AbstractChanges in composition and

Abstract
Changes in composition and functional properties of proteins during fermentation of Nham, a Thai-fermented sausage, were studied. An alkaline-soluble fraction constituted a major protein component of Nham. The amount of each protein fraction in Nham varied, depending on the fermentation time. As fermentation proceeded, the progressive decrease in sarcoplasmic and myofibrillar protein fractions was accompanied by an increase in the alkaline-soluble fraction and non-protein constituents (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นามธรรม
การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบและคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนในระหว่างการหมักของแหนม, ไส้กรอกหมักไทยได้รับการศึกษา ส่วนอัลคาไลน์ที่ละลายประกอบด้วยองค์ประกอบโปรตีนที่สำคัญของแหนม ปริมาณของแต่ละส่วนโปรตีนในแหนมแตกต่างกันขึ้นอยู่กับเวลาการหมัก เช่นการหมักเดินลดลงความก้าวหน้าใน sarcoplasmic และกล้ามเนื้อส่วนโปรตีนมาพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของอัลคาไลน์ที่ละลายเศษส่วนและไม่ใช่โปรตีนองค์ประกอบ (p <0.05) ph ช้าที่จะลด ph 46 ในระหว่างการหมักเป็นผลจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและการสะสมของกรดแลคติกได้รับผลกระทบโครงสร้างโมเลกุลของโปรตีนกล้ามเนื้อและทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติการทำงานของโปรตีน กรดที่ผลิตส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในการละลายความจุน้ำที่มีผลผูกพันคุณสมบัติเนื้อสัมผัสและลักษณะของสี proteolysis ของโปรตีนแหนมเกิดขึ้นในระหว่างการหมักมีผลในการเพิ่มขึ้นของเปปไทด์ TCA ละลายและกรดอะมิโนαฟรีซึ่งอาจนำไปสู่​​รสชาติและกลิ่นหอมของแหนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรม
ได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนในระหว่างการหมัก Nham ไส้กรอกแบบไทยหมัก เศษส่วนการละลายด่างทะลักส่วนประกอบหลักโปรตีน Nham จำนวนเศษส่วนแต่ละโปรตีนใน Nham หลากหลาย ขึ้นอยู่กับเวลาหมัก เป็นหมักครอบครัว พร้อมกับการลดลง sarcoplasmic และ myofibrillar โปรตีนส่วนก้าวหน้า โดยการเพิ่มเศษด่างละลายน้ำและไม่ใช่โปรตีน constituents (P < 0.05) ช้าค่า pH ลดลงถึงค่า pH 46 ในระหว่างการหมักจากแบคทีเรียเจริญเติบโตและการสะสมของกรดแลคติผล conformation โมเลกุลของโปรตีนกล้ามเนื้อ และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน กรดที่ผลิต resulted ในการเปลี่ยนแปลงในการละลาย ความจุน้ำรวม คุณสมบัติ textural และลักษณะสี Proteolysis Nham โปรตีนเกิดขึ้นระหว่างการหมัก เกิดขึ้นใน TCA ละลายเปปไทด์และกรดอะมิโนαฟรี ซึ่งอาจนำไปรสชาติและกลิ่นหอมของ Nham

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
ซึ่งจะช่วยในการเขียนและการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอยของโปรตีนในระหว่างการหมัก nham ไส้กรอกไทย - หมักที่ถูกศึกษา ส่วนอัลคาไลน์ละลายน้ำที่ก่อให้เกิดขึ้นคอมโพเนนต์โปรตีนสำคัญของ nham จำนวนเงินของเศษโปรตีนในแต่ละ nham ที่หลากหลายขึ้นอยู่กับเวลาหมัก เมื่อหมักดำเนินการโปรเกรสสีฟที่ลดลงในเพียงเศษเสี้ยววินาทีโปรตีน myofibrillar และ sarcoplasmic พร้อมกับโดยเพิ่มขึ้นในส่วนประกอบอัลคาไลน์ละลายน้ำและเศษไม่ใช่โปรตีน( P < 0.05 ) pH ชะลอตัวลดลงถึง pH 4 .6 ในระหว่างหมักเป็นผลมาจากการสะสมเกิดจากเชื้อแบคทีเรียและการขยายตัวของกรดเกี่ยวกับนมได้รับผลกระทบทำตามระดับโมเลกุลของโปรตีนกล้ามเนื้อและทำให้ในช่วงที่มีการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติของโปรตีนเต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอย น้ำกรดที่ผลิตส่งผลให้ในช่วงที่มีการเปลี่ยนแปลงในความจุน้ำ - มีผลผูกพันละลาย textural คุณสมบัติและลักษณะของสี proteolysis ของโปรตีน nham เกิดขึ้นในระหว่างหมักในการเพิ่มขึ้นส่งผลให้ใน tca - ละลายได้ peptides แบบไม่เสียค่าบริการและโซนี่ - กรดอะมิโนกรดซึ่งอาจมีผลต่อกลิ่นหอมและรสชาติของ nham