chocolate manufacture, of which cry

chocolate manufacture, of which crystals of a particular size and
shape are required. Moreover, if sugar is present in an amorphous
state (due to a bad crystallization or to the presence of water) it
tends to trap fat, because of its irregular structure (Stortz and
Marangoni, 2013), thus increasing the product viscosity. Milk
powders (present in milk and white chocolate), with their own
physical characteristics and the inner presence of milk fat and
lactose, may have also a significant impact on the chocolate processing
conditions and on the physical, rheological and organoleptic
properties of the final product (Liang and Hartel, 2004).
Emulsifiers, if present in low amount of around 0.3e0.5%, can
contribute to reduce particle interactions and therefore the viscosity
in the chocolate products (Johansson and Bergensthal, 1992).
As known by literature (Afoakwa et al., 2009; Beckett, 2010;
Glicerina et al., 2015a), the structure of chocolate arises both from
the various components used in the formulation and from the
manufacturing process during the mixing, pre-refining, refining,
conching and tempering steps, that strongly determine the
different interactions that take place among ingredients. The relationships
between all the ingredients present in cocoa dispersions
and the continuous phase, influencing the microstructural
properties of the final matrix, affect strongly its rheological and
textural characteristics in terms of yield stress, apparent viscosity,
thixotropy, hardness and consistency (Vavreck, 2004; Schantz and
Rohm, 2005). For this reason, microstructure can be considered a
fundamental quality parameter for chocolate products. Some authors,
in fact, (Braipson-Danthine and Deroanne, 2004; Aguilera,
2005; Varela et al., 2007; Afoakwa et al., 2008) noted that improvements
on the quality of existing foods, among which chocolate,
and new product formulations require interventions at a
microscopic level.
In the chocolate manufacture, tempering is an essential step,
influencing important product final properties such as colour and
hardness and its shelf-life; for this reason the control of process
conditions related to this step is of crucial importance for the
product final quality and stability (Herrera and Hartel, 2000; ToroVazquez
et al., 2004; Altimiras et al., 2007; Perez-Martínez et al.,

2007 and Debaste et al., 2008). Several studies (Gosh et al., 2002;
Lee et al., 2002; Afoakwa et al., 2008; Beckett, 2010; Svanberg
et al., 2011) were performed in order to evaluate the relationships
between tempering step and dark chocolate microstructure,
appearance, hardness and stickiness. Results showed that a more
dense chocolate structure, obtained through an optimal tempering
processing, improves the product quality, giving arise to a less fat
bloom phenomena during storage. Moreover, an optimal
tempering, evaluated according with Nelson (1999) and Afoakwa
et al. (2009) by using a computerized tempermeter, gave rise to a
chocolate with less hardness and higher values of lightness and
