AbstractFish proteins are highly su

Abstract
Fish proteins are highly susceptible to changes during frozen storage, leading to modifications in protein solubility, functionality, and structure, which affect the rheological properties, which, in turn, contribute to changes in techno-functional properties. Under frozen storage, these changes are the result of many physical and chemical modifications, especially structural and functional protein changes. The aim of this study was to evaluate and quantify protein and textural changes during frozen storage of Atlantic salmon (Salmo salar) fillets at four temperatures (268 K, 264 K, 260 K and 255 K). The Weibullian model was applied in order to understand the quality changes. Results for all frozen storage temperatures showed that total volatile basic nitrogen (TVB-N) did not reach the regulated limits (30–35 mg/100 g muscle), salt-soluble protein (SSP) decreased systematically and total nitrogen (TN) was constant. Hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness levels decreased systematically at all temperatures, but cohesiveness and springiness values were relatively constant over time, at the same given temperature. A comparison between different temperatures showed an increase in the measurements observed. A kinetic analysis for TVBN, SSP, hardness, adhesiveness and chewiness, was performed. All quality indicators, except TVBN, showed reaction rates inversely proportional to the temperature, and fractional shape factors or orders of reaction. Using the Weibullian model, this study demonstrates that, in complex biological processes, quality indicators do not have an integer kinetic order and reaction rates are strongly temperature-dependent. Thus, this kind of model can be used to improve understanding, prediction, and control of the frozen storage process.

Keywords
Protein and textural changes; Frozen storage; Salmo salar; Weibull model; Kinetics; Mathematical modeling
Chemical compounds studied in this article
Ammonia (PubChem CID: 222); Boric acid (PubChem CID: 7628); Dimethylamine (PubChem CID: 674); Formaldehyde (PubChem CID: 712); Hydrochloric acid (PubChem CID: 313); Perchloric acid (PubChem CID: 24247); Potassium dihydrogen phosphate (PubChem CID: 516951); Trimethylamine oxide (PubChem CID: 1145)

