1. IntroductionPreservation of food

1. Introduction
Preservation of food including the use of fermentation of otherwise perishable raw materials has been used by man since the Neolithic period (around 10 000 years BC) (Prajapati and Nair, 2003). The scientific rationale behind fermentation started with the identification of microorganisms in 1665 by Van Leeuwenhoek and Hooke (Gest, 2004). Pasteur revoked the “spontaneous generation theory” around 1859 by elegantly designed experimentation (Wyman, 1862 and Farley and Geison, 1974). The role of a sole bacterium, “Bacterium” lactis (Lactococcus lactis), in fermented milk was shown around 1877 by Sir John Lister ( Santer, 2010). Fermentation, from the Latin word fervere, was defined by Louis Pasteur as “La vie sans l'air” (life without air). From a biochemical point of view, fermentation is a metabolic process of deriving energy from organic compounds without the involvement of an exogenous oxidizing agent. Fermentation plays different roles in food processing. Major roles considered are:

(1)
Preservation of food through formation of inhibitory metabolites such as organic acid (lactic acid, acetic acid, formic acid, propionic acid), ethanol, bacteriocins, etc., often in combination with decrease of water activity (by drying or use of salt) (Ross et al., 2002 and Gaggia et al., 2011).
(2)
Improving food safety through inhibition of pathogens (Adams and Mitchell, 2002 and Adams and Nicolaides, 2008) or removal of toxic compounds (Hammes and Tichaczek, 1994).
(3)
Improving the nutritional value (van Boekel et al., 2010 and Poutanen et al., 2009).
(4)
Organoleptic quality of the food (Marilley and Casey, 2004, Smit et al., 2005, Lacroix et al., 2010 and Sicard and Legras, 2011).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำเก็บรักษาของอาหารรวมทั้งการใช้ของหมักดองของดิบหรือเปื่อยได้มีการนำไปใช้ โดยคนตั้งแต่ช่วงยุคหินใหม่ (ประมาณ 10 000 ปี BC) (Prajapati และ Nair, 2003) เหตุผลทางวิทยาศาสตร์หลังการหมักเริ่มต้น ด้วยการระบุของจุลินทรีย์ในค.ศ. 1665 โดย Van Leeuwenhoek Hooke (Gest, 2004) เมืองบันดุงเลิก "spontaneous สร้างทฤษฎี" ประมาณปี 1859 โดยทดลองผ่อน (Wyman, 1862 และ Farley และอย่างไร Geison, 1974) บทบาทของแบคทีเรียแต่เพียงผู้เดียว lactis "แบคทีเรีย" (Lactococcus lactis), นมหมักได้แสดงประมาณ 1877 โดยเซอร์จอห์นลิสเตอร์ (Santer, 2010) หมัก จากคำละติน fervere ถูกกำหนด โดยระดับ Louis เป็น "ลาวีนอยซานส์ l'air" (ชีวิตไม่ มีอากาศ) จากชีวเคมีจุดของมุมมอง หมักคือ กระบวนการเผาผลาญของบริษัทฯ พลังงานจากสารอินทรีย์โดยไม่มีส่วนร่วมของตัวเติมออกซิเจนเป็นบ่อย หมักเล่นบทบาทที่แตกต่างกันในกระบวนการผลิตอาหาร บทบาทหลักที่พิจารณาคือ:(1)เก็บรักษาอาหารที่ผ่านการก่อตัวของ metabolites ลิปกลอสไขกรดอินทรีย์ (กรด กรดอะซิติก กรด กรด propionic), เอทานอล bacteriocins ฯลฯ มักร่วมกับการลดลงของน้ำกิจกรรม (โดยทำให้แห้งหรือใช้เกลือ) (รอสส์และ al., 2002 และ Gaggia et al., 2011)(2)ปรับปรุงความปลอดภัยของอาหารยับยั้งโรค (Adams และ Mitchell, 2002 และ Adams และ Nicolaides, 2008) หรือกำจัดสารพิษ (Hammes และ Tichaczek, 1994)(3)การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ (van Boekel et al., 2010 และ Poutanen et al., 2009)(4)Organoleptic คุณภาพของอาหาร (Marilley และเคซี่ย์ 2004, Smit et al. ปี 2005, al. Lacroix ร้อยเอ็ด 2010 และ Sicard และ Legras, 2011)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
