.Introduction The increasing amou

.Introduction
The increasing amount of interest being given to attaining wellness through nutrition as well as the results of scientific research, which has demonstrated the potential health benefits of particular biologically active components (nutraceutical compounds), are the main factors supporting the demand for foods with evident effects on human health. These have been generally defined as “functional foods”. There has been a particular focus of attention on fresh red fruits and their derivatives (juice, nectars, mousses and purees), due to their possible health benefits as dietary antioxidant, anti-mutagenic, and chemo-preventive nutraceuticals that can possibly contribute to reducing chronic diseases. The functional properties of red fruit-based foodstuffs are mainly related to the concentration or presence of anthocyanins, polyphenols, tannins and vitamins, as well as bioactive molecules, which are capable of ensuring antioxidant properties, colour intensity, astringency and nutritional value. Unfavourably, bioactive compounds are quickly affected by exogenic factors such as oxygen, light, and, in particular, both pH as well as temperature. Despite of the optimization of the process conditions and the mild technological solution applied in the case of red-fruit derivatives, the thermal stabilization of these products induces the degradation of the bioactive compounds with an evident effect on both the quality perception (colour, taste, aroma) as well as the nutritional value. The natural pigments, mainly represented by the anthocyanidins, usually red or blue or variations, due to their high reactivity, readily degrade and form colourless or undesirable brown-coloured compounds. Many factors affect the stability of the anthocyanins, including temperature, pH, oxygen, enzymes, the presence of co-pigments and metallic ions, ascorbic acid, sulphur dioxide as well as sugars and their degradation products. During pasteurization and storage, several red fruit derivatives lose their bright red colour and become a dirty- brown one. Similarly, the behaviour of the polyphenol content is similar to that observed for the anthocyanin content in several liquid, semi-solid or solid foodstuffs. The challenge to preserve the polyphenols and anthocyanins suggests the application of the high hydrostatic pressure for the sanitation of the products rich in bioactive compounds, such as red-fruits derivatives. In current literature, the scientific results reporting the stability or preservation of these compounds are contradictory. Several authors have reported that the anthocyanins of different liquid foods (red-fruit juices) are stable to HHP treatment at moderate temperatures. For example, in pomegranate juice at room temperature, the nutraceutical and sensorial properties are strictly related to the anthocyanin and polyphenol content. The concentration of these molecules decreases with the intensity of the treatment in terms of pressure level and processing time [1]. Therefore, both the higher pressure levels as well as longer processing times cause a decrease of the anthocyanin content. In contrast, some authors have reported increased extractability of coloured pigments from the pulp suspended in the clear juices at extreme pressures. However, the observed stability of these molecules could be transient, due to the pressure and temperature levels applied during the experiments, which cannot induce an irreversible inactivation of the enzymes involved in the degradation of the natural pigments [1, 2, 3]. The aim of this paper is to investigate the stability of bioactive compounds and, in particular, of the total anthocyanin and polyphenol content of high pressure treated red fruit-based products. Liquid (pomegranate juice) and semi-solid foods (strawberry, wild strawberry mousses) were processed in high hydrostatic pressure cycles, which were optimized in previous experiments. The products, microbiologically stable, were stored under refrigerated conditions for 3 months, with the bioactive molecules being determined weekly.