2. Materials and methods2.1. Chemic

2. Materials and methods
2.1. Chemicals
Menhaden oil, tannic acid (99.5% purity), cumene hydroperoxideand osmium were purchased from Sigma Chemical Co. Sodium chloride, sodium bicarbonate, potassiumiodide, trichloroacetic acid and glutaraldehyde were obtained from Merck . Disodium hydrogen phosphate,sodiumtripolyphosphate, soy protein isolate, 2-thiobarbituric acid,ammonium thiocyanate and ferrous chloride were purchased fromFluka Chemical Co. All chemicals used wereof analytical grade.
2.2. Preparation of kiam wood extract
2.2.1. Collection and preparation of kiam wood
The kiam wood was obtained from the forest of the Phattalung province in the Southern Thailand. The tree was about 15–20 yearsold and harvested in May, 2010. The tree was cut by using a sawing machine; the leaves and branches were separated manually by cutting and the trunk was kept for sun drying for 3 months. The trunk was chopped into smaller flakes of wood and then dried in an oven at 70 C for 8 h and cut into pieces with an average size of1.5 -1.5 cm2, until the moisture content reached 4–5% (wet weight basis). Those pieces were ground using a portable grinding machine (Spong-90, Leeds, UK) and sieved with a sieve size of 6 mm and was then subjected to size reduction using a blender and finally sieved using a stainless steel sieve of 80 mesh size (with the diameter of0.177 mm). The obtained powder was placed in a polythene bag,sealed and kept at room temperature until use.
2.2.2. Extraction of phenolic compounds from kiam wood
Kiam wood powder was subjected to extraction according to the method of Santoso, Yoshie-stark, and Suzuki with slight modifications. The powder (10 g) was mixed with 150 ml of absolute ethanol. The mixture was stirred at room temperature (28–30 C) using a magnetic stirrer for 6 h. The mixture was then centrifuged at 5000g for 10 min at room temperature using a RC-5B plus centrifuge. The supernatant was filtered using a Whatman filter paper No. 1 . The filtrate was then evaporated at 40 C using an Eyela rotary evaporator. To remove the residual ethanol, the extract was purged with nitrogen gas. The extract was then dried using a freeze dryerto obtain the dry extract. Dried extract was powdered using a mortar and pestle and was kept in an amber bottle and stored in a desiccator until use. The dried powderised extract was referred to as‘‘ethanolic kiam wood extract; EKWE’’. EKWE had the total phenolic content of 602.61 mg tannic acid equivalent/g and consisted of tannic acid at a concentration of 545.57 mg/g.
2.3. Preparation of fish emulsion sausages containing tannic acid and EKWE
Striped catfish (Pangasius hypophthalamus) weighing 3–4 kg, off-loaded 24 h after capture and stored in ice, were purchased from the fish market in Hat Yai, Songkhla, Thailand. The fish were kept in ice during transportation to the Department of Food Technology, Prince of Songkla University. Upon arrival, fish were washed with tap water, filleted, deskinned and minced using a mincer with a hole diameter of 5 mm. Moisture content of the mince was adjusted to 86%. Fish emulsion sausages were prepared following the method described by Panpipat and Yongsawatdigul with slight modifications. Fish mince (85 g) was added with sodium chloride (2 g), sodium tripolyphosphate (1.5 g) and soy protein isolate (1.5 g) and menhaden oil (10 g). The mixture was ground for 3 min using a Panasonic Food Processor.To study the effect of tannic acid or EKWE on lipid oxidation and textural properties of emulsion sausages, tannic acid and EKWE with total phenolic content of 602.6 mg tannic acid equivalent/g dry powder and tannic acid content of 545.57 mg/g dry powder was added to obtain the designated final concentration. Tannic acid (0.02% and 0.04% w/w) or EKWE (0.04% and 0.08% w/w) dissolved in distilled water were added to the mixture along with menhaden oil (10% v/w). Subsequently, the mixture was further ground thoroughly for 5 min in order to obtain a homogenous paste. The paste was stuffed into a cellophane casing (diameter of 22 mm) and pre-incubated at 55 C for 40 min prior to cooking at 80 C for 15 min in a temperature controlled water bath.The samples added with tannic acid at a level of 0.02% and0.04% were referred to as ‘TA-0.02’ and ‘TA-0.04’ respectively and those added with EKWE at a level of 0.04% and 0.08% were referred to as ‘EKWE-0.04’ and ‘EKWE-0.08’, respectively. The control samples(C) were prepared in the similar manner but distilled water was added instead of tannic acid or EKWE solution. Samples were cooled for about 30 min in iced water and stored at 4 C. Samples were randomly taken at day 0, 4, 8, 12, 16 and 20 of storage for analysis of lipid oxidation products. Sensory analysis was conducted at day 0, 12 and 20, while samples were subjected to textural analysis at day 0 and 20.
2.4. Analyses
2.4.1. Determination of peroxide value
Peroxide value (PV) was determined as per the method of Richards and Hultin (2002) with a slight modification. Samples (1 g) were mixed with 11 ml of chloroform/methanol (2:1, v/v). The mixtures were homogenised at a speed of 13,500 rpm for 2 min. Homogenates were then filtered using a Whatman No. 1 filter paper. Two millilitres of 0.5% NaCl were then added to 7 ml of the filtrate.
