2.Materials and methods2.1. Sausage

2.Materials and methods
2.1. Sausage preparation and sampling
Boerewors models were manufactured following typical industrial procedures (Charimba, Hugo, & Hugo, 2010; Hugo, Roberts, & Smith, 1993) and in compliance with the South African regulations for boerewors (Government Notice No. R.2718 of 23 November, 1990; Foodstuffs, Cosmetics and Disinfectants Act No. 54 of 1972; Department of Health (DoH) of South Africa, 2001).
Table 1 shows the formulation of the eight models.
Fresh meat (beef [70/30] and pork [50/50]) was purchased from a butchery in the Bloemfontein District.
The models consisted of 90% total meat content formulated to contain 30% fat and 60% lean meat.
The beef and pork meat were comminuted through a 13 mm steel plate at 4 °C.
The rusk, spices,Worcestershire sauce and vinegar were mixed with ice water and left to stand for 5 min to allow for hydration.
The spice mixture consisted of coriander (20.51%), monosodium glutamate (6.50%), black pepper (6.00%), nutmeg (5.00%), cloves (1.48%), thyme (1.00%), sodium chloride (55.56%), ascorbic acid (0.23%), dextrose (3.72%) and the preservative at the level for each treatment as given in Table 1.
The spicemixture, rusk (commercially dried yeastless and sugarless bread crumbs), vinegar and Worcestershire sauce were thoroughly mixed with the ground meat and minced once more through a 4.5 mm steel plate.
The different models were then stuffed in 28/32 mmhog casings, previously washed in lukewarm tap water. The control model contained no preservatives (Table 1).
In the conventional boerewors, 0.0682% w/w of sodium metabisulphite was added as preservative
which is equivalent to 450 mg/kg SO2 (S), the standard concentration ,used in preserving boerewors. Rosemary extract (Ros) (Flavor'Plus™Ref. # 050501, SharonBolel Chemical Marketing, South Africa) was added at a concentration of 0.026% w/w which is equivalent to 260 mg/kg for all rosemary containing models.
This concentration of rosemary extract has been suggested by Georgantelis et al. (2007) to
be effective as an antimicrobial and antioxidant agent. Chitosan containing
models were formulated using 1.0% w/w chitosan (Sigma-Aldrich,
Cat. No. 448877, medium molecular weight, >75–85% deacetylation,
200–800 cps viscosity)which is equivalent to 10 g/kg. This is the concentration
level that was found most effective (Georgantelis et al., 2007;
Soultos et al., 2008). The chitosan was directly added as a powder to
the spice mixture since the vinegar in the spicemixture acted as the dissolving
agent. The level of SO2 was reduced to 100 mg/kg SO2 in models
where SO2 was used in combination with other preservatives (Bañón et
al., 2007). Salt was included in all the formulations at 15 g/kg (1.5%) and
ascorbic acid was included in all the formulations at 62 mg/kg.
The experimental designwas an 8×4×3 factorial with 8 preservative
treatments, 4 storage times and 3 sausages per treatment per storage
time. All the analyses on each sausage sample were performed in duplicate.
Three boerewors batches of 2.5 kg for each of the eight treatments
were manufactured with one month intervals between batches. The
2.5 kg of each treatment was divided as follows for the different analyses:
12×100 g pieces were cut by a knife and put on polyester trays.
These sausage samples were wrapped with air-permeable polyethylene
filmand stored at 4 °C under retail lighting (753 lx) for 9 days. On days 1,
3, 6 and 9, the whole 100 g piece was removed from storage of which
30 g was aseptically removed for microbial analyses. Colour analysis
was done on randomly selected positions of the remaining 70 g. After
colour analysis, appropriate portions of the 70 g sausage samples were
then removed for pH and water activity determination only on day 1.
The remaining part of the sausages was used for lipid stability analysis
on days 1 and 9 at 4 °C. These samples represented the beginning of
spoilage (day 1) and 9 days represented the end of shelf-life at refrigeration
temperatures. An additional 3×100 g pieces per preservative treatment
were vacuum-packed and stored at −18 °C for lipid stability
analyses in duplicate on day 100. The 100 days represented the end of
shelf-life of the boerewors under frozen storage. Three separate batches
for each treatment were manufactured for sensory analyses and frozen
in vacuum-sealed bags until used. It should be noted that all the analyses
were performed on raw boerewors samples, except for the sensory
analyses.
2.2. Water activity (aw) and pH determination
The water activity of the sausage samples in the water activity containers
(height of 5 mmand diameter of 39mm) was measured with a Novasina Thermoconstanter TH 200 water activity meter at room temperature
on day 1 and the means of triplicate results were recorded.
The pH was determined according to Georgantelis et al. (2007) and
measured with a Hanna Instruments pH meter, Model HI 8915 ATC,
with a glass electrode (Metrohm 100). The pH meter was standardised
using pH7 and pH4 buffer solutions (BDHLaboratory Supplies). The pH
wasmeasured in triplicate on day 1 on all samples and themeans of results
were recorded.
2.3. Microbial analyses
The effect of the preservatives against a wide spectrum of microorganisms,
namely total bacteria, coliforms and Escherichia coli, Enterobacteriaceae
(Gram-negative bacteria), Staphylococcus aureus (Grampositive
bacteria) and yeasts and moulds, were evaluated. Microbial
analysis was performed on days 1, 3, 6 and 9 on all eight treatments.
Thirty grammes of a 100 g boerewors model was aseptically removed.
Ten grammes of the 30 g sample was weighed into a WhirlPak™ bag,
90 ml of 0.1 M phosphate buffer was added and homogenised (Lab
Blender 400, ART Medical Equipment) for 1 min. Further serial dilutions
were prepared to 10−10 for total bacterial counts, and 1 ml of the appropriate
dilutions was pour-plated using standard plate count agar (SPCA;
Oxoid CM0463). Plates were incubated at 32 °C for 48 h. After incubation
the colonies were enumerated by means of a colony counter (Harrigan,
1998).
For determination of coliforms and E. coli, Enterobacteriaceae, yeasts
andmoulds and S. aureus, serial dilutionswere prepared to 10−5. Violet
red bile agar with MUG (VRB+MUG; Oxoid CM0978) was used for
enumeration of coliforms and E. coli and incubated at 37 °C for 24 h.
The presence of E. coli was confirmed by fluorescence of the colonies
under ultraviolet light. For Enterobacteriaceae, dilutions were pourplated
and overlayed with violet red bile glucose agar (VRBG; Oxoid
CM0485). The plateswere incubated at 37 °C for 24 h. Colonies of Enterobacteriaceae
produced purple red colonies with a diameter of 0.5 mm
or greater and sometimes surrounded by a red zone of precipitated
bile. S. aureuswere enumerated by using 0.1 ml whichwas spread plated
on a pre-dried surface of Baird-Parker agar (Oxoid CM0275) and the
plates were incubated at 37 °C for 24 h. S. aureus typically forms colonies
that are 1.0–1.5 mm in diameter, black, shiny, convex with a narrow
white entire margin and surrounded by clear zones extending
2–5 mm into the opaque medium. The pour-plate method was also
used for determination of yeasts and mould counts using rose bengal
chloramphenicol agar (RBC; Oxoid CM0549) and plateswere incubated
at 25 °C for 4–5 days (Harrigan, 1998).
Because of the large experimental design, the presence/absence of
only one Gram-negative pathogen (E. coli) and one Gram-positive
pathogen (S. aureus) were evaluated. These pathogens were not
detected which made confirmatory assays unnecessary.
2.4. Colour stability determination
On days 1, 3, 6 and 9 each remaining 70 g of sausage stored at 4 °C
was opened and redness (a* value) was measured on six different positions
on each piece of sausage after 30 min bloom using a Minolta
CR-400 chromometer to determine the effect of preservative type
on colour stability.
2.5. Lipid stability determination
A 5 g sample was removed from each portion of sausage and used
for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) analysis using the
aqueous acid extraction method of Raharjo, Sofos, and Schmidt
(1992) to determine the effect of preservative type on lipid oxidation.
TBARS were measured on day 1 of production, after 9 days of storage
at 4 °C overwrapped with oxygen permeable polyethylene film, and
after 100 days of vacuum-packed frozen storage at −18 °C.
2.6. Sensory evaluation
For sensory analysis, packets of boerewors from the eight treatments
were removed from the freezer and defrosted at 4 °C in its
original vacuum-packaging, one day before it was to be evaluated.
Boerewors from a specific treatment was pan-fried to an internal
temperature above 70 °C, removed from the pan and kept warm in
stainless steel containers on hot trays. The approximate temperature
at time of tasting was 40 °C.
A 75-member consumer panel, students and staff from the Agricultural
Faculty of the University of the Free State, ages ranging
from 19 years to 60 years, both men and women, was used to taste/
evaluate and give their acceptability opinion on the cooked boerewors
samples from the eight treatments. The questionnaire consisted
of a nine-point hedonic scale, ranging from zero (1), denoting not acceptable,
to nine (9), denoting extremely acceptable. Respondents
were asked to respond to the question “How much do you like or dislike
the sample?”
The boerewors samples were coded with randomised, three-digit
codes and rotated to prevent bias. To avoid the halo effect, the tasting
of the eight samples was done in two sessions over a period of two
weeks. At each session, each respondent received a 20 mm in length
piece of boerewors per treatment, from four treatments. The following
session included the last three treatments, as well as a sample
from the control treatment. Testing was done in individual booths
under red lights to mask any colour differences, and at an ambient
temperature of 20–22 °C. Chilled sparkling water wa

