The impact of hydrothermal treatmen

The impact of hydrothermal treatment of rice and corn flours on their potential as gluten free bakery improvers was tested. Hydrothermal treatment of flours was carried out by suspending flours in water on the basis of 5/1 (w/w) and heated until 65 °C. Corn or rice semolina supplemented by field bean semolina in ratio of 2/1 (w/w) were used for obtaining protein enriched gluten free breads, where improvers functionality was tested. Two central composite designs involving water hydration levels (X1, X′1) and the level of hydrothermally treated rice or corn flours (X2, X′2) were used. Instrumental analyses of breads (specific volume, moisture content, crumb texture and height/width ratio) were carried out to assess the impact of experimental factors. Results showed that hydrothermal treatment of rice or corn flours affected in different extent the bread properties, increasing the specific volume of breads and H/W ratio, and decreasing the hardness and chewiness of both types of breads.

The optimum formulation for rice/field bean bread contained 7.59 g/100 g treated rice flour and 96.66 g/100 g water, and for corn/field bean bread the optimum included 4.73 g/100 g treated corn and 78.81 g/100 g water. Optimized breads were found acceptable according to color and texture structure.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีทดสอบผลกระทบของการรักษา hydrothermal ของข้าวและแป้งข้าวโพดในศักยภาพเป็นผลิตภัณฑ์ตังฟรีเบเกอรี่ Hydrothermal รักษาของแป้งโดยพักแป้งในน้ำถก 5/1 (w/w) และความร้อนถึง 65 องศาเซลเซียส ข้าวโพดหรือข้าว semolina เสริม ด้วยฟิลด์ semolina ถั่วในอัตราส่วน 2/1 (w/w) ถูกใช้สำหรับการรับตังที่อุดมด้วยโปรตีนขนมปังฟรี ที่ทดสอบฟังก์ชันการทำงานของผลิตภัณฑ์ คอมโพสิตกลางสองออกแบบเกี่ยวข้องกับระดับน้ำความชุ่มชื้น (X1, X′1) และใช้ระดับการรักษา hydrothermally ข้าวหรือแป้งข้าวโพด (X2, X′2) เครื่องมือวิเคราะห์ของขนมปัง (ปริมาตรจำเพาะ ความชื้น เศษเนื้อและความกว้างของความสูงอัตรา) ได้ดำเนินการเพื่อประเมินผลกระทบของปัจจัยที่ทดลอง ผลการศึกษาพบว่า hydrothermal รักษาของข้าวหรือแป้งข้าวโพดได้รับผลในขอบเขตที่แตกต่างกันคุณสมบัติขนมปัง การเพิ่มปริมาตรเฉพาะของขนมปังและอัตราส่วนของ H/W และลดความกระด้างและเคี้ยวทั้งชนิดของขนมปังสูตรที่เหมาะสมสำหรับข้าว/ขนมปังถั่วอยู่ 7.59 กรัม/100 กรัมถือว่าแป้งข้าวเจ้าและน้ำ 96.66 g/100 g และสำหรับช่องและข้าวโพดถั่วขนมปัง มีประสิทธิภาพสูงสุดรวม 4.73 กรัม/100 กรัมถือว่าข้าวโพดและน้ำ 78.81 g/100 g ขนมปังที่ดีที่สุดพบได้ตามโครงสร้างสีและพื้นผิว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของการรักษาความร้อนชื้นของข้าวและข้าวโพดแป้งศักยภาพของพวกเขาเป็นตัง improvers เบเกอรี่ฟรีได้รับการทดสอบ การรักษาความร้อนชื้นของแป้งได้ดำเนินการโดยแป้งระงับในน้ำบนพื้นฐานของ 5/1 นี้ (w / w) และให้ความร้อนจนถึง 65 องศาเซลเซียส ข้าวโพดหรือข้าว semolina เสริมด้วยข้อมูลถั่ว semolina ในอัตราส่วน 2/1 (w / w) ถูกนำมาใช้สำหรับการได้รับโปรตีนที่อุดมตังขนมปังฟรีที่ฟังก์ชั่น improvers ได้รับการทดสอบ สองแบบคอมโพสิตกลางที่เกี่ยวข้องกับระดับน้ำความชุ่มชื้น (X1, X'1) และระดับของการรักษาข้าว hydrothermally หรือแป้งข้าวโพด (x2, X'2) ถูกนำมาใช้ การวิเคราะห์เครื่องมือขนมปัง (ปริมาตรเฉพาะความชื้นเนื้อเศษและความสูง / อัตราส่วนกว้าง) ได้ดำเนินการในการประเมินผลกระทบของปัจจัยการทดลอง ผลการศึกษาพบว่าการรักษาความร้อนชื้นของข้าวหรือข้าวโพดแป้งได้รับผลกระทบในระดับที่แตกต่างกันคุณสมบัติขนมปังเพิ่มปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังและอัตราการใช้ H / W, และลดความแข็งและความเคี้ยวของทั้งสองประเภทของขนมปัง.