The mixtures were vortexed at a moderate speed for 30 s using a Vortex-Genie2 mixer 4 and then centrifuged at 3000g for 3 min to separate the sample into two phases.Two millilitres of cold chloroform/methanol (2:1, v/v) were added to 3 ml of the lower phase. Twenty-five microlitres of 30% ammonium thiocyanate and 25 ll of 20 mM iron (II) chloride were added to the mixture. Reaction mixtures were allowed to stand for 20 min at room temperature and the absorbance was read at 500 nm. A standard curve was prepared using cumene hydroperoxide with the concentration range of 0.5–2 ppm.
2.4.2. Determination of thiobarbituric acid-reactive substances
(TBARS)
Thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) were determined as described by Buege and Aust (1978). Samples (0.5 g) were mixed with 2.5 ml of a TBA solution containing 0.375% thiobarbituric
acid, 15% trichloroacetic acid and 0.25 N HCl. The mixtures were heated in a boiling water for 10 min to develop a pink colour,cooled with running tap water and then sonicated for 30 min using an Elma (S 30 H) sonicator. The mixture was then centrifuged at 5000g at 25 C for 10 min. The absorbance of the supernatant was measured at 532 nm. A standard curve was prepared using 1,1,3,3-tetramethoxypropane (MAD) at the concentration ranging from 0 to 10 ppm and TBARS were expressed as mg of MAD equivalents/kg sample.
2.4.3. Sensory analysis
The sensory evaluation was performed by 30 untrained panelists,who were the graduate students in Food Science and Technology programme with the age of 25–33 years and were familiar with sausage consumption. The sausage samples were placed in the polythene bags and were dipped in the boiling water for 15 min . Stick water was drained and samples were allowed to cool to room temperature (25–28 C) prior to evaluation. Panelists were asked to evaluate for colour, taste, texture and overall likeness of sausage samples using a 9-point hedonic scale : 1, dislike extremely; 2, dislike very much; 3, dislike moderately; 4, dislike slightly; 5, neither like nor dislike; 6, like slightly;7, like moderately; 8, like very much; 9, like extremely.Samples were also evaluated for fishy odour at day 0, 12 and 20 by 30 panelists using a scale 0–10, where 0 represented no fishy odour and 10 represented the strongest fishy odour as described by Maqsood and Benjakul .
2.4.4. Colour determination
Colour of the sausage samples was measured using a colorimeter with theport size of 0.50 inch. The determination of colour was done on six different samples. Standardisation of the instrument was done using a black and white Minolta calibration plate. The values were reported in the CIE colour profile system as L⁄-value (lightness), a⁄-value (redness/greeness), and b⁄ value (yellowness/blueness). Total difference in colour (DE⁄) was calculated according to the following equation : where DL⁄, Da⁄ and Db⁄ are the differences between the correspondingcolour parameter of the sample and that of white standard(L⁄ = 93.63, a⁄ = 0.92 and b⁄ = 0.42).2.4.5. Textural profile analysis (TPA)TPA was performed using a TA-XT2i texture analyser (StableMicro Systems, Surrey, England) with cylindrical aluminum probe(50 mm diameter). The samples were cut into cylinders (30 mmheight 20 mm diameter) and placed on the instrument’s base.The tests were performed with two compression cycles. TPA textural