2.Materials and methods
2.1. Sausage preparation and sampling
Boerewors models were manufactured following typical industrial procedures (Charimba, Hugo, & Hugo, 2010; Hugo, Roberts, & Smith, 1993) and in compliance with the South African regulations for boerewors (Government Notice No. R.2718 of 23 November, 1990; Foodstuffs, Cosmetics and Disinfectants Act No. 54 of 1972; Department of Health (DoH) of South Africa, 2001). 
Table 1 shows the formulation of the eight models. 
Fresh meat (beef [70/30] and pork [50/50]) was purchased from a butchery in the Bloemfontein District. 
The models consisted of 90% total meat content formulated to contain 30% fat and 60% lean meat. 
The beef and pork meat were comminuted through a 13 mm steel plate at 4 °C.
The rusk, spices,Worcestershire sauce and vinegar were mixed with ice water and left to stand for 5 min to allow for hydration. 
The spice mixture consisted of coriander (20.51%), monosodium glutamate (6.50%), black pepper (6.00%), nutmeg (5.00%), cloves (1.48%), thyme (1.00%), sodium chloride (55.56%), ascorbic acid (0.23%), dextrose (3.72%) and the preservative at the level for each treatment as given in Table 1. 
The spicemixture, rusk (commercially dried yeastless and sugarless bread crumbs), vinegar and Worcestershire sauce were thoroughly mixed with the ground meat and minced once more through a 4.5 mm steel plate. 
The different models were then stuffed in 28/32 mmhog casings, previously washed in lukewarm tap water. The control model contained no preservatives (Table 1). 
In the conventional boerewors, 0.0682% w/w of sodium metabisulphite was added as preservative
which is equivalent to 450 mg/kg SO2 (S), the standard concentration ,used in preserving boerewors. Rosemary extract (Ros) (Flavor'Plus™Ref. # 050501, SharonBolel Chemical Marketing, South Africa) was added at a concentration of 0.026% w/w which is equivalent to 260 mg/kg for all rosemary containing models. 
This concentration of rosemary extract has been suggested by Georgantelis et al. (2007) to
be effective as an antimicrobial and antioxidant agent. Chitosan containing
models were formulated using 1.0% w/w chitosan (Sigma-Aldrich,
Cat. No. 448877, medium molecular weight, >75–85% deacetylation,
200–800 cps viscosity)which is equivalent to 10 g/kg. This is the concentration
level that was found most effective (Georgantelis et al., 2007;
Soultos et al., 2008). The chitosan was directly added as a powder to
the spice mixture since the vinegar in the spicemixture acted as the dissolving
agent. The level of SO2 was reduced to 100 mg/kg SO2 in models
where SO2 was used in combination with other preservatives (Bañón et
al., 2007). Salt was included in all the formulations at 15 g/kg (1.5%) and
ascorbic acid was included in all the formulations at 62 mg/kg.
The experimental designwas an 8×4×3 factorial with 8 preservative
treatments, 4 storage times and 3 sausages per treatment per storage
time. All the analyses on each sausage sample were performed in duplicate.
Three boerewors batches of 2.5 kg for each of the eight treatments
were manufactured with one month intervals between batches. The
2.5 kg of each treatment was divided as follows for the different analyses:
12×100 g pieces were cut by a knife and put on polyester trays.
These sausage samples were wrapped with air-permeable polyethylene
filmand stored at 4 °C under retail lighting (753 lx) for 9 days. On days 1,
3, 6 and 9, the whole 100 g piece was removed from storage of which
30 g was aseptically removed for microbial analyses. Colour analysis
was done on randomly selected positions of the remaining 70 g. After
colour analysis, appropriate portions of the 70 g sausage samples were
then removed for pH and water activity determination only on day 1.
The remaining part of the sausages was used for lipid stability analysis
on days 1 and 9 at 4 °C. These samples represented the beginning of
spoilage (day 1) and 9 days represented the end of shelf-life at refrigeration
temperatures. An additional 3×100 g pieces per preservative treatment
were vacuum-packed and stored at −18 °C for lipid stability
analyses in duplicate on day 100. The 100 days represented the end of
shelf-life of the boerewors under frozen storage. Three separate batches
for each treatment were manufactured for sensory analyses and frozen
in vacuum-sealed bags until used. It should be noted that all the analyses
were performed on raw boerewors samples, except for the sensory
analyses.
2.2. Water activity (aw) and pH determination
The water activity of the sausage samples in the water activity containers
(height of 5 mmand diameter of 39mm) was measured with a Novasina Thermoconstanter TH 200 water activity meter at room temperature
on day 1 and the means of triplicate results were recorded.
The pH was determined according to Georgantelis et al. (2007) and
measured with a Hanna Instruments pH meter, Model HI 8915 ATC,
with a glass electrode (Metrohm 100). The pH meter was standardised
using pH7 and pH4 buffer solutions (BDHLaboratory Supplies). The pH
wasmeasured in triplicate on day 1 on all samples and themeans of results
were recorded.
2.3. Microbial analyses
The effect of the preservatives against a wide spectrum of microorganisms,
namely total bacteria, coliforms and Escherichia coli, Enterobacteriaceae
(Gram-negative bacteria), Staphylococcus aureus (Grampositive
bacteria) and yeasts and moulds, were evaluated. Microbial
analysis was performed on days 1, 3, 6 and 9 on all eight treatments.
Thirty grammes of a 100 g boerewors model was aseptically removed.
Ten grammes of the 30 g sample was weighed into a WhirlPak™ bag,
90 ml of 0.1 M phosphate buffer was added and homogenised (Lab
Blender 400, ART Medical Equipment) for 1 min. Further serial dilutions
were prepared to 10−10 for total bacterial counts, and 1 ml of the appropriate
dilutions was pour-plated using standard plate count agar (SPCA;
Oxoid CM0463). Plates were incubated at 32 °C for 48 h. After incubation
the colonies were enumerated by means of a colony counter (Harrigan,
1998).
For determination of coliforms and E. coli, Enterobacteriaceae, yeasts
andmoulds and S. aureus, serial dilutionswere prepared to 10−5. Violet
red bile agar with MUG (VRB+MUG; Oxoid CM0978) was used for
enumeration of coliforms and E. coli and incubated at 37 °C for 24 h.
The presence of E. coli was confirmed by fluorescence of the colonies
under ultraviolet light. For Enterobacteriaceae, dilutions were pourplated
and overlayed with violet red bile glucose agar (VRBG; Oxoid
CM0485). The plateswere incubated at 37 °C for 24 h. Colonies of Enterobacteriaceae
produced purple red colonies with a diameter of 0.5 mm
or greater and sometimes surrounded by a red zone of precipitated
bile. S. aureuswere enumerated by using 0.1 ml whichwas spread plated
on a pre-dried surface of Baird-Parker agar (Oxoid CM0275) and the
plates were incubated at 37 °C for 24 h. S. aureus typically forms colonies
that are 1.0–1.5 mm in diameter, black, shiny, convex with a narrow
white entire margin and surrounded by clear zones extending
2–5 mm into the opaque medium. The pour-plate method was also
used for determination of yeasts and mould counts using rose bengal
chloramphenicol agar (RBC; Oxoid CM0549) and plateswere incubated
at 25 °C for 4–5 days (Harrigan, 1998).
Because of the large experimental design, the presence/absence of
only one Gram-negative pathogen (E. coli) and one Gram-positive
pathogen (S. aureus) were evaluated. These pathogens were not
detected which made confirmatory assays unnecessary.
2.4. Colour stability determination
On days 1, 3, 6 and 9 each remaining 70 g of sausage stored at 4 °C
was opened and redness (a* value) was measured on six different positions
on each piece of sausage after 30 min bloom using a Minolta
CR-400 chromometer to determine the effect of preservative type
on colour stability.
2.5. Lipid stability determination
A 5 g sample was removed from each portion of sausage and used
for thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) analysis using the
aqueous acid extraction method of Raharjo, Sofos, and Schmidt
(1992) to determine the effect of preservative type on lipid oxidation.
TBARS were measured on day 1 of production, after 9 days of storage
at 4 °C overwrapped with oxygen permeable polyethylene film, and
after 100 days of vacuum-packed frozen storage at −18 °C.
2.6. Sensory evaluation
For sensory analysis, packets of boerewors from the eight treatments
were removed from the freezer and defrosted at 4 °C in its
original vacuum-packaging, one day before it was to be evaluated.
Boerewors from a specific treatment was pan-fried to an internal
temperature above 70 °C, removed from the pan and kept warm in
stainless steel containers on hot trays. The approximate temperature
at time of tasting was 40 °C.
A 75-member consumer panel, students and staff from the Agricultural
Faculty of the University of the Free State, ages ranging
from 19 years to 60 years, both men and women, was used to taste/
evaluate and give their acceptability opinion on the cooked boerewors
samples from the eight treatments. The questionnaire consisted
of a nine-point hedonic scale, ranging from zero (1), denoting not acceptable,
to nine (9), denoting extremely acceptable. Respondents
were asked to respond to the question “How much do you like or dislike
the sample?”
The boerewors samples were coded with randomised, three-digit
codes and rotated to prevent bias. To avoid the halo effect, the tasting
of the eight samples was done in two sessions over a period of two
weeks. At each session, each respondent received a 20 mm in length
piece of boerewors per treatment, from four treatments. The following
session included the last three treatments, as well as a sample
from the control treatment. Testing was done in individual booths
under red lights to mask any colour differences, and at an ambient
temperature of 20–22 °C. Chilled sparkling water wa

