3.5.2. Free fatty acid contentFree

3.5.2. Free fatty acid content

Free fatty acids (FFA) content is considered to be an indicator of oil quality in food industry as it leads to development of off-flavor in oils and fried products. FFA was found to increase with an increase in frying cycles in case of heating as well as frying. The percentage of FFA of fresh RBO was 0.15. FFA was found to increase after heating and frying for 1–6 consecutive cycles, from 0.3 to 0.44% and 0.48% respectively. The change in FFA after frying was found to be more in comparison to only heating (Fig. 3a). The moisture coming from the fried product accelerates the hydrolysis of oil. It is known that water can promote the hydrolysis of triacylglycerols to form a combination of mono and diacylglycerols, glycerol and free fatty acids. The increase in FFA was due to the cleavage and oxidation of double bonds to form carbonyl compounds, which oxidized to low molecular weight fatty acid during frying (Irwandi and Cheman, 2000 and Ramadan et al., 2006). The increase in FFA level is not a very reliable parameter for the degradation of frying oil, because it is difficult to differentiate between the FFA formed by oxidation or by hydrolysis (Ramadan et al., 2006). Moreover, low molecular weight FFA may be lost through volatilization during frying (Sulieman et al., 2006).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.5.2. ปริมาณกรดไขมันฟรีกรดไขมันอิสระ (FFA) เนื้อหาถือว่าเป็นตัวบ่งชี้ของคุณภาพน้ำมันในอุตสาหกรรมอาหารจะนำไปสู่การพัฒนาออกรสในน้ำมันและผลิตภัณฑ์ที่ทอด พบ FFA จะเพิ่มขึ้นตามการเพิ่มขึ้นในรอบในกรณีที่เครื่องทำความร้อน เป็นทอดทอด เปอร์เซ็นต์ของ FFA ของสด RBO ถูก 0.15 พบ FFA เพิ่มหลังจากเครื่องทำความร้อน และทอดรอบติดต่อกัน 1 – 6 จาก 0.3 0.44% และ 0.48% ตามลำดับ พบการเปลี่ยน FFA จากกระทะทอดจะมากขึ้นเมื่อเทียบกับเครื่องทำความร้อน (รูปที่ 3a) เท่านั้น ความชื้นที่มาจากผลิตภัณฑ์ผัดช่วยเร่งการย่อยสลายของน้ำมัน เป็นที่รู้จักกันว่า น้ำสามารถส่งเสริมการย่อยสลายของ triacylglycerols แบบโมโน และ diacylglycerols กลีเซอรอล และกรดไขมันอิสระ เพิ่มขึ้น FFA ได้เนื่องจากความแตกแยกและการเกิดออกซิเดชันของพันธะคู่ให้แบบฟอร์มสาร carbonyl ซึ่งออกซิไดซ์กรดไขมันน้ำหนักโมเลกุลต่ำระหว่างทอด (Irwandi และ Cheman, 2000 และเดือนรอมฎอน et al. 2006) เพิ่มขึ้นในระดับ FFA ไม่มีพารามิเตอร์ที่น่าเชื่อถือของการย่อยสลายของทอดน้ำมัน เนื่องจากยากที่จะแยกแยะระหว่าง FFA ที่เกิดขึ้น โดยการเกิดออกซิเดชัน หรือไฮโตรไลซ์ (รอมฎอน et al. 2006) นอกจากนี้ น้ำหนักโมเลกุลต่ำ FFA อาจสูญหายผ่านการทาลายระหว่างทอด (Sulieman et al. 