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทนำ จำนวนดอกเบี้ยที่ได้รับการบรรลุสุขภาพทางโภชนาการรวมทั้งผลการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้แสดงให้เห็นว่าสุขภาพเป็นส่วนประกอบชิ้นงานเฉพาะ (สาร nutraceutical), เพิ่มขึ้นเป็นปัจจัยหลักสนับสนุนความต้องการอาหารที่มีลักษณะพิเศษที่เห็นได้ชัดสุขภาพ เหล่านี้ได้โดยทั่วไปจะกำหนดเป็น "ทำอาหาร" ได้มีความเฉพาะของความสนใจในผลไม้สีแดงและของอนุพันธ์ (น้ำ nectars มูสแดนิช และจาก), เนื่องจากสุขภาพของพวกเขาได้เป็นสารอาหารต้านอนุมูลอิสระ ต่อต้าน mutagenic และ ป้องกัน chemo nutraceuticals ซึ่งอาจสามารถนำไปสู่การลดโรคเรื้อรัง สมบัติเชิงหน้าที่ของกินจากผลไม้สีแดงส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับความเข้มข้นหรือของ anthocyanins โพลี tannins และวิตามิน รวมทั้ง โมเลกุลกรรมการก ซึ่งมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระคุณสมบัติ ความเข้มสี astringency และคุณค่าทางโภชนาการ Unfavourably สารประกอบกรรมการกรวดเร็วรับผลกระทบจาก exogenic ปัจจัยต่าง ๆ เช่นออกซิเจน ไฟ และ โดย เฉพาะ ทั้งค่า pH เป็นอุณหภูมิ แม้มีของการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการเงื่อนไขและอ่อนเทคโนโลยีโซลูชั่นที่ใช้ในกรณีที่ผลไม้สีแดงตราสารอนุพันธ์ เสถียรภาพความร้อนของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก่อให้เกิดการสลายตัวของสารประกอบกรรมการกมีผลเห็นได้ชัดทั้งคุณภาพการรับรู้ (สี รส กลิ่น) ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการ สีธรรมชาติ ส่วนใหญ่แสดง โดย anthocyanidins มักจะสีแดง หรือสีน้ำเงินหรือรูปแบบ เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาสูง พร้อมย่อยสลาย และเป็นสารสีสีน้ำตาลสีใส หรือไม่พึงปรารถนา ปัจจัยหลายอย่างส่งผลกระทบต่อความมั่นคงของ anthocyanins อุณหภูมิ pH ออกซิเจน เอนไซม์ สถานะของเม็ดสีร่วม และประจุโลหะ กรดแอสคอร์บิค ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ รวมทั้งน้ำตาล และผลิตภัณฑ์ย่อยสลาย พาสเจอร์ไรซ์และเก็บ อนุพันธ์ผลไม้สีแดงหลายสูญเสียสีแดงสดใสของพวกเขา และกลายเป็น หนึ่งในสีน้ำตาลสกปรก ในทำนองเดียวกัน พฤติกรรมเนื้อหา polyphenol เป็นที่สังเกตสำหรับเนื้อหามีโฟเลทสูงในอาหารเหลว กึ่งของแข็ง หรือของแข็งต่าง ๆ ความท้าทายการรักษาโพลีฟีนและ anthocyanins แนะนำแอพลิเคชันสูงความดันสำหรับสุขาภิบาลของผลิตภัณฑ์อุดมไปด้วยสารกรรมการก เช่นอนุพันธ์ผลไม้สีแดง ผลลัพธ์ทางวิทยาศาสตร์รายงานความมั่นคงหรือเก็บรักษาของสารเหล่านี้จะไม่ขัดแย้งในวรรณกรรมปัจจุบัน ผู้เขียนหลายได้รายงานว่า anthocyanins อาหารเหลวต่าง ๆ (สีแดงผลไม้) เป็นมีเสถียรภาพรักษา HHP ที่อุณหภูมิปานกลาง ตัวอย่าง ในน้ำทับทิมที่อุณหภูมิห้อง nutraceutical และคุณสมบัติ sensorial เคร่งครัดเกี่ยวข้องกับเนื้อหามีโฟเลทสูงและ polyphenol ลดความเข้มข้นของโมเลกุลเหล่านี้ มีความเข้มของการรักษาระดับความดันและเวลา [1] ดังนั้น ทั้งระดับแรงดันที่สูงขึ้นเป็นระยะเวลานานทำให้ลดเนื้อหามีโฟเลทสูง ในทางตรงข้าม ผู้เขียนบางมีรายงานเพิ่มขึ้น extractability ของสีสีจากเนื้อเยื่อที่ถูกระงับในน้ำล้างที่กดดันมาก อย่างไรก็ตาม มั่นคงสังเกตของโมเลกุลเหล่านี้อาจเป็นแบบฉับพลัน เนื่องจากระดับความดันและอุณหภูมิที่ใช้ในระหว่างการทดลอง ซึ่งไม่ก่อให้เกิดการยกเลิกการเรียกให้เอนไซม์เกี่ยวข้องกับการสลายตัวของเม็ดสีธรรมชาติ [1, 2, 3] จุดประสงค์ของเอกสารนี้คือการ ตรวจสอบความเสถียรของสารประกอบกรรมการก และ โดยเฉพาะ รวมมีโฟเลทสูงและ polyphenol เนื้อหาของความดันสูงถือว่าผลิตภัณฑ์จากผลไม้สีแดง ของเหลว (น้ำทับทิม) และอาหารกึ่งแข็ง (ป่า สตรอเบอร์รี่สตรอเบอร์รี่มูสแดนิช) ถูกประมวลผลในรอบ ความดันสูงซึ่งไม่เหมาะในการทดลองก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์ microbiologically เสถียรภาพ ถูกเก็บไว้ภายใต้เงื่อนไขพร้อมตู้เย็น 3 เดือน มีโมเลกุลกรรมการกถูกกำหนดทุกสัปดาห์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

