3. Results & DiscussionThe wheat an

3. Results & Discussion
The wheat and non-wheat flours were characterized in terms of protein quality and thermo-mechanical
behaviour by using Mixolab device. Main derived parameters from the Mixolab curves are presented in
Table 2.
Water absorption, dough development time, stability and mechanical weakening are parameters which
refer to dough characteristics during mixing at constant temperature, 30°C, describing the dough behavior
during processing stage. During mixing hydration of the compounds and the stretching and alignment of
the proteins occurs, which lead to the formation of a three-dimensional viscoelastic structure [14]. Wheat
flour dough, which served as a control sample was characterized with low DDT, long stability and great
resistance to mechanical constrain. These properties of wheat flour are related to its unique protein
composition and quality. Namely, as it is already known, wheat proteins are mainly consisted of gluten
proteins (approximately about 80-85% of total wheat protein) which comprise of prolamins (in wheat -
gliadins) and glutelins (in wheat - glutenins). In contrast, non gluten proteins (albumins and globulins) are
presented in 15-20% of the total wheat proteins [15, 16]. Wheat storage protein (gluten) is a viscoelastic
protein responsible for dough structure formation [17].
The wholegrain wheat flour, which, due to the presence of bran fraction (seed coat and embryo), has
higher levels of non storage proteins and fat (Table 1), was characterize with higher WA and DDT, and
lower stability. The high hydration capacity of the wholemeal flour was reported earlier [18] and ascribed
to the presence of water absorbing arabinoxylans.
Rice flour and buckwheat flour had similar water absorption values as the wheat flour. Moreover,
these flours developed dough which resembles wheat flour dough in ability to resist the deformation for
longer time. Therefore, the combination of these flours has found significant application in gluten-free
product development [19]. All the other non wheat flours (wholegrain buckwheat, amaranthus, corn and
soybean) had significantly higher WA and lower stability. However, rice flour and buckwheat flour had
significantly higher DDT, indicating that these flours need longer time to hydrate all the compounds than
wheat flour. Namely, as it is presented in Table 1, rice and buckwheat flour have considerably lower
protein content compared with wheat flour. Moreover, rice flour proteins are mainly consisted of glutelins
(65-85%) and only small amount of prolamins (2.5 - 3.5%) is present [20], while the proteins in
pseudocerals, such as buckwheat and amaranth, are composed mainly of globulins and albumins [2].

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3 ผลการอภิปราย&
แป้งข้าวสาลีและข้าวสาลีที่ไม่ได้โดดเด่นในแง่ของโปรตีนที่มีคุณภาพและความร้อนเชิงกลพฤติกรรม
โดยใช้อุปกรณ์ mixolab พารามิเตอร์หลักที่ได้มาจากเส้นโค้ง mixolab ถูกแสดงไว้ในตาราง
2. การดูดซึมน้ำ
เวลาในการพัฒนาแป้งมีเสถียรภาพและลดลงกลพารามิเตอร์ที่
หมายถึงลักษณะของแป้งในระหว่างการผสมที่อุณหภูมิคงที่ 30 ° C, อธิบายพฤติกรรม
แป้งในระหว่างขั้นตอนการประมวลผล ระหว่างความชุ่มชื้นผสมของสารและการยืดและการจัดตำแหน่งของ
โปรตีนเกิดขึ้นซึ่งนำไปสู่​​การก่อตัวของโครงสร้างหนืดสามมิติ [14] ข้าวสาลี
แป้งแป้งซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวอย่างการควบคุมก็มีลักษณะที่มี ddt ต่ำเสถียรภาพยาวและความต้านทานที่ดีในการ
กล จำกัด คุณสมบัติเหล่านี้ของแป้งข้าวสาลีที่เกี่ยวข้องกับองค์ประกอบของโปรตีน
ที่เป็นเอกลักษณ์และมีคุณภาพ คือมันเป็นที่รู้จักกันอยู่แล้วโปรตีนข้าวสาลีส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีนกลูเตน
(ประมาณประมาณ 80-85% ของโปรตีนข้าวสาลีทั้งหมด) ซึ่งประกอบด้วย prolamins (ในข้าวสาลี -
gliadins) และ glutelins (ในข้าวสาลี - glutenins) ในทางตรงกันข้าม,โปรตีนกลูเตน (non albumins และ globulins) จะนำเสนอใน
15-20% ของโปรตีนข้าวสาลีทั้งหมด [15, 16] โปรตีนข้าวสาลีที่เก็บ (ตัง) คือ viscoelastic โปรตีน
รับผิดชอบสำหรับการพัฒนาโครงสร้างแป้ง [17].
