The aim of the research was to prod

The aim of the research was to produce salami manufactured with meat of three different commercial categories of bovine breed: cow on retirement, beef and young bull. A total of six experimental productions, at small-scale plant, were carried out with and without starter culture inoculums. The evolution of physico-chemical parameters in all trials followed the trend already registered for other fermented meat products. Several LAB species were found during process with different levels of species diversity and frequency of isolation among inoculated (mainly Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus) and uninoculated (mainly Enterococcus devriesei, Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sakei) trials. Enterobacteriaceae were found at very low levels during the entire ripening period and no pathogenic bacteria were found in any samples. The multivariate analysis showed that starter inoculums and meat affected significantly the physico-chemical and the microbiological composition of salami. The sensory analysis evidenced the highest overall acceptability was displayed by salami produced with meat from cow on retirement.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุดมุ่งหมายของการวิจัยคือการ ผลิตไส้กรอกที่ผลิต ด้วยเนื้อ 3 พาณิชย์ประเภทของสายพันธุ์วัว: วัวในวัวที่เกษียณอายุ เนื้อ และหนุ่มสาว จำนวนการผลิตทดลองที่หก ที่โรงงานขนาดเล็ก ดำเนินการมี และไม่ มี starter วัฒนธรรม inoculums วิวัฒนาการของดิออร์พารามิเตอร์ในการทดลองทั้งหมดตามแนวโน้มการลงทะเบียนสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักอื่น ๆ หลายสายพันธุ์ห้องปฏิบัติพบระหว่างกระบวนการกับระดับที่แตกต่างหลากหลายของชนิดพันธุ์และความถี่ของการแยกระหว่าง inoculated (ส่วนใหญ่ Pediococcus pentosaceus และ Staphylococcus xylosus) และ uninoculated (ส่วนใหญ่ Enterococcus devriesei, curvatus แลคโตบาซิลลัส และแลคโตบาซิลลัส sakei) การทดลอง พบ Enterobacteriaceae ในระดับต่ำมากในระหว่างงวดทั้งหมดสุก และเชื้อแบคทีเรียที่ก่อโรคไม่พบในตัวอย่าง การวิเคราะห์ตัวแปรพหุพบว่า starter inoculums และเนื้อสัตว์ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของดิออร์และองค์ประกอบทางจุลชีววิทยาของไส้กรอก หลักฐานการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสโดยรวมสูงสุดยอมรับแสดง โดยไส้กรอกที่ผลิตเนื้อวัวจากการเกษียณอายุ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุดมุ่งหมายของการวิจัยคือการผลิตไส้กรอกที่ผลิตด้วยเนื้อสามประเภทที่แตกต่างกันในเชิงพาณิชย์ของสายพันธุ์วัว: วัวเมื่อเกษียณอายุเนื้อวัวและเนื้อวัวหนุ่ม รวมหกโปรดักชั่นการทดลองที่โรงงานขนาดเล็กได้รับการดำเนินการที่มีและไม่มีหัวเชื้อแบคทีเรียเชื้อ วิวัฒนาการของพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีในการทดลองทั้งหมดตามแนวโน้มลงทะเบียนไปแล้วสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อหมักอื่น ๆ หลายชนิด LAB ที่พบในระหว่างกระบวนการที่มีระดับที่แตกต่างของความหลากหลายของสายพันธุ์และความถี่ของการแยกในหมู่เชื้อ (ส่วนใหญ่ Pediococcus pentosaceus และ Staphylococcus xylosus) และ uninoculated (ส่วนใหญ่ Enterococcus devriesei, Lactobacillus curvatus และ Lactobacillus sakei) การทดลอง Enterobacteriaceae ถูกพบในระดับที่ต่ำมากในช่วงระยะเวลาสุกทั้งหมดและไม่มีเชื้อแบคทีเรียก่อโรคที่พบในตัวอย่างใด ๆ การวิเคราะห์หลายตัวแปรแสดงให้เห็นว่าหัวเชื้อแบคทีเรียเริ่มต้นและเนื้อสัตว์ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญทางเคมีกายภาพและองค์ประกอบทางจุลชีววิทยาของซาลามี่ การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสหลักฐานคุณลักษณะโดยรวมสูงสุดที่แสดงโดยซาลามี่ที่ผลิตด้วยเนื้อจากวัวเมื่อเกษียณอายุ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จุดมุ่งหมายของการวิจัยเพื่อผลิตไส้กรอกที่ผลิตด้วยเนื้อสามที่แตกต่างกันในเชิงพาณิชย์ประเภทของสายพันธุ์วัว : วัวในการเกษียณอายุ เนื้อวัว วัวหนุ่ม . ทั้งหมดหกผลิตที่โรงงานขนาดเล็ก , ทดลอง , ทดลอง 18 ชั่วโมงและไม่มีวัฒนธรรมที่เริ่มต้น วิวัฒนาการของพารามิเตอร์ทางกายภาพในการทดลองตามแนวโน้มการลงทะเบียนแล้วอื่น ๆหมักเนื้อผลิตภัณฑ์ ชนิดหลายแล็บพบในระหว่างกระบวนการกับระดับที่แตกต่างกันของความหลากหลายของชนิดและความถี่ของการแยกระหว่างเชื้อ ( ส่วนใหญ่ใน 3 และ Staphylococcus xylosus ) และใส่ ( ส่วนใหญ่เอ็นเทโรค็อกคัส devriesei , Lactobacillus curvatus และ Lactobacillus sakei ) การทดลอง ผิดเพี้ยนอยู่ระดับต่ำมาก ตลอดทั้งระยะเวลาในการบ่มและไม่มีเชื้อโรคแบคทีเรียที่พบในตัวอย่างใด การวิเคราะห์ตัวแปรพหุ พบว่า เริ่มต้น 18 ชั่วโมงและเนื้อมีผลต่อค่าทางกายภาพ และองค์ประกอบทางจุลชีววิทยาของซาลามี่ . โปรตีน ) การยอมรับโดยรวมสูงสุด คือ แสดงโดย ซาลามี่ผลิตด้วยเนื้อจากวัวในการเกษียณอายุ