.  บทนำ
ปริมาณที่เพิ่มขึ้นของดอกเบี้ยที่ได้รับการบรรลุสุขภาพทางโภชนาการ ตลอดจนการค้นคว้าวิจัยทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้แสดงให้เห็นถึงศักยภาพของประโยชน์ต่อสุขภาพขององค์ประกอบที่ใช้งานทางชีวภาพโดยเฉพาะ ( Nutraceutical compounds ) เป็นปัจจัยหลักที่สนับสนุนความต้องการอาหารที่มีผลชัดเจนต่อสุขภาพของมนุษย์เหล่านี้ได้ถูกกำหนดโดยทั่วไปเป็น " อาหารสุขภาพ " มีเฉพาะจุดสนใจของผลไม้สีแดงสด และสารอนุพันธ์ ( น้ำผลไม้ , น้ำทิพย์ , โฟม และ purees ) เนื่องจากได้ประโยชน์ต่อสุขภาพของพวกเขาเป็นอาหารเสริมต้านอนุมูลอิสระ , ต่อต้านสารก่อกลายพันธุ์ และคีโม การป้องกัน nutraceuticals ที่อาจนำไปสู่การลดโรค เรื้อรังหน้าที่คุณสมบัติของผลไม้สีแดงจากอาหารส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับความเข้มข้นหรือการแสดงตนของ anthocyanins โพลีฟีนอล แทนนิน และวิตามิน รวมทั้งโมเลกุลทางชีวภาพซึ่งสามารถมั่นใจคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ และความเข้มสี ตาล คุณค่าทางโภชนาการ อย่างเป็นภัยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้อย่างรวดเร็ว , ได้รับผลกระทบจากปัจจัย exogenic เช่นออกซิเจน , แสงและโดยเฉพาะ ทั้งด่าง รวมทั้งอุณหภูมิ แม้จะมีการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการเงื่อนไขและอ่อนโซลูชั่นเทคโนโลยีประยุกต์ในกรณีของอนุพันธ์ผลไม้สีแดง , เสถียรภาพทางความร้อนของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ก่อให้เกิดการสลายตัวของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีผลกระทบชัดเจนทั้งการรับรู้คุณภาพ ( สี รสชาติ กลิ่น รวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการ .สีธรรมชาติ ส่วนใหญ่แสดงโดยแอนโธไซยานิดิน มักจะเป็นสีแดงหรือสีฟ้าหรือการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากความว่องไวของตนเองสูง พร้อมลดและรูปแบบสีหรือไม่พึงประสงค์สีน้ำตาลสีสาร ปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลกระทบต่อเสถียรภาพของแอนโทไซยานิน รวมทั้งอุณหภูมิ พีเอช , ออกซิเจน , เอนไซม์ , การปรากฏตัวของรงควัตถุ Co และไอออนของโลหะกรดแอสคอร์บิคซัลเฟอร์ไดออกไซด์ รวมทั้งน้ำตาลและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของ ในการฆ่าเชื้อและการเก็บรักษาผลไม้สีแดงหลายอนุพันธ์สูญเสียสีแดงของพวกเขาสดใสและกลายเป็นสกปรก - น้ำตาลหนึ่ง ส่วนพฤติกรรมของโพลีฟีนอล เนื้อหาคล้ายคลึงกับที่พบในแอนโธไซยานินปริมาณของเหลวกึ่งแข็งหรือแข็งหลาย , อาหารความท้าทายในการรักษา และแอนโทไซยานิน โพลีฟีนอล แสดงการประยุกต์ใช้ความดันสูงเพื่อสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น ผลไม้สีแดง สัญญาซื้อขายล่วงหน้า ในวรรณกรรมปัจจุบัน วิทยาศาสตร์ ผลรายงานเสถียรภาพหรือการเก็บรักษาสารเหล่านี้มีความขัดแย้งกันผู้เขียนหลายมีรายงานว่า แอนโทไซยานินของอาหารเหลวที่แตกต่างกัน ( ผลไม้สีแดง ) เป็นมีเสถียรภาพ hhp รักษาที่อุณหภูมิปานกลาง ตัวอย่างเช่น ในน้ำทับทิมที่อุณหภูมิห้อง , nutraceutical และเคร่งครัดต่อคุณสมบัติที่เกี่ยวข้องกับแอนโทไซยานิน และโพลีเนื้อหาความเข้มข้นของโมเลกุลลดลงเมื่อความเข้มของการรักษาในแง่ของระดับความดันและเวลาการประมวลผล [ 1 ] ดังนั้น ทั้งแรงดันที่สูงระดับรวมทั้งเวลาการประมวลผลอีกต่อไป เพราะการลดลงของปริมาณแอนโธไซยานิน . ในทางตรงกันข้ามบางคนเขียนได้รายงานการเพิ่มขึ้นการตัดตอนของสีสีจากเยื่อที่แขวนลอยในน้ำล้างที่แรงที่สุด อย่างไรก็ตาม การตรวจสอบเสถียรภาพของโมเลกุลเหล่านี้อาจเป็นชั่วคราว เนื่องจากระดับความดันและอุณหภูมิที่ใช้ในการทดลองซึ่งไม่สามารถทำให้กลับไม่ได้การยับยั้งของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการย่อยสลายของสีธรรมชาติ [ 1 , 2 , 3 ] วัตถุประสงค์ของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาความเสถียรของสารประกอบ และ โดยเฉพาะ ของแอนโทไซยานิน และโพลีฟีนอลโดยรวมเนื้อหาของความดันสูงรักษาผลไม้สีแดงที่ใช้ผลิตภัณฑ์ ของเหลว ( น้ำทับทิม ) และอาหารกึ่งแข็ง ( สตรอเบอร์รี่ป่าสตรอเบอร์รี่มูส ) ประมวลผลสูงความดันอุทกสถิตวงจรที่เหมาะสมในการทดลองก่อนหน้านี้ ผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์ที่ถูกเก็บไว้ภายใต้เงื่อนไขที่มั่นคงในตู้เย็นเป็นเวลา 3 เดือน กับสารโมเลกุลถูกกำหนดรายสัปดาห์