gloss, that are considered positive attributes, very appreciated from
consumers (Kulozik et al., 2003).
To our knowledge, no comparative studies between the main
types of chocolate (dark, milk and white) are present in literature.
The aim of this research was to evaluate the influence of different
formulations on the microstructural, rheological and textural
properties of dark, milk and white chocolate types obtained in the
same industrial plant. Different rheological models were applied in
order to study the rheological behaviour of the chocolate samples.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การผลิตช็อคโกแลต ของที่ผลึกมีขนาดเฉพาะ และรูปร่างจำเป็น นอกจากนี้ ถ้าน้ำตาลเป็น ปัจจุบันในการไปรัฐ (เนื่อง จากการตกผลึกที่ไม่ถูกต้อง หรือสถานะของน้ำ) นั้นมีแนวโน้มที่ ดักไขมัน เนื่องจากโครงสร้างผิดปกติ (Stortz และMarangoni, 2013), เป็นการเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ นมผง (มีนมและช็อกโกแลตขาว), ด้วยตนเองลักษณะทางกายภาพและสถานะภายในของไขมันนม และแล็กโทส อาจมีผลกระทบสำคัญในการประมวลผลช็อคโกแลตเงื่อนไข และทางกายภาพ rheological และ organolepticคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (เหลียงและ Hartel, 2004)Emulsifiers ถ้ามียอดเงินต่ำสุดของสถาน 0.3e0.5% สามารถช่วยลดการโต้ตอบของอนุภาค และความหนืดในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต (Johansson และ Bergensthal, 1992)เป็นที่รู้จักจากวรรณกรรม (Afoakwa et al., 2009 เบ็คเค็ทท์ 2010Glicerina และ al., 2015a), เกิดขึ้นทั้งจากโครงสร้างของช็อคโกแลตส่วนประกอบต่าง ๆ ที่ใช้ ในการกำหนด และจากการกระบวนการผลิตในระหว่างการผสม ก่อนกลั่น กลั่นconching และขั้นตอนการแบ่งเบาบรรเทา ที่ขอกำหนดโต้ตอบต่าง ๆ ที่ทำจากส่วนผสม ความสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมทั้งหมดที่อยู่ใน dispersions โกโก้และขั้น ตอนอย่างต่อเนื่อง มีอิทธิพลต่อการ microstructuralคุณสมบัติของเมทริกซ์สุดท้าย มีผลต่อการขอของ rheological และลักษณะ textural ในแง่ของความเครียดผลผลิต ความหนืดปรากฏthixotropy, hardness and consistency (Vavreck, 2004; Schantz andRohm, 2005). For this reason, microstructure can be considered afundamental quality parameter for chocolate products. Some authors,in fact, (Braipson-Danthine and Deroanne, 2004; Aguilera,2005; Varela et al., 2007; Afoakwa et al., 2008) noted that improvementson the quality of existing foods, among which chocolate,and new product formulations require interventions at amicroscopic level.In the chocolate manufacture, tempering is an essential step,influencing important product final properties such as colour andhardness and its shelf-life; for this reason the control of processconditions related to this step is of crucial importance for theproduct final quality and stability (Herrera and Hartel, 2000; ToroVazquezet al., 2004; Altimiras et al., 2007; Perez-Martínez et al.,
