The aim of this study was to determ

The aim of this study was to determine the effects of Lactic Acid Bacteria (LAB) fermentation on the
texture and organic acid of pickled cucumbers. Texture and sensory evaluation as well as a microscopic observation
were performed to study the textural differences among fresh cucumber, Spontaneous fermentation (SF) cucumber
and LAB Inoculating Fermentation (LABIF) cucumber. Accumulation of seven organic acids i.e., oxalic, tartaric,
malic, lactic, acetic, citric and succinic acid during cucumber pickling were also studied. The disruption extent of the
middle lamella in SF cucumber displayed more obviously than that in LABIF cucumber, implying that LABIF
contributed to keep the cucumber original structure intact. Based on the organic acid accumulation pattern, in SF
LAB and Acetic Acid Bacteria (AAB) fermented simultaneously, while in LABIF LAB fermented beforehand thus
being in dominant position, then AAB fermented vigorously in a acidic condition created by LAB. The acetic acid
accumulaton pattern could be regarded as the distinctive feature between SF and LABIF. The orgnic acids produced
in LABIF were higher than that in SF. The final score of sensory evaluation combining texture analysis
demonstrated that LABIF overmatched SF. It was concluded that LABIF could obviously enhance the quality of
pickled cucumber and overwhelming SF, due to LABIF more beneficial to keep the cucumber original structure
intact and organic acids accumulation

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้เป็นการ กำหนดผลของการหมักกรดแลกติกแบคทีเรีย (LAB) ในการ พื้นผิวและกรดอินทรีย์ของแตงกวาดอง พื้นผิว และการประเมินทางประสาทสัมผัส รวมทั้งการสังเกตด้วยกล้องจุลทรรศน์ ดำเนินการศึกษาความแตกต่าง textural ระหว่างแตงกวาสด แตงกวาหมักอยู่ (SF) และแตงกวาหมัก Inoculating ในแล็บ (LABIF) สะสมของกรดอินทรีย์เจ็ดเช่นออกซาลิก tartaric malic แล็กติก อะซิติก แอซิด ซิทริก และกรดใน pickling แตงกวาก็ยังเรียน ทรัพยขอบเขตของการ lamella กลางในแตงกวา SF แสดงชัดได้ LABIF แตงกวา หน้าที่ที่ LABIF ส่วนการรักษาโครงสร้างเดิมของแตงกวาเหมือนเดิม ตามรูปแบบการสะสมกรดอินทรีย์ ใน SF ห้องปฏิบัติการและกรดอะซิติกแบคทีเรีย (aab โดย) หมักพร้อมกัน ใน LAB LABIF หมักไว้ล่วงหน้าดังนั้น อยู่ในตำแหน่งหลัก แล้ว aab โดยหมักดั่งในสภาพกรดที่สร้างขึ้น โดยห้องปฏิบัติการ กรดอะซิติก รูปแบบ accumulaton สามารถถือเป็นคุณลักษณะโดดเด่นระหว่าง SF และ LABIF กรด orgnic ที่ผลิต ใน LABIF สูงกว่าใน SF คะแนนสุดท้ายของการประเมินทางประสาทสัมผัสรวมวิเคราะห์เนื้อ แสดงว่า LABIF overmatched SF จึงได้สรุปว่า LABIF แน่นอนสามารถเพิ่มคุณภาพของ แตงกวาดองและครอบงำ SF จาก LABIF ประโยชน์มากเพื่อรักษาโครงสร้างเดิมของแตงกวา สะสมกรดอินทรีย์ และเหมือนเดิม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาผลของแบคทีเรียกรดแล็กติก ( Lab ) การหมักบน
เนื้อและกรดอินทรีย์ของแตงกวาดองน่ะ ลักษณะทางประสาทสัมผัสและเช่นเดียวกับ
สังเกตกล้องจุลทรรศน์แสดงเพื่อศึกษาความแตกต่างระหว่างเนื้อแตงกวาสดธรรมชาติหมัก ( SF ) แตงกวา
และแล็บณหมัก ( labif ) แตงกวาการสะสมของเจ็ดกรดอินทรีย์ เช่น ออกซาลิคแลคติก tartaric
, , , , และกรดซิตริกกรดซัคซิในแตงกวาดองปรีดี หยุดชะงัก ขอบเขตของโครงสร้างใน SF แตงกวา
กลางแสดงชัดว่า labif แตงกวา หมายความว่า labif
ส่วนเก็บแตงกวาเดิมโครงสร้างเหมือนเดิม ตามการสะสมของกรดอินทรีย์รูปแบบในแล็บ SF
และแบคทีเรียกรดน้ำส้ม ( AAB ) หมักพร้อมกัน ในขณะที่ labif Lab หมักไว้ล่วงหน้าจึง
อยู่ในตำแหน่งเด่น แล้วแอ๊บหมักอย่างแข็งขันในสภาวะที่เป็นกรดโดยสร้างแล็บ กรดแอซีติก
accumulaton แบบแผนอาจจะถือเป็นคุณสมบัติที่โดดเด่นระหว่าง SF กับ labif . กรด orgnic ผลิต
ใน labif สูงกว่าใน SF .คะแนนสุดท้ายของการประเมินทางประสาทสัมผัสรวม
การวิเคราะห์เนื้อ พบว่า labif เหมือนเจอมวยคนละชั้น SF . สรุปได้ว่า labif สามารถเห็นได้ชัดเพิ่มคุณภาพของ
แตงกวาดองและ SF ยุ่งยาก เนื่องจาก labif มากขึ้นประโยชน์ให้แตงกวาเดิมโครงสร้างและกรดอินทรีย์สะสม

เหมือนเดิม