parameters were measured at room temperature with the following testing conditions: crosshead speed 5.0 mm/s, 50% strain, surface sensing force 99.0 g, threshold 30.0 g, and time interval between the first and the second compressions was 1 s. The Texture Expert version 1.0 software (Stable Micro Systems,Surrey, England) was used to collect and process the data. Hardness,springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness were calculated from the force–time curves generated for each sample(Bourne, 1978).
2.4.6. Scanning electron microscopy (SEM)
Microstructure of emulsion sausages was determined using SEM. Samples were cut into a cube ( 4x4x4 mm) using a razorblade. The prepared samples were fixed with 2.5% (v/v) glutaraldehyde in 0.2 M phosphate buffer (pH 7.2) at room temperature for 2 h. The samples were then rinsed for 1 h in distilled water before being dehydrated in ethanol with serial concentrations of 50%, 60%,70%, 80%, 90% and 100% (v/v) for 15 min at each concentration. The dehydrated samples were then fixed in 1% osmium (v/v) for 2 h and then rinsed and dehydrated in the similar manner as mentioned above. Dried samples were mounted on a bronze stub and sputter-coated with gold. The specimens were observed with a scanning electron microscope at an acceleration voltage of

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1. เคมีภัณฑ์Menhaden น้ำมัน (ความบริสุทธิ์ 99.5%) กรด tannic ออสเมียม cumene hydroperoxideand ซื้อจากซิกเคมีจำกัดโซเดียมคลอไรด์ โซเดียมไบคาร์บอเนต potassiumiodide กรด trichloroacetic และ glutaraldehyde ได้รับมาจากบริษัทเมอร์ค หัวไฮโดรเจนฟอสเฟต sodiumtripolyphosphate โปรตีนถั่วเหลือง กรด 2-thiobarbituric, thiocyanate แอมโมเนีย และคลอไรด์เหล็กซื้อ fromFluka เคมี จำกัด สารเคมีทั้งหมดใช้เกรดวิเคราะห์ wereof2.2 การเตรียมไม้ kiam แยก2.2.1 การเก็บและเตรียมไม้ kiamไม้ kiam ได้รับจากป่าจังหวัดพัทลุงภาคใต้ของไทย แผนภูมิที่เกี่ยวกับ yearsold 15 – 20 และเก็บเกี่ยวในพฤษภาคม 2010 ต้นไม้ถูกตัดโดยเครื่อง sawing ใบไม้และสาขาถูกคั่นด้วยตนเอง โดยตัด และลำต้นเก็บไว้อาทิตย์แห้ง 3 เดือน ลำต้นถูกสับเป็น flakes ขนาดเล็กไม้แล้วอบแห้งในเตาอบที่ 70 C สำหรับ 8 h และตัดเป็นชิ้นมีขนาดเฉลี่ย of1.5 -1.5 cm2 จนชื้นถึง 4-5% (น้ำหนักเปียกพื้นฐาน) ชิ้นที่ถูกพื้นดินโดยใช้เครื่องบดแบบพกพา (Spong-90 ลีดส์ สหราชอาณาจักร) และ sieved ตะแกรงขนาด 6 มม.ถูกแล้วต้องลดขนาดใช้เบลนเดอร์เป็น และสุดท้าย sieved ใช้ตะแกรงสเตนเลสขนาดตาข่าย 80 (มี mm of0.177 เส้นผ่าศูนย์กลาง) ผงได้รับถูกวางในถุง polythene ปิดสนิท และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะใช้2.2.2 การสกัดสารฟีนอจากไม้ kiamผงไม้ Kiam ถูกต้องแยกตามวิธีการ Santoso, Yoshie สิ้นเชิง และ Suzuki มีปรับเปลี่ยนเล็กน้อย ผง (10 g) ถูกผสมกับ 150 ml ของแอบโซลูทเอทานอล ส่วนผสมที่กวนที่อุณหภูมิห้อง (28 – 30 C) โดยใช้ช้อนคนแม่เหล็กสำหรับ 6 h ส่วนผสมมี centrifuged แล้วที่ 5000g ใน 10 นาทีที่อุณหภูมิห้องใช้ RC-5B บวกเครื่องหมุนเหวี่ยง Supernatant ที่ถูกกรองโดยใช้กระดาษกรอง Whatman No. 1 สารกรองมีแล้วหายไปที่ใช้การ Eyela โรตารี่ evaporator C 40 การเอาเอทานอลเหลือ การดึงข้อมูลถูกลบ ด้วยก๊าซไนโตรเจน การดึงข้อมูลได้ แล้วแห้งใช้ dryerto หยุดรับสารสกัดแห้ง สารสกัดแห้งเป็นผงใช้เป็นโกร่ง และถูกเก็บไว้ในขวดเป็นสีเหลืองอำพัน และเก็บไว้ใน desiccator การจนใช้ สารสกัดจาก powderised แห้งถูกเรียกว่า '' ไม้ ethanolic kiam แยก EKWE'' EKWE มีฟีนอเนื้อหารวมของเทียบเท่ากรด tannic 602.61 mg/g และประกอบด้วยกรด tannic ที่ความเข้มข้นของ 545.57 mg/g2.3. เตรียมปลาไส้กรอกอิมัลชันที่ประกอบด้วยกรด tannic และ EKWEลายปลา (Pangasius hypophthalamus) 3 – 4 กิโลกรัม off-loaded 24 ชมหลังจากจับภาพ และเก็บไว้ในน้ำแข็ง เครื่องชั่งถูกซื้อจากตลาดปลาในหาดใหญ่ สงขลา ไทย ปลาถูกเก็บไว้ในน้ำแข็งในระหว่างขนส่งไปแผนกอาหารเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เมื่อมาถึง ปลาขึ้นล้าง ด้วยน้ำประปา filleted, deskinned และสับด้วยสับเป็นเส้นผ่าศูนย์กลางรูของ 5 mm. มีการปรับปรุงเนื้อหาของไส้ 86% ความชื้น ปลาไส้กรอกอิมัลชันได้เตรียมทำตามวิธีที่อธิบายไว้ โดย Panpipat และ Yongsawatdigul มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย เพิ่มไส้ปลา (85 กรัม) กับโซเดียมคลอไรด์ (2 กรัม), โซเดียม tripolyphosphate (1.5 g) และโปรตีนถั่วเหลืองแยก (1.5 g) และ menhaden น้ำมัน (10 กรัม) ส่วนผสมมีดินใน 3 นาทีโดยใช้การศึกษาพานาโซนิค Processor.To อาหารผลของกรด tannic หรือ EKWE เกิดออกซิเดชันของไขมันและสมบัติ textural ของไส้กรอกอิมัลชัน กรด tannic และ EKWE มีเนื้อหารวมฟีนอ 602.6 มิลลิกรัมกรด tannic เทียบ เท่า/g แห้งผงและกรด tannic เนื้อหาผงแห้ง 545.57 mg/g ถูกเพิ่มเพื่อให้ได้ความเข้มข้นสุดท้ายกำหนด กรด tannic (0.02% และ 0.04% w/w) หรือ EKWE (0.04% และ 0.08% w/w) ละลายในน้ำกลั่นถูกเพิ่มเพื่อผสมกับน้ำมัน menhaden (10% v/w) ในเวลาต่อมา ส่วนผสมได้เพิ่มเติมล่างอย่างใน 5 นาทีเพื่อรับวางให้ วางไส้ลงในปลอก cellophane (เส้นผ่านศูนย์กลาง 22 มม.) และ incubated ก่อนที่ C 55 สำหรับ 40 นาทีก่อนอาหาร 80 C สำหรับ 15 นาทีในอ่างน้ำควบคุมอุณหภูมิตัวอย่างเพิ่ม มีกรด tannic ระดับ 0.02% and0.04% ถูกเรียกว่า ' TA-0.02' และ ' TA-0.04' ตามลำดับ และที่เพิ่มกับ EKWE ที่ระดับ 0.04% และ 0.08% ถูกเรียกว่า ' EKWE-0.04' และ ' EKWE-0.08', ตามลำดับ Samples(C) ควบคุมถูกจัดทำในลักษณะคล้ายกัน แต่เพิ่มน้ำกลั่นแทนกรด tannic หรือโซลูชั่น EKWE ตัวอย่างระบายความร้อนด้วยสำหรับในน้ำเย็นประมาณ 30 นาที และเก็บไว้ที่ 4 C. ตัวอย่างสุ่มที่ถ่ายในวันที่ 0, 4, 8, 12, 16 และ 20 ของการจัดเก็บสำหรับการวิเคราะห์ของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมัน การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสได้ดำเนินวันที่ 0, 12 และ 20 ในขณะที่ตัวอย่างถูกต้องวิเคราะห์ textural วันที่ 0 และ 202.4 การวิเคราะห์2.4.1 การกำหนดค่าเปอร์ออกไซด์ค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) ที่ถูกกำหนดตามวิธีการของริชาร์ดและ Hultin (2002) มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย ตัวอย่าง (1 g) ถูกผสมกับ 11 ml ของคลอโรฟอร์ม/เมทานอล (2:1, v/v) น้ำยาผสมจะถูก homogenised ที่ความเร็วรอบต่อนาที 13,500 สำหรับ 2 นาที Homogenates แล้วถูกกรองโดยใช้กระดาษกรอง Whatman No. 1 Millilitres สองของ NaCl ได้เพิ่มไป 7 ml ของสารกรอง 0.5%น้ำยาผสมจะถูก vortexed ที่ความเร็วปานกลางสำหรับ 30 s ใช้เครื่องผสม Vortex Genie2 4 และ centrifuged แล้ว ที่ 3000g สำหรับ 3 นาทีตัวอย่างที่แบ่งระยะที่สองMillilitres สองของคลอโรฟอร์มเย็นเม (2:1, v/v) ถูกเพิ่มเข้าไป 3 ml ของระยะต่ำ ยี่สิบห้า microlitres thiocyanate แอมโมเนีย 30% และ 25 จะ 20 มม.เหล็ก (II) คลอไรด์ได้เพิ่มส่วนผสม ส่วนผสมของปฏิกิริยาได้รับอนุญาตให้ยืนสำหรับ 20 นาทีที่อุณหภูมิห้อง และ absorbance ที่ถูกอ่าน 500 nm เส้นโค้งมาตรฐานถูกเตรียมด้วย cumene hydroperoxide ช่วงความเข้มข้น 0.5-2 ppm2.4.2 การกำหนด thiobarbituric กรดปฏิกิริยาสาร(TBARS)Thiobarbituric กรดปฏิกิริยาสาร (TBARS) ถูกกำหนดเป็นโดย Buege และบริษัท (1978) ตัวอย่าง (0.5 กรัม) ถูกผสมกับ 2.5 ml ของโซลูชัน TBA thiobarbituric 0.375% ประกอบด้วยกรด กรด trichloroacetic 15% และ 0.25 N HCl ส่วนผสมมีความร้อนในน้ำเดือด 10 นาทีสำหรับพัฒนาสีชมพู ระบายความร้อนด้วย ด้วยการใช้น้ำประปา และ sonicated สำหรับใช้เป็น sonicator Elma (S 30 H) 30 นาทีแล้ว ส่วนผสมมี centrifuged แล้วที่ 5000g ที่ 25 C สำหรับ 10 นาที