3.4. Instrumental texture parameter

3.4. Instrumental texture parameters
Obtained values for hardness and cohesiveness in a TPA analysis and
for shear force (SF) of lamb loin samples injected with different amounts
of phosphates and subjected to either sous-vide cooking and oven
roasting are shown in Table 3. The interaction between cooking method
and phosphate addition significantly affected all three instrumental
texture parameters studied (p b 0.001).
Overall, phosphate addition increased the hardness of cooked lamb
loin samples, such an effect being more marked in sous vide cooking
than in oven roasting. Despite the effect of myofibrillar and collagen
heat denaturation on cooked meat texture, water loss from the muscle
tissue upon heating also play a key role in meat toughening, so that the
greater the water lost during cooking, the higher the cooked meat toughness
(Bertram, Aaslyng,&Andersen, 2005; Palka&Daun, 1999). However,
the hardness parameter in the TPA basically assesses how a meat cube
may withstand compression; thus, the more swollen the meat becomes
due to the addition of phosphates, the greater the force that is needed
to compress it. A similar tendency was shown for SF values of sous vide
cooked lamb loins, inwhich swollen samples due to the injection of phosphates
showed higher SF values than those injectedwithwater (Table 3).
However this effect was not detected in oven roasted samples. This fact
couldbedue tothegreater enhance inmoisture contentduetophosphate
injection in the sous-vide cooked samples (Table 2), but also to the fact
that in oven roasted samples, due to the slightly higher temperature
and longer cooking times, the shrinkage of myofibrillar proteins is most
likely more intense than in sous vide cooked ones, while the degradation
of collagen is not as intense, leading to a higher overall SF values. In such a
situation, the relative contribution ofwater retention to the texturewould
be lower than in sous vide cooked samples, in which the impact of both
myofibrillar proteins and connective tissue on SF would be lower
(Li, Zhou, & Xu, 2010; Roldán et al., 2013).
In fact,when comparing SF values between cookingmethods, samples
subjected to sous-vide treatment presented lower values than samples
roasted in the oven, probably due to the higher denaturation of collagen
argued previously.Moreover, the dehydrated crust formed on the surface
of oven roasted samples could also contribute to such higher SF values.
A more intense collagen degradation due to the longer cooking time
