Cabbage (Brassica oleracea capitata

Cabbage (Brassica oleracea capitata), a member of Brassicaceae
family (Cruciferae), is an economically and nutritionally important
vegetable consumed widely around the globe (Singh, Sharma, &
Singh, 2009). It is rich in phytochemicals such as phenolic acids,
flavonoids and glucosinolates and their hydrolysis products and
is a good source of health-promoting compounds that show preventive
effect against cancer, atherosclerosis, nephritis and diabetes
mellitus (Taveira et al., 2009). Flavonoids can act in vitro as
scavengers of active oxygen species and electrophiles, and as chelators
of metal ions, and thus may be beneficial in vivo to reduce
the risk of cardiovascular diseases (Hollman, 2001). Phenolic acids,
such as caffeic, chlorogenic, sinapic, ferulic and p-coumaric acids,
possess strong AO activity, due to the inhibition of lipid oxidation
and scavenging reactive oxygen species (Sroka & Cisowski, 2003).
Vegetables are primarily consumed in the cooked form and are
processed by various techniques. Blanching is a short heat treatment
that is typically applied to vegetables prior to further processing
with the aim of enhancing both safety and quality
attributes. Blanching imparts benefits, such as destruction of surface
microflora of vegetables and enhancing the colour and texture
and also the keeping quality of vegetable products. The quality of
blanched product depends significantly on the time and temperature
of blanching and also on the size of vegetable to be blanched.
Under-blanching speeds up the activity of enzymes and is worse
than no blanching. Over-blanching causes loss of texture, colour,
phytochemicals and minerals. Industrial blanching processes involve
temperatures ranging from 70 to 95 C and times usually
no higher than 10 min (Morales-Blancas, Chandia, & Cisneros-
Zevallos, 2002); whereas for domestic purposes vegetables are
generally blanched for 10–12 min in boiling water (98–100 C). A
considerable amount of research has been done to understand
the effects of blanching on texture, colour, phytochemical content
and AO activity of different vegetables. Oboh (2005) and Wen, Prasad,
Yang, and Ismail (2010) have observed the blanching effect on
the degradation of vegetables’ nutrient contents and AO properties.
Volden et al. (2008) showed the effects of blanching of red cabbage
on the levels of glucosinolates, polyphenols and anthocyanins, as
well as for the AO potential by the ferric reducing ability power
(FRAP) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC) assays.
Data on the effect of blanching on physicochemical properties
of cabbage is scarce (Amin & Lee, 2005; Volden et al., 2008).
Authors observed that the literature lacks information on kinetic
evaluation of phytochemicals upon blanching both in terms of
empirical models and structured models. Knowledge regarding
the kinetics of physicochemical properties is essential to predict
quality losses during the blanching process. Kinetic data will facilitate
the inclusion of these quality aspects into the design of
optimal processing conditions, which will be important for the
development of new food products. A number of kinetic modelssuch as zero order, first order and fractional conversion (FC) first
order have been used for the phytochemical contents, AO capacity,
texture and colour degradation for a range of fruits and vegetables
(Gonçalves, Pinheiro, Abreu, Brandão, & Silva, 2010). This work
investigates the effects of blanching on the degradation kinetics
of a number of physicochemical properties, such as texture, colour,
PPs, and AO activity.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กะหล่ำปลี (Brassica oleracea capitata) ซึ่งเป็นสมาชิกของบรา
ครอบครัว (Cruciferae) เป็นเศรษฐกิจและคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญ
ผักบริโภคกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก (ซิงห์, ชาร์และ
ซิงห์ 2009) มันอุดมไปด้วยสารอาหารจากพืชเช่นกรดฟีนอล
flavonoids และ glucosinolates และผลิตภัณฑ์ย่อยสลายของพวกเขาและ
เป็นแหล่งที่ดีของสารการส่งเสริมสุขภาพที่แสดงการป้องกัน
ผลกระทบกับโรคมะเร็งหลอดเลือดโรคไตอักเสบและโรคเบาหวาน
เบาหวาน (Taveira et al., 2009) flavonoids สามารถทำหน้าที่ในหลอดทดลองเป็น
ขยะของออกซิเจนที่ใช้งานและ electrophiles และเป็น chelators
ของโลหะไอออนและดังนั้นจึงอาจจะเป็นประโยชน์ในร่างกายเพื่อลด
ความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด (Hollman 2001) เดอะ กรดฟีนอล
เช่น caffeic, chlorogenic, sinapic กรด ferulic และ P-coumaric,
มีกิจกรรม AO ที่แข็งแกร่งเนื่องจากการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของไขมัน
และไล่ออกซิเจน (Sroka & Cisowski, 2003).
