1 IntroductionStabilizers in ice cr

1 Introduction
Stabilizers in ice cream impart specific and important functions, such as increasing
the viscosity of the ice cream mix, enhancing smoothness, improving aeration,
reducing ice recrystallization, and reducing the rate of structural collapse during
melting (Marshall et al. 2003; BahramParvar and Mazaheri Tehrani 2011). Guar
Dairy Sci. & Technol. (2013) 93:273–285
DOI 10.1007/s13594-013-0122-9
M. BahramParvar
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM),
P.O. Box 91775-1163, Mashhad, Razavi Khorasan, Iran
M. BahramParvar : H. D. Goff (*)
Department of Food Science, University of Guelph, Guelph, ON, Canada N1G2W1
e-mail: [e-mail]
gum, locust bean gum, sodium carboxymethyl cellulose (CMC), xanthan, and carrageenan
are the most common hydrocolloids in ice cream formulations. However, in
many countries of the world, there are a number of local sources of hydrocolloid
gums that could also be suitable for ice cream applications (BahramParvar and
Mazaheri Tehrani 2011). For example, the ability of Lallemantia royleana, with
vernacular name of Balangu, seed gum to stabilize soft ice cream has recently been
reported (BahramParvar et al. 2009, 2010).
Basil (Ocimum basilicum L.) is one of the endemic plants in Iran and is mainly
used as a pharmaceutical plant (Naghibi et al. 2005). This plant is grown in many
parts of the world especially in warm regions of Asia, Africa, and Central and South
America (Paton et al. 1999). Besides its use as a traditional medicine, basil seeds are
commonly incorporated into food products, such as desserts and beverages, and are
used as a source of dietary fiber in Iran and some regions of Asia. These seeds, when
soaked in water, swell into a gelatinous mass, which has a reasonable amount of gum.
It has been reported that the polysaccharides extracted from basil seed comprise two
major fractions, glucomannan (43%) and (1→4)-linked xylan (24.29%), and a minor
fraction, glucan (2.31%). The presence of a highly branched arabinogalactan, in
addition to glucomannan and (1→4)-linked xylan, has also been shown (Hosseini-
Parvar et al. 2010).
Basil seed gum (BSG) has good functional properties comparable to some commercial
food hydrocolloids (Razavi et al. 2009; Hosseini-Parvar et al. 2010;
BahramParvar and Razavi 2012). Hosseini-Parvar et al. (2010), in a study on the
steady shear flow behavior of BSG, concluded that the existence of yield stress, high
viscosity at low shear rates, shear thinning behavior, and the heat resistant nature of
BSG make it a good stabilizer in some food formulations such as mayonnaise and
salad dressing. BSG, by its effects on apparent viscosity of ice cream mix, draw
temperature, meltdown behavior, and total acceptance, has just shown promising
results in stabilizing a typical fresh ice cream (BahramParvar et al. 2012). However,
its impact on ice crystallization and recrystallization and on fat structure in ice cream
has not been investigated.
Therefore, the objectives of this research were to study the effects of different
levels of BSG in ice cream formulations on physical properties of ice cream compared
to a commercial combination of CMC and guar gum and to an unstabilized
formulation. Rheological properties of ice cream mixes, ice crystal size in ice creams
after hardening and after storage at fluctuating temperature, fat particle size in ice
cream mix and melted ice cream, microstructure, and meltdown characteristics of ice
creams were all examined.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1 บทนำ
คงตัวในไอศครีมบอกฟังก์ชั่นที่เฉพาะเจาะจงและมีความสำคัญเช่นการเพิ่ม
ความหนืดของการผสมไอศครีมที่เพิ่มความเรียบเนียน, การปรับปรุงการเติมอากาศ,
ลดการเกิดผลึกน้ำแข็งและลดอัตราของการล่มสลายของโครงสร้างในระหว่างการ
ละลาย (มาร์แชลล์, et al. 2003; BahramParvar และ Mazaheri Tehrani 2011) กระทิง
นมวิทย์ และเทคโนโลยี (2013) 93: 273-285
ดอย 10.1007 / s13594-013-0122-9
M. BahramParvar
ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี Ferdowsi มหาวิทยาลัยแชด (FUM),
PO Box 91775-1163, แช Razavi Khorasan อิหร่าน
M. BahramParvar: HD กอฟฟ์ (*)
ภาควิชาวิทยาศาสตร์, มหาวิทยาลัยกูกู, ON, Canada N1G2W1
E-mail: [e-mail]
หมากฝรั่งถั่วตั๊กแตนโซเดียมคาร์บอกซีเซลลูโลส (CMC), xanthan และคาราจีแนน
มี ไฮโดรคอลลอยด์ที่พบมากที่สุดในสูตรไอศครีม อย่างไรก็ตามใน
หลายประเทศทั่วโลกที่มีจำนวนของแหล่งที่มาของท้องถิ่นไฮ
เหงือกที่ยังอาจจะเหมาะสำหรับการใช้งานไอศครีม (BahramParvar และ
Mazaheri Tehrani 2011) ตัวอย่างเช่นความสามารถในการ Lallemantia royleana มี
ชื่อพื้นเมืองของ Balangu หมากฝรั่งเมล็ดพันธุ์เพื่อรักษาเสถียรภาพของไอศครีมนุ่มเมื่อเร็ว ๆ นี้ได้รับการ
รายงาน (BahramParvar et al. 2009, 2010).
