sensory and volatile changes during

sensory and volatile changes during the anaerobic cold storage of
morcilla de Burgos, a typical blood sausage from Spain, could be
induced to a great extent by Weissella viridescens and
L. mesenteroides. Both species have also been associated together in
the spoilage of other food products such as sliced vacuum-packed
cooked ham after high-pressure treatment (Han et al., 2011).
In addition to LAB species, other Gram-positive bacteria can play
a significant role in food spoilage. One of the most prominent is the
psychrotrophic species Brochothrix thermosphacta, known as an
important spoiler bacterium of various food matrixes
(Rattanasomboon et al., 1999; Russo et al., 2006). B. thermosphacta
is an ubiquitous microorganism throughout the meat production
chain, from animal to food. It has been isolated from beef carcasses
during boning, dressing and chilling. Moreover, lairage slurry, cattle
hair, rumen content, walls of slaughterhouses, hands of workers, air
in the chill room, neck and skin of the animals as well as the cut
muscle surfaces have all been shown to be contaminated by this
organism (Nychas et al., 2008). In meat products packed under
vacuum or modified atmosphere, B. thermosphacta can dominate
the spoilage microbiota at the expense of other genera, such as
Carnobacterium, Lactobacillus or Leuconostoc (Borch et al., 1996;
Ercolini et al., 2006). B. thermosphacta was also found in the
spoilage microbiota of raw turkey breasts (Samelis et al., 2000),
pork meat (Bohaychuk and Greer, 2003) and cooked ham (Samelis
et al., 1998). It was identified as the dominant spoiler in freshly
prepared chicken products (Liang et al., 2012) and was responsible
for cheesy/dairy off-odor and discoloration of chilled vacuumpackaged
lamb meat (Gribble and Brightwell, 2013). Seafood
products also provide a favorable niche for B. thermosphacta
development, i.e. neutral pH, high water activity (Aw) and high
content of low molecular weight compounds such as free amino
acids and nucleotides (Jeyasekaran et al., 2006). Nickelson et al.
(1980) isolated this species from minced fish flesh, at various production
stages. It was also isolated from fish (Archosargus probatocephalus)
packed under CO2 (Lannelongue et al., 1982) and frozen
fish such as cod (Gardner, 1981). On refrigerated tuna (Thunnus
alalunga) steaks, packed under modified atmosphere, the growth of
B. thermosphacta was not affected by CO2, as long as O2 was also
present at a concentration above 0.2% (Lopez-Galves et al., 1995).
More recently, B. thermosphacta was found to be predominant in
meat and coral of king scallops (Pecten maximus), during storage
under air at low temperature (Coton et al., 2013). The growth of
B. thermosphacta in vacuum-packed meat products depends largely
on the amount of available oxygen remaining in the package.
B. thermosphacta may become the dominant spoilage species when
oxygen is present, but is displaced by Lactobacillus species under
anaerobic conditions. The spoilage potential of B. thermosphacta in
vacuum-packed meat products is thus influenced by factors that
control the level of oxygen in the pack like, for example, the film
permeability, the residual gas composition and the pack integrity
(Gribble and Brightwell, 2013). In vacuum packs, there is often
enough residual oxygen for B. thermosphacta to metabolize offensive
off-odors. The anaerobic growth of B. thermosphacta at chill
temperatures is also reduced by meat pH values of less than 5.8;
consequently B. thermosphacta is most often associated with the
early spoilage of high pH meat cuts of lamb and beef (Bell, 2001;
McClure et al., 1993).
Several species have been reported as responsible for the socalled
blown-pack defect of vacuum-packed food due to gas production.