มีที่วัด absorbance ของ supernatant 532 nm เส้นโค้งมาตรฐานถูกเตรียมการใช้ 1,1,3,3-tetramethoxypropane (MAD) ที่ความเข้มข้นตั้งแต่ 0 ถึง 10 ppm และ TBARS ถูกแสดงเป็นมิลลิกรัมของกิโลกรัมเทียบเท่าบ้าอย่าง2.4.3 การวิเคราะห์รับความรู้สึกการประเมินทางประสาทสัมผัสที่ดำเนินการ โดย 30 ฝึกฝน panelists ที่มีนักศึกษาปริญญาโทวิทยาศาสตร์อาหารและเทคโนโลยีโครงการอายุ 25-33 ปี และมีความคุ้นเคยกับการใช้ไส้กรอก ตัวอย่างไส้กรอกไว้ในถุง polythene และถูกจุ่มลงในน้ำเดือด 15 นาที ไม้น้ำระบายออก และตัวอย่างที่ได้รับอนุญาตให้เย็นอุณหภูมิห้อง (25-28 C) ก่อนที่จะประเมิน Panelists ถูกขอให้ประเมินสี รส เนื้อ และอุปมาโดยรวมของตัวอย่างไส้กรอกโดยใช้มาตราส่วนแบบ hedonic 9 จุด: 1 ชิงชังมาก 2 ชิงชังมาก ไม่ชอบ 3 ปานกลาง 4 ไม่ชอบเล็กน้อย 5 ไม่ชอบและ ไม่เกลียด ชัง 6 ชอบเล็กน้อย 7 ชอบปานกลาง 8 เช่นดีมาก 9 ชอบมากยังมีประเมินตัวอย่างสำหรับกลิ่นคาวในวันที่ 0, 12 และ 20 โดย 30 panelists ใช้เป็นสเกล 0-10, 0 แทนไม่มีกลิ่นคาว และ 10 แทนกลิ่นคาวแข็งแกร่งดังที่มักสูดและ Benjakul ที่2.4.4 กำหนดสีสีตัวอย่างไส้กรอกถูกวัดด้วยตัวเครื่องขนาด theport นิ้ว 0.50 กำหนดสีที่ทำใน 6 ตัวอย่างที่แตกต่างกัน ทำมาตรฐานของเครื่องมือการใช้แผ่นเทียบ Minolta ขาวดำ มีรายงานค่าในระบบโพรไฟล์สี CIE (ความสว่าง) ของ ค่าใน L⁄, a⁄ ค่า (แดง/greeness), และค่า b⁄ (yellowness blueness) ผลต่างรวมสี (DE⁄) ได้คำนวณตามสมการต่อไปนี้: DL⁄, Da⁄ และ Db⁄ ความแตกต่างระหว่างพารามิเตอร์ correspondingcolour ของตัวอย่างที่สีขาวมาตรฐาน (L⁄ = 93.63, a⁄ = 0.92 และ b⁄ = 0.42) .2.4.5 โพรไฟล์ textural วิเคราะห์ (ส.ส.ท.) ส.ส.ท.ที่ดำเนินการด้วย analyser เป็นเนื้อ TA XT2i (ระบบ StableMicro เซอร์เรย์ อังกฤษ) โพรบอลูมิเนียมทรงกระบอก (เส้นผ่าศูนย์กลาง 50 มม.) ตัวอย่างถูกตัดเป็นถัง (30 mmheight 20 มม.เส้นผ่าศูนย์กลาง) และวางอยู่บนฐานของเครื่องมือดำเนินการทดสอบกับอัดสองรอบ ส.ส.ท. textural พารามิเตอร์ได้วัดอุณหภูมิห้องด้วยการทดสอบเงื่อนไขต่อไปนี้: crosshead เร็ว 5.0 mm/s, 50% ต้องใช้ พื้นผิวตรวจวัดแรง g 99.0 ขีดจำกัด 30.0 g และช่วงเวลาระหว่างครั้งแรกและเนื่องจาก 2 เป็น 1 s ซอฟต์แวร์เวอร์ชัน 1.0 ผู้เชี่ยวชาญเนื้อ (มีเสถียรภาพระบบไมโคร เซอร์เรย์ อังกฤษ) ถูกใช้เพื่อเก็บรวบรวม และประมวลผลข้อมูล ความแข็ง springiness, cohesiveness, gumminess และ chewiness คำนวณได้จากเส้นโค้งแรง – เวลาที่สร้างขึ้นสำหรับแต่ละตัวอย่าง (บอร์น 1978)2.4.6 การสแกน microscopy อิเล็กตรอน (SEM)กำหนดต่อโครงสร้างจุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันโดยใช้ SEM. ตัวอย่างถูกตัดเป็น cube (4 x 4 x 4 mm) ใช้กับ razorblade ตัวอย่างเตรียมไว้ได้คง มี 2.5% (v/v) glutaraldehyde ใน 0.2 M ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ (pH 7.2) ที่อุณหภูมิห้องใน 2 h ตัวอย่างแล้วถูก rinsed สำหรับ h 1 ในน้ำกลั่นก่อนที่จะถูกอบแห้งในเอทานอลกับลำดับความเข้มข้น 50%, 60%, 70%, 80%, 90% และ 100% (v/v) ใน 15 นาทีในแต่ละความเข้มข้น ตัวอย่างอบแห้งแล้วถาวรในออสเมียม 1% (v/v) สำหรับ 2 h แล้ว rinsed และอบแห้งในลักษณะคล้ายกันดังกล่าวข้างต้น ตัวอย่างแห้งที่ติดกับขั้วทองแดง และ sputter เคลือบ ด้วยทอง ไว้เป็นตัวอย่างถูกสังเกต ด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบการสแกนที่ความแรงอัตราเร่ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 สารเคมี
น้ำมัน menhaden, กรดแทนนิค (99.5% ความบริสุทธิ์), คิวมีน hydroperoxideand ออสเมียมที่ซื้อมาจากซิกม่า จำกัด เคมีโซเดียมคลอไรด์, โซเดียมไบคาร์บอเนต potassiumiodide กรดไตรคลอโรและ glutaraldehyde ที่ได้รับจากเมอร์ ไดโซเดียมฟอสเฟตไฮโดรเจน sodiumtripolyphosphate, สารสกัดโปรตีนจากถั่วเหลืองกรดด่างทั้งหมดที่ระเหย 2, thiocyanate แอมโมเนียมคลอไรด์และเหล็กกำลังซื้อ fromFluka จำกัด เคมีสารเคมีที่ใช้ในการวิเคราะห์ wereof เกรด.