2007 and Debaste et al., 2008). Several studies (Gosh et al., 2002;Lee et al., 2002; Afoakwa et al., 2008; Beckett, 2010; Svanberget al., 2011) were performed in order to evaluate the relationshipsbetween tempering step and dark chocolate microstructure,appearance, hardness and stickiness. Results showed that a moredense chocolate structure, obtained through an optimal temperingprocessing, improves the product quality, giving arise to a less fatbloom phenomena during storage. Moreover, an optimaltempering, evaluated according with Nelson (1999) and Afoakwaal. ร้อยเอ็ด (2009) โดย tempermeter คอมพิวเตอร์ ให้ราคาสูงขึ้นเพื่อเป็นช็อกโกแลตมีความแข็งค่าความสว่างสูง และคุณลักษณะเงา ที่ถือว่าเป็นค่าบวก การชื่นชมมากจากผู้บริโภค (Kulozik et al., 2003)ความรู้ของเรา ไม่มีการศึกษาเปรียบเทียบระหว่างหลักชนิดของช็อคโกแลต (มืด นม และสีขาว) มีอยู่ในวรรณคดีจุดมุ่งหมายของการวิจัยนี้เป็นการ ประเมินอิทธิพลของแตกต่างกันสูตร microstructural, rheological และ texturalคุณสมบัติความมืด นม และไวท์ช็อกโกแลตชนิดที่ได้รับในการโรงงานอุตสาหกรรมเดียวกัน ใช้รุ่น rheological แตกต่างกันในสั่งศึกษาพฤติกรรม rheological อย่างช็อคโกแลต

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การผลิตช็อคโกแลตที่ผลึกมีขนาดเฉพาะและรูปทรงที่มีความจำเป็น นอกจากนี้หากน้ำตาลที่มีอยู่ในรูปร่างของรัฐ (เกิดจากการตกผลึกที่ไม่ดีหรือการปรากฏตัวของน้ำ) มันมีแนวโน้มที่จะดักจับไขมันเพราะโครงสร้างที่ผิดปกติของ(Stortz และMarangoni 2013) ซึ่งจะเป็นการเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ นมผง (อยู่ในนมและช็อคโกแลตสีขาว) ด้วยตัวเองลักษณะทางกายภาพและการแสดงตนภายในของไขมันนมและแลคโตสอาจจะยังมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการประมวลผลช็อคโกแลตและเงื่อนไขในร่างกายไหลและประสาทสัมผัสคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สุดท้าย(เหลียงและ Hartel, 2004). Emulsifiers ถ้าอยู่ในปริมาณต่ำประมาณ 0.3e0.5% สามารถนำไปสู่การลดการปฏิสัมพันธ์อนุภาคและดังนั้นจึงมีความหนืดในผลิตภัณฑ์ของช็อคโกแลต(Johansson และ Bergensthal, 1992). ในฐานะที่เป็นที่รู้จักกันในวรรณคดี ( Afoakwa et al, 2009;. Beckett 2010;. Glicerina, et al, 2015a) โครงสร้างของช็อคโกแลตที่เกิดขึ้นทั้งจากส่วนประกอบต่างๆที่ใช้ในการกำหนดและจากกระบวนการผลิตในระหว่างการผสมก่อนการกลั่นการกลั่นconching และ แบ่งเบาขั้นตอนที่ช่วยตรวจสอบการโต้ตอบที่แตกต่างกันที่เกิดขึ้นในหมู่ส่วนผสม ความสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมทั้งหมดที่มีอยู่ในกระจายโกโก้และขั้นตอนอย่างต่อเนื่องที่มีอิทธิพลต่อจุลภาคคุณสมบัติของเมทริกซ์สุดท้ายที่ส่งผลกระทบอย่างยิ่งการไหลของตนและลักษณะเนื้อสัมผัสในแง่ของความเครียดผลผลิตความหนืดชัดเจนthixotropy ความแข็งและความสอดคล้อง (Vavreck 2004; Schantz และRohm, 2005) ด้วยเหตุนี้จุลภาคสามารถพิจารณาพารามิเตอร์พื้นฐานที่มีคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต นักเขียนบางคน, ในความเป็นจริง (Braipson-Danthine และ Deroanne 2004; Aguilera, 2005. Varela et al, 2007;. Afoakwa et al, 2008) ตั้งข้อสังเกตว่าการปรับปรุงคุณภาพของอาหารที่มีอยู่ในหมู่ที่ช็อคโกแลตและผลิตภัณฑ์ใหม่สูตรที่จำเป็นต้องมีการแทรกแซงในระดับโมเลกุล. ในการผลิตช็อคโกแลตแบ่งเบาเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติสุดท้ายผลิตภัณฑ์ที่สำคัญเช่นสีและความแข็งและอายุการเก็บรักษาของตน ด้วยเหตุนี้การควบคุมของกระบวนการเงื่อนไขที่เกี่ยวข้องกับขั้นตอนนี้มีความสำคัญสำคัญสำหรับสินค้าที่มีคุณภาพและความมั่นคงสุดท้าย(Herrera และ Hartel 2000; ToroVazquez et al, 2004;. Altimiras et al, 2007;. Perez-Martínez et al, ? ปี 2007 และ Debaste et al., 2008) งานวิจัยหลายชิ้น (เอ้, et al., 2002; ลี, et al., 2002;. Afoakwa et al, 2008; Beckett 2010; Svanberg. et al, 