Heat treatments, varying levels of

Heat treatments, varying levels of protein, ionic strength and pH, in addition to
the molecular interactions among food processing, which affect certain physicochemical
properties in resulting gels of commercial soy isolates ( > 90% protein)
are discussed. Calorimetric measurements were used to describe a partially
denatured molecular order and conclude that temperature and the heating rate of
temperature are expected to correlate strongly to the macromolecular conformational
changes. Structural characterisation with small deformation rheological
measurements (elastic modulus, tan S, creep/compliance) was performed for a
series of soy protein with the temperature treatments ranging from 30 to 90°C in
an attempt to examine the mechanisms involved. Aggregate gels were observed at
lower temperatures (up to 60°C preheat treatment) with maximum network
rigidity, which is associated with the different degrees of ‘pregelation’ stages
during the production process. ‘Disaggregation’ at higher temperatures treatments
weakened the molecular association and produced more elastic, finestranded
gels. Essentially, disulphide linkages on heated networks and mainly
non-covalent physical forces of attraction in their cooled counterparts, contributed
to the nature of gels’ behaviour, while the involvement of hydrophobic
interaction was negligible. Lower concentrations were more sensitive to temperature
factor. Similar conclusions on the structure and rigidity were also
observed from long-time creep experiments. Both covalent and non-covalent
topological interactions, which are involved in the heated (90°C) network stabilisation,
contributed proportionally with concentration to the viscoelastic constants
from a six-element mechanical model. Heated protein aqueous
preparations with urea, a structure perturbing agent, produced entropically elastic
networks, with substantial homogeneity, but still significant enthalpic contribution
was observed. Textural changes due to sensitivity on ionic strength and
pH were investigated for different soy protein concentrations, using texture analysis
compression measurements. The presence of salt strengthened the interaggregate
forces, promoted aggregation and, therefore, stabilised the structure of
partially denatured soy protein gels. Copyright 6 1996 Published by Elsevier
Science Ltd on behalf of the Canadian Institute of Food Science and Technology

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การรักษาความร้อนในระดับที่แตกต่างกันของโปรตีนความแข็งแรงอิออนและ ph นอกจาก
โมเลกุลในการแปรรูปอาหารซึ่งส่งผลกระทบต่อทางเคมีกายภาพ
คุณสมบัติบางอย่างในเจลที่เกิดจากสายพันธุ์ถั่วเหลืองเชิงพาณิชย์ (> โปรตีน 90%)
จะกล่าวถึง วัดเผาไหม้แคลอรีถูกนำมาใช้ในการอธิบายถึงการสั่งซื้อบางส่วนโมเลกุล
เอทิลแอลกอฮอล์และสรุปได้ว่าอุณหภูมิและอัตราความร้อนของ
อุณหภูมิที่คาดว่าจะมีความสัมพันธ์อย่างมากกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุล
ลักษณะโครงสร้างที่มีขนาดเล็กผิดปกติการไหล
วัด (มอดูลัสยืดหยุ่นแทนวินาที, คืบ / การปฏิบัติตาม) ได้ดำเนินการ
