Food Chem. 2014 Feb 15;145:409-16.

Food Chem. 2014 Feb 15;145:409-16. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.08.078. Epub 2013 Aug 27.
Quality improvement of rice noodle restructured with rice protein isolate and transglutaminase.
Kim Y1, Kee JI, Lee S, Yoo SH.
Author information
Abstract
In an effort to improve the properties of rice dough and quality of gluten-free rice noodle, transglutaminase (TGase) and rice protein isolate (RPI) were applied to rice noodle making process. The storage and loss moduli of rice dough increased by TGase treatment, whereas they decreased with RPI supplementation. The combined treatment of RPI+TGase on rice dough fully recovered the reduced moduli caused by RPI only supplementation to control level, and increased most of viscosity parameters of rice noodle in RVA analysis. This additional treatment of TGase also increased development time, and maximum and peak torques of RPI-supplemented rice dough in Mixolab® analysis. Cooking loss and water turbidity of rice noodle decreased by 54.8% and 66.6%, respectively, after TGase+RPI treatment. Scanning electron micrographs showed cracked noodle surface became smoothed with TGase treatment, which was more obvious with RPI+TGase treatment. These results suggest RPI+TGase treatment could improve the quality of rice noodle without the use of gluten-like ingredients.
Copyright © 2013 Elsevier Ltd. All rights reserved.
KEYWORDS:
Cooking properties, Dough properties, Rice noodle, Rice protein isolate, Transglutaminase

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Chem. อาหาร 2014 กุมภาพันธ์ 15; 145:409-16 ดอย: 10.1016/j.foodchem.2013.08.078 Epub 2013 27 aug.
ปรับปรุงคุณภาพของก๋วยเตี๋ยว restructured โปรตีนข้าวและ transglutaminase
Kim Y1, JI กี Lee S เชิ้ตอยู่
เขียนข้อมูล
นามธรรม
ในความพยายามที่จะปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งข้าวและคุณภาพของข้าวตังฟรีก๋วยเตี๋ยว transglutaminase (TGase) และข้าว (RPI) โปรตีนถูกนำไปใช้กับข้าวก๋วยเตี๋ยวทำให้กระบวนการ Moduli จัดเก็บและการสูญเสียของแป้งข้าวที่เพิ่มขึ้นการรักษา TGase ในขณะที่พวกเขาลดลงกับแห้งเสริม RPI การรักษารวมของ RPI TGase ในแป้งข้าวเต็มกู้ moduli ลดลงเกิดจากการแห้งเสริมเฉพาะ RPI ควบคุมระดับ และเพิ่มขึ้นมากที่สุดของพารามิเตอร์ความหนืดของก๋วยเตี๋ยวในวิเคราะห์ RVA รักษานี้เพิ่มเติมของ TGase เพิ่มเวลาในการพัฒนา และสูงสุด และช่วง torques ของแป้งข้าวเสริม RPI ในการวิ Mixolab ® อาหารน้ำและสูญเสียความขุ่นของก๋วยเตี๋ยวลด 54.8% และ 66.6% ตามลำดับ หลังรักษา TGase RPI การสแกนพบก๋วยเตี๋ยวรอยร้าวผิว micrographs อิเล็กตรอนกลายเป็นโค้งกับ TGase รักษา ซึ่งชัดเจนมากขึ้น ด้วยการรักษา RPI TGase ผลลัพธ์เหล่านี้แนะนำรักษา RPI TGase สามารถปรับปรุงคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวโดยใช้ส่วนผสมเหมือนตัง
ลิขสิทธิ์ © 2013 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด.
คำสำคัญ:
คุณสมบัติ คุณสมบัติแป้ง ก๋วยเตี๋ยว การทำอาหาร ข้าวโปรตีน Transglutaminase