This defect is mostly associated with chilled fresh meat
particularly beef, lamb and venison, but was also reported for
cooked meat products (Broda et al., 1996). The causative agents
include psychrotrophic Enterobacteriaceae or Clostridium species
such as Clostridium estherteticum (Brightwell et al., 2007;
Hernandez-Macedo et al., 2012; Yang and Badoni, 2013). Other

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัส และการระเหยในช่วงเย็นไม่ใช้ออกซิเจนของmorcilla de Burgos ไส้กรอกเลือดปกติจากสเปน อาจจะเกิดจาก Weissella viridescens ในระดับดี และL. mesenteroides ทั้งสองชนิดยังถูกเชื่อมโยงเข้าด้วยกันในการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ เช่นหั่น vacuum-packedแฮมสุกหลังปั้มบำบัด (Han et al., 2011)นอกจากห้องปฏิบัติการสายพันธุ์ แบคทีเรียอื่น ๆ สามารถเล่นได้บทบาทสำคัญในการเน่าเสียของอาหาร โดดเด่นที่สุดคือการพันธุ์ psychrotrophic Brochothrix thermosphacta ว่าแบคทีเรียสำคัญสปอยเลอร์ของ matrixes อาหารต่าง ๆ(Rattanasomboon et al., 1999 สงและ al., 2006) เกิด thermosphactaเป็นจุลินทรีย์สมบูรณ์ตลอดการผลิตเนื้อโซ่ จากสัตว์กับอาหาร มันได้ถูกแยกต่างหากจากเนื้อซากระหว่าง boning แต่งตัว และถือ นอกจากนี้ lairage น้ำ วัวผม ต่อเนื้อหา กำแพงโรง แรงงาน เครื่องมือในห้องชิล คอ และผิวหนังของสัตว์เช่นเดียวกับการตัดกล้ามเนื้อผิวได้ทั้งหมดถูกแสดงจะถูกปนเปื้อนตามสิ่งมีชีวิต (Nychas et al., 2008) ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่บรรจุภายใต้เครื่องดูดฝุ่น หรือปรับเปลี่ยนบรรยากาศ เกิด thermosphacta สามารถครองmicrobiota เน่าเสียค่าใช้จ่ายของสกุลอื่น ๆ เช่นCarnobacterium แลคโตบาซิลลัส หรือ Leuconostoc (Borch et al., 1996Ercolini และ al., 2006) นอกจากนี้ยังพบ thermosphacta เกิดในเน่าเสีย microbiota ของตุรกีดิบหน้าอก (Samelis et al., 2000),เนื้อหมู (Bohaychuk และอินน์เอ็กซ์เพลส 2003) และต้มแฮม (Samelisและ al., 1998) มันก็ระบุไว้เป็นสปอยเลอร์หลักในสดเตรียมผลิตภัณฑ์ไก่ (Liang et al., 2012) และรับผิดชอบชีส/นมออกกลิ่นและกระ vacuumpackaged เย็นเนื้อแกะ (Gribble และ Brightwell, 2013) อาหารทะเลผลิตภัณฑ์ยังมีโพรงอันการเกิด thermosphactaพัฒนา เช่นค่า pH เป็นกลาง น้ำกิจกรรม (Aw) และสูงเนื้อหาของสารน้ำหนักโมเลกุลต่ำเช่นฟรีอะมิโนกรดและนิวคลีโอไทด์ (Jeyasekaran และ al., 2006) Nickelson et alนกชนิดนี้จากเนื้อปลาสับ ที่ผลิตต่าง ๆ แยกต่างหาก (1980)ขั้นตอนการ ก็ยังแยกจากปลา (Archosargus probatocephalus)บรรจุภายใต้ CO2 (Lannelongue และ al., 1982) และแช่แข็งปลาเช่น cod (การ์ดเนอร์ 1981) ในตู้เย็นและปลาทูน่า (ปลาสเต็ก alalunga) บรรจุภายใต้บรรยากาศปรับเปลี่ยน การเจริญเติบโตของเกิด thermosphacta ได้ไม่รับผลจาก CO2 ตราบใดที่ O2 ได้ยังอยู่ที่ความเข้มข้น 