0/5000

จาก: -

เป็น: -

ผลลัพธ์ (ไทย) 1: [สำเนา]

คัดลอก!

2.วัสดุและวิธีการ2.1. ไส้กรอกเตรียมการและการสุ่มตัวอย่างรุ่น Boerewors มีผลิตตามขั้นตอนที่โรงงานอุตสาหกรรมทั่วไป (Charimba, Hugo และ Hugo, 2010 Hugo โรเบิตส์ & Smith, 1993) และเป็นไป ตามระเบียบแอฟริกาใต้สำหรับ (รัฐบาลประกาศหมายเลข boerewors R.2718 23 พฤศจิกายน 1990 อาหาร เครื่องสำอาง และ Disinfectants ทำหมายเลข 54 ของ 1972 กรมสุขภาพ (DoH) ของแอฟริกาใต้ 2001) ตารางที่ 1 แสดงการแบ่งรุ่น 8 เนื้อสด (เนื้อ [70/30] และ [แบบ] หมู) ที่ซื้อจาก butchery ในบลูมฟอนเทน รูปแบบประกอบด้วยเนื้อหารวมเนื้อ 90% ส่วนประกอบด้วยไขมัน 30% และ 60% เนื้อ เนื้อเนื้อและหมูถูก comminuted ผ่านแผ่นเหล็ก 13 mm ที่ 4 องศาเซลเซียสRusk เครื่องเทศ ซอสวูสเตอร์เชอร์ และน้ำส้มสายชูที่ผสมกับน้ำและซ้ายเพื่อยืนใน 5 นาทีเพื่อให้ไล่น้ำ ส่วนผสมเครื่องเทศประกอบด้วยผักชี (20.51%), กลูตาเมต (6.50%), พริกไทยดำ (6.00%), จันทน์เทศ (5.00%), กลีบ (1.48%), thyme (1.00%), โซเดียมคลอไรด์ (55.56%), กรดแอสคอร์บิค (0.23%), ขึ้น (3.72%) และ preservative ในระดับสำหรับทรีตเมนท์ที่กำหนดในตารางที่ 1 Spicemixture, rusk (เศษขนมปัง yeastless และ sugarless พยายามแห้ง), น้ำส้มสายชู และซอสวูสเตอร์เชอร์อย่างละเอียดผสมกับเนื้อบด และสับอีกครั้งผ่านแผ่นเหล็ก 4.5 mm รูปแบบแตกต่างได้แล้วยัด casings mmhog 28/32 ก่อนหน้านี้ ล้างในน้ำอุ่นแตะ แบบควบคุมประกอบด้วยบูด (ตาราง 1) ใน boerewors ปกติ เพิ่ม 0.0682% w/w ของโซเดียม metabisulphite เป็น preservativeซึ่งจะเทียบเท่ากับ 450 มก./กก. SO2 (S), ความเข้มข้นมาตรฐาน boerewors สำรองที่ใช้ใน (Ros) สารสกัดจากโรสแมรี่ (รส ' Plus ™อ้างอิง#050501, SharonBolel เคมีตลาด แอฟริกาใต้) เพิ่มที่ความเข้มข้นของ 0.026% w/w ซึ่งจะเท่ากับ 260 มก./กก.สำหรับโรสแมรีทั้งหมดที่ประกอบด้วยรูปแบบ การ นี้ความเข้มข้นของสารสกัดจากโรสแมรี่ได้ถูกแนะนำโดย Georgantelis et al. (2007) เพื่อมีผลเป็นสารต้านจุลชีพและสารต้านอนุมูลอิสระ ประกอบด้วยไคโตซานรุ่นมีสูตรใช้ 1.0% w/w ไคโตซาน (ซิก-Aldrichแมว หมายเลข 448877 น้ำหนักโมเลกุลปานกลาง > deacetylation 75 – 85%ความหนืดของวิทยาลัย 200 – 800) ซึ่งจะเท่ากับ 10 กรัม/กิโลกรัม นี่คือความเข้มข้นระดับที่พบมีประสิทธิภาพมากที่สุด (Georgantelis et al., 2007Soultos et al., 2008) ไคโตซานถูกเพิ่มเข้ามาโดยตรงเป็นผงไปส่วนผสมเครื่องเทศเนื่องจากน้ำส้มสายชูใน spicemixture ที่ดำเนินเป็นการยุบตัวแทน ระดับของ SO2 ลดลงถึง 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัม SO2 ในรุ่นSO2 ที่ถูกใช้ร่วมกับสารกันบูดอื่น ๆ (Bañón etal., 2007) เกลือรวมอยู่ในสูตรทั้งหมดที่ 15 กรัม/กิโลกรัม (1.5%) และกรดแอสคอร์บิคถูกรวมอยู่ในสูตรทั้งหมดที่ 62 มก./กก.Designwas ทดลองการ 8 × 4 × 3 แฟกทอเรียล มี preservative 8รักษา เก็บ 4 ครั้ง และไส้กรอก 3 ต่อต่อการเก็บรักษาเวลา วิเคราะห์ทั้งหมดในแต่ละตัวอย่างไส้กรอกถูกทำสำเนาสาม boerewors ชุดของ 2.5 กิโลกรัมสำหรับแต่ละการรักษา 8ได้ผลิต มีช่วงเดือนหนึ่งระหว่างชุด ที่2.5 กิโลกรัมละรักษาถูกแบ่งเป็นดังนี้การวิเคราะห์แตกต่างกัน:12 × 100 กรัมชิ้นถูกตัด ด้วยมีด และวางบนถาดโพลีเอสเตอร์ตัวอย่างไส้กรอกเหล่านี้ถูกห่อ ด้วยพลาสติก air permeablefilmand เก็บที่ 4 ° C ภายใต้โคมไฟขายปลีก (753 lx) 9 วัน ในวันที่ 13, 6 และ 9 ชิ้น 100 กรัมทั้งหมดถูกลบออกจากที่เก็บ30 g aseptically ได้ถูกเอาออกสำหรับวิเคราะห์จุลินทรีย์ วิเคราะห์สีกระทำการในตำแหน่งโดยการสุ่มเลือกของ 70 เหลือกรัมหลังจากสีบางส่วนที่เหมาะสมของไส้กรอก 70 g ตัวอย่างได้วิเคราะห์แล้ว เอาออกสำหรับค่า pH และน้ำกำหนดกิจกรรมในวันที่ 1ส่วนที่เหลือของไส้กรอกที่ใช้สำหรับวิเคราะห์เสถียรภาพกระบวนในวันที่ 1 และ 9 ที่ 4 องศาเซลเซียส ตัวอย่างเหล่านี้แสดงถึงจุดเริ่มต้นของเน่าเสีย (1 วัน) และวันที่ 9 แทนสิ้นอายุที่แช่แข็งอุณหภูมิ การเพิ่มเติม 3 × 100 กรัมชิ้นต่อรักษา preservativevacuum-packed และเก็บไว้ที่ −18 ° C สำหรับเสถียรภาพกระบวนวิเคราะห์ในซ้ำในวัน 100 100 วันแสดงสิ้นสุด-อายุของ boerewors ภายใต้เก็บแช่แข็ง ชุดสามแยกทรีตเมนท์ถูกผลิตขึ้นสำหรับวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส และแช่แข็งในถุง vacuum-sealed จนกว่าจะใช้ ควรสังเกตที่วิเคราะห์ทั้งหมดได้ดำเนินการในตัวอย่าง boerewors ดิบ ยกเว้นการรับความรู้สึกanalyses.2.2. Water activity (aw) and pH determinationThe water activity of the sausage samples in the water activity containers(height of 5 mmand diameter of 39mm) was measured with a Novasina Thermoconstanter TH 200 water activity meter at room temperatureon day 1 and the means of triplicate results were recorded.The pH was determined according to Georgantelis et al. (2007) andmeasured with a Hanna Instruments pH meter, Model HI 8915 ATC,with a glass electrode (Metrohm 100). The pH meter was standardisedusing pH7 and pH4 buffer solutions (BDHLaboratory Supplies). The pHwasmeasured in triplicate on day 1 on all samples and themeans of resultswere recorded.2.3. Microbial analysesThe effect of the preservatives against a wide spectrum of microorganisms,namely total bacteria, coliforms and Escherichia coli, Enterobacteriaceae(Gram-negative