6.1 โปรตีโ ลซิส ผลกระทบในโรค Celiacโปรตีนธัญพืชเป็น สาเหตุที่พบบ่อยของการแพ้อาหาร ; โรค celiac ( CD ) เป็นหนึ่งในที่พบมากที่สุดการอาหารปัญหาที่เกิดขึ้นใน 1 จากทุก 130-300 คน ของประชากรในยุโรปและสหรัฐอเมริกา [ 54 , 55 ] และ 1 ของละ 100 คน จาก อาร์เจนตินา ซีดีเป็นอักเสบเรื้อรัง โรคลักษณะความเสียหายของเล็ก ๆเยื่อบุลำไส้ที่เกิดจากไกลอะดิน ส่วนโปรตีนจากข้าวสาลีและโปรตีนที่ละลายน้ำได้ ( คล้ายแอลกอฮอล์ prolamins ) ของข้าวบาร์เลย์และข้าวในกลุ่มเสี่ยงทางพันธุกรรม [ 56 ] โรคนี้ขึ้นวินิจฉัยทั่วโลกได้จะควบคุมโดยการรักษาอย่างเคร่งครัด ตังฟรีอาหาร ข้าว , ข้าวโพด , ข้าวฟ่าง , ข้าวฟ่าง , โซบะ , ผักโขม , และquinoa เป็นธัญพืชและ pseudocereals เหมาะสำหรับผู้ป่วย celiac ที่มักจะประสบจากการขาดเส้นใยอาหารและไม่มีประสิทธิภาพการดูดซึมแร่ . โอ๊ตมี prolamins แตกต่างกันเล็กน้อย ( avenins ) ซึ่งได้รับอนุมัติเมื่อเร็ว ๆ นี้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ตังฟรีป้ายโดย EC ( ถ้าการปนเปื้อนข้ามจากข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และสามารถหลีกเลี่ยงและตังเนื้อหาของผลิตภัณฑ์ข้าวโอ๊ตยังคง < 20 มก. / กก. ) ผู้ป่วยที่ไม่ได้มีความสามารถที่จะใช้แผ่นซีดีของผลิตภัณฑ์ในตลาดที่พบมากที่สุด ได้แก่ ขนมปัง ขนมอบและผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆที่ทำ ด้วยแป้งสาลี [ 57 ]หลายของชิ้นส่วนโครงสร้างหลักของแอลฟาไกลอะดินว่าเป็นภูมิแพ้ เช่น เศษ 31 43 , 62 – 75 และ57 – 89 ( 33 ขึ้น , มากขึ้น ( CD ) ที่ได้รับการระบุ . เศษเหล่านี้ยาก , เพราะพวกเขามีปริมาณสูงของการตกค้างภายในลำดับของพวกเขา เนื่องจากมีโปรตีนที่ใช้งานบนระบบในฝันตัง [ 11 ] ก็มีการเสนอว่า บางส่วนของชิ้นส่วนที่อาจจะ detoxified ภูมิแพ้โดยการเพิ่มของพวกเขาเอนไซม์ในอาหารแปรรูป ส่วนลูกเต้าเอนไซม์ของห้องปฏิบัติการสามารถลดการกระจายตัวของโปรรวยข้าวสาลีอบสินค้า [ 4 , 45 , 58 ] อย่างไรก็ตาม ความสามารถของห้องปฏิบัติการสุดแอลฟาเศษไกลอะดินไม่สามารถความสัมพันธ์กับลูกเต้าบุคคล มันไม่น่าเป็นสายพันธุ์เดียวที่มีรูปแบบสมบูรณ์ของเปปติเดสที่จำเป็นสำหรับการย่อยทั้งหมดแฝงเปปไทด์ที่เป็นมืออาชีพ เช่นการศึกษาที่แตกต่างกันเปิดเผยผลในเชิงบวกของการเลือกวัฒนธรรม Sourdough ที่จะขจัดความเสี่ยงของการปนเปื้อนจากตัง De Angelis et al [ 59 ] รายงานว่า หมักนานแป้งจะโดยบางแลปเป็นเครื่องมือที่มีศักยภาพ เพื่อลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของข้าวในตังฟรีผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วย celiac . rizzello EL AL [ 45 ]พบการใช้การรวมกันของ sourdough Lab , เลือกสำหรับระบบลูกเต้าของพวกเขาและใช้งานทางราสามารถย่อยสลายโปรตีนในข้าวสาลีและข้าวไรแป้งนาน น้ำหมัก จลนศาสตร์ของเอนไซม์ของ 33 เมอร์โดย Lactobacilli ที่มีประสิทธิภาพสูง โดยการใช้ การขาดจากความเป็นพิษของข้าวสาลีโปรตีนได้รับการยืนยัน ดิ cagno et al [ 60 ] แสดงให้เห็นว่าขนมปังกับแป้งไฮโดรไลซ์ ในระหว่างประมวลผลแสดงเป็น ปลอดสารพิษ หลังจากการบริหารผู้ป่วยซีดีใน 60 วันงอกธัญพืชหรืออื่น ๆให้กว้างขวางเพื่อการย่อยสลายของโปรตีนใน sourdoughs ในการหมักโปรโตคอลที่อาจถูกใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่สำหรับบุคคลที่มี gluten intolerance [ 51 ] อย่างไรก็ตาม กลูเตนส่วนผลในปัญหาสำคัญสำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์ปัจจุบันหลายตังฟรีในตลาดของคุณภาพต่ำ , exhibiting รู้สึกปากที่ไม่ดีและรส มันได้รับรายงานว่าขนมปังตังฟรีมีแนวโน้มที่จะแสดงรวดเร็วสเตลิ่ง และมีกลิ่นหอมอ่อน ข้อเสียเหล่านี้อาจจะเอาชนะโดยการใช้หัวเชื้อแป้งหมัก 24 [ 61 ]
การแปล กรุณารอสักครู่..