0.2% (Lopez Galves และ al., 1995) กล่าวเมื่อเร็ว ๆ นี้ มี thermosphacta เกิดพบเป็นกันในเนื้อสัตว์และปะการังของคิงหอย (Pecten maximus), ระหว่างการเก็บรักษาภายใต้อากาศที่อุณหภูมิต่ำ (Coton et al., 2013) การเติบโตของThermosphacta vacuum-packed เนื้อเกิดขึ้นอยู่เป็นส่วนใหญ่บนยอดมีออกซิเจนเหลืออยู่ในแพคเกจThermosphacta ที่เกิดอาจเป็น ชนิดเน่าเสียหลักเมื่อออกซิเจนมีอยู่ แต่พลัดถิ่น โดยสายพันธุ์แลคโตบาซิลลัสภายใต้สภาพไม่ใช้ออกซิเจน ศักยภาพการเน่าเสียของ thermosphacta เกิดในผลิตภัณฑ์เนื้อ vacuum-packed จึงได้รับอิทธิพลจากปัจจัยที่ควบคุมระดับของออกซิเจนในแพ็คเหมือน เช่น ฟิล์มpermeability องค์ประกอบของก๊าซที่เหลือ และความสมบูรณ์ของชุด(Gribble และ Brightwell, 2013) ในชุดเครื่องดูดฝุ่น มีบ่อยออกซิเจนเหลือพอสำหรับ thermosphacta เกิดการ metabolize รกจากกลิ่น ไม่ใช้การเจริญเติบโตของ thermosphacta เกิดที่เย็นอุณหภูมิยังลดลงตามค่า pH ของเนื้อของ 5.8 น้อยกว่าดังนั้น thermosphacta เกิดเป็นส่วนใหญ่มักจะเกี่ยวข้องกับการเน่าเสียที่ช่วงของ pH สูงตัดเนื้อแกะและเนื้อ (เบลล์ 2001McClure et al., 1993)รายงานชนิดต่าง ๆ รับผิดชอบสำหรับการ socalledข้อบกพร่องของชุดเป่าอาหาร vacuum-packed เนื่องจากการผลิตก๊าซส่วนใหญ่เป็นความบกพร่องนี้เกี่ยวข้องกับเนื้อสดเย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อ เนื้อแกะ และเนื้อ กวาง แต่ยังมีรายงานการผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก (Broda et al., 1996) ตัวแทนสาเหตุการรวมพันธุ์ Enterobacteriaceae หรือเชื้อ Clostridium psychrotrophicเช่นเชื้อ Clostridium estherteticum (Brightwell et al., 2007Al. et Macedo นานเดซ 2012 ยางก Badoni, 2013) อื่น ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสและความผันผวนในช่วงที่ไม่ใช้ออกซิเจนห้องเย็นของ
morcilla เดอกอส,
ไส้กรอกเลือดปกติจากสเปนอาจจะเหนี่ยวนำให้เกิดในระดับที่ดีโดยviridescens Weissella
และแอล mesenteroides ทั้งสองชนิดนอกจากนี้ยังมีการเชื่อมโยงกันในการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ เช่นสูญญากาศบรรจุหั่นแฮมสุกหลังการรักษาแรงดันสูง(Han et al., 2011). นอกจากสายพันธุ์ LAB, อื่น ๆ แบคทีเรียแกรมบวกสามารถเล่นบทบาทสำคัญในการเน่าเสียของอาหาร หนึ่งในที่โดดเด่นมากที่สุดคือสายพันธุ์ psychrotrophic Brochothrix thermosphacta ที่รู้จักกันในฐานะที่เป็นแบคทีเรียที่สำคัญของสปอยเลอร์matrixes อาหารต่างๆ(Rattanasomboon et al, 1999;. รุสโซ, et al, 2006). บี thermosphacta เป็นจุลินทรีย์ที่แพร่หลายไปทั่วการผลิตเนื้อสัตว์โซ่จากสัตว์อาหาร มันได้รับการแยกออกจากซากเนื้อในช่วง boning, แต่งตัวและหนาวเหน็บ นอกจากนี้สารละลาย lairage วัวผม, เนื้อหากระเพาะผนังของโรงฆ่าสัตว์ในมือของคนงานอากาศในห้องเย็น, คอและผิวหนังของสัตว์เช่นเดียวกับการตัดพื้นผิวกล้ามเนื้อทุกคนได้รับการแสดงที่จะปนเปื้อนนี้มีชีวิต(Nychas