2011) ได้ดำเนินการเพื่อประเมินความสัมพันธ์ระหว่างการแบ่งเบาบรรเทาขั้นตอนและจุลภาคช็อคโกแลต, ลักษณะแข็งและเหนียว ผลการศึกษาพบว่าการขึ้นโครงสร้างหนาแน่นช็อคโกแลตที่ได้รับผ่านการแบ่งเบาบรรเทาที่ดีที่สุดในการประมวลผลที่ช่วยเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้เกิดขึ้นไปเป็นไขมันน้อยปรากฏการณ์บานระหว่างการเก็บรักษา นอกจากนี้การที่ดีที่สุดแบ่งเบาประเมินตามกับเนลสัน (1999) และ Afoakwa et al, (2009) โดยใช้ tempermeter คอมพิวเตอร์ก่อให้เกิดช็อคโกแลตที่มีความแข็งน้อยลงและค่าที่สูงขึ้นของความสว่างและเงาที่มีการพิจารณาคุณลักษณะที่ดี, การชื่นชมจากผู้บริโภค (Kulozik et al., 2003). ความรู้ของเราไม่มีการเปรียบเทียบ การศึกษาระหว่างหลักประเภทช็อคโกแลต(สีดำ, นมและสีขาว) ที่มีอยู่ในวรรณกรรม. จุดมุ่งหมายของการวิจัยครั้งนี้มีการประเมินอิทธิพลของที่แตกต่างกันสูตรในจุลภาค, การไหลและเนื้อสัมผัสคุณสมบัติความมืดนมและประเภทช็อคโกแลตสีขาวที่ได้รับในโรงงานอุตสาหกรรมเดียวกัน รูปแบบการไหลที่แตกต่างกันถูกนำไปใช้ในการสั่งซื้อเพื่อศึกษาพฤติกรรมการไหลของตัวอย่างช็อคโกแลต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ช็อกโกแลตผลิต ซึ่งผลึกของขนาดและรูปร่าง โดยเฉพาะ
ที่จําเป็น นอกจากนี้ ถ้าน้ำตาลอยู่ในสถานะที่สัณฐาน
( เนื่องจากการตกผลึกที่ไม่ดี หรือมีน้ำมัน
มีแนวโน้มที่จะดักจับไขมันเนื่องจากมีโครงสร้างที่ผิดปกติ ( stortz และ
marangoni 2013 ) จึงเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์ ผงนม
( ที่มีอยู่ในนมและช็อคโกแลตสีขาวด้วยตนเอง
)ลักษณะทางกายภาพและการปรากฏตัวของไขมันและแลคโตสในนม
อาจยังมีผลกระทบต่อสภาวะ
ช็อกโกแลต และทางกายภาพ การทางประสาทสัมผัส
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ( เลี่ยง และ hartel , 2004 ) .
อิมัลซิไฟเออร์ ถ้าปัจจุบันต่ำเป็นเงินประมาณ 0.3e0.5 % สามารถ
มีส่วนร่วม ลดปฏิกิริยาของอนุภาคและความหนืด
ดังนั้นในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต โยฮันสัน กับ bergensthal , 1992 ) .
เป็นที่รู้จักจากวรรณคดี ( afoakwa et al . , 2009 ; Beckett , 2010 ;
glicerina et al . , 2015a ) , โครงสร้างของช็อกโกแลต เกิดขึ้นทั้งจาก
ส่วนประกอบต่างๆที่ใช้ในการกำหนด และจาก
กระบวนการผลิตในระหว่างการผสมก่อน กลั่นกลั่น
conching แบ่งเบาและขั้นตอนที่ขอตรวจสอบ
ปฏิสัมพันธ์ที่แตกต่างกันที่ใช้ในส่วนผสม ความสัมพันธ์ระหว่างส่วนประกอบทั้งหมด ปัจจุบัน

พบกันหมดในโกโก้และเฟสต่อเนื่องที่มีผลต่อโครงสร้างจุลภาคสมบัติ
ของเมทริกซ์สุดท้าย ผลกระทบอย่างมากของการ
เนื้อลักษณะในแง่ของจุดคราก , ความหนืดปรากฏ
ไทโซโทรพี ความแข็งและความคงเส้นคงวา ( vavreck 2004 และ
; แชนซ์โรม , 2005 ) ด้วยเหตุนี้ โครงสร้างจุลภาคถือว่า
พารามิเตอร์คุณภาพพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต บางผู้เขียน
ในความเป็นจริง ( braipson danthine และ deroanne , 2004 ; Aguilera ,
2005 ; วาเรลา et al . , 2007 ; afoakwa et al . , 2008 ) กล่าวว่า การปรับปรุง
บน คุณภาพของอาหารที่มีอยู่ในช็อกโกแลต ซึ่งสูตรผลิตภัณฑ์ใหม่ต้องมีการแทรกแซงและ


ที่กล้องจุลทรรศน์ในช็อกโกแลตผลิต การเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สำคัญของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
มีอิทธิพลต่อคุณสมบัติเช่นสีและความแข็งของการเก็บรักษาและ
; ด้วยเหตุนี้การควบคุมกระบวนการ
เงื่อนไขที่เกี่ยวข้องกับขั้นตอนนี้มีความสําคัญสําคัญสําหรับ
ผลิตภัณฑ์คุณภาพและเสถียรภาพ และ hartel ( Herrera , 2000 ; torovazquez
et al . , 2004 ; altimiras et al . , 2007 ; เปเรซ มาร์ตีเนซ et al . ,