้นในกลุ่มคาร์บอนิล, การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของกรดอะมิโน
และการเพิ่มความไวต่อโปรตีน (Levine, et al .,
1990; Xiong, 2000) การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในระหว่างการเหนี่ยวนำให้เกิดโปรตีน
ออกซิเดชันโดยออกซิเจนชนิดรุนแรงมีความรับผิดชอบทางชีวภาพหลาย
การปรับเปลี่ยนเช่นการละลายโปรตีนการกระจายตัวของโปรตีน
หรือรวม (ฉูดฉาด Xiong, เวิร์ท Crum & Blanchard,
1993) อนุมูลอิสระทำปฏิกิริยากับโซ่ด้านข้างของโปรตีนในการผลิต
อนุมูลอิสระโปรตีนซึ่งทำปฏิกิริยากับโมเลกุลออกซิเจนในรูปแบบ
อนุมูล peroxy hydroperoxides โปรตีนแล้วอาจสลายตัว
ไปอนุพันธ์คาร์บอนิล (ฉูดฉาด et al, 1993;. Xiong, 2000) ออกซิเดชัน
ของกลุ่ม sulphydryl อาจนำไปสู่การก่อตัวของทั้ง intraor
ระหว่างโปรตีน crosslinkages disulphide หรือการก่อตัวของ
คอนจูเกต disulphide ผสมกับกลูตาไธโอน, cysteine หรืออื่น ๆ ที่
ต่ำ mercaptans น้ำหนักโมเลกุล ฉูดฉาด et al, (1993) ตั้งข้อสังเกต
ว่าสูงโพลิเมอร์น้ำหนักโมเลกุลถูกผลิตโดย disulphide
เชื่อมโยงและส่วนใหญ่ได้มาจาก myosin และโปรตีน.
การโจมตีของออกซิเจนในโปรตีนของกล้ามเนื้อนำไปสู่
การสูญเสียของกลุ่ม sulphydryl และการสร้าง carbonylcompounds ที่ กระบวนการเหล่านี้มีการเชื่อมโยงกันโดยทั่วไปลดลงใน
การทำงานของโปรตีนของกล้ามเนื้อนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของการสูญเสียน้ำ
อ่อนแอเจลโปรตีนหรืออีมัลชั่เสถียรน้อย (Xiong, 2000) โปรตีน
ออกซิเดชันสามารถตรวจสอบได้โดยการวัดการก่อตัวของคาร์บอนิล
กลุ่มและลดลงในกลุ่ม sulphydryl (Stadtman ที่
1990).
มีรายงานจำนวนมากเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่แตกต่างกันใน
เนื้อในระหว่างการเก็บแช่แข็งซึ่งส่วนใหญ่ได้มุ่งเน้นไขมัน
ออกซิเดชัน (Abdel- Kader 1996; พิกุล et al, 1984, 1985). ทำงานน้อย
ได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับการเกิดออกซิเดชันของโปรตีนในเนื้อสัตว์แช่แข็งที่แตกต่างกัน
อุณหภูมิและระยะเวลาของการจัดเก็บแช่แข็ง นอกจากนี้ยังมีการ จำกัด
จำนวนของการศึกษาที่มีอยู่ในหนังสือที่เกี่ยวกับโปรตีนและไขมัน
ออกซิเดชันในเนื้อไก่และผลกระทบของการเกิดออกซิเดชันที่ใน
ลักษณะที่มีคุณภาพ ดังนั้นการศึกษานี้เป็นการศึกษาผลกระทบของการที่แตกต่างกัน
อุณหภูมิแช่แข็งและระยะเวลาของการจัดเก็บแช่แข็งในไขมัน
และโปรตีนออกซิเดชันในเต้านมไก่และเนื้อขา