ชุดของโปรตีนถั่วเหลืองกับการรักษาอุณหภูมิตั้งแต่ 30-90 องศาเซลเซียสใน
ความพยายามที่จะตรวจสอบกลไกที่เกี่ยวข้อง เจลรวมพบ ณ
อุณหภูมิต่ำ (ไม่เกิน 60 องศาเซลเซียสการรักษาอุ่น) ที่มีเครือข่าย
ความแข็งแกร่งสูงสุดซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับองศาที่แตกต่างของ pregelation '
ขั้นตอนในระหว่างกระบวนการผลิต 'กระจุก' ที่รักษาอุณหภูมิที่สูงขึ้น
อ่อนแอสมาคมโมเลกุลและการผลิตที่ยืดหยุ่นมากขึ้น finestranded
เจล เป็นหลักเชื่อมโยง disulphide บนเครือข่ายและความร้อนส่วนใหญ่
กองกำลังทางกายภาพที่ไม่โควาเลนต์ของสถ​​านที่ในการระบายความร้อนของพวกเขาคู่ส่วน
ธรรมชาติของพฤติกรรมของเจล 'ในขณะที่การมีส่วนร่วมของน้ำ
ปฏิสัมพันธ์เป็นเล็กน้อย ความเข้มข้นต่ำมีความไวต่ออุณหภูมิ
ปัจจัย ข้อสรุปที่คล้ายกันในโครงสร้างและความแข็งแกร่งยัง
ถูกตั้งข้อสังเกตจากการทดลองคืบเวลานาน ทั้งโควาเลนต์และไม่โควาเลนต์-
ทอพอโลยีการสื่อสารซึ่งมีส่วนร่วมในความร้อน (90 องศาเซลเซียส) รักษาเสถียรภาพของเครือข่าย
ส่วนสัดส่วนที่มีความเข้มข้นในการคง viscoelastic
จากรูปแบบกลหกองค์ประกอบ อุ่นน้ำโปรตีน
เตรียมด้วยยูเรีย, โครงสร้างตัวแทนก่อกวนผลิตยืดหยุ่น entropically
เครือข่ายที่มีความสม่ำเสมอมาก แต่ยังคงมีส่วนร่วมอย่างมีนัยสำคัญ enthalpic
เป็นที่สังเกต การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสอันเนื่องมาจากความไวกับความแรงของอิออนและ
ph ถูกตรวจสอบเพื่อความเข้มข้นของโปรตีนจากถั่วเหลืองที่แตกต่างกันโดยใช้การวัดการวิเคราะห์เนื้อ
การบีบอัด การแสดงตนของเกลือเข้มแข็ง interaggregate
กองกำลังส่งเสริมการรวมตัวและมีเสถียรภาพของโครงสร้าง
เจลโปรตีนถั่วเหลืองแปลงสภาพบางส่วน ลิขสิทธิ์ 6 1996 ถูกจัดทำโดย
วิทยาศาสตร์ จำกัด ในนามของสถ​​าบันแคนาดาของวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความร้อนบำบัด แตกต่างกันระดับของโปรตีน แรง ionic และค่า pH นอก
โต้ผู้แปรรูปอาหาร โมเลกุลซึ่งส่งผลต่อบาง physicochemical
คุณสมบัติในเจผลลัพธ์ของพาณิชย์ซอยแยก (> 90% โปรตีน)
จะ วัด calorimetric ถูกใช้เพื่ออธิบายการบางส่วน
denatured สั่งโมเลกุล และสรุปว่า อุณหภูมิและอัตราความร้อน
อุณหภูมิคาดว่าจะสร้างความสัมพันธ์อย่างยิ่งกับการ macromolecular conformational
เปลี่ยนแปลง ตรวจลักษณะเฉพาะของโครงสร้างกับแมพ rheological เล็ก
วัด (คืบโมดูลัสยืดหยุ่น tan S ปฏิบัติ) มีดำเนินการสำหรับการ
ชุดโปรตีนถั่วเหลืองกับการรักษาอุณหภูมิตั้งแต่ 30 ถึง 90° C ใน
ความพยายามในการตรวจสอบกลไกที่เกี่ยวข้อง รวมเจสุภัคที่
อุณหภูมิ (60° C ถึงข้อรักษา) กับเครือข่ายสูงสุด
ความแข็งแกร่ง ซึ่งสัมพันธ์กับองศาแตกต่างกันของ 'pregelation' ขั้น
ระหว่างกระบวนการผลิต 'Disaggregation' ที่รักษาอุณหภูมิสูง
สมาคมโมเลกุลลดลง และผลิตเพิ่มเติมยืดหยุ่น finestranded
เจ หลัก disulphide ลิงค์เครือข่ายอุ่น และส่วนใหญ่
ส่วนกองกำลังจริง covalent ไม่พลุกพล่านในปราบปรามเย็น ๆ
ธรรมชาติของพฤติกรรมของเจ ในขณะที่มีส่วนร่วมของ hydrophobic
โต้ตอบเป็นระยะ ความเข้มข้นต่ำมีความไวต่ออุณหภูมิ
ปัจจัย มีข้อสรุปคล้ายกันในโครงสร้างและความแข็งแกร่งยัง
จากทดลองนานคืบ Covalent และไม่ covalent
โต้ตอบ topological ซึ่งเกี่ยวข้องกับ stabilisation เครือข่ายอุ่น (90° C),
สัดส่วนกับความเข้มข้นการคง viscoelastic
จากรุ่นหกองค์ประกอบเครื่องจักรกล ความร้อนโปรตีนอควี
เตรียมกับยูเรีย แทนการ perturbing โครงสร้าง ผลิต entropically ยืดหยุ่น
เครือข่าย มี homogeneity พบ ส่วนสำคัญยัง enthalpic
ได้ดำเนินการ เปลี่ยนแปลงความไวในความแรงของ ionic textural และ
