Resistant starch is a nutritional i

Resistant starch is a nutritional ingredient commonly used as the dietary fiber in bread making. Dough with partial substitution of wheat flour by resistant starch was submitted to the baking performance test and a combination of enzymes that allows acceptable baking performance was found. Therefore, in order to obtain a high-quality product, dough formulation was adjusted by adding three different enzymes (transglutaminase, glucose-oxidase and xylanase) to overcome the gluten dilution.
The optimum formulation showed stickiness, work of adhesion, cohesiveness, hardness, resilience, resistance to extension and extensibility similar to the regular dough (produced without resistant starch or enzymes) and statistically different from control dough (produced with resistant starch and without enzymes). In bread making, the partial substitution of WF by RS resulted in higher crumb firmness and lighter crust, while enzymes accelerated the aging process. A tendency was observed that optimum formulation was more similar to regular regarding bread specific volume and preference. It was concluded that the enzymes tested improved the characteristics of dough with RS.

Table 3
Specific volume (y), crumb firmness (Fc), crumb and crust color parameters (L*, a* and b*) and the Friedman test statistic (Qk) for the attribute preference obtained from bread quality tests of pan bread produced from control, optimum and regular formulations.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ส่วนประกอบทางโภชนาการที่ใช้เป็นใยอาหารในการทำขนมปังแป้งทนได้ แป้ง มีการทดแทนแป้งข้าวสาลีโดยทนแป้งบางส่วนถูกส่งไปยังการทดสอบประสิทธิภาพการอบและการรวมกันของเอนไซม์ที่ช่วยให้ประสิทธิภาพการอบยอมพบ ดังนั้น เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูง แป้งกำหนดถูกปรับปรุง โดยเพิ่มเอนไซม์ต่าง ๆ สาม (transglutaminase กลูโคส oxidase และไซลาเนส) เจือจางตังเอาชนะกำหนดเหมาะสมที่พบ stickiness ยึดเกาะ cohesiveness ความแข็ง ความยืดหยุ่น ทนต่อการขยายและเพิ่มความสามารถคล้ายกับแป้งทั่วไป (ผลิต โดยแป้งทนหรือเอนไซม์) และแตกต่างทางสถิติจากแป้งควบคุม (ผลิตแป้งทน และไม่ มีเอนไซม์) ที่ทำงาน ในการทำขนมปัง ทดแทนบางส่วนของดับเบิลยูเอฟโดย RS ให้สูงเศษเนื้อและเปลือกเบา ขณะที่เอนไซม์เร่งการอายุ แนวโน้มที่ถูกตรวจสอบว่า กำหนดที่เหมาะสมคือ ปริมาตรจำเพาะมากขึ้นคล้ายกับทั่วไปเกี่ยวกับขนมปังและชอบ มีสรุปว่า เอนไซม์ทดสอบปรับปรุงลักษณะของแป้งกับ RS ตาราง 3ปริมาตรจำเพาะ (y), ไอซ์ (Fc) เศษ เศษ และพารามิเตอร์สีขอบ (L * การ * และ b *) และสถิติทดสอบฟรีดแมน (Qk) สำหรับการกำหนดลักษณะของแอตทริบิวต์ที่ได้จากการทดสอบคุณภาพขนมปังขนมปังแพนที่ผลิตจากการควบคุม สูตรที่เหมาะสม และสม่ำเสมอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แป้งทนเป็นส่วนผสมทางโภชนาการที่นิยมใช้เป็นใยอาหารในการทำขนมปัง แป้งที่มีการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนโดยแป้งทนถูกส่งไปทดสอบประสิทธิภาพการอบและการรวมกันของเอนไซม์ที่ช่วยให้ประสิทธิภาพการทำงานที่อบก็พบว่าได้รับการยอมรับ ดังนั้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงสูตรแป้งปรับโดยการเพิ่มสามเอนไซม์ที่แตกต่างกัน (ทราน, กลูโคส oxidase และไซลาเนส) ที่จะเอาชนะการเจือจางตัง.
สูตรที่ดีที่สุดที่แสดงให้เห็นความยึดติดการทำงานของการยึดเกาะติดกัน, ความแข็ง ความยืดหยุ่น, ความต้านทานต่อการขยายและการขยายคล้ายกับแป้งปกติ (ผลิตโดยไม่ต้องทนแป้งหรือเอนไซม์) และสถิติที่แตกต่างจากแป้งควบคุม (ผลิตแป้งทนและไม่มีเอนไซม์) ในการทำขนมปังการเปลี่ยนตัวผู้เล่นบางส่วนของ WF อาร์เอสส่งผลให้เกิดความแน่นเศษเปลือกที่สูงขึ้นและมีน้ำหนักเบาในขณะที่เอนไซม์เร่งกระบวนการชรา แนวโน้มพบว่าสูตรที่เหมาะสมมากขึ้นคล้ายกับขนมปังปกติเกี่ยวกับปริมาณที่เฉพาะเจาะจงและการตั้งค่า ก็สรุปได้ว่าเอนไซม์ที่ผ่านการทดสอบการปรับปรุงลักษณะของแป้งกับอาร์เอส. ตารางที่ 3 ปริมาณเฉพาะ (y) ความแน่นเนื้อเศษ (FC), เศษและพารามิเตอร์สีเปลือก (L *, a * ​​และ b *) และฟรีดแมนสถิติทดสอบ ( QK) สำหรับการตั้งค่าแอตทริบิวต์ที่ได้จากการทดสอบคุณภาพของขนมปังขนมปังกระทะที่ผลิตจากการควบคุมที่เหมาะสมและสูตรปกติ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

Often










.Often










.Often










.Often










.Often










.