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.5.2 ฟรีไขมันปริมาณกรดกรดไขมันอิสระ (FFA) เนื้อหาจะถือเป็นตัวชี้วัดคุณภาพน้ำมันในอุตสาหกรรมอาหารในขณะที่มันนำไปสู่การพัฒนาของการออกรสชาติในน้ำมันและผลิตภัณฑ์ทอด FFA พบว่าเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มขึ้นในรอบทอดในกรณีของความร้อนเช่นเดียวกับการทอด ร้อยละของการปรับปรุงคุณภาพของ RBO สด 0.15 FFA พบว่าเพิ่มขึ้นหลังจากการทำความร้อนและทอดสำหรับ 1-6 รอบติดต่อกัน 0.3-0.44% และ 0.48% ตามลำดับ การเปลี่ยนแปลง FFA หลังจากการทอดก็จะพบว่ามีมากขึ้นในการเปรียบเทียบกับความร้อนเท่านั้น (รูป. 3A) ความชื้นที่มาจากสินค้าทอดเร่งการย่อยสลายของน้ำมัน เป็นที่รู้จักกันว่าน้ำสามารถส่งเสริมการย่อยสลายของ triacylglycerols ในรูปแบบการรวมกันของโมโนและ diacylglycerols กลีเซอรอลและกรดไขมันฟรี เพิ่มขึ้นในการปรับปรุงคุณภาพเป็นเพราะความแตกแยกและการเกิดออกซิเดชันของพันธะคู่ในรูปแบบสารประกอบคาร์บอนิลซึ่งออกซิเจนกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในระหว่างการทอด (Irwandi และ Cheman, 2000 และเดือนรอมฎอน et al., 2006) การเพิ่มขึ้นของระดับ FFA ไม่ได้เป็นพารามิเตอร์ที่เชื่อถือได้มากสำหรับการย่อยสลายของน้ำมันทอดเพราะมันเป็นเรื่องยากที่จะแยกความแตกต่างระหว่าง FFA ที่เกิดขึ้นจากการเกิดออกซิเดชันหรือโดยการย่อยสลาย (รอมฎอน et al., 2006) นอกจากนี้ต่ำ FFA น้ำหนักโมเลกุลอาจจะหายไปผ่านการระเหยในระหว่างการทอด (Sulieman et al., 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5.2 . ปริมาณกรดไขมันอิสระกรดไขมันอิสระ FFA ) เนื้อหาจะถือว่าเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของน้ำมันในอุตสาหกรรมอาหารที่นำไปสู่การพัฒนาของกลิ่นในน้ำมันและผลิตภัณฑ์ทอด FFA ที่พบเพิ่มขึ้นกับการเพิ่มขึ้นของทอดรอบในกรณีของความร้อนเช่นเดียวกับทอด เปอร์เซ็นต์ของ FFA ของ rbo สดคือ 0.15 ตามลำดับ FFA พบเพิ่มหลังจากร้อนและทอดสำหรับ 1 – 6 รอบติดต่อกันตั้งแต่ 0.3 ถึง 0.44 % และ 0.48 ตามลำดับ การเปลี่ยนแปลงใน FFA หลังจากทอดพบว่ามีมากขึ้นในการเปรียบเทียบกับความร้อนเท่านั้น ( รูปที่ 3 ) ความชื้นที่มาจากผลิตภัณฑ์ทอดเร่งการย่อยสลายของน้ำมัน มันเป็นที่รู้จักกันว่า น้ำสามารถส่งเสริมการย่อยสลายของไตรกลีเซอรอลในรูปแบบการรวมกันของ diacylglycerols โมโนกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระ เพิ่มขึ้นใน FFA คือเนื่องจากการความแตกแยกและออกซิเดชันของสารประกอบคาร์บอนิลพันธะคู่ในรูปแบบ ซึ่งจากน้ำหนักโมเลกุลต่ำ กรดไขมัน ( irwandi ขณะทอด และ cheman , 2000 และรอมฎอน et al . , 2006 ) เพิ่มขึ้นในระดับ FFA เป็นพารามิเตอร์ที่น่าเชื่อถือมากสำหรับการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดซ้ำ เพราะมันเป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะระหว่าง FFA ที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันหรือปฏิกิริยา ( รอมฎอน et al . , 2006 ) นอกจากนี้น้ำหนักโมเลกุลต่ำ FFA อาจสูญหายผ่านระเหยขณะทอด ( sulieman et al . , 2006 )