2.2 การเตรียมสารสกัดจากไม้ Kiam
2.2.1 การเก็บและการจัดเตรียมไม้ Kiam
ไม้ Kiam ที่ได้รับจากป่าของจังหวัดพัทลุงในภาคใต้ของประเทศไทย ต้นไม้ก็ประมาณ 15-20 ปีขึ้นไปและเก็บเกี่ยวในเดือนพฤษภาคมปี 2010 ต้นไม้ถูกตัดโดยใช้เครื่องเลื่อย; ใบและกิ่งไม้ที่ถูกแยกออกด้วยตนเองโดยการตัดและลำตัวถูกเก็บไว้สำหรับการอบแห้งดวงอาทิตย์เป็นเวลา 3 เดือน ลำต้นถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากไม้และแห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 8 ชั่วโมงและหั่นเป็นชิ้นที่มีขนาดเฉลี่ย of1.5 -1.5 cm2 จนกระทั่งความชื้นถึง 4-5% (โดยน้ำหนักเปียก) . ผู้ที่ได้รับชิ้นส่วนพื้นดินโดยใช้เครื่องบดแบบพกพา (เปียก-90, ลีดส์, สหราชอาณาจักร) และร่อนด้วยตะแกรงขนาด 6 มิลลิเมตรและถูกยัดเยียดจากนั้นก็จะลดขนาดการใช้เครื่องปั่นและในที่สุดก็ใช้ร่อนตะแกรงสแตนเลสขนาด 80 ตาข่าย ( ที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง of0.177 มม) ผงที่ได้มาวางไว้ในถุงพลาสติกปิดผนึกและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องจนใช้.
2.2.2 การสกัดสารฟีนอลจาก Kiam ไม้
Kiam ไม้ผงก็ยังถูกสกัดตามวิธีการของ Santoso, Yoshie-สิ้นเชิงและอีกแห่งหนึ่งที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย ผง (10 กรัม) ผสมกับ 150 มิลลิลิตรของเอทานอลแน่นอน ส่วนผสมที่ถูกกวนที่อุณหภูมิห้อง (28-30 C) โดยใช้เครื่องกวนแม่เหล็ก 6 ชั่วโมง ส่วนผสมที่ถูกปั่นแล้วที่ 5000g เป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิห้องโดยใช้ RC-5B บวก centrifuge ใสถูกกรองโดยใช้กระดาษกรอง Whatman ที่ 1 กรองถูกระเหยแล้วที่ 40 C โดยใช้เครื่องระเหยแบบหมุน Eyela ในการลบเอทานอลที่เหลือสารสกัดจากได้รับการชำระด้วยก๊าซไนโตรเจน สารสกัดจากนั้นก็แห้งโดยใช้แช่แข็ง dryerto ได้รับสารสกัดแห้ง สารสกัดจากผงแห้งโดยใช้ครกและสากและถูกเก็บไว้ในขวดสีเหลืองอำพันและเก็บไว้ในเดซิจนกว่าจะใช้ สารสกัดจาก powderised แห้งก็จะเรียกว่าสารสกัดจาก as''ethanolic ไม้ Kiam; Ekwe '' Ekwe มีปริมาณฟีนอลรวมทั้งสิ้น 602.61 มิลลิกรัมกรดแทนนิคเทียบเท่า / กรัมและมีกรดแทนนิคที่มีความเข้มข้นของ 545.57 mg / g.
2.3 การเตรียมความพร้อมของไส้กรอกอิมัลชันปลาที่มีกรดแทนนิคและ Ekwe
ปลาดุกลาย (Pangasius hypophthalamus) ชั่งน้ำหนัก 3-4 กิโลกรัมที่ขน 24 ชั่วโมงหลังจากการจับกุมและเก็บไว้ในน้ำแข็งที่ซื้อมาจากตลาดปลาในหาดใหญ่, สงขลา ปลาถูกเก็บไว้ในน้ำแข็งในระหว่างการขนส่งไปยังภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เมื่อมาถึงปลาถูกล้างด้วยน้ำประปาเสา, deskinned และสับโดยใช้เนื้อหลุมที่มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 มม ปริมาณความชื้นของสับปรับถึง 86% ไส้กรอกอิมัลชันปลาได้จัดทำต่อไปนี้วิธีการที่อธิบายโดย Panpipat Yongsawatdigul และมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย ปลาสับ (85 กรัม) ที่เติมโซเดียมคลอไรด์ (2 กรัม), โซเดียม (1.5 กรัม) และสารสกัดโปรตีนจากถั่วเหลือง (1.5 กรัม) และน้ำมัน menhaden (10 กรัม) ส่วนผสมเป็นพื้นดินเป็นเวลา 3 นาทีโดยใช้อาหารพานาโซนิค Processor.To ศึกษาผลของกรดแทนนิคหรือ Ekwe บนออกซิเดชันของไขมันและเนื้อสัมผัสของไส้กรอกอิมัลชันกรดแทนนิคและ Ekwe ฟีนอลที่มีเนื้อหาโดยรวมของ 602.6 มิลลิกรัมกรดแทนนิคเทียบเท่า / กรัมผงแห้ง และเนื้อหาของกรดแทนนิค 545.57 มิลลิกรัม / กรัมผงแห้งถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อให้ได้ความเข้มข้นสุดท้ายที่กำหนด กรดแทนนิค (0.02% และ 