3. Results and discussion 3.1. Drop

3. Results and discussion
3.1. Droplet size distribution The effects of sterilization conditions on the volume weighted average diameter (d4,3) of NaCN alone or NaCN/WPC systems in the absence or presence of SDS is shown in Table 1. Interplay between sterilization conditions and the type of milk proteins used was found. For both protein systems, the control samples (without heating) had the lowest d4,3 value. After boiling and autoclaving, the d4,3 value increased dramatically, whilst UHT sterilization (139 C for 7s) only caused small d4,3 increments. Heating could cause protein conformational changes and the formation of intermolecular bonds in the adsorbed protein layers (Tcholakova, Denkov, Sidzhakova, & Campbell, 2006), which possibly led to a large size distribution due to droplet aggregation. Meanwhile, we speculated that the formulated polysaccharides especially anionic XG and CG, can be adsorbed to the positively charged residues of interfacial proteins through electrostatic attraction and promote droplet flocculation by linking two or more droplets together, thus increasing the droplet size of emulsion. Additionally, the molecular motion become intense during sterilization, this motivated the displacement of protein from the oil-water interface by low molecular weight emulsifiers and increased the droplet size of emulsion (Euston, Finnigan, & Hirst, 2001a). UHT treatment only imparts low heat intensity thus small changes in emulsion droplets are expected especially given the back-pressure valve action in the UHT system. Incorporating WPC generally led to increased d4,3 values. In NaCN/WPC system, no significant (P > 0.05) difference in d4,3 value was detected between 115 C for 20 min and 121 C for 15 min (whilst a large d4,3 difference was found for the NaCN systems subjected to these two thermal treatments). This indicates that addition of WPC enabled the droplets less sensitive to sterilization conditions like 121 C for 15 min and 115 C for 20 min. These findings are inconsistent with those of the studies of Bengoechea, Romero, Aguilar, Cordobes, and Guerrero (2010) and McClements (2004), in which heat treatment did not significantly change the droplet size of emulsions in the absence of salt. The different complexity in emulsion systems accounts for such results. Pre-dilution with SDS before droplet