Discoloration of dark-fleshed fish

Discoloration of dark-fleshed fish species during storage and
processing was mainly due to the reaction of myoglobin, a monomeric
globular heme protein contributed to the pigmentation of red meat fish,
alone and with other muscle components. Metmyoglobin formation caused
by the autooxidation of myoglobin was a major factor influencing the
darkening of dark-fleshed fish meat during iced and frozen storage. The
increase in metmyoglobin content concomitant with a decrease in redness
index of meat usually occurred during storage of dark-fleshed fish. Lipid
oxidation was positively correlated with myoglobin oxidation and related to
the discoloration of fish flesh. Aldehydic lipid oxidation products such as
hexanal and hexenal potently induced the formation of metmyoglobin and
the lowered whiteness of fish meat. Furthermore, a green pigment could be
produced during heat processing in some dark muscle fish species such as
tuna. Greening was generated when tuna myoglobin was reacted with other
muscle components including trimethylamine oxide (TMAO) and cysteine.
After heating, a single type of green pigment was formed and resulted in
discoloration of cooked tuna meat. Furthermore, green pigmentation of tuna
meat could be formed by the reaction of myoglobin with hydrogen peroxide,
a by-product of lipid and myoglobin oxidations.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนสีของสีเนื้อปลาระหว่างการเก็บรักษาและการประมวลผล
เป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาของ myoglobin, monomeric
โปรตีนฮีมเป็นรูปทรงกลมมีส่วนทำให้สีของปลาเนื้อแดง,
อยู่คนเดียวและมีส่วนประกอบของกล้ามเนื้ออื่น ๆ ก่อเกิด metmyoglobin
โดย autooxidation ของ myoglobin เป็นปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อ
ดำลงของเนื้อปลาเข้มเนื้อระหว่างการเก็บรักษาเย็นและแช่แข็ง
เพิ่มขึ้นไปด้วยกันในเนื้อหา metmyoglobin กับการลดลงในสีแดง
ดัชนีของเนื้อสัตว์มักจะเกิดขึ้นในระหว่างการเก็บรักษาของปลาเข้มเนื้อ
ออกซิเดชันของไขมันมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับการออกซิเดชั่ myoglobin และที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนสี
จากเนื้อปลา ผลิตภัณฑ์ไขมันออกซิเดชั่ aldehydic เช่น
Hexanal และ hexenal potently เกิดการก่อตัวของ metmyoglobin และ
ความขาวลดลงของเนื้อปลา นอกจากนี้สีเขียวจะได้รับการผลิต
ระหว่างการประมวลผลความร้อนในบางมืดกล้ามเนื้อปลาชนิดเช่นปลาทูน่า
บ่นถูกสร้างขึ้นเมื่อปลาทูน่า myoglobin เป็นปฏิกิริยากับส่วนประกอบอื่น ๆ
กล้ามเนื้อรวมทั้ง trimethylamine ออกไซด์ (tmao) และ cysteine​​.
หลังจากความร้อนชนิดเดียวของเม็ดสีสีเขียวที่ถูกสร้างขึ้นและส่งผลให้การเปลี่ยนสี
ของเนื้อปลาทูน่าปรุงสุก นอกจากนี้สีเขียวของปลาทูน่า
เนื้ออาจจะเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของ myoglobin ด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์
ผลพลอยได้จากไขมันและ myoglobin oxidations

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กระพันธุ์ปลา fleshed มืดระหว่างการเก็บรักษา และ
ประมวลผลเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากปฏิกิริยาของไมโยโกลบิน แบบ monomeric
globular heme โปรตีนส่วนผิวคล้ำเนื้อแดงปลา,
คนเดียว และส่วนประกอบอื่น ๆ กล้ามเนื้อ Metmyoglobin ก่อเกิด
โดย autooxidation ของไมโยโกลบินเป็นปัจจัยสำคัญที่ชัก
darkening fleshed มืดปลาเนื้อระหว่างเก็บเย็น และแช่แข็ง ใน
เพิ่มมั่นใจกับการลดลงของแดงเนื้อหา metmyoglobin
ดัชนีของเนื้อมักเกิดระหว่างการเก็บรักษาปลา fleshed มืด ไขมัน
ออกซิเดชันบวก correlated กับออกซิเดชันไมโยโกลบิน และเกี่ยวข้องกับ
กระเนื้อปลา Aldehydic ไขมันผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันเช่น
hexanal และ hexenal potently ทำให้เกิดการก่อตัวของ metmyoglobin และ
ขาวลดลงของเนื้อปลา นอกจากนี้ อาจจะเป็นรงควัตถุสีเขียว
ผลิตในระหว่างการประมวลผลบางพันธุ์ปลาเข้มกล้ามเนื้อเช่นความร้อน
ทูน่า สร้างโลกสีเขียวสร้างขึ้นเมื่อไมโยโกลบินทูน่าเป็นปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นกัน
ฟื้นฟูกล้ามเนื้อส่วนประกอบรวมถึงออกไซด์ trimethylamine (TMAO) และ cysteine
หลังจากเครื่องทำความร้อน ของรงควัตถุสีเขียวที่เกิดขึ้น และส่งผลให้
กระเนื้อทูน่าต้ม นอกจากนี้ เขียวผิวคล้ำของทูน่า
เนื้ออาจเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของไมโยโกลบินด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์,
สินค้าพลอยของ oxidations ไขมันและไมโยโกลบินได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ทำให้เสียสีของสายพันธุ์ปลาสีเข้ม - ผิวพรรณในระหว่างการจัดเก็บและการประมวลผล
ซึ่งจะช่วยเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการตอบสนองของ myoglobin โปรตีน ประเภท ฮีม monomeric
ทรงกลมที่มีส่วนร่วมใน pigmentation ของเนื้อปลาสีแดง
ตามลำพังและกล้ามเนื้อพร้อมด้วยส่วนประกอบอื่นๆ metmyoglobin
ซึ่งจะช่วยให้เกิดการจัดตั้งโดย autooxidation ของ myoglobin จะเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้
มืดมิดของเนื้อปลาสีเข้ม - ผิวพรรณในระหว่างการจัดเก็บเย็นและอาหารแช่แข็ง.
การเพิ่มขึ้นในกรณีมีโรคประจำตัวและมีเนื้อหา metmyoglobin ลดลงในดัชนีแดง
ของเนื้อโดยปกติแล้วเกิดขึ้นในระหว่างการจัดเก็บของเนื้อปลาสีเข้ม - ผิวพรรณ ออกซิไดส์( lipid
ซึ่งจะช่วยเป็นความสัมพันธ์กับออกซิไดส์ myoglobin และที่เกี่ยวข้องกับ
ซึ่งจะช่วยทำให้เสียสีของเนื้อปลาในเชิงบวก ผลิตภัณฑ์ ออกซิไดส์( lipid aldehydic เช่น
ตามมาตรฐานhexenal และ hexanal แรงทำให้เกิดการกำเนิดของ metmyoglobin และ
สีขาวลงของเนื้อปลา ยิ่งไปกว่านั้นสีผงสีเขียวที่ไม่มี
ซึ่งจะช่วยสร้างขึ้นในระหว่างการผลิตความร้อนในสายพันธุ์ปลากล้ามเนื้อสีเข้มบางอย่างเช่น
ปลาทูน่า greening ถูกสร้างขึ้นเมื่อ myoglobin ปลาทูน่าเป็นปฏิกริยากับส่วนประกอบ
กล้ามเนื้ออื่นๆรวมถึง trimethylamine ออกไซด์( tmao )และ cysteine .
หลังจากเครื่องทำความร้อนประเภท ตัวเดียวของสีผงสีเขียวมาและส่งผลให้ใน
ซึ่งจะช่วยทำให้เสียสีของเนื้อปลาทูน่าสุก ยิ่งไปกว่านั้น pigmentation สีเขียวของปลาทูน่า
เนื้อไม่ได้โดยการตอบสนองของ myoglobin ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ด้วย
ที่ oxidations โดย - ผลิตภัณฑ์ ของ myoglobin และ( lipid