กระเพรา (Ocimum basilicum L. ) เป็นหนึ่งในพืชเฉพาะถิ่นใน อิหร่านและเป็นส่วนใหญ่
ใช้เป็นโรงงานเภสัชกรรม (Naghibi et al. 2005) โรงงานแห่งนี้เป็นที่ปลูกในหลาย
ส่วนของโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคอบอุ่นของเอเชียแอฟริกาและกลางและใต้
อเมริกา (ตัน et al. 1999) นอกจากนี้ยังใช้เป็นยาแผนโบราณ, เมล็ดโหระพามีการ
จัดตั้งขึ้นโดยทั่วไปในผลิตภัณฑ์อาหารเช่นขนมหวานและเครื่องดื่มและมีการ
ใช้เป็นแหล่งของใยอาหารในอิหร่านและพื้นที่บางส่วนของเอเชีย เมล็ดเหล่านี้เมื่อ
แช่ในน้ำบวมเป็นมวลน้ำมูกซึ่งมีจำนวนที่เหมาะสมของเหงือก.
มันได้รับรายงานว่า polysaccharides สกัดจากเมล็ดโหระพาประกอบด้วยสอง
เศษส่วนสำคัญลูโคแมนแน (43%) และ (1 → 4) - เชื่อมโยงไซแลน (24.29%) และรายย่อย
ส่วนกลูแคน (2.31%) การปรากฏตัวของ arabinogalactan กิ่งสูงใน
นอกเหนือไปจากลูโคแมนแนและ (1 → 4) -linked ไซแลนได้รับการแสดง (Hosseini-
Parvar et al. 2010).
เหงือกเมล็ดโหระพา (BSG) มีคุณสมบัติการทำงานที่ดีเปรียบได้กับการค้าบางส่วน
ไฮโดรอาหาร (Razavi, et al. 2009;. Hosseini-Parvar et al, 2010;
BahramParvar และ Razavi 2012) Hosseini-Parvar และคณะ (2010) ในการศึกษาเกี่ยวกับ
พฤติกรรมการไหลเฉือนคงที่ของ BSG สรุปว่าการดำรงอยู่ของความเครียดผลตอบแทนที่สูง
ในอัตราที่มีความหนืดเฉือนต่ำพฤติกรรมผอมบางเฉือนและความร้อนทนธรรมชาติของ
BSG ทำให้มันเป็นโคลงที่ดีในอาหารบางอย่าง สูตรเช่นมายองเนสและ
น้ำสลัด BSG โดยผลกระทบต่อความหนืดที่เห็นได้ชัดของการผสมไอศครีมวาด
อุณหภูมิพฤติกรรมการล่มสลายและการยอมรับทั้งหมดได้แสดงให้เห็นเพียงแค่สัญญาว่าจะออก
ผลในการรักษาเสถียรภาพไอศครีมสดทั่วไป (BahramParvar et al. 2012) อย่างไรก็ตาม
ผลกระทบต่อการตกผลึกน้ำแข็งและ recrystallization และโครงสร้างไขมันในไอศครีม
ยังไม่ได้รับการตรวจสอบ.
ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการที่แตกต่างกัน
ระดับของ BSG ในสูตรไอศครีมที่มีต่อสมบัติทางกายภาพของไอศครีมเทียบ
ไป การรวมกันในเชิงพาณิชย์ของเหงือก CMC และกระทิงและ unstabilized
สูตร สมบัติการไหลของผสมไอศครีมขนาดผลึกน้ำแข็งในไอศครีม
หลังจากที่แข็งและหลังการจัดเก็บข้อมูลที่มีความผันผวนอุณหภูมิขนาดอนุภาคไขมันในน้ำแข็ง
ผสมครีมและไอศครีมละลายจุลภาคและลักษณะการล่มสลายของน้ำแข็ง
ครีมถูกตรวจสอบ