et al., 2008) ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บรรจุภายใต้สูญญากาศหรือดัดแปลงบรรยากาศบี thermosphacta สามารถครอง microbiota เน่าเสียค่าใช้จ่ายของสกุลอื่น ๆ เช่นCarnobacterium, แลคโตบาซิลลัสหรือ Leuconostoc (Borch et al, 1996;.. Ercolini et al, 2006) บี thermosphacta นอกจากนี้ยังพบในmicrobiota การเน่าเสียของเต้านมไก่งวงดิบ (Samelis et al., 2000) เนื้อหมู (Bohaychuk และเกรียร์, 2003) และแฮมสุก (Samelis et al., 1998) มันได้รับการระบุว่าเป็นสปอยเลอร์ที่โดดเด่นในสดใหม่เตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ (เหลียง et al., 2012) และเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับวิเศษ/ นมออกกลิ่นและการเปลี่ยนสีของ vacuumpackaged แช่เย็นเนื้อแกะ(กริบเบิ้ลและ Brightwell 2013) อาหารทะเลผลิตภัณฑ์ที่ยังมีช่องที่ดีสำหรับบี thermosphacta พัฒนาคือค่า pH เป็นกลางกิจกรรมน้ำสูง (Aw) สูงและเนื้อหาของสารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำเช่นอะมิโนอิสระกรดนิวคลีโอและ(Jeyasekaran et al., 2006) Nickelson et al. (1980) สายพันธุ์ที่แยกได้จากเนื้อปลาบดนี้ในการผลิตต่างๆขั้นตอน มันถูกแยกออกจากปลา (Archosargus probatocephalus) บรรจุภายใต้ CO2 (Lannelongue et al., 1982) และแช่แข็งปลาเช่นปลา(การ์ดเนอร์, 1981) ในปลาทูน่าแช่เย็น (Thunnus alalunga) สเต็กบรรจุภายใต้บรรยากาศที่มีการปรับเปลี่ยนการเจริญเติบโตของบี thermosphacta ไม่ได้รับผลกระทบจาก CO2 ตราบใดที่ยังเป็น O2 ในปัจจุบันที่มีความเข้มข้นสูงกว่า 0.2% (โลเปซ Galves et al., 1995). เมื่อเร็ว ๆ นี้บี thermosphacta พบว่าเด่นในเนื้อสัตว์และปะการังหอยเชลล์กษัตริย์( Pecten สังฆ) ระหว่างการเก็บรักษาภายใต้อากาศที่อุณหภูมิต่ำ(Coton et al., 2013) การเจริญเติบโตของบี thermosphacta ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่บรรจุสูญญากาศขึ้นอยู่กับปริมาณของออกซิเจนที่เหลืออยู่ในแพคเกจ. บี thermosphacta อาจจะกลายเป็นสายพันธุ์ที่โดดเด่นการเน่าเสียเมื่อออกซิเจนที่มีอยู่แต่ถูกแทนที่ด้วยสายพันธุ์แลคโตบาซิลลัสภายใต้เงื่อนไขที่ไม่ใช้ออกซิเจน ที่มีศักยภาพการเน่าเสียของ thermosphacta บีในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สูญญากาศเต็มไปจึงได้รับอิทธิพลจากปัจจัยที่ควบคุมระดับของออกซิเจนในแพ็คเช่นตัวอย่างเช่นภาพยนตร์การซึมผ่านของก๊าซที่เหลือองค์ประกอบและความสมบูรณ์ของแพ็ค(กริบเบิ้ลและ Brightwell 2013 ) ในแพ็คสูญญากาศที่มีมักจะเป็นออกซิเจนที่เหลือพอสำหรับบี thermosphacta เผาผลาญที่น่ารังเกียจกลิ่น- การเจริญเติบโตแบบไม่ใช้ออกซิเจนของ thermosphacta บีที่เย็นอุณหภูมิจะลดลงนอกจากนี้ยังมีค่าพีเอชเนื้อน้อยกว่า5.8; จึง thermosphacta บีมีความเกี่ยวข้องส่วนใหญ่มักจะมีการเน่าเสียในช่วงต้นของการปรับลดค่าความเป็นกรดสูงเนื้อแกะและเนื้อวัว(เบลล์ 