Beef flavor is an incredibly comple

Beef flavor is an incredibly complex and not completely understood quality trait. While Calkins and Hodgen (2007); Kerth and Miller (2015); and Mottram (1998) have done an admirable job of reviewing current literature and describing many of the factors involved in determining beef flavor, much still needs to be done. Basic flavor components are generally classified into two categories: lipid-derived and Maillard Reaction Products (MRP; Mottram, 1998). During cooking, lipids are degraded giving various derivative compounds that are aromatic; on the other hand, MRP are results of the combination of heat, sugar, and amino acids. The meat supplies the sugar (primarily ribose) and amino acids from the high protein content. Thus, meat heated to over 120 °C at the surface results in browning and the production of hundreds of aromatic compounds with very low aroma thresholds (parts per quadrillion in some cases; Mottram, 1998).

While research has shown that cooking method influences flavor development (Berry, B.W. and Leddy, K.F., 1990 and Lorenzen, C.L., et al., 1999), the method of cookery is most times confounded with cooking temperature (as shown in Berry & Leddy, 1990). Although Brooks et al. (2000) and Guelker et al. (2013) reported the consist of steak thickness found at retail and reported no effects on tenderness, no research can be found that determines the impact of steak thickness on flavor or palatability. We hypothesize that as the steak thickness increases, and the meat is in contact with the cooking surface for a longer period of time, more MRP would be formed. We also hypothesize that higher cooking surface temperatures will produce more MRP. The objectives of this project were to determine the ability to generate and document aromatic chemical compounds generated by steaks cut 1.3 cm, 2.5 cm, or 3.8 cm thick cooked to a medium degree of doneness at a low (177 °C), medium (204 °C), or high (232 °C) cook surface temperature.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

รสชาติเนื้อจะมีลักษณะคุณภาพที่ซับซ้อนอย่างเหลือเชื่อ และไม่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ ในขณะที่ Calkins และ Hodgen (2007); Kerth และมิลเลอร์ (2015); และ Mottram (1998) ได้ทำงานน่าชื่นชมของการทบทวนวรรณกรรมปัจจุบัน และอธิบายปัจจัยเกี่ยวข้องในการกำหนดเนื้อรสชาติ หลายมากยังคงต้องทำ ส่วนประกอบรสชาติพื้นฐานโดยทั่วไปจะแบ่งเป็นสองประเภท: มาไขมัน และ ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard (MRP Mottram, 1998) ในระหว่างการปรุงอาหาร ไขมันจะสลายตัวให้สารประกอบอนุพันธ์ต่าง ๆ ที่มีหอม บนมืออื่น ๆ MRP คือ ผลลัพธ์ของการรวมกันของความร้อน น้ำตาล และกรดอะมิโน เนื้อวัสดุน้ำตาล (น้ำตาลเป็นหลัก) และกรดอะมิโนจากโปรตีนสูงเนื้อหา ดังนั้น เนื้ออุ่นถึงกว่า 120 ° C ผลผิวสีน้ำตาลและการผลิตสารหอมด้วยกลิ่นต่ำเกณฑ์นับร้อย ๆ (ส่วนต่อพร้อมในบางกรณี Mottram, 1998)ในขณะที่งานวิจัยที่ทำอาหาร วิธีที่มีผลต่อรสชาติพัฒนา (Berry ย B.W. และ Leddy, K.F., 1990 และ Lorenzen ชูศักดิ์อินเตอร์ et al. 1999), วิธีการทำอาหารเป็นส่วนใหญ่เวลา confounded อาหารอุณหภูมิ (ดังแสดงในเบอร์รี่ & Leddy, 1990) แม้ว่า Brooks et al. (2000) และ Guelker et al. (2013) รายงาน consist ความหนาสเต็กที่ขายปลีก และรายงานผลกระทบใด ๆ ต่อความอ่อนโยน การวิจัยไม่สามารถพบได้ที่กำหนดผลกระทบของสเต็กหนารสชาติหรือโภชนะ เรา hypothesize ที่เป็นการเพิ่มความหนาสเต็ก และเนื้อสัมผัสกับพื้นผิวทำเป็นระยะเวลานานของเวลา MRP เพิ่มเติมจะเกิดขึ้น นอกจากนี้เรายัง hypothesize ว่า ทำอาหารอุณหภูมิพื้นผิวสูงจะผลิต MRP เพิ่มเติม วัตถุประสงค์ของโครงการนี้มีการ ตรวจสอบความสามารถในการสร้างเอกสารเคมีสารหอมโดยสเต็กตัด 1.3 ซม. 2.5 ซม. หรือ 3.8 ซม.หนาสุกไปในระดับกลางของ doneness ที่ต่ำ (177 ° C), ปานกลาง (204 ° C), หรือคุกสูง (232 ° C) อุณหภูมิที่พื้นผิว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