size measurement could dissociate the flocculated fat globules into smaller particle size, thus discriminating between flocculation and coalescence in emulsion (Euston, Finnigan, & Hirst, 2001b). For both NaCN and NaCN/WPC systems, there existed interplay between the dilution of emulsions with 1% SDS and the thermal treatment. The use of SDS caused an obvious decrease of d4,3 values for the one boiled and two autoclaved samples. This suggests that fat droplets were flocculated (aggregated but still kept separated). However, the droplet size distribution profile was hardly altered in the presence of SDS (data not shown), suggesting that the big-sized droplet observed after UHT sterilization was mainly attributed to droplet coalescence rather than flocculation. Under the same sterilization conditions and in the absence of SDS dilution, adding WPC led to higher d4,3 values. However, in presence of SDS dilution, such an increase upon WPC addition was only detected under the UHT conditions. The substitution of 25% NaCN with WPC facilitated more severe flocculation but efficiently prevented the heat-induced coalescence of fat globules. The synergistic stabilizing effect of the NaCN and WPC combination and the use of heat treatment on emulsions have been previously documented. Ye (2008) reported that the creaming stability of emulsions reduced considerably when the total protein concentration was >2%, and whey proteins were more advantageous over caseins when protein concentration was 3%. In this study, a total protein concentration of 2.3% was employed, thus replacing a portion of NaCN proteins with WPC is expected to exhibit a better stabilizing effect on whipping creams.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนา 3.1 การหยดขนาดกระจายผลของเงื่อนไขฆ่าเชื้อบนไดรฟ์ข้อมูลถ่วงน้ำหนักเฉลี่ยเส้นผ่าศูนย์กลาง (d4, 3) ของ NaCN ระบบเดียว หรือ NaCN/WPC ในการขาดงานหรือขององค์กรจะแสดงในตารางที่ 1 ล้อสภาพฆ่าเชื้อและชนิดของนม พบโปรตีนที่ใช้ สำหรับระบบทั้งโปรตีน ตัวอย่างควบคุม (ไม่ร้อน) มี d4 ต่ำ 3 ค่า หลังจากที่เดือด และ autoclaving, d4, 3 ค่าเพิ่มขึ้นอย่างมาก ขณะฆ่าเชื้อยูเอชที (139 C สำหรับ 7s) เกิด d4 ขนาดเล็ก 3 ทีเท่านั้น ความร้อนอาจทำให้เกิดเปลี่ยนแปลง conformational โปรตีนและการก่อตัวของพันธบัตร intermolecular ใน adsorbed โปรตีนชั้น (Tcholakova, Denkov, Sidzhakova, & Campbell, 2006), ซึ่งอาจนำไปสู่การกระจายขนาดใหญ่เนื่องจากหยดรวม ในขณะเดียวกัน เราคาดว่า