แป้งข้าวสาลีธัญพืชซึ่งเนื่องจากการปรากฏตัวของเศษรำ (เยื่อหุ้มเมล็ดและตัวอ่อน) มีระดับที่สูงขึ้น
ของโปรตีนที่เก็บบุหรี่ และไขมัน (ตารางที่ 1)เป็นลักษณะที่มีวาสูงขึ้นและดีดีทีและ
เสถียรภาพต่ำ ความจุความชุ่มชื้นสูงของแป้ง Wholemeal มีรายงานก่อนหน้านี้ [18] และกำหนด
การปรากฏตัวของการดูดซับน้ำ arabinoxylans. แป้งข้าวเจ้าและแป้ง
บัควีทมีค่าการดูดซึมน้ำเช่นเดียวกับแป้งข้าวสาลี ยิ่งไปกว่านั้น
แป้งเหล่านี้ได้รับการพัฒนาแป้งซึ่งคล้ายกับแป้งแป้งสาลีในความสามารถในการต้านทานความผิดปกติเป็นเวลานาน
ดังนั้นการรวมกันของแป้งเหล่านี้ได้พบการประยุกต์ใช้อย่างมีนัยสำคัญในตังฟรีการพัฒนาผลิตภัณฑ์
[19] ทั้งหมดอื่น ๆ แป้งข้าวสาลีบุหรี่ (บัควีทธัญพืช, Amaranthus, ข้าวโพดและถั่วเหลือง
) มีวาอย่างมีนัยสำคัญที่สูงขึ้นและมีเสถียรภาพต่ำ อย่างไรก็ตามแป้งข้าวเจ้าและแป้งบัควีทมี
ddt อย่างมีนัยสำคัญที่สูงขึ้นแสดงให้เห็นว่าแป้งเหล่านี้ต้องใช้เวลานานในการสารประกอบทั้งหมดชุ่มชื้นกว่าแป้งสาลี
กล่าวคือในขณะที่มันจะถูกนำเสนอในตารางที่ 1, ข้าวและแป้งบัควีทมี
เนื้อหาโปรตีนต่ำมากเมื่อเทียบกับแป้งสาลี นอกจากนี้โปรตีนแป้งข้าวส่วนใหญ่ประกอบด้วย glutelins
(65-85%) และเพียงเล็กน้อยของ prolamins (25-3.5%) มันคือปัจจุบัน [20] ในขณะที่โปรตีนใน pseudocerals
เช่นบัควีทและผักโขมมีส่วนประกอบของ globulins และ albumins [2]

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลลัพธ์&สนทนา
ข้าวสาลีและแป้งข้าวสาลีไม่ถูกลักษณะคุณภาพโปรตีนและเทอร์โมเครื่องกล
พฤติกรรม โดยการใช้อุปกรณ์ Mixolab หลักมาพารามิเตอร์ Mixolab จะแสดงเส้นโค้ง
ตาราง 2.
น้ำดูดซึม เวลาในการพัฒนาแป้ง ความมั่นคง และลดลงกลเป็นพารามิเตอร์ซึ่ง
หมายถึงลักษณะแป้งระหว่างการผสมที่อุณหภูมิคง 30° C อธิบายลักษณะแป้ง
ระหว่างขั้นตอนการประมวลผล ระหว่างผสมไล่น้ำของสารประกอบ และการยืด และการจัดตำแหน่งของ
โปรตีนที่เกิดขึ้น ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของโครงสร้างสามมิติ viscoelastic [14] ข้าวสาลี
แป้งแป้ง ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมอย่างถูกลักษณะกับ DDT ต่ำ ความมั่นคงยาวนานและดี
ทนต่อเครื่องกลจำกัด คุณสมบัติของแป้งข้าวสาลีเหล่านี้เกี่ยวข้องกับโปรตีนเฉพาะของ
องค์ประกอบและคุณภาพ ประกอบคือ เป็นที่รู้จักแล้วกัน ข้าวสาลีโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ด้วยตัง
โปรตีน (ประมาณประมาณ 80-85% ของโปรตีนข้าวสาลีรวม) ซึ่งเป็นส่วนประกอบของ prolamins (ในข้าวสาลี-
gliadins) และ glutelins (ในข้าวสาลี - glutenins) ในทางตรงกันข้าม มีตังไม่ใช่โปรตีน (albumins และ globulins)
ใน 15-20% ของโปรตีนข้าวสาลีรวม [15, 16] ข้าวสาลีเก็บโปรตีน (ตัง) เป็นแบบ viscoelastic
โปรตีนชอบแป้งโครงสร้างก่อ [17] .