was most likely the reason explaining the less cohesive structure of
sous-vide cooked samples as compared to oven roasted ones, given that
collagen is the main component of the connective tissue constituting
the endomysium and perymissium, which are the main structures
bonding muscle fibers and bundles (Bailey & Light, 1989).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.4 การบรรเลงเนื้อพารามิเตอร์ได้ค่าความแข็งและ cohesiveness ในวิเคราะห์ส.ส.ท. และสำหรับแรงเฉือน แรง (SF) อย่างหยิบแกะฉีด มียอดแตกต่างกันของฟอสเฟตและทั้งซู-vide ทำอาหารและเตาอบคั่วได้แสดงในตาราง 3 ปฏิสัมพันธ์ระหว่างวิธีการทำอาหารและนอกจากนี้ฟอสเฟตบรรเลงทั้งหมดสามรับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเนื้อพารามิเตอร์ศึกษา (p b 0.001)โดยรวม ฟอสเฟตเพิ่มขึ้นความแข็งของเนื้อแกะปรุงสุกหยิบตัวอย่าง ผลถูกทำเครื่องหมายเพิ่มเติมในชาว vide ทำอาหารกว่าในเตาปิ้ง แม้ผลของ myofibrillar และคอลลาเจนdenaturation ความร้อนในเนื้อปรุงสุกเนื้อ สูญเสียน้ำจากกล้ามเนื้อเนื้อเยื่อเมื่อความร้อนยังมีบทบาทสำคัญในเนื้อ toughening เพื่อให้การน้ำหายไปในระหว่างการปรุงอาหาร สูงนึ่งสุกเนื้อมากกว่า(Bertram, Aaslyng และแอ นเดอร์ 2005 Palka และดอน 1999) อย่างไรก็ตามพารามิเตอร์ความแข็งในการส.ส.ท.โดยทั่วไปประเมินวิธี cube เนื้ออาจทนต่อบีบ ดังนั้น การขึ้นบวมกลายเป็นเนื้อเนื่องจากการเพิ่มของฟอสเฟต ยิ่งแรงที่จำเป็นการบีบอัดนั้น แนวโน้มที่คล้ายกันถูกแสดงสำหรับค่า SF sous videแกะสุก loins ในตัวอย่างที่บวมจากการฉีดของฟอสเฟตแสดงให้เห็นว่าค่า SF สูงกว่าผู้ injectedwithwater (ตาราง 3)อย่างไรก็ตาม ไม่พบลักษณะนี้ในเตาย่างตัวอย่าง ข้อเท็จจริงนี้couldbedue tothegreater เพิ่ม inmoisture contentduetophosphateฉีดในซู-vide สุกตัวอย่าง (ตารางที่ 2), แต่ในความเป็นจริงในเตาอบที่อบตัวอย่าง เนื่องจากอุณหภูมิสูงขึ้นเล็กน้อยและยาวทำอาหารเวลา การหดตัวของ myofibrillar โปรตีนเป็นส่วนใหญ่มีแนวโน้มรุนแรงมากขึ้นกว่าใน sous vide สุกคน ในขณะที่การย่อยสลายของคอลลาเจนจะไม่เป็นรุนแรง นำไปสู่ค่า SF โดยรวมที่สูงกว่า ในเช่นมีสถานการณ์ เก็บรักษา ofwater สัดส่วนสัมพัทธ์ไป texturewouldต่ำกว่าใน sous vide สุกตัวอย่าง ซึ่งผลกระทบของทั้งสองmyofibrillar โปรตีนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันใน SF จะต่ำกว่า(Li โจว และ Xu, 2010 Roldán et al., 2013)ข้อความเป็นจริง เมื่อเปรียบเทียบค่า SF ระหว่าง cookingmethods ตัวอย่างการ sous-vide บำบัดที่แสดงค่าต่ำกว่าตัวอย่างย่างในเตาอบ ท่อง denaturation สูงของคอลลาเจนโต้เถียงก่อนหน้านี้ นอกจากนี้ เปลือกอบแห้งเกิดขึ้นบนพื้นผิวของเตาอบ ตัวอย่างอบสามารถร่วมค่า SF สูงดังกล่าวลดประสิทธิภาพของคอลลาเจนเข้มข้นมากขึ้นเนื่องจากใช้เวลาทำอาหารอีกต่อไปเป็นส่วนใหญ่เหตุผลอธิบายโครงสร้างน้อยควบของsous vide อย่างสุกเมื่อเทียบกับเตาอบย่างคน ระบุว่าคอลลาเจนเป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ พ.