he Maillard reaction is a chemical

he Maillard reaction is a chemical reaction between an amino acid and a reducing sugar, usually requiring the addition of heat. Like caramelization, it is a form of non-enzymatic browning. The reactive carbonyl group of the sugar interacts with the nucleophilic amino group of the amino acid, and interesting but poorly characterized odor and flavor molecules result. This process accelerates in an alkaline environment because the amino groups do not neutralize. This reaction is the basis of the flavoring industry, since the type of amino acid determines the resulting flavor.

In the process, hundreds of different flavor compounds are created. These compounds in turn break down to form yet more new flavor compounds, and so on. Each type of food has a very distinctive set of flavor compounds that are formed during the Maillard reaction. It is these same compounds that flavor scientists have used over the years to create artificial flavors.

The Maillard reaction should not be confused with Caramelization which occurs with sugars.

Although used since ancient times, the reaction is named after the chemist Louis-Camille Maillard who investigated it in the 1910s.

Products with Maillard reactions

The Maillard reaction is responsible for many colors and flavors in foodstuffs:

caramel made from milk and sugar
the browning of bread into toast
the color of beer, chocolate, coffee, and maple syrup
self-tanning products
the flavor of roast meat
the color of dried or condensed milk
6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine (1) is responsible for the biscuit or cracker-like odor present in baked goods like bread, popcorn, tortilla products. 2-acetyl-1-pyrroline (2) flavours aromatic varieties of cooked rice. Both compounds have odor thresholds below 0.06 ng/l [1].

The process

The carbonyl group of the sugar reacts with the amino group of the amino acid, producing N-substituted glycosylamine and water
The unstable glycosylamine undergoes Amadori rearrangement, forming ketosamines
There are several ways for the ketosamines to react further:
Produce 2 water and reductones
Diacetyl, aspirin, pyruvaldehyde and other short-chain hydrolytic fission products can be formed
Produce brown nitrogenous polymers and melanoidins
Key Factors