ธัญพืชข้าวสาลีแป้ง ที่ เนื่องจากของเศษรำ (หุ้มเมล็ดและเอ็มบริโอ),
ระดับสูงไม่ใช่เก็บโปรตีนและไขมัน (ตาราง 1), มีลักษณะสูง WA และ DDT และ
ลดความมั่นคง กำลังการผลิตสูงไล่น้ำของแป้งทำมาจากแป้งถูกก่อนหน้ารายงาน [18] และ ascribed
เพื่อแสดงน้ำดูด arabinoxylans.
แป้งข้าวเจ้าและแป้ง buckwheat มีค่าดูดซึมน้ำเหมือนเป็นแป้งข้าวสาลี นอกจากนี้,
แป้งเหล่านี้พัฒนาแป้งซึ่งคล้ายกับแป้งแป้งข้าวสาลีในความสามารถในการต้านทานแมพสำหรับ
นาน ดังนั้น การรวมกันของแป้งเหล่านี้พบโปรแกรมประยุกต์ที่สำคัญในตังฟรี
พัฒนาผลิตภัณฑ์ [19] ทั้งหมดอื่น ๆ ไม่ใช่ข้าวสาลีแป้ง (buckwheat ธัญพืช ผักโขม ข้าวโพด และ
ถั่วเหลือง) WA อย่างมีนัยสำคัญและความมั่นคงต่ำกว่า อย่างไรก็ตาม แป้งข้าวเจ้าและแป้ง buckwheat
DDT สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ การบ่งชี้ว่า แป้งเหล่านี้ต้องใช้เวลานานกว่า hydrate สารประกอบทั้งหมดกว่า
สาลี คือ เป็นมันแสดงในตารางที่ 1 แป้ง buckwheat และข้าวมีมากลด
โปรตีนเปรียบเทียบกับแป้งข้าวสาลี นอกจากนี้ ข้าวแป้งโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ประกอบด้วย glutelins
(65-85%) และ prolamins (2 เพียงเล็กน้อย5-3.5%) เป็นการนำเสนอ [20], ในขณะที่โปรตีนใน
pseudocerals, buckwheat และทองทารีสอร์ท ประกอบส่วนใหญ่ของ globulins และ albumins [2]

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 . ผลการประชุม&
ไม่ใช่แป้งบักวีต - สาลีและแป้งสาลีที่มีลักษณะเฉพาะในเรื่องของ คุณภาพ อาหารโปรตีนและปกป้องความร้อนกลไก
พฤติกรรมโดยการใช้อุปกรณ์ mixolab พารามิเตอร์ที่ได้รับมาจากเส้นโค้ง mixolab มาจัดแสดงในเวลาที่ใช้ในการพัฒนาความมั่นคงแป้งดูดซับ
ตารางที่ 2 .