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อโปรตีนของปลามีมากไวต่อการเปลี่ยนแปลงระหว่างการแช่แข็งเก็บรักษา นำไปสู่การปรับเปลี่ยนในโปรตีนละลาย ฟังก์ชัน และโครง สร้าง ซึ่งมีผลต่อคุณสมบัติ rheological ซึ่ง จะ นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการทำงานของเทคโน ภายใต้เก็บแช่แข็ง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นผลทางกายภาพ และทางเคมีการปรับเปลี่ยน การเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง และหน้าที่โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีน จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ ประเมิน และกำหนดปริมาณโปรตีนและ textural เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งของแล่ปลาแซลมอนแอตแลนติก (Salmo ซาลาร์) ที่อุณหภูมิ 4 (268 K, 264 K, 260 K และ 255 K) รุ่น Weibullian ถูกใช้เพื่อเข้าใจการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ผลลัพธ์ทั้งหมดเก็บแช่แข็งในอุณหภูมิพบว่า ระเหยพื้นฐานไนโตรเจน (TVB-N) ได้ถึงการควบคุมจำกัด (กล้ามเนื้อ 30 – 35 มิลลิกรัม/100 กรัม), เกลือละลายน้ำโปรตีน (SSP) ลดลงอย่างเป็นระบบ และไนโตรเจน (TN) มีค่าคง ระดับความแข็ง adhesiveness, gumminess และ chewiness ลดลงระบบที่อุณหภูมิทั้งหมด แต่ค่า springiness และ cohesiveness ได้ค่อนข้างคงที่ช่วงเวลา ที่เดียวรับอุณหภูมิ เปรียบเทียบระหว่างอุณหภูมิแตกต่างกันแสดงให้เห็นว่าเพิ่มขึ้นในการวัดที่สังเกต มีดำเนินการวิเคราะห์เดิม ๆ TVBN, SSP ความแข็ง adhesiveness และ chewiness บ่งชี้คุณภาพทั้งหมด ยกเว้น TVBN แสดงปฏิกิริยาราคา inversely กับ อุณหภูมิ และรูปร่างที่เป็นเศษส่วนปัจจัย หรือของปฏิกิริยา ใช้รุ่น Weibullian การศึกษานี้แสดงว่า ในกระบวนการทางชีวภาพที่ซับซ้อน ไม่มีตัวบ่งชี้คุณภาพใบเดิม ๆ เต็ม และปฏิกิริยาพิเศษอย่างยิ่งอุณหภูมิขึ้นอยู่กับ ดังนั้น ชนิดของแบบจำลองนี้สามารถใช้เพื่อปรับปรุงความเข้าใจ คาดการณ์ และควบคุมการเก็บแช่แข็งคำสำคัญโปรตีนและการเปลี่ยนแปลง textural เก็บแช่แข็ง ซาลาร์ Salmo รูปแบบฟังก์ชัน Weibull จลนพลศาสตร์ สร้างโมเดลทางคณิตศาสตร์สารประกอบทางเคมีที่ศึกษาในบทความนี้แอมโมเนีย (ผับเคมซิด: 222); กรด boric (ผับเคมซิด: 7628); Dimethylamine (ผับเคมซิด: 674); ฟอร์มาลดีไฮด์ (ผับเคมซิด: 712); กรดไฮโดรคลอริก (ผับเคมซิด: 313); กรด perchloric (ผับเคมซิด: 24247); โพแทสเซียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต (ผับเคมซิด: 516951); ออกไซด์ Trimethylamine (ผับเคมซิด: 1145)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โปรตีน
ปลาบทคัดย่อมีความเสี่ยงต่อการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง นำไปสู่การปรับเปลี่ยนในโปรตีนในการทํางานและโครงสร้างที่มีผลต่อสมบัติการไหล ซึ่งในที่สุดนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติการทำงาน เทคโน ภายใต้แช่เย็น , การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เป็นผลของการปรับเปลี่ยนทางกายภาพและเคมีหลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและหน้าที่ของโปรตีน จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อประเมินและปริมาณโปรตีนและการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บเนื้อแช่แข็งปลาแซลมอนแอตแลนติก ( ซาลโมซาลาร์ ) ปลาที่อุณหภูมิ 4 ( 264 268 K , K , K และ 255 260 K ) การประยุกต์ใช้แบบจำลอง weibullian เพื่อที่จะเข้าใจการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ .ผลลัพธ์สำหรับแช่เย็นอุณหภูมิพบว่าพื้นฐานไนโตรเจนระเหยได้ทั้งหมด ( tvb-n ) ไม่ได้เข้าถึงการควบคุมจำกัด ( 30 – 35 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของกล้ามเนื้อ ) , ปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ในเกลือ ( SSP ) ลดลงอย่างเป็นระบบและไนโตรเจน ( TN ) คือค่าคงที่ ความแข็ง ความเปราะแตก gumminess , ( ระดับลดลงอย่างเป็นระบบในทุกอุณหภูมิแต่ในค่าและมีค่าค่อนข้างคงที่ตลอดเวลา ในขณะเดียวกันให้อุณหภูมิ การเปรียบเทียบอุณหภูมิที่ต่างกัน มีการเพิ่มขึ้นในการวัด ) เป็นเครื่องวิเคราะห์ tvbn SSP , ความแข็ง , ความเข้มของเสียง ( คือแสดง คุณภาพตัวชี้วัดทั้งหมด ยกเว้น tvbn พบอัตราการเป็นสัดส่วนผกผันกับอุณหภูมิปฏิกิริยาและปัจจัยรูปร่างบางส่วนหรือคำสั่งของปฏิกิริยา การใช้ weibullian รูปแบบการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าในกระบวนการทางชีวภาพที่ซับซ้อน , ตัวชี้วัดคุณภาพไม่ได้เป็นจำนวนเต็มจากการสั่งซื้อและอัตราการเกิดปฏิกิริยาจะขอขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ . ดังนั้นชนิดของรุ่นที่สามารถใช้เพื่อปรับปรุงความเข้าใจ การทำนาย และการควบคุมกระบวนการแช่เย็น


คำสำคัญโปรตีนและเนื้อแช่เย็น ; การเปลี่ยนแปลง ; แบบจำลองจลนศาสตร์แบบซาลโมซาลาร์ ; ; ; แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ศึกษาในบทความ

สารเคมีนี้แอมโมเนีย ( ( ซิด : 222 ) ; กรดบอริก ( ( ซิด : 7628 ) ; ไดเมตทิลามีน ( ( ซิด : 674 ) ฟอร์มาลดีไฮด์ ( : 712 ( ซิดกรดเกลือ ( ( CID ) : 313 ) ; เปอร์คลอริกแอซิด ( ( ซิด : 24247 ) ; โพแทสเซียม dihydrogen ฟอสเฟต ( ( ซิด :516951 ) ; ไตรเมทิลามีน ออกไซด์ ( CID : ( เวลา )