3.6. Cheese color The color paramet

3.6. Cheese color
The color parameters of 60-d cheeses are shown in Table 5. All cheeses showed negative values for a* parameter (greenish direction), whereas b* values were positive (yellowish direction) with values of Hue angles (h) similar to those reported for pasteurized ewe milk cheeses ( Avila, Garde, & Nu~nez, 2008). No significant differences were found for b* parameter and color saturation or Chroma (C) between control cheese and cheeses contaminated with Clostridium spores. The dry matter content was similar in all cheeses (Table 3), so differences in L* values are not due to an increase in the concentration of cheese components. Lightness (L*) and the a* parameter were significantly (P < 0.01) lower in cheeses made with C. tyrobutyricum strains than in the rest of cheeses, tending to a more greenish color, as higher (P < 0.01) Hue angle values reflected. The physical properties of cheese (i.e., body/ texture, melt/stretch, and color) are influenced by initial cheese milk composition, manufacturing procedures, and maturation conditions. Two of the most important factors influencing these properties are the condition of the casein particles in cheese and the extent of proteolysis, which are in turn influenced by various environmental conditions such as pH development, temperature, and ionic strength (Singh, Drake, & Cadwallader, 2003). The role of pH in cheese texture is particularly important because changes in pH are related directly to chemical changes in the casein network of the cheese curd (Singh et al., 2003) and cheese microstructure may in turn influence cheese color. The high pH values recorded in the cheeses made with C. tyrobutyricum strains at 60 d (Table 3) are probably responsible of a modification of cheese protein network and the different color of these cheeses. Marchesseau, Gastaldi, Lagaude, and Cuq (1997) noticed that as pH of process cheese was increased to pH 5.7, the cheese microstructure evolved from a highly distorted structure to a homogenous and dense network. Saldo, Sendra, and Guamis (2001) observed that cheeses with a denser casein matrix microstructure showed lower lightness and increased Chroma.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.6 การชีสี พารามิเตอร์สีของเนยแข็ง 60 d แสดงในตาราง 5 เนยแข็งทั้งหมดแสดงให้เห็นว่าค่า * พารามิเตอร์ (ลูกทิศทาง), ในขณะที่มีค่า b * (ทิศทางสีเหลือง) บวกกับค่าของเว้มุม (h) คล้ายกับรายงานสำหรับเนยแข็งนมพาสเจอร์ไรส์ ewe (หมู่ Garde และ Nu ~ nez, 2008) ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญพบ b * พารามิเตอร์ และความเข้มของสี หรือความ (C) ระหว่างควบคุมชีสและเนยแข็งที่ปนเปื้อนเชื้อ Clostridium