bacteria), Staphylococcus aureus (Grampositivebacteria) and yeasts and moulds, were evaluated. Microbialanalysis was performed on days 1, 3, 6 and 9 on all eight treatments.Thirty grammes of a 100 g boerewors model was aseptically removed.Ten grammes of the 30 g sample was weighed into a WhirlPak™ bag,90 ml of 0.1 M phosphate buffer was added and homogenised (LabBlender 400, ART Medical Equipment) for 1 min. Further serial dilutionswere prepared to 10−10 for total bacterial counts, and 1 ml of the appropriatedilutions was pour-plated using standard plate count agar (SPCA;Oxoid CM0463). Plates were incubated at 32 °C for 48 h. After incubationthe colonies were enumerated by means of a colony counter (Harrigan,1998).For determination of coliforms and E. coli, Enterobacteriaceae, yeastsandmoulds and S. aureus, serial dilutionswere prepared to 10−5. Violetred bile agar with MUG (VRB+MUG; Oxoid CM0978) was used forenumeration of coliforms and E. coli and incubated at 37 °C for 24 h.The presence of E. coli was confirmed by fluorescence of the coloniesunder ultraviolet light. For Enterobacteriaceae, dilutions were pourplatedand overlayed with violet red bile glucose agar (VRBG; OxoidCM0485). The plateswere incubated at 37 °C for 24 h. Colonies of Enterobacteriaceaeproduced purple red colonies with a diameter of 0.5 mmor greater and sometimes surrounded by a red zone of precipitatedbile. S. aureuswere enumerated by using 0.1 ml whichwas spread platedon a pre-dried surface of Baird-Parker agar (Oxoid CM0275) and theplates were incubated at 37 °C for 24 h. S. aureus typically forms coloniesthat are 1.0–1.5 mm in diameter, black, shiny, convex with a narrowwhite entire margin and surrounded by clear zones extending2–5 mm into the opaque medium. The pour-plate method was alsoused for determination of yeasts and mould counts using rose bengalchloramphenicol agar (RBC; Oxoid CM0549) and plateswere incubatedat 25 °C for 4–5 days (Harrigan, 1998).Because of the large experimental design, the presence/absence ofonly one Gram-negative pathogen (E. coli) and one Gram-positivepathogen (S. aureus) were evaluated. These pathogens were notdetected which made confirmatory assays unnecessary.2.4. Colour stability determinationOn days 1, 3, 6 and 9 each remaining 70 g of sausage stored at 4 °Cwas opened and redness (a* value) was measured on six different positionson each piece of sausage after 30 min bloom using a MinoltaCR-400 chromometer to determine the effect of preservative typeon colour stability.2.5. Lipid stability determinationA 5 g sample was removed from each portion of sausage and usedfor thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) analysis using theaqueous acid extraction method of Raharjo, Sofos, and Schmidt(1992) to determine the effect of preservative type on lipid oxidation.TBARS were measured on day 1 of production, after 9 days of storageat 4 °C overwrapped with oxygen permeable polyethylene film, andafter 100 days of vacuum-packed frozen storage at −18 °C.2.6. Sensory evaluationFor sensory analysis, packets of boerewors from the eight treatmentswere removed from the freezer and defrosted at 4 °C in itsoriginal vacuum-packaging, one day before it was to be evaluated.Boerewors from a specific treatment was pan-fried to an internaltemperature above 70 °C, removed from the pan and kept warm instainless steel containers on hot trays. The approximate temperatureat time of tasting was 40 °C.A 75-member consumer panel, students and staff from the AgriculturalFaculty of the University of the Free State, ages rangingfrom 19 years to 60 years, both men and women, was used to taste/evaluate and give their acceptability opinion on the cooked boereworssamples from the eight treatments. The questionnaire consistedof a nine-point hedonic scale, ranging from zero (1), denoting not acceptable,to nine (9), denoting extremely acceptable. Respondentswere asked to respond to the question “How much do you like or dislikethe sample?”The boerewors samples were coded with randomised, three-digitcodes and rotated to prevent bias. To avoid the halo effect, the tastingof the eight samples was done in two sessions over a period of twoweeks. At each session, each respondent received a 20 mm in lengthpiece of boerewors per treatment, from four treatments. The followingsession included the last three treatments, as well as a samplefrom the control treatment. Testing was done in individual boothsunder red lights to mask any colour differences, and at an ambienttemperature of 20–22 °C. Chilled sparkling water wa