ศ.2542endomysium และ perymissium ซึ่งเป็นโครงสร้างหลักเส้นใยกล้ามเนื้อยึดและรวมกลุ่ม (Bailey และแสง 1989)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.4 พารามิเตอร์เนื้อประโยชน์ที่ได้รับค่าความแข็งและความสามัคคีในการวิเคราะห์และ TPA สำหรับแรงเฉือน (เอสเอฟ) ของตัวอย่างเนื้อซี่โครงแกะฉีดด้วยจำนวนเงินที่แตกต่างกันของฟอสเฟตและเป็นไปได้ทั้งการปรุงอาหารsous-Vide และเตาอบอบที่แสดงในตารางที่3 การทำงานร่วมกันระหว่าง วิธีการปรุงอาหารและการเพิ่มผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญฟอสเฟตเครื่องมือทั้งสามพารามิเตอร์เนื้อศึกษา(Pb 0.001). โดยรวมนอกจากนี้ฟอสเฟตเพิ่มขึ้นความแข็งของเนื้อแกะสุกตัวอย่างเนื้อเช่นผลที่ถูกทำเครื่องหมายมากขึ้นในการปรุงอาหาร Vide sous กว่าในเตาอบ แม้จะมีผลกระทบของกล้ามเนื้อและคอลลาเจนdenaturation ความร้อนบนพื้นผิวเนื้อสุก, การสูญเสียน้ำจากกล้ามเนื้อเนื้อเยื่อความร้อนแล้วยังมีบทบาทสำคัญในการทรหดเนื้อเพื่อให้มากขึ้นน้ำหายไปในระหว่างการปรุงอาหารที่สูงกว่าความเหนียวเนื้อสุก(เบอร์แทรม Aaslyng และเซน 2005; & Palka Daun, 1999) อย่างไรก็ตามพารามิเตอร์ความแข็งใน TPA พื้นประเมินว่าก้อนเนื้ออาจทนต่อการบีบอัด; ทำให้บวมมากขึ้นจะกลายเป็นเนื้ออันเนื่องมาจากการเพิ่มขึ้นของฟอสเฟตที่มากขึ้นแรงที่เป็นสิ่งจำเป็นในการบีบอัดมัน แนวโน้มที่คล้ายกันก็แสดงให้เห็นคุณค่าของเอสเอฟวิเด sous สุกเอวแกะ inwhich ตัวอย่างบวมเนื่องจากการฉีดฟอสเฟตมีค่าสูงกว่าที่เอสเอฟinjectedwithwater เหล่านั้น (ตารางที่ 3). แต่ผลกระทบนี้ไม่ได้ถูกตรวจพบในตัวอย่างย่างเตาอบ ความจริงเรื่องนี้couldbedue tothegreater เพิ่มความ inmoisture contentduetophosphate ฉีดในตัวอย่างสุก sous-Vide (ตารางที่ 2) แต่ยังรวมถึงความจริงที่ว่าในตัวอย่างคั่วอบเนื่องจากอุณหภูมิสูงขึ้นเล็กน้อยและอีกต่อไปเวลาทำอาหาร, การหดตัวของโปรตีนกล้ามเนื้อเป็นส่วนใหญ่มีแนวโน้มที่รุนแรงมากขึ้นกว่าในวิเด sous คนที่ปรุงสุกในขณะที่การย่อยสลายของคอลลาเจนไม่เป็นความรุนแรงที่นำไปสู่ค่าเอสเอฟโดยรวมที่สูงขึ้น เช่นในสถานการณ์ที่มีส่วนร่วมของญาติ ofwater ยึดเข้ากับ texturewould ต่ำกว่าในวิเด sous ตัวอย่างสุกซึ่งผลกระทบของทั้งโปรตีนกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในเอสเอฟจะต่ำ(Li โจวและซู 2010; Roldán et al., 2013). ในความเป็นจริงเมื่อเปรียบเทียบกับค่าเอสเอฟระหว่าง cookingmethods ตัวอย่างภายใต้การรักษาsous-Vide นำเสนอค่าต่ำกว่าตัวอย่างคั่วในเตาอบที่อาจเกิดจากการสูญเสียสภาพธรรมชาติที่สูงขึ้นของคอลลาเจนที่ถกเถียงกันอยู่previously.Moreover เปลือกแห้งที่เกิดขึ้น บนพื้นผิวของตัวอย่างย่างเตาอบยังอาจนำไปสู่ที่สูงขึ้นเช่นค่าเอสเอฟ. การย่อยสลายคอลลาเจนที่รุนแรงมากขึ้นเนื่องจากเวลาการปรุงอาหารอีกต่อไปได้ส่วนใหญ่จะเป็นเหตุผลที่อธิบายโครงสร้างเหนียวน้อยsous-วิเดตัวอย่างสุกเมื่อเทียบกับเตาอบคนคั่ว ให้ที่คอลลาเจนเป็นส่วนประกอบหลักของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันconstituting endomysium และ perymissium ซึ่งเป็นโครงสร้างหลักพันธะเส้นใยกล้ามเนื้อและการรวมกลุ่ม(เบลีย์ & Light, 1989)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.4 . ได้รับค่าพารามิเตอร์เนื้อบรรเลง