น้ำและอ่อนค่าลงทางกลพารามิเตอร์ที่
โปรดดูรายละเอียดเพิ่มเติมในลักษณะแป้งในระหว่างการผสมที่ อุณหภูมิ 30 ° C อธิบายถึงลักษณะการทำงานแป้งที่
ในระหว่างขั้นตอนการประมวลผล ในระหว่างการผสม ภาวะ ไฮเดรชันของสารประกอบที่และการจัดวางและยืดของโปรตีน
ซึ่งจะช่วยให้เกิดขึ้นซึ่งนำไปสู่การก่อตัวขึ้นมาของโครงสร้างแบบสามมิติ viscoelastic ที่[ 14 ] แป้งสาลี
แป้งซึ่งจัดให้บริการเป็นตัวอย่างการควบคุมที่มีลักษณะเฉพาะพร้อมด้วยยาฆ่าแมลงต่ำความมั่นคงระยะยาวและใหญ่
การต่อต้านการกลไกบังคับ. คุณสมบัติของแป้งสาลีที่เกี่ยวข้องกับโปรตีน
การเขียนและมี คุณภาพ คือซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีอยู่แล้วมีโปรตีนข้าวสาลีประกอบด้วยของกาว
โปรตีน(ประมาณเกี่ยวกับ 80-85% ของโปรตีนข้าวสาลีทั้งหมด)ซึ่งประกอบด้วยของ prolamins (ในสาลี -
gliadins )และ glutelins (ในสาลี - glutenins )เป็นหลัก ในความเปรียบต่างโปรตีนกาวไม่ใช่( albumins และ globulins )มี
ซึ่งจะช่วยนำเสนอใน 15-20 15-20 15-20% ของโปรตีนข้าวสาลีรวม[ 1516 ] การจัดเก็บข้อมูลโปรตีนข้าวสาลี(กาว)เป็นอาหารโปรตีน viscoelastic
ที่รับผิดชอบในการสร้างโครงสร้างแป้ง[ 17 ]..
แป้งสาลีขัดสี( wholegrain )ซึ่งจากการรำข้าวเศษ(ลูกซึ่งยังอยู่ในท้องและสวมเสื้อกันหนาวเมล็ดพันธุ์)มีระดับสูงขึ้น
ไขมันและโปรตีนจัดเก็บไม่ใช่(ตารางที่ 1 )เป็นลักษณะด้วยวาสูงกว่าและยาฆ่าแมลงและ เสถียรภาพ
ซึ่งจะช่วยลดต่ำลง เติมน้ำที่สูงความจุของ wholemeal แป้งมีการรายงานก่อนหน้า[ 18 ]และหมวด
ซึ่งจะช่วยในการเข้าร่วมประชุมของน้ำการดูดซับแรงกระแทก arabinoxylans .
ข้าวทำจากแป้งสาลีและแป้งก็มีความเหมือนดูดซับน้ำค่าเป็นแป้งสาลี. ยิ่งไปกว่านั้น
แป้งบักวีตเหล่านี้ได้รับการพัฒนาขึ้นแป้งซึ่งชวนให้ระลึกถึงแป้งแป้งสาลีในความสามารถในการต้านทานเปลี่ยนรูปเป็นครั้ง
ซึ่งจะช่วยได้อีกต่อไป ดังนั้นจึงเป็นการรวมกันของแป้งบักวีตเหล่านี้มีพบแอปพลิเคชันอย่างมีนัยสำคัญในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์
กาว - แบบไม่เสียค่าบริการ[ 19 ] แป้งบักวีตสาลีไม่อื่นๆทั้งหมด(ขัดสี( wholegrain )ทำจากผักข้าวโพดและถั่วเหลือง
)ได้อย่างมั่นคงและวาสูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด แต่ถึงอย่างไรก็ตามทำจากแป้งสาลีและแป้งข้าวมี
ซึ่งจะช่วยยาฆ่าแมลงสูงขึ้นอย่างเห็นได้ชัดซึ่งแสดงว่าแป้งบักวีตเหล่านี้จำเป็นต้องใช้เวลานานกว่าปกติในการ Hydrate อยู่สารประกอบที่ทั้งหมดกว่าแป้งสาลี
คือที่มีอยู่ในตารางทำจากแป้งข้าวเจ้า 1 และข้าวได้ลดลงอย่างมาก***เนื้อหา
เมื่อเทียบกับโปรตีนด้วยแป้งสาลี ยิ่งไปกว่านั้นยังมีโปรตีนแป้งข้าวประกอบด้วยของ glutelins
( 65-85% )และจำนวนเงินเท่านั้นขนาดเล็กของ prolamins ( 2 เป็นหลัก5 - 3.5% )มีอยู่[ 20 ]ในขณะที่โปรตีนใน
pseudocerals เช่นทำจากดอกบานไม่รู้โรยและประกอบด้วยเป็นส่วนใหญ่และ globulins albumins [ 2 ]