0.04% w / W) หรือ Ekwe (0.04% และ 0.08% w / W) ละลายในน้ำกลั่นมีการเพิ่มส่วนผสมพร้อมกับน้ำมัน menhaden (10% ปริมาตร / w) ต่อจากนั้นส่วนผสมที่ถูกเพิ่มเติมพื้นดินอย่างละเอียดเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้ได้วางเป็นเนื้อเดียวกัน วางถูกยัดลงไปในท่อกระดาษแก้ว (ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 22 มม) และก่อนการบ่มที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 40 นาทีก่อนที่จะมีการปรุงอาหารที่ 80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาทีในการควบคุมอุณหภูมิตัวอย่าง bath.The น้ำเพิ่มด้วยกรดแทนนิคในระดับของ 0.02% and0.04% ถูกเรียกว่า 'TA-0.02' และ 'TA-0.04' ตามลำดับและผู้ที่เพิ่มเข้ามาด้วย Ekwe ที่ระดับ 0.04% และ 0.08% ถูกเรียกว่า 'Ekwe-0.04' และ 'Ekwe-0.08 'ตามลำดับ ตัวอย่างการควบคุม (C) ได้จัดทำในลักษณะที่คล้ายกัน แต่น้ำกลั่นถูกเพิ่มเข้ามาแทนกรดแทนนิคหรือสารละลาย Ekwe ตัวอย่างที่ถูกระบายความร้อนประมาณ 30 นาทีในน้ำเย็นและเก็บไว้ที่ 4 ตัวอย่าง C. ถูกถ่ายโดยการสุ่มในวันที่ 0, 4, 8, 12, 16 และ 20 ของการจัดเก็บสำหรับการวิเคราะห์ของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมัน การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสได้ดำเนินการในวันที่ 0, 12 และ 20 ขณะที่กลุ่มตัวอย่างที่ถูกยัดเยียดให้การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสในวันที่ 0 และ 20.
2.4 การวิเคราะห์
2.4.1 การกำหนดค่าเปอร์ออกไซด์
ค่าเปอร์ออกไซด์ (PV) ถูกกำหนดตามวิธีการของริชาร์ดและ Hultin (2002) ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย ตัวอย่าง (1 กรัม) ได้รับการผสมกับ 11 มิลลิลิตรคลอโรฟอร์ม / เมทานอล (2: 1, v / v) ถูกผสมเข้ากันที่ความเร็ว 13,500 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 2 นาที homogenates ถูกกรองแล้วใช้เบอร์ที่ 1 กระดาษกรอง สองมิลลิลิตร 0.5% NaCl ถูกเพิ่มแล้วถึง 7 มลกรอง.
ผสมได้รับการ vortex ที่ความเร็วปานกลาง 30 วินาทีโดยใช้ผสม Vortex-Genie2 4 และปั่นแล้วที่ 3000g เป็นเวลา 3 นาทีในการแยกตัวอย่างเป็นสองขั้นตอน สองมิลลิลิตรของคลอโรฟอร์มเย็น / เมทานอล (2: 1, v / v) ถูกเพิ่มเข้าไปใน 3 มลของเฟสที่ต่ำกว่า ยี่สิบห้า microlitres ของ thiocyanate 30% แอมโมเนียมและ 25 LL เหล็ก 20 มิลลิ (II) คลอไรด์ถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสม ผสมปฏิกิริยาได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 20 นาทีที่อุณหภูมิห้องและการดูดกลืนแสงได้อ่านที่ 500 นาโนเมตร กราฟมาตรฐานได้รับการจัดทำขึ้นโดยไฮโดรคิวมีนที่มีช่วงความเข้มข้นของ 0.5-2 พีพีเอ็ม.
2.4.2 การวิเคราะห์หาปริมาณกรดด่างทั้งหมดที่ระเหยสารปฏิกิริยา
(TBARS)
สารกรดด่างทั้งหมดที่ระเหยปฏิกิริยา (TBARS) ได้รับการพิจารณาตามที่อธิบายไว้โดย Buege และ Aust (1978) ตัวอย่าง (0.5 กรัม) ได้รับการผสมกับ 2.5 มล. ของการแก้ปัญหาที่มี TBA 0.375% ด่างทั้งหมดที่ระเหย
กรด 15% กรดไตรคลอโรและไป 0.25 N HCl ผสมถูกความร้อนในน้ำเดือด 10 นาทีเพื่อพัฒนาสีชมพูระบายความร้อนด้วยการใช้น้ำประปาและ sonicated แล้วเป็นเวลา 30 นาทีโดยใช้ Elma (S 30 H) Sonicator ส่วนผสมที่ถูกปั่นแล้วที่ 5000g ที่ 25 C เป็นเวลา 10 นาที การดูดกลืนแสงของสารละลายวัดที่ 532 นาโนเมตร กราฟมาตรฐานได้รับการจัดทำขึ้นโดย 1,1,3,3-tetramethoxypropane (MAD) ที่ความเข้มข้นตั้งแต่ 0 ถึง 10 ppm และ TBARS ถูกแสดงเป็นมิลลิกรัมเทียบเท่า MAD / กก. ตัวอย่าง.