ผักที่มีการบริโภคเป็นหลักในการปรุงสุก รูปแบบและมีการ
ประมวลผลโดยใช้เทคนิคต่างๆ ลวกคือการรักษาความร้อนสั้น
ที่นำมาใช้โดยทั่วไปผักก่อนที่จะดำเนินการต่อไป
โดยมีวัตถุประสงค์ในการเสริมสร้างความปลอดภัยและคุณภาพ
แอตทริบิวต์ ลวกภูมิต้านทานผลประโยชน์เช่นการทำลายของพื้นผิวของ
จุลินทรีย์ในผักและเพิ่มสีและเนื้อสัมผัส
และยังรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผัก คุณภาพของ
สินค้าลวกขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในเวลาและอุณหภูมิ
ของการลวกและยังอยู่กับขนาดของผักที่จะลวก.
ภายใต้การลวกด้วยความเร็วสูงถึงกิจกรรมของเอนไซม์และจะเลวร้ายยิ่ง
กว่าไม่มีลวก กว่าลวกทำให้เกิดการสูญเสียของเนื้อสี
phytochemicals และแร่ธาตุ กระบวนการลวกอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับ
อุณหภูมิตั้งแต่ 70-95 องศาเซลเซียสและเวลามักจะ?
ไม่สูงกว่า 10 นาที (โมราเลส-Blancas, Chandia และ Cisneros-
Zevallos, 2002); ในขณะที่สำหรับวัตถุประสงค์ในประเทศผัก
ลวกโดยทั่วไปสำหรับ 10-12 นาทีในน้ำเดือด (98-100 องศาเซลเซียส)
จำนวนมากของการวิจัยได้รับการดำเนินการที่จะเข้าใจ
ผลกระทบของการลวกบนพื้นผิวสีเนื้อหาพฤกษเคมี
และกิจกรรม AO ของผักที่แตกต่างกัน Oboh (2005) และเหวิน, ปรา
ยางและอิสมาอิล (2010) ได้สังเกตเห็นผลลวกใน
การย่อยสลายของเนื้อหาสารอาหารผักและ AO คุณสมบัติ.
Volden et al, (2008) แสดงให้เห็นถึงผลกระทบของการลวกของกะหล่ำปลีสีแดง
ในระดับของ glucosinolates โพลีฟีนและ anthocyanins, เช่น
เดียวกับการที่มีศักยภาพ AO โดย ferric ลดพลังเวทย์
(FRAP) และออกซิเจนความจุการดูดกลืนแสงที่รุนแรง (ORAC) ตรวจ.
ข้อมูลบน ผลของการลวกเกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ
ของกะหล่ำปลีหายาก (อามิน & Lee, 2005. Volden et al, 2008).
ผู้เขียนตั้งข้อสังเกตว่าวรรณกรรมขาดข้อมูลเกี่ยวกับการเคลื่อนไหว
การประเมินผลของ phytochemicals เมื่อลวกทั้งในแง่ของ
รูปแบบเชิงประจักษ์และรูปแบบโครงสร้าง ความรู้เกี่ยวกับการ
จลนศาสตร์ของคุณสมบัติทางเคมีกายภาพเป็นสิ่งจำเป็นที่จะคาดการณ์
การสูญเสียคุณภาพในระหว่างกระบวนการลวก ข้อมูลเกี่ยวกับการเคลื่อนไหวจะอำนวยความสะดวก
รวมถึงแง่มุมที่มีคุณภาพเหล่านี้ในการออกแบบของ
เงื่อนไขการประมวลผลที่ดีที่สุดซึ่งจะเป็นสิ่งสำคัญสำหรับ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ จำนวน modelssuch การเคลื่อนไหวเป็นศูนย์สั่งซื้อสั่งซื้อครั้งแรกและการแปลงเศษส่วน (FC) เป็นครั้งแรก
เพื่อที่จะนำมาใช้สำหรับเนื้อหาพฤกษเคมีจุ AO,
พื้นผิวและการย่อยสลายสีสำหรับช่วงของผักและผลไม้
(Gonçalves, Pinheiro, Abreu, Brandão, และซิลวา, 2010) งานนี้
สำรวจผลกระทบของการลวกในจลนพลศาสตร์การย่อยสลาย
ของจำนวนของคุณสมบัติทางเคมีกายภาพเช่นเนื้อสี
พีพีและกิจกรรม AO