สูตรที่เหมาะสมสำหรับข้าว / ฟิลด์ถั่ว ขนมปังที่มีอยู่ 7.59 กรัม / 100 กรัมแป้งข้าวเจ้าได้รับการรักษาและ 96.66 กรัม / 100 กรัมน้ำและข้าวโพด / สนามขนมปังถั่วที่เหมาะสมรวม 4.73 กรัม / 100 กรัมข้าวโพดได้รับการรักษาและ 78.81 กรัม / 100 กรัมน้ำ ขนมปัง Optimized ถูกพบที่ยอมรับตามโครงสร้างสีและพื้นผิว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลกระทบของการรักษาด้วยข้าวและข้าวโพดแป้งศักยภาพของพวกเขาเป็นตังฟรีเบเกอรี่เพิ่มกำลังทดสอบ ด้วยการกระทำโดยระงับแป้งแป้งน้ำบนพื้นฐานของ 5 / 1 ( w / w ) และให้ความร้อนถึง 65 องศา ข้าวโพดหรือข้าวแป้งหมี่หยาบ supplemented โดยแป้งหมี่หยาบไร่ถั่ว ในอัตราส่วน 1 / 1 ( w / w ) ที่ใช้สำหรับการได้รับโปรตีนที่อุดมด้วยขนมปังตังฟรีที่ เพิ่มฟังก์ชัน คือ ทดสอบ สองกลางประกอบด้วยการออกแบบที่เกี่ยวข้องกับระดับความชุ่มชื้นน้ำ ( x1 X นั้น 1 ) และระดับของ hydrothermally ทำกับข้าวหรือข้าวโพดแป้ง ( X2 X นั้น 2 ) สถิติที่ใช้ เครื่องมือการวิเคราะห์ของขนมปัง ( ปริมาณ , เนื้อหา , เนื้อผง และอัตราส่วนความกว้าง / ความสูงความชื้นที่เฉพาะเจาะจง ) ได้ดำเนินการศึกษาผลกระทบของปัจจัยทดลอง ผลการศึกษาพบว่า การรักษาด้วยข้าว หรือ ข้าวโพด แป้งขนมปังที่แตกต่างกันได้รับผลกระทบในขอบเขตของการเพิ่มปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของขนมปังและ H / W อัตราส่วน และลดความกระด้าง ( ของทั้งสองประเภทของขนมปังสูตรที่เหมาะสมสำหรับข้าว / ขนมปังถั่วสนามที่มีอยู่ 7.59 กรัม / 100 กรัม เลี้ยง ข้าว แป้ง 96.66 กรัม / น้ำ 100 กรัม และขนมปังข้าวโพด / ถั่วที่เหมาะสมในฟิลด์รวม 4.73 กรัม / 100 กรัม และน้ำการรักษาข้าวโพดกรัม / 100 กรัม ที่ดีที่สุดขนมปัง พบได้ตามสีและพื้นผิวและโครงสร้าง