The effects of freeze–thaw cycle on

The effects of freeze–thaw cycle on the physicochemical properties and color stability of beef semimembranosus muscle during cold storage were investigated. Meat was tested for effects on color (CIE L⁎, a⁎, b⁎), myoglobin content (%), metmyoglobin reducing ability (MRA), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), heme pigment content (ppm), SDS-PAGE profile, and tissue microstructure. Fresh meat showed significantly (p < 0.05) higher values of CIE a⁎, CIE b⁎, and oxymyoglobin content (%) compared to freeze–thawed meat during cold storage. However, metmyoglobin content (%) was higher in freeze–thawed meat than in fresh meat during 7 days of cold storage. There were no significant differences (p > 0.05) in MRA among the treatments during cold storage. The TBARS value (0.387 mg/kg) of fresh meat was significantly (p < 0.05) higher than those of freeze–thawed meats after 5 days of cold storage. These results suggest that the freeze–thaw process could accelerate the deterioration of meat color.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของรอบแช่แข็ง – ทรานคุณลักษณะคุณสมบัติและสีเสถียรภาพของกล้ามเนื้อ semimembranosus เนื้อในช่วงเย็นได้รับการตรวจสอบ ทดสอบเนื้อผลสี (CIE L⁎, a⁎, b⁎), เนื้อหาไมโยโกลบิน (%), สามารถลด metmyoglobin (MRA), thiobarbituric กรดปฏิกิริยาสาร (TBARS), เนื้อหา heme รงควัตถุ (ppm), SDS-หน้าโปรไฟล์ และโครงสร้างจุลภาคของเนื้อเยื่อ เนื้อสดที่พบอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ค่าสูง CIE a⁎, CIE b⁎ และเนื้อหา oxymyoglobin (%) เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์แช่แข็ง – ขับในช่วงเย็น อย่างไรก็ตาม metmyoglobin เนื้อหา (%) เป็นสูงในเนื้อแช่แข็ง – ขับมากกว่าในเนื้อสดช่วงเย็น 7 วัน มีอยู่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ใน MRA ระหว่างการรักษาในช่วงเย็น ค่า TBARS (0.387 mg/kg) ของเนื้อสดอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) สูงกว่าของเนื้อแช่แข็ง – ขับหลังเย็น 5 วัน ผลลัพธ์เหล่านี้แนะนำว่า การหยุดทรานอาจเร่งการเสื่อมสภาพของเนื้อสี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของวงจรการแช่แข็งละลายในสมบัติทางเคมีกายภาพและความมั่นคงสีของกล้ามเนื้อ semimembranosus เนื้อระหว่างการเก็บรักษาความเย็นได้รับการตรวจสอบ เนื้อสัตว์ที่ได้รับการทดสอบสำหรับผลกระทบกับสี (CIE L⁎, a⁎, b⁎) เนื้อหา myoglobin (%) metmyoglobin ลดความสามารถ (MRA) สารปฏิกิริยากรด thiobarbituric (TBARS) เนื้อหาเม็ดสีฮีม (ppm) SDS-PAGE รายละเอียดและจุลภาคเนื้อเยื่อ เนื้อสดที่แสดงให้เห็นอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ค่าที่สูงขึ้นของ CIE a⁎, CIE b⁎และเนื้อหา oxymyoglobin (%) เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์แช่แข็งละลายในช่วงเย็น อย่างไรก็ตามเนื้อหา metmyoglobin (%) สูงกว่าในเนื้อสัตว์แช่แข็งละลายกว่าในเนื้อสดในช่วง 7 วันของการจัดเก็บความเย็น ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p> 0.05) ใน MRA หมู่การรักษาระหว่างการเก็บรักษาความเย็นได้ ค่า TBARS (0.387 มิลลิกรัม / กิโลกรัม) ของเนื้อสดอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) สูงกว่าเนื้อสัตว์แช่แข็งละลายหลังจาก 5 วันของการเก็บรักษาความเย็น ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่ากระบวนการแช่แข็งละลายสามารถเร่งการเสื่อมสภาพของสีเนื้อ