การเก็บรักษาของอาหารรวมถึงการใช้การหมักของวัตถุดิบที่เน่าเสียเป็นอย่างอื่นได้ถูกนำมาใช้โดยมนุษย์มาตั้งแต่สมัยยุค (ประมาณ 10 000 ปีก่อนคริสต์ศักราช) (Prajapati และแนร์ 2003) เหตุผลทางวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการเริ่มต้นด้วยการหมักตัวของจุลินทรีย์ใน 1665 โดยรถตู้ Leeuwenhoek และฮุค (นิทาน, 2004) ปาสเตอร์เพิกถอน "ทฤษฎีรุ่นธรรมชาติ" รอบ 1859 โดยการทดลองการออกแบบอย่างหรูหรา (แมน 1862 และฟาร์ลี่ย์และ Geison, 1974) บทบาทของแบคทีเรีย แต่เพียงผู้เดียว "แบคทีเรีย" lactis (Lactococcus lactis) ในนมหมักก็แสดงให้เห็นรอบ 1877 โดยเซอร์จอห์นลิสเตอร์ (Santer 2010) หมักจาก fervere คำภาษาละตินถูกกำหนดโดยหลุยส์ปาสเตอร์เป็น "La Vie Sans L'air" (ชีวิตโดยปราศจากอากาศ) จากจุดทางชีวเคมีในมุมมองของการหมักเป็นกระบวนการเผาผลาญพลังงานที่เกิดจากสารอินทรีย์โดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของตัวแทนออกซิไดซ์ภายนอก การหมักมีบทบาทที่แตกต่างกันในการแปรรูปอาหาร บทบาทที่สำคัญในการพิจารณาคือ(1) การเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการก่อตัวของสารยับยั้งเช่นกรดอินทรีย์ (กรดแลคติกกรดอะซิติกกรด, กรดโพรพิโอนิ), เอทานอล bacteriocins และอื่น ๆ มักจะอยู่ในการรวมกันกับการลดลงของกิจกรรมทางน้ำ (มี โดยการอบแห้งหรือการใช้เกลือ) (รอสส์ et al., 2002 และ Gaggia et al., 2011) (2) การปรับปรุงความปลอดภัยของอาหารผ่านการยับยั้งเชื้อโรค (อดัมส์และมิทเชลล์ปี 2002 และอดัมส์และนิโคไล 2008) หรือการกำจัดของสารพิษ สารประกอบ (Hammes และ Tichaczek, 1994) (3) การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ (Van Boekel et al., 2010 และ Poutanen et al., 2009) (4) ที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหาร (Marilley และเคซี่ย์, 2004 Smit เอ al., 2005 ลาครัวซ์ et al., 2010 และ Sicard และ Legras 2011)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
การเก็บรักษาอาหาร รวมทั้งการใช้น้ำหมักผลไม้หรือวัตถุดิบได้ถูกใช้โดยมนุษย์ตั้งแต่ช่วงเวลาสมัยหินใหม่ ( ประมาณ 10 , 000 ปี ก่อนคริสต์ศักราช ) ( ประชาปติ และแนร์ , 2003 ) เหตุผลทางวิทยาศาสตร์ การหมักเริ่มต้นด้วยการวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์ใน 1665 โดยลีเวน คแวนฮุค ( และเกส , 2004 )ปาสเตอร์เพิกถอน " ธรรมชาติสร้างทฤษฎี " รอบ 1859 โดยออกแบบอย่างหรูหรา การทดลอง ( Wyman , 1862 และฟาร์ และ geison , 1974 ) บทบาทของแบคทีเรีย แต่เพียงผู้เดียว " แบคทีเรีย " lactis ( แลคโตค คัส lactis ) ในนมหมักแสดงรอบ 1877 โดยเซอร์ จอห์น ลิสเตอร์ ( santer , 2010 ) การหมัก , fervere จากคำภาษาละติน ,ถูกกำหนดโดยหลุยส์ปาสเตอร์เป็น " La Vie Sans l'air " ( ไม่มีแอร์ ) จากจุดทางชีวเคมีของมุมมอง , การหมักเป็นกระบวนการเผาผลาญอาหารที่ได้รับพลังงานจากสารอินทรีย์ได้โดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของประสาร . หมักเล่น บทบาทที่แตกต่างกันในการประมวลผลอาหาร บทบาทหลักพิจารณาคือ ( 1 )


การเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการสร้างสารยับยั้งเช่นอินทรีย์กรด ( กรดแลกติก กรด , กรด , กรดโพรพิออนิก ) , เอทานอล วัตถุดิบ ฯลฯ มักจะร่วมกับการลดลงของกิจกรรมทางน้ำ ( โดยการอบแห้ง หรือใช้เกลือ ) ( Ross et al . , 2002 และ gaggia et al . , 2011 )

( 2 ) ปรับปรุงความปลอดภัยด้านอาหารผ่านการยับยั้งเชื้อโรค ( อดัมส์ และมิเชล2002 และอดัม นิโคไล , 2008 ) หรือการกำจัดสารพิษ ( hammes และ tichaczek , 1994 ) .

( 3 ) การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ ( รถตู้ boekel et al . , 2010 และ poutanen et al . , 2009 ) .

( 4 ) คุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหาร ( marilley และเคซี่ 2004 SMIT et al . , 2005 , ลาครัวซ์ et al . , 2010 และ sicard และ legras , 2011 )