ถั่วจะมีการสะสมสารอาหารต่างๆ ไว้ภายในเมล็ด โดยชนิดและปริมาณสารอาหารที่ถูกสะสมจะมีความแตกต่างกันตามชนิดของถั่ว สารอาหารที่พบโดยทั่วไปในเมล็ดถั่ว ได้แก่ คาร์โบไฮเดรท โปรตีน ไขมัน สารประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์ต่างๆ เมื่อนำเมล็ดถั่วมาเพาะปริมาณความชื้นที่เหมาะสมจะกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่มีอยู่ในถั่ว ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีขึ้นในเมล็ด โดยเกิดกระบวนการย่อยสลายสารอาหารที่สะสมในเมล็ด และการสังเคราะห์สารที่จำเป็นต่อการเจริญของถั่ว