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กะหล่ำ ( Brassica oleracea capitata Brassicaceae ) เป็นสมาชิกของครอบครัว ( ครูซิเฟอรี่ ) เป็นทางเศรษฐกิจและคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญผักที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ( Singh Sharma , และซิงห์ , 2009 ) มันอุดมไปด้วยไฟโตเคมี เช่น กรดฟีนอล ,ฟลาโวนอยด์และผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยา และกลูโคซิโนเลตเป็นแหล่งที่ดีของการส่งเสริมสุขภาพ การป้องกันโรค สาร แสดงให้เห็นว่าผลต้านมะเร็งโรคหลอดเลือดอักเสบและโรคเบาหวานโรคเบาหวาน ( taveira et al . , 2009 ) ฟลาโวนอยด์สามารถทำหน้าที่ในการเป็นชนิดออกซิเจนที่ใช้งานและเกิดแห่งความสงบและจับ ,ไอออนของโลหะ ซึ่งจะเป็นประโยชน์ในร่างกายลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด ( hollman , 2001 ) ฟีโนลิก กรดเช่น chlorogenic Caffeic sinapic , , , และ p-coumaric ferulic กรดมีกิจกรรมเแข็งแรง เนื่องจากการยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดกับการปฏิกิริยาชนิดออกซิเจน ( sroka & cisowski , 2003 )ผักที่ใช้เป็นหลักในการปรุงรูปแบบและประมวลผลด้วยเทคนิคต่างๆ การรักษาความร้อนสั้นเป็นซึ่งโดยทั่วไปจะใช้ผักก่อนการประมวลผลต่อไปกับจุดมุ่งหมายของการเพิ่มทั้งคุณภาพและความปลอดภัยแอตทริบิวต์ ลวก imparts ประโยชน์ เช่น การทำลายผิวจุลินทรีย์ในผัก และเพิ่มสีและพื้นผิวและนอกจากนี้ การรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผัก คุณภาพของลวกผลิตภัณฑ์ขึ้นอย่างมากในเวลาและอุณหภูมิของการลวกและยังมีขนาดของผักไปลวก .ภายใต้การเร่งการทำงานของเอนไซม์ และรุนแรงกว่าไม่แดง ผ่านการลวกสาเหตุการสูญเสียของเนื้อผ้า สีไฟโตเคมีและแร่ธาตุ กระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการ อุตสาหกรรมอุณหภูมิตั้งแต่ 70 ถึง 95 องศาเซลเซียส และเวลาปกติไม่สูงกว่า 10 นาที ( โมราเลส blancas chandia แอนด์ซิสเนโรส - ,zevallos , 2002 ) ; ในขณะที่สำหรับวัตถุประสงค์ในประเทศผักโดยทั่วไปแล้วลวก 10 – 12 นาทีในน้ำเดือด ( 98 - 100 องศาเซลเซียส ) เป็นจำนวนมากของการวิจัยที่ได้รับการทำเพื่อเข้าใจผลของการลวกบนเนื้อผ้า สี ไฟ เนื้อหาและกิจกรรมที่อ่าวผักต่าง ๆ oboh ( 2005 ) และเหวิน Prasad ,หยาง และอิส ( 2010 ) ได้สังเกตการลวกต่อการย่อยสลายของผักปริมาณธาตุอาหารพืชและคุณสมบัติของ AOvolden et al . ( 2551 ) พบว่าผลของการลวกกะหล่ำปลีแดงในระดับของกลูโคซิโนเลท โพลีฟีนอล แอนโธไซยานิน , และ ,ดีสำหรับอ่าวที่มีศักยภาพโดยการลดใช้พลังงานในเฟอร์ริค( VDO ) และ Oxygen Radical Absorbance ( ORAC ) ความจุ ) .ข้อมูลเกี่ยวกับผลของการลวกต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีกะหล่ําปลี ขาดแคลน ( มิน และ ลี , 2005 ; volden et al . , 2008 )ผู้เขียนสังเกตว่า วรรณกรรมขาดข้อมูลเกี่ยวกับการเคลื่อนไหวการประเมินผลของ phytochemicals เมื่อลวกทั้งในแง่ของแบบจำลองเชิงประจักษ์และมีโครงสร้างแบบ ความรู้เกี่ยวกับจลนศาสตร์ของสมบัติทางเคมีกายภาพเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อทำนายคุณภาพการสูญเสียในระหว่างกระบวนการลวก . ข้อมูลเครื่องอำนวยความสะดวกรวมภาพเหล่านี้ในการออกแบบด้านสภาวะที่เหมาะสม ซึ่งจะเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ จำนวน 1 modelssuch เป็นศูนย์สั่งก่อนเศษส่วนและแปลง ( FC ) แรกสั่งซื้อได้ถูกใช้สำหรับเนื้อหา ความจุไฟอ่าวเนื้อลายและสีสำหรับช่วงของผักและผลไม้( กอนทา Alves , Pinheiro Abreu , แบรนด์ , ฮัล โอ แอนด์ ซิลวา , 2010 ) งานนี้ศึกษาผลของการลวกในการย่อยสลายจลนศาสตร์ของจำนวนคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี เช่น เนื้อผ้า สีPPS และกิจกรรม AO