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เขาปฏิกิริยา Maillard เป็นปฏิกิริยาทางเคมีเป็นกรดอะมิโนและน้ำตาลลดลง มักจะต้องการเพิ่มความร้อน มันเป็นฟอร์มของ browning ไม่เอนไซม์ในระบบเช่น caramelization น้ำตาลกลุ่ม carbonyl ปฏิกิริยาโต้ตอบกับกลุ่มอะมิโน nucleophilic ของกรดอะมิโน และน่าสนใจแต่งานลักษณะผลโมเลกุลของกลิ่นและรส กระบวนการนี้เพิ่มความเร็วในด่างเนื่องจากไม่มีแก้ในกลุ่มอะมิโน ปฏิกิริยานี้เป็นพื้นฐานของอุตสาหกรรม flavoring เนื่องจากชนิดของกรดอะมิโนเป็นตัวกำหนดรสชาติได้ในกระบวนการ มีสร้างสารรสชาติแตกต่างกันหลายร้อย สารเหล่านี้จะแบ่งแบบฟอร์มมีสารรสชาติใหม่เพิ่มเติม และอื่น ๆ อาหารแต่ละชนิดมีสารรสที่เกิดขึ้นในระหว่างปฏิกิริยา Maillard ชุดโดดเด่นมาก สารประกอบเหล่านี้เหมือนกันที่รสชาตินักวิทยาศาสตร์ได้ใช้ปีการสร้างรสชาติที่ประดิษฐ์ ได้ไม่ควรสับสนปฏิกิริยา Maillard กับ Caramelization ซึ่งเกิดกับน้ำตาลแม้ว่าใช้ตั้งแต่โบราณ ปฏิกิริยาตั้งชื่อ Louis สคัล Maillard ที่สอบสวนใน 1910s นักเคมีผลิตภัณฑ์ที่ มีปฏิกิริยา Maillardปฏิกิริยา Maillard รับผิดชอบหลายสีและรสในอาหาร:ทำจากนมและน้ำตาลคาราเมลbrowning ของขนมปังเป็นขนมปังสีของเบียร์ ช็อกโกแลต กาแฟ และน้ำเชื่อมเมเปิ้ลผลิตภัณฑ์ self-tanningรสชาติของเนื้อย่างสีของนมแห้ง หรือบีบ6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine (1) รับผิดชอบการบิสกิต หรือขนมปังกรอบเหมือนกลิ่นในขนมอบเช่นขนมปัง ข้าวโพดคั่ว ผลิตภัณฑ์ tortilla 2-acetyl-1-pyrroline (2) รสพันธุ์ข้าวหอม สารทั้งสองมีขีดจำกัดกลิ่นต่ำกว่า 0.06 ng/l [1]กระบวนการกลุ่ม carbonyl ของน้ำตาลทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน ผลิตน้ำ glycosylamine N แทนกลุ่มอะมิโนGlycosylamine เสถียรทนี้ Amadori rearrangement ขึ้นรูป ketosaminesมีหลายวิธีสำหรับ ketosamines การตอบสนองเพิ่มเติม:ผลิตน้ำและ reductones 2สามารถเกิด Diacetyl แอสไพริน pyruvaldehyde และอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์โซ่สั้นไฮโดรไลติกฟิชชันผลิตน้ำตาลโพลิเมอร์ไนโตรจีนัส melanoidinsปัจจัยสำคัญ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปฏิกิริยา Maillard เขาเป็นปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนและการลดน้ำตาลมักจะต้องมีการเพิ่มขึ้นของความร้อน เช่นเดียวกับ caramelization มันเป็นรูปแบบของการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เอนไซม์ กลุ่มคาร์บอนิลปฏิกิริยาของน้ำตาลมีปฏิสัมพันธ์กับกลุ่มอะมิโน nucleophilic ของกรดอะมิโนและน่าสนใจ แต่ลักษณะไม่ดีกลิ่นและรสชาติทำให้เกิดโมเลกุล กระบวนการนี้จะเร่งในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างเพราะกลุ่มอะมิโนที่ไม่เป็นกลาง ปฏิกิริยานี้เป็นพื้นฐานของอุตสาหกรรมเครื่องปรุงเนื่องจากชนิดของกรดอะมิโนเป็นตัวกำหนดรสชาติผล. ในการที่หลายร้อยของสารรสชาติที่แตกต่างกันจะถูกสร้างขึ้น สารเหล่านี้ในที่สุดก็พังลงมาในรูปแบบยังเพิ่มเติมสารรสชาติใหม่และอื่น ๆ ประเภทของอาหารที่แต่ละคนมีชุดที่โดดเด่นมากของสารรสที่เกิดขึ้นในระหว่างการเกิดปฏิกิริยา Maillard มันเป็นสารประกอบเหล่านี้เหมือนกันที่นักวิทยาศาสตร์รสชาติที่มีการใช้ในช่วงหลายปีที่จะสร้างรสชาติเทียม. ปฏิกิริยา Maillard ไม่ควรจะสับสนกับ caramelization ที่เกิดขึ้นกับน้ำตาล. แม้ว่าจะใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณปฏิกิริยาการตั้งชื่อตามนักเคมีหลุยส์คามิลล์ Maillard ที่ การตรวจสอบใน 1910s. ผลิตภัณฑ์ที่มีปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยา Maillard เป็นผู้รับผิดชอบในหลายสีและรสชาติในอาหาร: ขนมหวานที่ทำจากนมและน้ำตาลสีน้ำตาลขนมปังลงในขนมปังสีของเบียร์ช็อคโกแลต, กาแฟและน้ำเชื่อมเมเปิ้ลฟอกตัวเองผลิตภัณฑ์รสชาติของเนื้อย่างสีของแห้งหรือนมข้น6-acetyl-tetrahydropyridine 1,2,3,4 (1) เป็นผู้รับผิดชอบสำหรับบิสกิตหรือกลิ่นข้าวเกรียบเหมือนอยู่ในขนมอบเช่นขนมปังข้าวโพดคั่วผลิตภัณฑ์ Tortilla . 2-acetyl-1-pyrroline (2) พันธุ์หอมรสชาติของข้าวหุงสุก สารทั้งสองมีเกณฑ์กลิ่นด้านล่าง 0.06 นาโนกรัม / ลิตร [1]. กระบวนการกลุ่มคาร์บอนิลของน้ำตาลทำปฏิกิริยากับกลุ่มอะมิโนกรดอะมิโนที่ผลิต glycosylamine N-แทนและน้ำ glycosylamine ไม่เสถียรได้รับการปรับปรุงใหม่ Amadori รูป ketosamines มี หลายวิธี ketosamines ที่จะตอบสนองต่อ: ผลิตน้ำ 2 และ reductones Diacetyl แอสไพริน, pyruvaldehyde และห่วงโซ่สั้นอื่น ๆ เซลล์ผลิตภัณฑ์ย่อยสลายสามารถเกิดขึ้นการผลิตโพลีเมอไนโตรเจนสีน้ำตาลและmelanoidins ปัจจัยสำคัญ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เขา Maillard reaction เป็นปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ มักจะต้องเพิ่มความร้อน ชอบคาราเมล มันเป็นรูปแบบของการไม่สีน้ำตาล . รีแอคทีฟหยิ่งผยองของน้ำตาลจะโต้ตอบกับ nucleophilic กลุ่มอะมิโนของกรดอะมิโน และน่าสนใจ แต่ไม่ดีลักษณะ กลิ่นและรสชาติของผลเร่งกระบวนการนี้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง เพราะกลุ่มอะมิโนไม่แก้ . ปฏิกิริยานี้เป็นพื้นฐานของเครื่องปรุงอุตสาหกรรม ตั้งแต่ชนิดของกรดอะมิโนจะทำให้รส .