การแปล กรุณารอสักครู่..

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:[สำเนา]

คัดลอก!

2.Materials และวิธีการ
2.1 เตรียมไส้กรอกและการสุ่มตัวอย่างแบบ Boerewors กำลังการผลิตต่อไปนี้ขั้นตอนการอุตสาหกรรมทั่วไป (Charimba, ฮิวโก้, ฮิวโก้ & 2010; ฮูโก้โรเบิร์ตสมิ ธ &, 1993) และในการปฏิบัติตามกฎระเบียบของแอฟริกาใต้ boerewors (รัฐบาลฉบับที่เวปไซด์ของ R.2718 23 พฤศจิกายน 1990; บริโภคเครื่องสำอางและฆ่าเชื้อพระราชบัญญัติฉบับที่ 54 ของปี 1972. กรมอนามัย (DoH) ของแอฟริกาใต้, 2001). ตารางที่ 1 แสดงการกำหนดแปดรุ่นเนื้อสด(เนื้อ [70/30] และ หมู [50/50]) ซื้อมาจากโรงฆ่าสัตว์ในเขตฟอนเทนได้. รุ่นประกอบด้วยเนื้อหาเนื้อรวม 90% สูตรที่จะมีไขมัน 30% และ 60% เนื้อไม่ติดมัน. เนื้อวัวและเนื้อหมูที่ถูกสับผสมผ่าน 13 มิลลิเมตรเหล็ก แผ่นที่ 4 ° C. ปิ้งเครื่องเทศซอสวูสเตอร์และน้ำส้มสายชูผสมกับน้ำน้ำแข็งและจากซ้ายไปยืนเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้ความชุ่มชื้น. ส่วนผสมเครื่องเทศประกอบด้วยผักชี (20.51%) ผงชูรส (6.50%) พริกไทยดำ (6.00%) ลูกจันทน์เทศ (5.00%), กานพลู (1.48%) โหระพา (1.00%) โซเดียมคลอไรด์ (55.56%) วิตามินซี (0.23%) เดกซ์โทรส (3.72%) และสารกันบูดในระดับที่ สำหรับการรักษาโรคตามที่กำหนดในแต่ละตารางที่ 1 spicemixture ขนมปังปิ้ง (แห้งเชิงพาณิชย์ yeastless และขนมปังปราศจากน้ำตาล), น้ำส้มสายชูและซอสวูสเตอร์ได้รับการผสมกับเนื้อดินและสับอีกครั้งผ่าน 4.5 มมแผ่นเหล็ก. รุ่นที่แตกต่างกันแล้ว ยัดใน 28/32 ปลอก mmhog ล้างก่อนหน้านี้ในน้ำประปาอุ่น รูปแบบการควบคุมที่มีอยู่ไม่มีสารกันบูด (ตารางที่ 1). ใน boerewors เดิม 0.0682% w / w การของ metabisulphite โซเดียมถูกบันทึกเป็นสารกันบูดซึ่งเทียบเท่ากับ450 มก. / กก SO2 (S), ความเข้มข้นของมาตรฐานที่ใช้ในการรักษา boerewors สารสกัดจากโรสแมรี่ (ชมพู) (Flavor'Plus ™ Ref. # 050501, SharonBolel ตลาดเคมีแอฟริกาใต้) ถูกบันทึกที่ความเข้มข้น 0.026% w / w การซึ่งเทียบเท่ากับ 260 มิลลิกรัม / กิโลกรัมสำหรับโรสแมรี่ทั้งหมดที่มีรูปแบบ. ความเข้มข้นของนี้ สารสกัดจากโรสแมรี่ได้รับการแนะนำโดย Georgantelis et al, (2007) ที่จะมีผลบังคับใช้เป็นสารต้านจุลชีพและสารต้านอนุมูลอิสระ ไคโตซานที่มีรูปแบบการใช้สูตร 1.0% w / w การไคโตซาน (Sigma-Aldrich, แมว. เลขที่ 448877, น้ำหนักโมเลกุลขนาดกลาง> 75-85% สิก, 200-800 หนืด cps) ซึ่งเทียบเท่ากับ 10 กรัม / กิโลกรัม นี่คือความเข้มข้นในระดับที่พบมีประสิทธิภาพมากที่สุด (Georgantelis et al, 2007;. Soultos et al, 2008). ไคโตซานถูกบันทึกโดยตรงเป็นผงไปผสมเครื่องเทศตั้งแต่น้ำส้มสายชูใน spicemixture ที่ทำหน้าที่เป็นที่ละลายตัวแทน ระดับของ SO2 ลดลงเป็น 100 mg / kg SO2 ในรูปแบบที่SO2 ถูกใช้ร่วมกับสารกันบูดอื่น ๆ (Banon et al., 2007) เกลือถูกรวมอยู่ในสูตรทั้งหมดใน 15 กรัม / กิโลกรัม (1.5%) และวิตามินซีถูกรวมอยู่ในสูตรทั้งหมดที่62 มก. / กก. ทดลองการ designwas 8 × 4 × 3 ปัจจัยที่มี 8 สารกันบูดรักษา4 ครั้งการจัดเก็บและ 3 ไส้กรอกต่อการจัดเก็บรักษาต่อเวลา การวิเคราะห์ทั้งหมดในแต่ละตัวอย่างไส้กรอกได้ดำเนินการในที่ซ้ำกัน. สามสำหรับกระบวนการ boerewors 2.5 กิโลกรัมสำหรับแต่ละแปดการรักษากำลังการผลิตกับช่วงเวลาหนึ่งเดือนระหว่างแบตช์ 2.5 กิโลกรัมของการรักษาแต่ละคนถูกแบ่งออกเป็นดังนี้สำหรับการวิเคราะห์ที่แตกต่างกัน: 12 × 100 กรัมชิ้นถูกตัดด้วยมีดและวางบนถาดโพลีเอสเตอร์. ตัวอย่างไส้กรอกเหล่านี้ถูกห่อด้วยพลาสติกชนิดเครื่องดูดซึมfilmand เก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสภายใต้แสงค้าปลีก (753 LX) 9 วัน ในวันที่ 1, 3, 6 และ 9 ทั้ง 100 กรัมชิ้นจะถูกลบออกจากการจัดเก็บที่30 กรัมจะถูกลบออกปลอดเชื้อจุลินทรีย์สำหรับการวิเคราะห์ การวิเคราะห์สีที่ได้กระทำในตำแหน่งสุ่มเลือกที่เหลืออีก 70 กรัม หลังจากการวิเคราะห์สีบางส่วนที่เหมาะสมของ 70 กรัมตัวอย่างไส้กรอกถูกลบออกไปแล้วสำหรับความเป็นกรดด่างและน้ำมุ่งมั่นเฉพาะกิจกรรมในวันที่1 ส่วนที่เหลือของไส้กรอกที่ใช้สำหรับการวิเคราะห์เสถียรภาพของไขมันในวันที่ 1 และ 9 ที่ 4 ° C ตัวอย่างเหล่านี้เป็นตัวแทนของจุดเริ่มต้นของการเน่าเสีย (1 วัน) และวันที่ 9 เป็นตัวแทนของการสิ้นสุดของอายุการเก็บรักษาที่ทำความเย็นอุณหภูมิ เพิ่มอีก 3 × 100 กรัมชิ้นต่อการรักษาสารกันบูดถูกสูญญากาศบรรจุและเก็บไว้ที่-18 องศาเซลเซียสเพื่อความมั่นคงไขมันวิเคราะห์ในที่ซ้ำกันในวันที่100 100 วันเป็นตัวแทนของการสิ้นสุดของอายุการเก็บรักษาของboerewors ที่อยู่ภายใต้การจัดเก็บแช่แข็ง สามแยกต่างหากสำหรับกระบวนการในการรักษาแต่ละกำลังการผลิตสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและแช่แข็งในถุงสูญญากาศปิดผนึกจนกว่าจะใช้ มันควรจะตั้งข้อสังเกตว่าการวิเคราะห์ทั้งหมดถูกดำเนินการกับตัวอย่าง boerewors ดิบยกเว้นประสาทสัมผัสการวิเคราะห์. 2.2 กิจกรรมทางน้ำ (อั) และการกำหนดค่า pH กิจกรรมของน้ำตัวอย่างไส้กรอกในภาชนะบรรจุที่กิจกรรมน้ำ(ความสูง 5 mmand ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 39 มม) วัดกับ Novasina Thermoconstanter TH 200 มิเตอร์น้ำกิจกรรมที่อุณหภูมิห้องในวันที่1 และวิธีการของ เพิ่มขึ้นสามเท่าผลที่ถูกบันทึกไว้. ค่า pH ถูกกำหนดตาม Georgantelis et al, (2007) และวัดที่มีค่าpH เมตรเครื่องมือ Hanna รุ่น HI 8915 ATC, กับขั้วแก้ว (เมทโธรห์ 100) เมตรค่า pH เป็นมาตรฐานโดยใช้pH7 และ pH4 สารละลายบัฟเฟอร์ (อุปกรณ์ BDHLaboratory) ค่า pH wasmeasured ในเพิ่มขึ้นสามเท่าในวันที่ 1 ตัวอย่างและ themeans ผลที่ถูกบันทึกไว้. 2.3 วิเคราะห์จุลินทรีย์ผลของสารกันบูดกับคลื่นความถี่กว้างของจุลินทรีย์ได้แก่ แบคทีเรียรวมและโคลิฟอร์มอีโค, Enterobacteriaceae (แบคทีเรียแกรมลบ), Staphylococcus aureus (แกรมบวกแบคทีเรีย) และยีสต์และรา, ได้รับการประเมิน จุลินทรีย์วิเคราะห์ได้ดำเนินการในวันที่ 1, 3, 6 และ 9 ในทุกแปดการรักษา. สามสิบกรัม 100 กรัมรุ่น boerewors ถูกลบออกปลอดเชื้อ. สิบกรัมของกลุ่มตัวอย่าง 30 กรัมได้รับการชั่งน้ำหนักลงในถุง WhirlPak ™, 90 มล. 0.1 M ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ถูกบันทึกและ homogenised (Lab ปั่น 400, ART อุปกรณ์ทางการแพทย์) เป็นเวลา 1 นาที เจือจางอนุกรมเพิ่มเติมพร้อมที่จะ 10-10 สำหรับปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดและ 1 มิลลิลิตรที่เหมาะสมเจือจางเป็นเทชุบโดยใช้แผ่นวุ้นนับมาตรฐาน(SPCA; Oxoid CM0463) แผ่นถูกบ่มที่ 32 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมง หลังจากการบ่มอาณานิคมถูกระบุโดยวิธีการของเคาน์เตอร์อาณานิคม (Harrigan, 1998). สำหรับความมุ่งมั่นของโคลิฟอร์มและเชื้อ E. coli, Enterobacteriaceae ยีสต์andmoulds และ S. aureus, dilutionswere อนุกรมเตรียมที่ 10-5 สีม่วงวุ้นน้ำดีสีแดงที่มีแก้ว (VRB + แก้ว; Oxoid CM0978) ที่ใช้สำหรับการแจงนับของโคลิฟอร์มและอีโคไลและบ่มที่อุณหภูมิ37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง. การปรากฏตัวของเชื้อ E. coli ได้รับการยืนยันโดยการเรืองแสงของอาณานิคมภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต. สำหรับ Enterobacteriaceae, เจือจางถูก pourplated และซ้อนกับน้ำดีสีม่วงแดงน้ำตาลในอาหารเลี้ยงเชื้อ (VRBG; Oxoid CM0485) plateswere บ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง อาณานิคมของ Enterobacteriaceae ผลิตโคโลนีสีม่วงสีแดงที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5 มิลลิเมตรหรือมากกว่าและล้อมรอบบางครั้งโดยพื้นที่สีแดงของตกตะกอนน้ำดี เอส aureuswere แจกแจงโดยใช้ 0.1 มล. whichwas ชุบแพร่กระจายบนพื้นผิวที่แห้งก่อนของบาร์ดปาร์กเกอร์-agar (Oxoid CM0275) และแผ่นถูกบ่มที่อุณหภูมิ37 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เชื้อ S. aureus โดยทั่วไปรูปแบบอาณานิคมที่มี1.0-1.5 มม, สีดำ, เงานูนกับแคบอัตรากำไรขั้นต้นทั้งสีขาวและล้อมรอบไปด้วยโซนที่ชัดเจนขยาย2-5 มมลงไปในกลางทึบแสง วิธีการเทแผ่นก็ยังใช้สำหรับการวัดยีสต์และจำนวนเพิ่มขึ้นโดยใช้แม่พิมพ์เบงกอลวุ้นchloramphenicol (RBC; Oxoid CM0549) และ plateswere บ่ม. ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 4-5 วัน (Harrigan, 1998) เนื่องจากการออกแบบการทดลองขนาดใหญ่ , การปรากฏตัว / ไม่มีเพียงหนึ่งติดเชื้อแบคทีเรียแกรมลบ(เชื้อ E. coli) และแกรมบวกเชื้อโรค(เอสเรียส) ได้รับการประเมิน เชื้อโรคเหล่านี้ไม่ได้ตรวจพบซึ่งทำให้การตรวจยืนยันไม่จำเป็น. 2.4 ความมุ่งมั่นความมั่นคงสีในวันที่ 1, 3, 6 และ 9 ในแต่ละที่เหลือ 70 กรัมของไส้กรอกเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสถูกเปิดและสีแดง (ค่า *) วัดในหกตำแหน่งที่แตกต่างในแต่ละชิ้นไส้กรอกหลังดอกบาน30 นาทีโดยใช้ Minolta CR-400 chromometer เพื่อตรวจสอบผลกระทบของสารกันบูดประเภทความมั่นคงสี. 2.5 ความมุ่งมั่นความมั่นคงไขมันตัวอย่าง 5 กรัมถูกลบออกจากส่วนหนึ่งของไส้กรอกแต่ละคนและใช้สารปฏิกิริยากรดthiobarbituric (TBARS) การวิเคราะห์โดยใช้วิธีการสกัดกรดน้ำของRaharjo, Sofos และชมิดท์(1992) เพื่อตรวจสอบผลกระทบของชนิดสารกันบูดในไขมัน การเกิดออกซิเดชัน. TBARS วัดในวันที่ 1 ของการผลิตหลังจาก 9 วันของการจัดเก็บที่4 ° C overwrapped กับฟิล์มพลาสติกดูดซึมออกซิเจนและหลังจาก100 วันของการจัดเก็บแช่แข็งสูญญากาศบรรจุที่ -18 ° C. 2.6 การประเมินทางประสาทสัมผัสสำหรับการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสแพ็คเก็ตของ boerewors จากแปดการรักษาที่ถูกถอดออกจากช่องแช่แข็งและละลายที่อุณหภูมิ4 องศาเซลเซียสในที่สูญญากาศบรรจุภัณฑ์เดิมหนึ่งวันก่อนมันก็จะได้รับการประเมิน. Boerewors จากการรักษาที่เฉพาะเจาะจงเป็นทอดไป ภายในมีอุณหภูมิสูงกว่า70 องศาเซลเซียสลบออกจากกระทะและเก็บไว้อบอุ่นในภาชนะสแตนเลสถาดร้อน อุณหภูมิประมาณในช่วงเวลาของการชิมเป็น 40 ° C. 75 สมาชิกแผงของผู้บริโภคนักศึกษาและบุคลากรจากการเกษตรคณะของมหาวิทยาลัยรัฐอิสระทุกเพศทุกวัยตั้งแต่19 ปีถึง 60 ปีทั้งชายและหญิงที่ถูกนำมาใช้ เพื่อลิ้มรส / ประเมินและให้ความเห็นของพวกเขาในการยอมรับ boerewors สุกตัวอย่างจากแปดการรักษา แบบสอบถามประกอบด้วยของเก้าจุดขนาดความชอบตั้งแต่ศูนย์ (1) แสดงถึงไม่ยอมรับถึงเก้า(9), denoting ที่ยอมรับอย่างมาก ผู้ตอบแบบสอบถามถูกถามจะตอบสนองต่อคำถามที่ว่า"เท่าไหร่คุณชอบหรือไม่ชอบตัวอย่างได้หรือไม่" กลุ่มตัวอย่าง boerewors ถูกเขียนด้วยสุ่มสามหลักรหัสและหมุนเพื่อป้องกันไม่ให้มีอคติ เพื่อหลีกเลี่ยงผลรัศมี, ชิมแปดตัวอย่างได้ทำในสองช่วงในช่วงสองสัปดาห์ที่ผ่านมา ในแต่ละเซสชั่นตอบแต่ละคนได้รับ 20 มิลลิเมตรยาวชิ้นส่วนของboerewors ต่อการรักษาจากสี่การรักษา ต่อไปนี้เซสชั่นรวมถึงช่วงสามการรักษาเช่นเดียวกับตัวอย่างจากการรักษาควบคุม การทดสอบได้ทำในแต่ละบูธภายใต้แสงไฟสีแดงที่จะสวมหน้ากากแตกต่างของสีใด ๆ และในรอบอุณหภูมิ20-22 องศาเซลเซียส เย็นน้ำอัดลมวา