polysaccharides formulated XG ย้อมโดยเฉพาะและ CG สามารถ adsorbed การตกค้างชำระบวกของโปรตีน interfacial ผ่านสถานที่ท่องเที่ยวงาน และส่งเสริมการ flocculation หยด โดยการเชื่อมโยง น้อยสองหยดกัน เพิ่มขนาดหยดของอิมัลชัน นอกจากนี้ โมเลกุลเคลื่อนไหวเป็นรุนแรงในระหว่างการฆ่าเชื้อ นี้แรงจูงใจแทนโปรตีนจากน้ำน้ำมันอินเตอร์เฟซโดย emulsifiers น้ำหนักโมเลกุลต่ำ และเพิ่มขนาดหยดของอิมัลชัน (อูสตัน Finnigan, & Hirst, 2001a) ยูเอชทีรักษาเฉพาะพื้นมีกลิ่นเข้มข้นความร้อนต่ำจึง เปลี่ยนแปลงเล็ก ๆ ในอิมัลชันหยดคาดไว้โดยเฉพาะให้ดำเนินการดันกลับวาล์วในระบบยูเอชที เพจ WPC โดยทั่วไปแล้วนำไปเพิ่ม d4, 3 ค่า ในระบบ NaCN/WPC ไม่สำคัญ (P > 0.05) พบความแตกต่างของ d4, 3 ค่าระหว่าง 115 C 20 นาที และ 121 C สำหรับ 15 นาที (ขณะที่ d4 ขนาดใหญ่ ความแตกต่าง 3 พบระบบ NaCN ที่อยู่ภายใต้การรักษาความร้อนเหล่านี้สอง) บ่งชี้ว่า WPC แห่งใช้หยดน้อยสำคัญเงื่อนไขฆ่าเชื้อเช่น 121 C 15 นาที และ 115 C สำหรับ 20 นาที ผลการวิจัยนี้ไม่สอดคล้องกับการศึกษาของ Bengoechea, Romero, Aguilar, Cordobes และโร (2010) และ McClements (2004) เปลี่ยนขนาดหยดของ emulsions ของเกลือในการรักษาความร้อนได้ไม่มาก ความซับซ้อนที่แตกต่างในบัญชีระบบอิมัลชันสำหรับผลลัพธ์ดังกล่าว เจือจางก่อนกับ SDS ก่อนหยดขนาดวัดได้ dissociate globules ไขมัน flocculated เป็นขนาดอนุภาค เหยียดพวกผิวระหว่าง flocculation และ coalescence ในอิมัลชัน (อูสตัน Finnigan, & Hirst, 2001b) ดังนั้น สำหรับระบบ NaCN และ NaCN/WPC อยู่ล้อระหว่างการเจือจางของ emulsions กับ 1% SDS และรักษาความร้อน ใช้ขององค์กรเกิดการลดลงชัดเจนของ d4, 3 ค่าสำหรับหนึ่งต้มและมาทดสอบ autoclaved นี้แนะนำว่า มี flocculated หยดไขมัน (รวม แต่ยังคง ถูกเก็บแยกต่างหาก) อย่างไรก็ตาม โปรไฟล์การกระจายขนาดของหยดแทบไม่เปลี่ยนแปลงในต่อหน้าขององค์กร (ข้อมูลไม่แสดง) การแนะนำให้ หยดขนาดใหญ่สังเกตหลังจากฆ่าเชื้อยูเอชทีมีส่วนใหญ่บันทึก coalescence หยดมากกว่า flocculation ภาย ใต้เงื่อนไขเดียวกันฆ่าเชื้อ และในกรณีเจือจาง SDS เพิ่ม WPC นำไปสูง d4, 3 ค่า อย่างไรก็ตาม ในสถานะของ SDS เจือจาง เพิ่มขึ้นเช่นเมื่อเพิ่ม WPC เท่าพบสภาวะยูเอชที การทดแทน 25% NaCN กับ WPC อำนวย flocculation รุนแรงมาก แต่มีประสิทธิภาพป้องกัน coalescence ของ globules ไขมันที่เกิดจากความร้อน สมัยมีเสถียรภาพผลพลังของชุด NaCN และ WPC และการใช้ความร้อนบำบัด emulsions ได้ถูกบันทึกก่อนหน้านี้ เย (2008) รายงานว่า เสถียรภาพ creaming ของ emulsions ลดลงมากเมื่อความเข้มข้นของโปรตีนทั้งหมด > 2% และโปรตีนจากนมมีประโยชน์มากขึ้นกว่า caseins เมื่อโปรตีนเข้มข้น 3% ในการศึกษานี้ ความเข้มข้นโปรตีนรวม 2.3% เป็นลูกจ้าง แทนส่วนของโปรตีน NaCN WPC จึง คาดว่าจะแสดงผลเป็นสมัยที่มีเสถียรภาพดีกว่า whipping ครีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลการอภิปรายและ
3.1 การกระจายขนาดหยดผลกระทบจากสภาพการฆ่าเชื้อบนไดรฟ์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยถ่วงน้ำหนัก (d4,3) ของ NaCN คนเดียวหรือ NaCN / ระบบ WPC ในกรณีที่ไม่มีหรือการปรากฏตัวของ SDS จะแสดงในตารางที่ 1 การทำงานร่วมกันระหว่างสภาพการฆ่าเชื้อและชนิดของโปรตีนนม ใช้ก็พบว่า ทั้งระบบโปรตีนตัวอย่างควบคุม (ไม่ร้อน) มีค่าต่ำสุดที่ d4,3 หลังจากที่เดือดและนึ่งฆ่าเชื้อ, ค่า d4,3 เพิ่มขึ้นอย่างมากในขณะที่การฆ่าเชื้อยูเอชที (139 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7s) เท่านั้นที่เกิดจากการเพิ่มขึ้น d4,3 ขนาดเล็ก ความร้อนอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนและการก่อตัวของพันธบัตรระหว่างโมเลกุลในชั้นดูดซับโปรตีน (Tcholakova, Denkov, Sidzhakova และแคมป์เบล 2006) ซึ่งนำไปสู่การอาจกระจายขนาดใหญ่เกิดจากการรวมตัวของหยด ในขณะเดียวกันเราคาดการณ์ว่า polysaccharides สูตรเฉพาะ XG ประจุลบและการกำกับดูแลกิจการที่สามารถดูดซับสารตกค้างกับประจุบวกของโปรตีน interfacial ผ่านสถานที่น่าสนใจไฟฟ้าสถิตและส่งเสริมตะกอนหยดโดยการเชื่อมโยงสองคนหรือมากกว่าหยดด้วยกันซึ่งจะเป็นการเพิ่มขนาดหยดของอิมัลชัน นอกจากนี้การเคลื่อนที่ของโมเลกุลกลายเป็นความรุนแรงในระหว่างการฆ่าเชื้อนี้มีแรงจูงใจในการกำจัดของโปรตีนจากอินเตอร์เฟซน้ำมันน้ำโดยต่ำ emulsifiers น้ำหนักโมเลกุลและเพิ่มขนาดของหยดอิมัลชัน (ยูสตันฟินนิกันและเฮิรสท์, 2001a) ยูเอชทีเพียงการรักษาความเข้มภูมิต้านทานความร้อนต่ำการเปลี่ยนแปลงเล็ก ๆ จึงหยดอิมัลชันที่คาดว่าจะได้รับโดยเฉพาะอย่างยิ่งการดำเนินการวาล์วแรงดันย้อนกลับในระบบยูเอชที ผสมผสาน WPC นำโดยทั่วไปจะเพิ่มขึ้นค่า d4,3 ใน NaCN / ระบบ WPC ไม่มีนัยสำคัญ (P> 0.05) ความแตกต่างในค่า d4,3 ตรวจพบระหว่าง 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีและ 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที (ในขณะที่ความแตกต่าง d4,3 ขนาดใหญ่ถูกพบสำหรับระบบ NaCN ภายใต้การเหล่านี้ สองการรักษาความร้อน) นี้บ่งชี้ว่านอกเหนือจากการเปิดใช้งาน WPC หยดไวต่อสภาพการฆ่าเชื้อเช่น 121 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาทีและ 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที การค้นพบนี้ไม่สอดคล้องกับผู้ที่จากการศึกษาของ Bengoechea โรเมโร, อากีลาร์ Cordobes และเกร์เรโร (2010) และ McClements (2004) ซึ่งในการรักษาความร้อนไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญเปลี่ยนขนาดหยดของอิมัลชันในกรณีที่ไม่มีเกลือ ความซับซ้อนที่แตกต่างกันในระบบอิมัลชันบัญชีสำหรับผลดังกล่าว Pre-เจือจางระบบ SDS ก่อนที่จะวัดขนาดหยดสามารถแยกตัวออกข้นไขมัน