ในกระบวนการร้อยสารรสแตกต่างกันจะถูกสร้างขึ้น สารประกอบเหล่านี้จะแบ่งรูปแบบอีกรสใหม่สารประกอบและอื่น ๆอาหารแต่ละชนิดมีชุดโดดเด่นมากรสชาติของสารประกอบที่ถูกสร้างขึ้นระหว่าง Maillard ปฏิกิริยา มันเป็นสารประกอบเหล่านี้เหมือนกันที่นักวิทยาศาสตร์รสได้ใช้กว่าปีเพื่อสร้างรสชาติเทียม

Maillard ปฏิกิริยาไม่ควรจะสับสนกับคาราเมลซึ่งเกิดขึ้นกับน้ำตาล

แม้ว่าจะใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณปฏิกิริยาที่เป็นชื่อหลังจากที่นักเคมีหลุยคามิลกายบริหารที่สอบสวนในคริสต์ทศวรรษ 1890 .

ผลิตภัณฑ์กับ Maillard ปฏิกิริยา Maillard reaction

รับผิดชอบหลายสีและรสชาติในอาหาร :

คาราเมลที่ทำจากนม และ น้ำตาล สีน้ำตาล ของขนมปังเป็นขนมปัง

สีช็อกโกแลต กาแฟ และเบียร์ ตนเองฟอกหนังผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อมเมเปิ้ล


เนื้อรสชาติของสีแห้งหรือย่อ 6-acetyl-1,2,3,4-tetrahydropyridine นม
( 1 ) ขนมปังกรอบหรือแครกเกอร์รับผิดชอบเหมือนกลิ่นที่มีอยู่ในขนมอบเช่นขนมปัง , ข้าวโพดคั่ว , ผลิตภัณฑ์ tortilla . 2-acetyl-1-pyrroline ( 2 ) พันธุ์หอมรสชาติของข้าวที่หุงสุกแล้ว . สารทั้งสองมีกลิ่นธรณีประตูด้านล่าง 0.06 กรัม / ลิตร [ 1 ] .



กระบวนการคาร์บอนิลกลุ่มน้ำตาลทำปฏิกิริยากับกลุ่มอะมิโนของกรดอะมิโนที่ผลิต n-substituted glycosylamine และน้ำ
glycosylamine เสถียรผ่าน amadori ใหม่สร้าง ketosamines
มีหลายวิธีสำหรับ ketosamines เพื่อตอบสนองต่อ :

และผลิตน้ำ 2 reductones ไดอะซิติล แอสไพริน และ อื่น ๆ , pyruvaldehyde โซ่สั้น ตัวผลิตภัณฑ์สามารถย่อยสลายรูปแบบ
การผลิตพอลิเมอร์ไนโตรเจนสีน้ำตาลและเมลาน ดิน
ปัจจัย