2001 McClure et al., 1993). หลายชนิดได้รับการรายงานว่าเป็นผู้รับผิดชอบในการ socalled ข้อบกพร่องเป่าแพ็คอาหารสูญญากาศเต็มไปอันเนื่องมาจากการผลิตก๊าซ. ข้อบกพร่องนี้มีความเกี่ยวข้องส่วนใหญ่กับเนื้อสดแช่เย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อวัวเนื้อแกะและเนื้อกวาง แต่ยังได้รับการรายงาน สำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก(Broda et al., 1996) ตัวแทนสาเหตุรวมถึง psychrotrophic Enterobacteriaceae หรือ Clostridium ชนิดเช่นClostridium estherteticum (Brightwell et al, 2007;. เฮอเซโด-et al, 2012;. ยางและ Badoni 2013) คนอื่น ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสและความผันผวนในช่วงเย็นที่ไม่ใช้
มอร์ซิลญา de Burgos , โดยทั่วไปเลือดไส้กรอกจากสเปน อาจจะชักนำให้มากขึ้นด้วย

) weissella viridescens และฆ่าเชื้อแล้วผสม . ทั้ง 2 ชนิด ยังถูกเชื่อมโยงเข้าด้วยกันใน
การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆเช่น แผ่นสูญญากาศบรรจุ
แฮมสุกหลังจากการรักษาความดันสูง ( Han et al . , 2011 ) .
นอกจากห้องปฏิบัติการแบคทีเรียกรัมบวก ชนิดอื่น ๆสามารถเล่น
บทบาทสําคัญในการเน่าเสียของอาหาร หนึ่งในที่โดดเด่นที่สุด คือ ชนิด brochothrix
ไซโครโทรป thermosphacta , ที่รู้จักกันเป็นแบคทีเรียที่สำคัญในอาหาร
สปอยเลอร์ matrixes ต่างๆ
( rattanasomboon et al . , 1999 ; รุสโซ et al . , 2006 ) B . thermosphacta
เป็นจุลินทรีย์ที่แพร่หลายตลอดการผลิตเนื้อ
โซ่จากสัตว์เพื่ออาหาร มันได้ถูกแยกจากซากเนื้อ
ในระหว่างการตกแต่ง และหนาว นอกจากนี้ lairage เสีย โค
ผม , เนื้อหาทั้งหมด ผนังของโรงฆ่าสัตว์ มือของคนงานอากาศ
ในห้องเย็น คอ และผิวหนังของสัตว์ รวมทั้งตัด
กล้ามเนื้อพื้นผิวทั้งหมดได้รับการแสดงเพื่อให้ปนเปื้อนจากสิ่งมีชีวิตนี้
( nychas et al . , 2008 ) ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บรรจุภายใต้
สุญญากาศหรือบรรยากาศดัดแปลง พ. thermosphacta สามารถครอง
การเน่าเสียไมโครไบโ ้าที่ค่าใช้จ่ายของจำพวกอื่น ๆ เช่น
carnobacterium , Lactobacillus หรือลิวโคน ตอค ( บอร์ก et al . , 1996 ;
ercolini et al . , 2006 ) B . thermosphacta พบ
ของเสียไมโครไบโ ้าของหน้าอกไก่งวงวัตถุดิบ ( samelis et al . , 2000 ) ,
หมู ( bohaychuk และเกียร์ , 2003 ) และแฮม ( samelis
et al . , 1998 )มันถูกระบุว่าเป็นผู้ทำลายเด่นในผลิตภัณฑ์ไก่สด
เตรียม ( Liang et al . , 2012 ) และเป็นผู้รับผิดชอบ
สำหรับเลี่ยน / นมออกกลิ่นกระแช่เย็น vacuumpackaged
เนื้อแกะ ( กริ๊บเบิล และ brightwell 2013 ) ผลิตภัณฑ์อาหารทะเล
ยังมีมงคลโพรงสำหรับ B . thermosphacta การพัฒนา ได้แก่ พีเอช เป็นกลาง กิจกรรมน้ำสูง ( AW ) และสูง
ปริมาณสารน้ำหนักโมเลกุลต่ำ เช่น กรดอะมิโน
ฟรีและนิวคลีโอไทด์ ( jeyasekaran et al . , 2006 ) nickelson et al .