ความแข็งและเอกภาพในการวิเคราะห์ TPA และ
สำหรับแรงเฉือน ( SF ) ตัวอย่างเนื้อซี่โครงแกะฉีดที่มีปริมาณของฟอสเฟตและภายใต้
ทั้งซู Vide ปรุงอาหารและเตาอบ
ปิ้งจะแสดงในตารางที่ 3 ปฏิสัมพันธ์ระหว่างวิธีการทำอาหาร
นอกจากมีผลต่อทั้งสามเครื่องมือ
ฟอสเฟตตัวแปรที่ศึกษา ( P = เนื้อ B )
โดยรวม นอกจากนี้ฟอสเฟตเพิ่มความแข็งของสุกอย่างซี่โครงแกะ
เช่นผลมีเครื่องหมายซู Vide Cooking
กว่าในเตาอบปิ้ง แม้ผลของการลดลงและคอลลาเจน
ความร้อน ( บนสุกเนื้อเนื้อ การสูญเสียน้ำจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ
เมื่อความร้อนมีบทบาทสำคัญในเนื้อ toughening ดังนั้น
มากกว่าน้ำสูญหายในระหว่างการปรุงอาหาร สูงกว่าเนื้อสุกเหนียว
( เบอร์แทรม aaslyng & , แอนเดอร์สัน , 2005 ; palka &ดอน , 1999 ) อย่างไรก็ตาม
ความแข็งพารามิเตอร์ใน TPA โดยประเมินว่าเนื้อก้อน
อาจทนต่อการบีบอัด ดังนั้น ยิ่งบวม เนื้อจะกลายเป็น
เนื่องจากการเพิ่มของฟอสเฟต ยิ่งบังคับที่จำเป็น
การบีบอัดมันแสดงแนวโน้มที่คล้ายกันค่า SF ของซู Vide
สุกแกะไว้ โดยตัวอย่างบวมเนื่องจากการฉีดของฟอสเฟต
สูงกว่า SF ค่าสูงกว่า injectedwithwater ( ตารางที่ 3 ) .
แต่ลักษณะนี้ไม่พบในตัวอย่างเตาย่าง ข้อเท็จจริงนี้
couldbedue tothegreater เพิ่ม inmoisture contentduetophosphate
ฉีดในซู Vide อาหารตัวอย่าง ( ตารางที่ 2 )แต่ยังมีความจริง
ในเตาอบย่างตัวอย่าง เนื่องจากอุณหภูมิที่สูงกว่าเล็กน้อย
และเวลาทำอาหารอีกต่อไป การหดตัวของโปรตีนโดยส่วนใหญ่
น่าจะเข้มข้นมากกว่าในซู Vide ต้ม ที่ในขณะที่การเสื่อมสลายของคอลลาเจนไม่เข้ม
R สูงกว่า SF รวมค่า ในสถานการณ์เช่น
, ญาติบริจาคน้ำเพื่อ texturewould
คงอยู่จะต่ำกว่าในซู Vide อาหารตัวอย่าง ซึ่งผลกระทบทั้งโปรตีนและเนื้อเยื่อ
ลดลงใน SF จะลดลง
( Li , โจว , & Xu , 2010 ; โรลด์ . kgm n et al . , 2013 ) .
ในความเป็นจริง เมื่อเปรียบเทียบค่าระหว่าง SF cookingmethods ตัวอย่าง
ภายใต้ซู Vide การรักษาที่นำเสนอคุณค่าต่ำกว่าตัวอย่าง
คั่วในเตาอบ อาจจะเนื่องจากการสูงขึ้นของ
( คอลลาเจนเป็นที่ถกเถียงกันก่อนหน้านี้ นอกจากนี้เปลือกแห้งที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของตัวอย่างย่างเตาอบ
ยังสนับสนุนดังกล่าวสูงกว่า SF ค่า
คอลลาเจนเข้มข้นมากกว่าการเสื่อมสภาพเนื่องจากเวลาการปรุงอาหารอีกต่อไป
มีแนวโน้มมากที่สุดที่อธิบายโครงสร้างดูน่าสนใจน้อยลง
ซู Vide ตัวอย่างสุกเมื่อเทียบกับเตาย่าง ที่ระบุว่า
คอลลาเจนเป็นองค์ประกอบหลักของเยื่อนโดมัยเซียม และประกอบ
perymissium ซึ่งเป็นหลักโครงสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อและมัดติดกัน
( เบลีย์&แสง , 1989 )