pH ถูกสอบสวนสำหรับความเข้มต่าง ๆ ถั่วเหลืองโปรตีนข้น ใช้วิเคราะห์พื้นผิว
รวมวัด ของเกลือมากขึ้นที่ interaggregate
บังคับ รวมการส่งเสริม และ จึง stabilised โครงสร้างของ
denatured เจโปรตีนถั่วเหลืองบางส่วน ประกาศลิขสิทธิ์ 6 1996 โดย Elsevier
วิทยาศาสตร์ จำกัดในนามของแคนาดาสถาบันอาหารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การบำบัดที่หลากหลายความร้อนระดับของโปรตีนและความแรงของพลังไอออนค่า pH ในรวมถึงการติดต่อสื่อสารระดับโมเลกุล
ซึ่งจะช่วยในการผลิตอาหารซึ่งมีผลกระทบต่อบางอย่าง physicochemical
คุณสมบัติใน ผลิตภัณฑ์ ประเภท แวกซ์,เจลทำให้การค้าถั่วเหลืองแยก(>โปรตีน 90% )
จะกล่าวถึง การวัดซึ่งเกี่ยวกับการวัดความรอ้นได้ถูกนำมาใช้เพื่ออธิบายถึงบางส่วน
สำหรับจุดไฟที่สั่งซื้อระดับโมเลกุลและสิ้นสุดที่ อุณหภูมิ และอัตราดอกเบี้ยทำความร้อนของ
ปรับ อุณหภูมิ ได้คาดว่าจะนำมาคู่กันอย่างรุนแรงกับการเปลี่ยนแปลง conformational
macromolecular ได้ โครงสร้างตามประเพณีนิยมพร้อมด้วยขนาดเล็กการทำให้ผิดรูป rheological
การวัด(ยืดหยุ่นหารเอาเศษ,ตาล S ,คลาน/การปฏิบัติตาม)เป็น
Series ของโปรตีนจากถั่วเหลืองพร้อมด้วย อุณหภูมิ การบำบัดที่หลากหลายเริ่มจาก 30 ถึง 90 ° C ใน
ซึ่งจะช่วยให้มีความพยายามในการตรวจสอบที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับกลไก. ผลิตภัณฑ์ ประเภท แวกซ์,เจลรวมกันเป็นที่
ตามมาตรฐานอุณหภูมิ ต่ำ(สูงสุด 60 °การบำบัดอุ่น C )โดยมีความยาวไม่เกินเครือข่าย
ซึ่งจะช่วยด้านความแข็งซึ่งมีการเชื่อมโยงกับองศาที่แตกต่างกันไปของ'ขั้นตอน' pregelation
ซึ่งจะช่วยในระหว่างขั้นตอนการผลิต. " disaggregation ที่ อุณหภูมิ ที่สูงขึ้นการบำบัด
ซึ่งจะช่วยทำให้อ่อนแอลงการเชื่อมโยงระดับโมเลกุลที่ยืดหยุ่นมากขึ้นและผลิต ผลิตภัณฑ์ ประเภท แวกซ์,เจล finestranded
โดยสรุปแล้ว disulphide ความเชื่อมโยงบนเครือข่ายและสระว่ายน้ำอุ่น
ตามมาตรฐานเป็นหลักอำนาจที่ไม่ covalent ทาง กายภาพ ของสถานที่ท่องเที่ยวในระดับเดียวกันทำให้เย็นตัวลงของพวกเขามีส่วนร่วม
ซึ่งจะช่วยให้ธรรมชาติของพฤติกรรมของ ผลิตภัณฑ์ ประเภท แวกซ์,เจลในขณะที่การมีส่วนร่วมของการปฏิสัมพันธ์ถูกขับ
ซึ่งจะช่วยไม่ได้ ความเข้มข้นต่ำกว่าก็มีมากที่สำคัญในที่ที่มี อุณหภูมิ
Form Factor บทสรุปความเหมือนในความล้ำหน้าและโครงสร้างที่ตามมาก็คือ
สังเกตจากการทดลองคลานมาเป็นระยะเวลา covalent ทั้งสองและไม่ใช่ - covalent
ตามมาตรฐานการติดต่อสื่อสาร"ซึ่งมีส่วนเกี่ยวข้องกับในน้ำอุ่น( C 90 °)สร้าง เสถียรภาพ เครือข่าย
มีส่วนร่วมตามตัวพร้อมด้วยการรวมกลุ่มเพื่อ viscoelastic ค่าคงที่
ซึ่งจะช่วยได้จากรุ่นของกลไกหกส่วนได้ โปรตีนสระน้ำอุ่นที่เกิดจากน้ำ
ซึ่งจะช่วยการเตรียมตัวพร้อมด้วยยูเรียและปุ๋ยชนิด Agent ตลอดเวลาโครงสร้างเครือข่ายที่ผลิต entropically
ซึ่งจะช่วยยืดหยุ่นด้วยซึ่งประกอบขึ้นด้วยส่วนที่เหมือนกันเป็นจำนวนมากอย่างมีนัยสำคัญแต่ยังสนับสนุน enthalpic
พบว่า การเปลี่ยนแปลง textural เนื่องจากความไวแสงในความแรงของนและ
pH อยู่ให้มีการตรวจสอบความเข้มข้นโปรตีนจากถั่วเหลืองโดยใช้การวัดพื้นผิวการวิเคราะห์
การบีบอัด การมีอยู่ของเกลือ interaggregate
ซึ่งจะช่วยสร้างความแข็งแกร่งให้กองทัพได้รับการส่งเสริมการลงทุนการผนวกรวมและเงินทรงตัวต่อเนื่องเช่นกันดังนั้นโครงสร้างของ ผลิตภัณฑ์ ประเภท แวกซ์,เจลโปรตีนจากถั่วเหลือง
บางส่วนสำหรับจุดไฟ สงวนลิขสิทธิ์พ.ศ. 61996 เผยแพร่โดย elsevier
ตามมาตรฐานวิทยาศาสตร์จำกัดในนามของประเทศแคนาดาที่สถาบันวิทยาศาสตร์การอาหารและ เทคโนโลยี