การแปล กรุณารอสักครู่..

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:[สำเนา]

คัดลอก!

2.materials และวิธีการ 1 . เตรียมไส้กรอกและ boerewors โมเดลตัวอย่าง
ถูกผลิตตามขั้นตอนอุตสาหกรรมทั่วไป ( charimba ฮิวโก้ ฮิวโก้ ฮิวโก้ & 2010 ; โรเบิร์ต &สมิ ธ , 1993 ) และสอดคล้องกับกฎระเบียบของแอฟริกาใต้สำหรับ boerewors ( รัฐบาลประกาศไม่ r.2718 23 พฤศจิกายน 2533 ; อาหาร เครื่องสำอาง และสารแสดงหมายเลข 54 ปี ;ของกรมอนามัยของแอฟริกาใต้ , 2001 )
ตารางที่ 1 แสดงการกำหนดของแปดรุ่น
เนื้อสด ( เนื้อ [ 70 / 30 ] หมู [ 50 / 50 ] ) คือซื้อจากการสังหารหมู่ใน Bloemfontein ตำบล
รุ่น ประกอบด้วยเนื้อหาทั้งหมด 90 % เนื้อสูตรที่ประกอบด้วยไขมันร้อยละ 30 และร้อยละ 60 เนื้อปอด
เนื้อและหมูมีความท้อแท้ใจผ่าน 13 มม. แผ่นเหล็กที่ 4 ° C .
ปิ้ง , เครื่องเทศวูสเตอร์เชอร์ซอสและน้ำส้มสายชูผสมน้ำ น้ำแข็ง และปล่อยให้ยืนสำหรับ 5 นาทีเพื่อให้ความชุ่มชื้น
เครื่องเทศผสมประกอบด้วย ผักชี ( 20.51 % ) , ผงชูรส ( 6.50 % ) , พริกไทย ( 10 ราย ) , ลูกจันทน์เทศ ( 5.00 % ) , กลีบ ( 1.48 % ) โหระพา ( 1.00% ) , โซเดียม คลอไรด์ ( 55.56 % ) , กรดแอสคอร์บิค ( 0.23 เปอร์เซ็นต์ ) , Dextrose ( 372 % ) และสารกันบูดในระดับการรักษาแต่ละอย่างไว้ในตารางที่ 1
spicemixture รัสค์ ( ในเชิงพาณิชย์และแห้ง yeastless ขนมปังไม่มีน้ำตาล ) , น้ำส้มและซอส Worcestershire โดยผสมกับเนื้อดินและสับอีกครั้งผ่าน 4.5 มม. แผ่นเหล็ก .
รูปแบบต่าง ๆแล้วยัดใน 28 / 32 mmhog casings ก่อนหน้านี้ซักในน้ำอุ่น .รูปแบบการควบคุมที่มีอยู่ไม่มีสารกันบูด ( ตารางที่ 1 )
ใน boerewors ตามปกติ 0.0682 % w / w ของโซเดียมเมทตาเข้ามาเป็นสารกันบูด
ซึ่งเทียบเท่ากับ 450 มก. / กก. SO2 ( s ) , ความเข้มข้นมาตรฐานที่ใช้ในการรักษา boerewors . สารสกัดจากโรสแมรี่ ( ROS ) ( อังกฤษ flavor'plus ™# 050501 sharonbolel เคมี , การตลาด , แอฟริกาใต้ ) เพิ่มความเข้มข้น 0026 % w / w ซึ่งเท่ากับ 260 mg / kg ทุกโรสแมรี่ที่มีรูปแบบ
นี้ความเข้มข้นของสารสกัดโรสแมรี่ได้รับการแนะนำโดย georgantelis et al . ( 2007 )

ได้ผลเป็นยาต้านจุลชีพ และตัวแทนของสารต้านอนุมูลอิสระ ไคโตซานที่มี
โมเดลสูตรใช้ 1% w / w ไคโตซาน ( ซิกม่า Aldrich
แมว ไม่ 448877 น้ำหนักโมเลกุลขนาดกลาง > 75 – 85 % ตลอด
,200 – 800 CPS ความหนืด ) ซึ่งเท่ากับ 10 กรัม / กิโลกรัม นี่เป็นสมาธิ
ระดับที่พบที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด ( georgantelis et al . , 2007 ;
soultos et al . , 2008 ) ไคโตซานได้โดยตรงเป็นเครื่องเทศผสมผง

เนื่องจากน้ำส้มสายชูใน spicemixture ทำหน้าที่ละลาย
แทน ระดับของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลดลงถึง 100 มิลลิกรัม / กิโลกรัม SO2 ในรูปแบบ

การแปล กรุณารอสักครู่..

ภาษาอื่น ๆ

การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.