เพาะเฟิร์น เนื้อหาเรื่องแห้งคล้ายเนยแข็งทั้งหมด (ตาราง 3), ดังนั้นความแตกต่างในค่า L * จะไม่เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของส่วนประกอบของเนยแข็ง ความสว่าง (L *) และการ * พารามิเตอร์ได้อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.01) ต่ำในเนยแข็งที่ทำ ด้วยซี tyrobutyricum สายพันธุ์มากกว่าในส่วนเหลือของเนยแข็ง แนวสียากมากขึ้น เป็นขึ้น (P < 0.01) เว้ค่ามุมสะท้อน คุณสมบัติทางกายภาพของชี (เช่น ตัว/ เนื้อ ละลาย/ยืด และสี) ได้รับอิทธิพลจากองค์ประกอบน้ำนมชีสเริ่มต้น ขั้นตอนการผลิต และเงื่อนไขแก่กัน สองปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติเหล่านี้เป็นเงื่อนไขของอนุภาคเคซีนในชีสและขอบเขตของ proteolysis ซึ่งจะได้รับอิทธิพลจากสภาพแวดล้อมต่าง ๆ เช่นพัฒนา pH อุณหภูมิ และความแรงของ ionic (สิงห์ เดรก & Cadwallader, 2003) บทบาทของค่า pH ในเนื้อชีสมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากเกี่ยวข้องโดยตรงกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในเครือข่ายของเคซีนของซีอิ้วชี (สิงห์ร้อยเอ็ด al., 2003) เปลี่ยนแปลง pH และชีต่อโครงสร้างจุลภาคอาจเปิดสีชีอิทธิพลใน ค่า pH สูงในเนยแข็งที่ทำ ด้วยสายพันธุ์ C. tyrobutyricum ที่ 60 d (ตาราง 3) รับผิดชอบอาจปรับเปลี่ยนเครือข่ายโปรตีนชีสและสีของเนยแข็งเหล่านี้แตกต่างกัน Marchesseau, Gastaldi, Lagaude และ Cuq (1997) พบว่า pH ของกระบวนการชีเพิ่มขึ้นกับ pH 5.7 ต่อโครงสร้างจุลภาคชีพัฒนาจากโครงสร้างเพี้ยนสูงเครือข่ายหนาแน่น และให้ Saldo, Sendra และ Guamis (2001) สังเกตว่า เนยแข็ง มีเป็น denser เคซีนเมตริกซ์ต่อโครงสร้างจุลภาคแสดงให้เห็นว่าความสว่างลดลง และเพิ่มความ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.6 สีชีสพารามิเตอร์สีของชีส 60 d จะแสดงในตารางที่ 5 ชีสทั้งหมดมีค่าลบสำหรับพารามิเตอร์ * (ทิศทางสีเขียว) ในขณะที่ข * ค่าเป็นบวก (ทิศทางสีเหลือง) ที่มีค่าของมุมเว้ (ซ) ที่คล้ายกับ ผู้รายงานชีสนมแกะพาสเจอร์ไรส์ (วีลาจี๊ดและ Nu ~ หนีบ, 2008)
ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญพบขพารามิเตอร์ * และความอิ่มตัวของสีหรือสีมา (C) ระหว่างชีสและชีสควบคุมการปนเปื้อนสปอร์ Clostridium เนื้อหาแห้งมีความคล้ายคลึงกับชีสทั้งหมด (ตารางที่ 3) ดังนั้นความแตกต่างในค่า L * ไม่ได้เกิดจากการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของส่วนประกอบชีสที่ ความสว่าง (L *) และพารามิเตอร์ * อย่างมีนัยสำคัญ (P <0.01) ลดลงในเนยแข็งที่ทำด้วยสายพันธุ์ซี tyrobutyricum กว่าในส่วนที่เหลือของชีสพุ่งไปเป็นสีเขียวมากขึ้นเป็นที่สูงขึ้น (P <0.01) เว้ค่ามุม สะท้อนให้เห็นถึง คุณสมบัติทางกายภาพของชีส (เช่นร่างกาย / เนื้อละลาย / ยืดและสี) ได้รับอิทธิพลจากองค์ประกอบนมชีสเริ่มต้นขั้นตอนการผลิตและเงื่อนไขการเจริญเติบโต สองปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติเหล่านี้เป็นเงื่อนไขของอนุภาคเคซีนในชีสและขอบเขตของ proteolysis ซึ่งเป็นในทางกลับได้รับอิทธิพลจากสภาพแวดล้อมต่างๆเช่นการพัฒนาค่า pH, อุณหภูมิและความแข็งแรงของอิออน (ซิงห์, เดรกและ Cadwallader , 2003) บทบาทของค่า pH ในเนื้อชีสที่มีความสำคัญอย่างยิ่งเพราะการเปลี่ยนแปลงในค่า pH ที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในเครือข่ายของเคซีนของเต้าหู้ชีส (Singh et al., 2003) และจุลภาคชีสอาจมีอิทธิพลต่อการเปิดสีชีส ค่าพีเอชสูงที่บันทึกไว้ในเนยแข็งที่ทำกับสายพันธุ์ซี tyrobutyricum ที่ 60 d (ตารางที่ 3) อาจจะเป็นความรับผิดชอบของการปรับเปลี่ยนเครือข่ายโปรตีนชีสและสีที่แตกต่างกันของเนยแข็งเหล่านี้ Marchesseau, Gastaldi, Lagaude และ Cuq (1997) พบว่าค่า pH ของชีสกระบวนการเพิ่มขึ้นเป็นค่า pH 5.7 จุลภาคชีสวิวัฒนาการมาจากโครงสร้างบิดเบี้ยวอย่างมากที่จะเป็นเครือข่ายเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนาแน่น Saldo, Sendra และ Guamis (2001) ตั้งข้อสังเกตว่าชีสกับจุลภาคเมทริกซ์เคซีนทึบแสดงให้เห็นความสว่างที่ลดลงและเพิ่มขึ้น Chroma

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.6 ชีสสี
สีพารามิเตอร์ของเนยแข็ง 60-d แสดงใน ตารางที่ 5 พบทั้งหมดชีสค่าลบสำหรับ * พารามิเตอร์ ( ทิศทางสีเขียว ) ส่วน B * ค่า ( ทิศทางเหลือง ) กับค่ามุมที่เว้ ( H ) คล้ายคลึงกับรายงานพาสเจอไรซ์เนยแข็งนมแกะ ( Avila Garde & , Nu ~ เนซ , 2008 )พบว่า ค่าความเข้มสี b * หรือ Chroma ( C ) ระหว่างชีสและชีสปนเปื้อนกับควบคุม Clostridium สปอร์ วัตถุแห้งที่คล้ายคลึงกันในเนยแข็ง ( ตารางที่ 3 ) ดังนั้นความแตกต่างใน L * ค่าไม่ได้เนื่องมาจากการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของส่วนประกอบของชีส ความสว่าง ( L * ) และ * พารามิเตอร์อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 001 ) ลดลงในชีสด้วย . . tyrobutyricum สายพันธุ์กว่าส่วนที่เหลือของชีสพุ่งสีเขียวมากขึ้น รวมทั้งสูงกว่า ( P < 0.01 ) มุมสีค่าสะท้อนกลับ คุณสมบัติทางกายภาพของชีส ( คือร่างกาย / เนื้อ , ละลาย / ยืด สี ) ได้รับอิทธิพลจากเริ่มต้น ชีสนมองค์ประกอบ ขั้นตอนการผลิต และภาวะความเป็นผู้ใหญ่สองปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติเหล่านี้เป็นเงื่อนไขของเคซีน อนุภาคในชีสและขอบเขตของโปรตีโ ลซิส ซึ่งจะได้รับอิทธิพลจากสภาพแวดล้อมต่างๆ เช่น การพัฒนา อุณหภูมิ pH และความแรงของไอออน ( Singh , Drake , &คัดว ลัดเดอร์ , 2003 )บทบาทของ pH ในเนื้อชีสเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะการเปลี่ยนแปลงของ pH โดยตรงเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในเซลล์เครือข่ายของชีสเต้าหู้ ( Singh et al . , 2003 ) และชีส ชีส โครงสร้างอาจจะมีผลต่อสี ค่า pH สูงบันทึกในเนยแข็งด้วย Ctyrobutyricum สายพันธุ์ที่ 60 D ( ตารางที่ 3 ) อาจจะรับผิดชอบต่อ การเปลี่ยนแปลงของโปรตีนที่เนยแข็งและเครือข่ายสีต่าง ๆ น่ะ marchesseau gastaldi lagaude , , , และ cuq ( 2540 ) พบว่าพีเอชของชีสกระบวนการเพิ่มขึ้นเป็นพีเอช 5.7 ชีสโครงสร้างพัฒนาจากการบิดเบือนสูงโครงสร้างเครือข่าย homogenous และหนาแน่น saldo sendra , ,และ guamis ( 2001 ) พบว่า เนยแข็งกับเมทริกซ์หนาแน่นโดยโครงสร้างจุลภาคพบความสว่างลดลงและเพิ่มขึ้น




Chroma .