2.4.3 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
ประสาทสัมผัสได้ดำเนินการโดย 30 ประจบประแจงได้รับการฝึกฝนซึ่งเป็นนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษาในสาขาวิทยาศาสตร์อาหารและโปรแกรมเทคโนโลยีที่มีอายุ 25-33 ปีและมีความคุ้นเคยกับการบริโภคไส้กรอก ตัวอย่างไส้กรอกถูกวางไว้ในถุงพลาสติกและถูกจุ่มลงในน้ำเดือดนาน 15 นาที น้ำติดได้ถูกระบายออกและตัวอย่างที่ได้รับอนุญาตให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง (25-28 C) ก่อนที่จะมีการประเมินผล ผู้ร่วมอภิปรายถูกถามในการประเมินสำหรับสีรสชาติเนื้อสัมผัสและอุปมาโดยรวมของกลุ่มตัวอย่างไส้กรอกใช้ 9 จุดระดับความชอบ: 1 ไม่ชอบมาก; 2 ไม่ชอบอย่างมาก; 3 ไม่ชอบปานกลาง; 4 ไม่ชอบเล็กน้อย 5 เฉยๆ; 6 เช่นเล็กน้อย 7 ชอบปานกลาง; 8 ชอบมาก; 9 เช่น extremely.Samples ได้รับการประเมินสำหรับกลิ่นคาวในวันที่ 0, 12 และ 20 โดย 30 ผู้ร่วมอภิปรายโดยใช้ขนาด 0-10 ที่ 0 แสดงไม่มีกลิ่นคาวและ 10 เป็นตัวแทนของกลิ่นคาวที่แข็งแกร่งตามที่อธิบายไว้โดย Maqsood และเบญจกุล.
2.4 0.4 การกำหนดสี
สีของตัวอย่างไส้กรอกถูกวัดโดยใช้ colorimeter ที่มีขนาด 0.50 นิ้ว theport ความมุ่งมั่นของสีที่ทำในหกตัวอย่างที่แตกต่างกัน Standardisation ของตราสารที่ได้กระทำโดยใช้แผ่นสอบเทียบ Minolta สีดำและสีขาว ค่าที่ได้รับรายงานในระบบรายละเอียดสี CIE เป็น L/ มูลค่า (สว่าง), a/ มูลค่า (สีแดง / greeness) และค่า b/ (สีเหลือง / สีน้ำเงิน) ความแตกต่างรวมสี (DE/) ที่คำนวณได้ตามสมการต่อไปนี้: ที่ DL/, Da/ และ Db/ คือความแตกต่างระหว่าง correspondingcolour พารามิเตอร์ของตัวอย่างและมาตรฐานสีขาว (L/ = 93.63, a/ = 0.92 และ b/ = 0.42) .2.4.5 การวิเคราะห์รายละเอียดเนื้อสัมผัส (TPA) TPA ได้รับการดำเนินการโดยใช้การวิเคราะห์พื้นผิว TA-XT2i (StableMicro ระบบเซอร์เรย์อังกฤษ) กับอลูมิเนียมทรงกระบอกสอบสวน (50 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง) ตัวอย่างที่ถูกตัดเป็นถัง (30 mmheight 20 มิลลิเมตรเส้นผ่าศูนย์กลาง) และวางไว้ในการทดสอบของเครื่องมือเริ่มต้นที่ได้รับการดำเนินการกับสองรอบการบีบอัด TPA พารามิเตอร์เนื้อสัมผัสถูกวัดที่อุณหภูมิห้องที่มีเงื่อนไขการทดสอบต่อไปนี้: รอสเฮดความเร็ว 5.0 mm / s ความเครียด 50% พื้นผิวการตรวจจับแรง 99.0 กรัมเกณฑ์ 30.0 กรัมและช่วงเวลาระหว่างครั้งแรกและครั้งที่สองคือการกด 1 วินาที เนื้อรุ่น 1.0 ผู้เชี่ยวชาญด้านซอฟแวร์ (ระบบ Micro เสถียรเซอร์เรย์อังกฤษ) ถูกใช้ในการรวบรวมและประมวลผลข้อมูล ความแข็ง, ความยืดหยุ่น, cohesiveness, gumminess และเคี้ยวจะถูกคำนวณจากเส้นโค้งแรงเวลาสร้างขึ้นสำหรับแต่ละตัวอย่าง (บอร์น, 1978).
2.4.6 กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (SEM)
จุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันถูกกำหนดโดยใช้ SEM ตัวอย่างที่ถูกตัดเป็นก้อน (4x4x4 มม) โดยใช้คมกริบ ตัวอย่างที่เตรียมได้รับการแก้ไขด้วย 2.5% (v / v) glutaraldehyde ใน 0.2 M ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ (pH 7.2) ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ตัวอย่างที่ถูกล้างแล้วเป็นเวลา 1 ชั่วโมงในน้ำกลั่นก่อนที่จะแห้งในเอทานอลที่มีความเข้มข้นต่อเนื่อง 50%, 60%, 70%, 80%, 90% และ 100% (v / v) เป็นเวลา 15 นาทีที่ระดับความเข้มข้นของแต่ละ ตัวอย่างแห้งได้รับการแก้ไขแล้วใน 1% ออสเมียม (v / v) เป็นเวลา 2 ชั่วโมงและล้างแล้วและแห้งในลักษณะที่คล้ายกันดังกล่าวข้างต้น ตัวอย่างแห้งที่ถูกติดตั้งอยู่บนต้นขั้วบรอนซ์และพ่นเคลือบด้วยทองคำ ตัวอย่างที่ถูกตั้งข้อสังเกตด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราดในการเร่งความเร็วของแรงดันไฟฟ้า