( 1980 ) แยกชนิดนี้จากลาบเนื้อ ปลา ในขั้นตอนการผลิต
ต่าง ๆ มันก็ยังแยกได้จากปลา ( archosargus probatocephalus )
บรรจุภายใต้ CO2 ( lannelongue et al . , 1982 ) และแช่แข็ง
ปลาเช่นปลา ( การ์ดเนอร์ , 1981 ) ในตู้เย็น ( thunnus
ทูน่าalalunga ) สเต็ก บรรจุภายใต้สภาพบรรยากาศดัดแปลง , การเจริญเติบโตของ
B thermosphacta ได้รับผลกระทบ โดย CO2 , O2
ตราบใดที่ยังปัจจุบันมีความเข้มข้นสูงกว่า 0.2% ( โลเปซ galves et al . , 1995 ) .
b thermosphacta เมื่อเร็วๆ นี้ พบว่า มีการโดดในเนื้อปะการังและหอย
ของกษัตริย์ ( pecten Maximus ) ระหว่างกระเป๋า
ภายใต้อากาศที่อุณหภูมิต่ำ ( T et al . , 2013 ) การเจริญเติบโตของ
Bthermosphacta ในสูญญากาศบรรจุผลิตภัณฑ์เนื้อขึ้นส่วนใหญ่
บนยอดใช้ได้ออกซิเจนที่เหลืออยู่ในแพคเกจ .
B thermosphacta อาจกลายเป็นสายพันธุ์ที่เน่าเสียเด่นเมื่อ
ออกซิเจนในปัจจุบัน แต่จะแทนที่ด้วยแลคโตบาซิลลัสสายพันธุ์ภายใต้สภาวะไร้อากาศ
. การเน่าเสียในศักยภาพของ พ. thermosphacta
สูญญากาศบรรจุผลิตภัณฑ์เนื้อ จึงได้รับอิทธิพลจากปัจจัยที่
ควบคุมระดับของออกซิเจนในแพ็คเช่นภาพยนตร์
การซึมผ่านก๊าซที่เหลือองค์ประกอบและแพ็คสมบูรณ์
( กริ๊บเบิล และ brightwell 2013 ) ในแพ็คสูญญากาศ , มักจะมีออกซิเจนเพียงพอที่เหลือสำหรับ B .

thermosphacta metabolize รุกออกกลิ่น การเจริญเติบโตของ thermosphacta แบบไร้อากาศที่อุณหภูมิเย็น
ยังลดลงค่า pH เนื้อน้อยกว่า 5.8 ;
จากนั้นบี thermosphacta เป็นส่วนใหญ่มักจะเกี่ยวข้องกับ
ก่อนการเน่าเสียของหั่นเนื้อ พีเอชของเนื้อแกะและเนื้อวัว ( ระฆัง , 2001 ;
เมิกคลูร์ et al . , 1993 ) .
หลายสายพันธุ์ได้ถูกรายงานว่าเป็นผู้รับผิดชอบลากข้าง
เป่าของเสียอาหารแพ็คสุญญากาศ เนื่องจากการผลิตก๊าซ
ข้อบกพร่องนี้เป็นส่วนใหญ่ ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อสดแช่เย็น
โดยเฉพาะเนื้อวัว , เนื้อแกะและเนื้อกวางแต่ก็ยังมีรายงาน
สุกเนื้อผลิตภัณฑ์ ( broda et al . , 1996 ) ตัวแทนโรงเรียน
รวมถึงไซโครโทรปผิดเพี้ยน หรือพวกคลอสตริเดียม ( Clostridium estherteticum
เช่น brightwell et al . , 2007 ;
Hernandez macedo et al . , 2012 ; ยางและ badoni 2013 ) อื่น ๆ