flocculated เป็นขนาดอนุภาคที่มีขนาดเล็กจึงแบ่งแยกระหว่างตะกอนและการเชื่อมต่อกันในอิมัลชัน (ยูสตันฟินนิกันและเฮิรสท์ 2001b) ทั้ง NaCN และระบบ NaCN / WPC มีอยู่ร่วมกันระหว่างการลดสัดส่วนของอิมัลชันระบบ SDS 1% และการรักษาความร้อน การใช้งานของระบบ SDS เกิดที่ชัดเจนของการลดลงของค่า d4,3 หนึ่งต้มและสองตัวอย่างอิฐ นี้แสดงให้เห็นว่าหยดไขมันถูก flocculated (รวม แต่ยังคงเก็บแยกออกจากกัน) อย่างไรก็ตามขนาดหยดรายละเอียดการจัดจำหน่ายที่มีการเปลี่ยนแปลงแทบจะไม่ในการปรากฏตัวของ SDS (ไม่ได้แสดงข้อมูล) บอกว่าหยดขนาดใหญ่ที่สังเกตได้หลังจากการฆ่าเชื้อยูเอชทีได้รับการบันทึกส่วนใหญ่หยดเชื่อมต่อกันมากกว่าตะกอน ภายใต้เงื่อนไขการฆ่าเชื้อที่เหมือนกันและในกรณีที่ไม่มีการลดสัดส่วน SDS เพิ่ม WPC นำไปสู่ค่าที่สูงกว่า d4,3 อย่างไรก็ตามในการปรากฏตัวของการลดสัดส่วน SDS เช่นการเพิ่มขึ้นนอกจากนี้เมื่อ WPC ตรวจพบเพียงภายใต้เงื่อนไขที่ยูเอชที การเปลี่ยนตัวผู้เล่นจาก 25% NaCN กับ WPC อำนวยความสะดวกตะกอนที่รุนแรงมากขึ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ป้องกันไม่ให้เกิดการเชื่อมต่อกันความร้อนที่เกิดขึ้นของ globules ไขมัน ผลการรักษาเสถียรภาพอย่างลงตัวของการผสมผสาน NaCN และ WPC และการใช้การรักษาความร้อนในอิมัลชันได้รับก่อนหน้านี้ เจ้า (2008) รายงานว่าความมั่นคงของครีมอิมัลชันลดลงอย่างมากเมื่อความเข้มข้นของโปรตีนรวม> 2% และโปรตีนเวย์ได้เปรียบมากกว่า caseins เมื่อความเข้มข้นของโปรตีนเป็น 3% ในการศึกษานี้มีความเข้มข้นของโปรตีนรวม 2.3% ถูกจ้างมาจึงเปลี่ยนเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีน NaCN กับ WPC คาดว่าจะแสดงผลที่ดีกว่าการรักษาเสถียรภาพในวิปปิ้งครีม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลและการอภิปราย
3.1 . ขนาดหยดกระจายผลของเงื่อนไขการฆ่าเชื้อในระดับเสียงหนักเฉลี่ยเส้นผ่าศูนย์กลาง ( d4,3 ) ของ nacn คนเดียวหรือระบบ nacn / WPC ในการขาดหรือการปรากฏตัวของ SDS แสดงดังตารางที่ 1 ความต่างระหว่างเงื่อนไขการฆ่าเชื้อและประเภทของโปรตีนนมที่ใช้พบว่า ทั้งโปรตีน ระบบตัวอย่างควบคุม ( ไม่มีความร้อน ) มีมูลค่า d4,3 ถูกที่สุด หลังจากต้ม และอัตราส่วนโฟกัส ค่า d4,3 เพิ่มขึ้นอย่างมาก ขณะที่ยูเอชทีหมัน ( 139 C 7 ) ทำให้การเพิ่มขึ้น d4,3 ขนาดเล็ก ความร้อนจะทำให้โปรตีนโครงสร้างการเปลี่ยนแปลงและการก่อตัวของพันธบัตร์ในการดูดซับโปรตีนชั้น ( tcholakova denkov sidzhakova & , , , แคมป์เบลล์ , 2006 )ซึ่งอาจจะนำไปสู่การกระจายขนาดใหญ่ เนื่องจากการรวมอนุภาค ในขณะเดียวกันเราสันนิษฐานว่ากำหนด polysaccharides และ XG โดยเฉพาะอย่างยิ่งและ CG สามารถดูดซับเพื่อประจุบวกในตกค้างของโปรตีน ( ผ่านแรงดึงดูดทางไฟฟ้าสถิตและส่งเสริมการรวมตะกอนด้วยการเชื่อมโยงสองหยดหยดหรือมากกว่าเข้าด้วยกันจึงเพิ่มขนาดหยดของอิมัลชันนอกจากนี้ การเคลื่อนไหวโมเลกุลกลายเป็นความรุนแรงในระหว่างการฆ่าเชื้อนี้กระตุ้นการเคลื่อนที่ของโปรตีนจากอินเตอร์เฟซ oil-water โดยน้ำหนักโมเลกุลต่ำ emulsifiers และเพิ่มขนาดหยดของอิมัลชัน ( &ฟินนิกัน Euston , , มัน 2001a )ยูเอชทีขนาดความเข้มการรักษาเพียงความร้อนต่ำจึงเปลี่ยนแปลงขนาดเล็กในอิมัลชั่นหยดไว้ให้โดยเฉพาะ วาล์วแรงดันกลับกระทำในระบบยูเอชที . จึงทำให้ d4,3 WPC โดยทั่วไปเพิ่มค่า ในระบบ nacn / WPC , อย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ค่าความแตกต่างใน d4,3 ตรวจพบระหว่าง 115 C เป็นเวลา 20 นาทีและ 121 องศาเซลเซียส 15 นาที ( D4 ในขณะที่ขนาดใหญ่ ,3 ความแตกต่างที่พบใน nacn ระบบทางความร้อน การรักษาเหล่านี้สอง ) นี้บ่งชี้ว่า เมื่อเปิดใช้หยดน้อย WPC ที่มีเงื่อนไข เช่น ฆ่าเชื้อ 121 องศาเซลเซียส 15 นาทีและ 115 องศาเซลเซียส 20 นาที การค้นพบนี้สอดคล้องกับการศึกษาของ bengoechea Aguilar , โรเมโร่ , , cordobes และ Guerrero ( 2010 ) และ mcclements ( 2004 )ซึ่งในการรักษาความร้อนไม่ได้แตกต่างขนาดหยดของอิมัลชันในการขาดงานของเกลือ ความซับซ้อนที่แตกต่างกันในอิมัลชันระบบบัญชีสำหรับผลดังกล่าว ก่อนการเจือจางด้วย SDS ก่อนการวัดขนาดอนุภาคสามารถแยกการ flocculated ไขมันเม็ดในขนาดอนุภาคเล็ก จึงจำแนกระหว่างและรวมตะกอนรวมตัวในอิมัลชัน ( Euston ฟินนิกัน , ,&มัน 2001b ) สำหรับระบบ และทั้ง nacn nacn / WPC , มีอยู่ความต่างระหว่างการเจือจางของอิมัลชันด้วย 1% SDS และรักษาความร้อน การใช้ SDS ที่เกิดจากการลดลงที่ชัดเจนของ d4,3 ค่าหนึ่งต้มและสองสังเคราะห์ตัวอย่าง นี้แสดงให้เห็นว่ามีหยดไขมัน flocculated ( รวม แต่ยังคงแยกจากกัน ) อย่างไรก็ตามแสงกระจายขนาดของโปรไฟล์คือแทบจะเปลี่ยนแปลงสถานะของ SDS ( ข้อมูลไม่แสดง ) แนะนำว่าใหญ่ขนาดหยดสังเกตหลังจากยูเอชทีฆ่าเชื้อ ส่วนใหญ่เกิดจากการรวมตัวหยดมากกว่าการรวมตะกอน . ภายใต้เงื่อนไขเดียวกันในการฆ่าเชื้อและการขาดงานของ SDS ( WPC ) เพิ่มสูงกว่า d4,3 ค่า อย่างไรก็ตาม ในการแสดงตนของ SDS เจือจางดังกล่าวเพิ่มขึ้นเมื่อนอกจาก WPC เป็นเพียงการตรวจพบภายใต้เงื่อนไขยูเอชที . ทดแทน 25% nacn กับ WPC เกิดรุนแรงมากขึ้นรวมตะกอนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ป้องกันความร้อน แต่การรวมตัวของเม็ดไขมัน การเพิ่มเสถียรภาพและผลกระทบของการ nacn WPC และการใช้ความร้อนในส่วนได้รับเอกสารก่อนหน้านี้ท่าน ( 2008 ) รายงานว่าครีมความเสถียรของอิมัลชันลดลงมากเมื่อความเข้มข้นของโปรตีนทั้งหมด คือ 2 % และโปรตีนเวย์เป็นประโยชน์มากขึ้นกว่าตระหนกตกใจเมื่อความเข้มข้นของโปรตีน 3% ในการศึกษานี้ มีปริมาณโปรตีนรวมของ 2.3 % คือใช้ดังนั้นแทนที่ส่วนของโปรตีนที่มี nacn WPC ที่คาดว่าจะแสดงที่ดีมีผลต่อเสถียรภาพวิปปิ้งครีม