รสชาติเนื้อเป็นที่ซับซ้อนอย่างเหลือเชื่อและไม่เข้าใจลักษณะที่มีคุณภาพ ในขณะที่ Calkins และ Hodgen (2007); Kerth และมิลเลอร์ (2015); และ Mottram (1998) ได้ทำชื่นชมงานของการทบทวนวรรณกรรมปัจจุบันและอธิบายหลายปัจจัยที่เกี่ยวข้องในการกำหนดรสชาติเนื้อมากยังคงต้องการที่จะทำ ส่วนประกอบรสชาติพื้นฐานทั่วไปจำแนกออกเป็นสองประเภทไขมันที่ได้มาและ Maillard ปฏิกิริยาผลิตภัณฑ์ (MRP; Mottram, 1998) ระหว่างการปรุงอาหารไขมันจะถูกย่อยสลายให้สารอนุพันธ์ต่างๆที่มีกลิ่นหอม; บนมืออื่น ๆ , MRP เป็นผลของการรวมกันของความร้อนน้ำตาลและกรดอะมิโน เนื้อวัสดุน้ำตาล (ส่วนใหญ่น้ำตาล) และกรดอะมิโนจากเนื้อหาที่มีโปรตีนสูง ดังนั้นเนื้อร้อนถึงกว่า 120 ° C ที่ผลพื้นผิวในการเกิดสีน้ำตาลและการผลิตของหลายร้อยของสารประกอบอะโรมาติกกับเกณฑ์กลิ่นหอมที่ต่ำมาก (ส่วนต่อ quadrillion ในบางกรณี; Mottram, 1998).

ขณะที่การวิจัยแสดงให้เห็นว่าวิธีการปรุงอาหารมีผลต่อรสชาติ การพัฒนา (Berry, BW และ Leddy, KF, 1990 และ Lorenzen, CL, et al., 1999) วิธีการปรุงอาหารเป็นเวลาส่วนใหญ่สับสนกับอุณหภูมิของอาหาร (ดังแสดงใน Berry & Leddy, 1990) แม้ว่าบรูคส์, et al (2000) และ Guelker et al, (2013) รายงานประกอบด้วยความหนาสเต็กพบได้ที่ร้านค้าปลีกและรายงานไม่มีผลต่อความอ่อนโยนการวิจัยไม่สามารถพบได้ที่กำหนดผลกระทบของความหนาของสเต็กรสชาติอร่อยหรือ เราตั้งสมมติฐานว่าเป็นสเต็กการเพิ่มขึ้นของความหนาและเนื้อสัตว์ที่อยู่ในการติดต่อกับพื้นผิวการปรุงอาหารเป็นเวลานานของเวลา MRP มากขึ้นจะเกิดขึ้น นอกจากนี้เรายังตั้งสมมติฐานว่าอุณหภูมิพื้นผิวการปรุงอาหารที่สูงขึ้นจะผลิต MRP เพิ่มเติม วัตถุประสงค์ของโครงการนี้เพื่อตรวจสอบความสามารถในการสร้างและเก็บข้อมูลของสารประกอบทางเคมีที่มีกลิ่นหอมที่สร้างขึ้นโดยสเต็กตัด 1.3 ซม. 2.5 ซม. หรือ 3.8 ซม. สุกในระดับกลางของ doneness ที่ต่ำ (177 ° C) หนาปานกลาง (204 ° C) หรือสูง (232 ° C) อุณหภูมิพื้นผิวการปรุงอาหาร