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อาหารเคมี 2014 15 กุมภาพันธ์; 145:409-16 ดอย: 10.1016/j.foodchem.2013.08.078 epub 27 สิงหาคม 2013
การปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวสำเร็จลุล่วงไปด้วยโปรตีนข้าวและทราน
คิม Y1, Kee JI ลี S, ยู SH
ข้อมูลผู้เขียน
บทคัดย่อ
ในความพยายามที่จะปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งข้าวและคุณภาพของข้าวตังฟรี ก๋วยเตี๋ยวราน (TGase) และโปรตีนข้าว (RPI) มีข้าวนำไปใช้กับขั้นตอนการทำก๋วยเตี๋ยว การจัดเก็บและการสูญเสีย moduli ของแป้งข้าวที่เพิ่มขึ้นโดยการรักษา TGase ในขณะที่พวกเขาลดลงเสริม RPI การรักษารวมของ RPI + TGase กับแป้งข้าวอย่างเต็มที่กู้คืน moduli ลดลงเกิดจากการ RPI เสริมเท่านั้นที่จะควบคุมระดับและเพิ่มขึ้นมากที่สุดของพารามิเตอร์ความหนืดของเส้นก๋วยเตี๋ยวในการวิเคราะห์ RVA นี้การรักษาเพิ่มเติม TGase ยังเพิ่มเวลาในการพัฒนาและสูงสุดและแรงบิดสูงสุดของแป้งข้าว RPI เสริมใน Mixolab ®การวิเคราะห์ การสูญเสียการทำอาหารและความขุ่นของน้ำก๋วยเตี๋ยวข้าวลดลงจาก 54.8% และ 66.6% ตามลำดับหลังจาก TGase + รักษา RPI สแกนอิเล็กตรอนแสดงให้เห็นพื้นผิวที่แตกกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวเรียบด้วย TGase การรักษาซึ่งเป็นที่เห็นได้ชัดมากขึ้นด้วยการรักษา RPI + TGase ผลลัพธ์เหล่านี้ขอแนะนำให้การรักษา RPI + TGase สามารถปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวโดยไม่ต้องใช้ส่วนผสมของกลูเตนเหมือน
Copyright © 2013 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์
คำสำคัญ:
คุณสมบัติการปรุงอาหารคุณสมบัติแป้ง, ก๋วยเตี๋ยวข้าวโปรตีนข้าวราน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เคมีอาหาร 2014 Feb 15 ; 145:409-16 . ดอย : 10.1016/j.foodchem.2013.08.078 . ePub 2013 ส.ค. 27 . การพัฒนาคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว restructured กับข้าวโปรตีนไอโซเลทและทรานส์กลูตามิเนส . y1
คิมคีจี , อี , ยูชุ


เขียนข้อมูลที่เป็นนามธรรมในความพยายามที่จะปรับปรุงคุณสมบัติของแป้ง ข้าว และคุณภาพของตังฟรีข้าวบะหมี่ทรานส์กลูตามิเนส ( เอนไซม์ ) และโปรตีนจากข้าว ( RPI ) มาใช้ในกระบวนการผลิตข้าว ก๋วยเตี๋ยว การจัดเก็บและการสูญเสียเส้นใยข้าวแป้งเพิ่มขึ้น โดยเอนไซม์บําบัด ในขณะที่พวกเขาลดลง RPI ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร การรวมกันของ RPI เอนไซม์ในข้าวแป้งหายแล้วหาที่ลดลงเกิดจาก RPI เท่านั้น ) เพื่อควบคุมระดับเพิ่มขึ้นมากที่สุดของพารามิเตอร์และความหนืดของเส้นก๋วยเตี๋ยวในการวิเคราะห์ความหนืด . การรักษานี้เพิ่มเติมของเอนไซม์เพิ่มขึ้นสูงสุดและเวลาในการพัฒนา และแรงบิดสูงสุดของ RPI เสริมข้าวแป้งในการวิเคราะห์® mixolab . การสูญเสียอาหารและน้ำความขุ่นของเส้นก๋วยเตี๋ยว ลดลงร้อยละ 54.8 ) รายงานตามลำดับ หลังการรักษา RPI เอนไซม์ .กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบสแกน พบรอยร้าวพื้นผิวเรียบด้วยเอนไซม์บำบัดก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นที่ชัดเจนมากขึ้น การรักษาด้วยเอนไซม์ RPI . ผลลัพธ์เหล่านี้ขอแนะนำให้การรักษาเอนไซม์ RPI ได้ปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยวโดยไม่ต้องใช้ตังเป็นส่วนผสม
ลิขสิทธิ์© 2013 บริษัท จำกัด .
,
คุณสมบัติการทำอาหารคุณสมบัติ ก๋วยเตี๋ยว แป้งข้าวโปรตีนแยก , ทรานส์กลูตามิเนส