Crispness, Mechanical and Acoustic

Crispness, Mechanical and Acoustic Properties of Flakes
As shown by Fig. 9, the mechanical properties measured by this test
cannot fully cope with the mapping issued from the sensory analysis, at least
its first component which is “crispness” (Fig. 5A). This is also reflected by
the low correlation obtained between crispness, evaluated by the first sensory
dimension CVA1, with maximum forces reached during complete compressions
or with slopes of first compression step curves (r2 = 0.4 and 0.6, respectively).
Conversely, all samples belonging to the group of most crispy products
exhibited lower Fmax and Slmin values, which support the relevance of the
mechanical test. The main discrepancy arises from samples G and L, having
very different Fmax and Slmin values, although they belong to the same group
of crispness. They are separated from the other samples by the second sensory
dimension, i.e., sensory attributes “sound duration” and “loudness”
(Fig. 5A,B). The average amplitude of acoustic signal, AAS, and the fraction
of peaks of higher amplitude, Rp+, are fairly correlated to the first component
of the sensory analysis which is “crispness” (r2 = 0.63, P = 0.0012 and
r2 = 0.65, P = 0.001, respectively), and suggest that acoustic measurement
may be used for assessment of crispness (Fig. 13). Moreover, the comparison
between Figs. 5A and 10 is encouraging for crispness prediction by an acoustic measurement, even if the analysis in acoustic temporal domain fails into
separating samples G and L from the others. They have AAS and Rp+ values
that are very close to each other, but the sensory analysis clearly separates
these samples from the others in terms of loudness. This limitation may be
due to the speed of biting, which is different from mechanical compression.
Due to the difficulty of simulating human mastication, a more profound
analysis of the possible relation between this sensory dimension and emitted
acoustic signal would require the use of an electronic sensing system that is
directly located on the cheeks and jaws of the panelists, as done by Peng et al.
(2002) for assessing the fracturability of various solid foods. The way fractures
propagate during compression depends on the material structure
(Nicholls et al. 1995), and has an important role in the transmission of vibrations
in the air by acoustic waves. Less crispy products crushing leads to low
frequencies of acoustic signals, like for samples J and E. Moreover, these
samples emitted high-amplitude acoustic signals, while for samples H, K, M
and D, the acoustic emissions are balanced between low and high frequencies,
well split in the studied domain from 1 to 10 kHz.
As previously mentioned, the jaggedness of the signal is often used to
assess “crispness.” This variable was measured for the mechanical signal by
1 - r2), but no significant correlation was found here with CVA1. This apparent
contradiction can first be due to the use of the Kramer cell, which has a
large volume, and that fluctuations are limited by averaging and cushioning
effects. However, the testing volume (about 100 cm3) is close to the one
leading to the largest jaggedness obtained in the study by Nixon and Peleg
(1995). The explanation may rather rely on the fact that, in our study, the
samples only exhibit tiny differences in moisture content (Table 1). In most
studies on crispness of cereal products, the samples are equilibrated at different
moisture contents in order to emphasize the changes of this sensory
property. Thereby, crispness variations and the associated variations of jaggedness
are interpreted by modifications of the temperature of glass transition,
Tg. Differences between mechanical behaviors are mostly due to material
matrix and its components as the amount of glassy starch, or the one of water,
having influenced by lowering the Tg (Attenburrow et al. 1992; Le Meste
et al. 1996). In our case, the samples are all from commercial brands that were
expected to have satisfactory sensory properties, so changes in crispness are
not so significant, although sufficient to be recognized by the sensory panel.
These tinier variations of crispness may not rely on changes of Tg. Texture
behavior cannot be predicted only from the knowledge of the glass transition
temperature alone (Nicholls et al. 1995). Differences on mechanical properties
measured for flakes beds may also be due to the intrinsic properties of
the constitutive material of the flakes. The brittle behavior of starch–zein
systems has been shown not to depend on the Tg of components, but rather on the microstructural morphology of the matrix/particles biopolymer blends
(Chanvrier et al. 2005).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Crispness เครื่องจักรกล และอะคูสติกคุณสมบัติของ Flakesแสดง โดย Fig. 9 คุณสมบัติทางกลที่วัด โดยการทดสอบนี้เต็มไม่สามารถรับมือกับการแม็ปที่ออกจากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส น้อยเป็นส่วนประกอบแรกที่เป็น "crispness" (Fig. ของ 5A) นี้ยังสะท้อนอยู่ด้วยสหสัมพันธ์ต่ำได้ระหว่าง crispness ประเมิน โดยครั้งแรกทางประสาทสัมผัสขนาด CVA1 ด้วยกำลังสูงสุดถึงระหว่างสมบูรณ์เนื่องจากหรือลาดของเส้นโค้งแรกบีบขั้นตอน (r2 = 0.4 และ 0.6 ตามลำดับ)ในทางกลับกัน ทุกอย่างอยู่ในกลุ่มของผลิตภัณฑ์กรอบมากที่สุดจัดแสดงล่าง Fmax และ Slmin ค่า ซึ่งสนับสนุนความสำคัญของการการทดสอบเครื่องจักรกล ความขัดแย้งหลักที่เกิดขึ้นจากตัวอย่าง G และ L มีFmax และ Slmin แตกต่างกันมากค่า แม้ว่าพวกเขาอยู่ในกลุ่มเดียวกันของ crispness พวกเขาจะแยกออกจากตัวอย่าง โดยการรับความรู้สึกที่สองมิติ เช่น คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส "เสียงระยะเวลา" และ "ความดัง"(Fig. ของ 5A, B) ความกว้างเฉลี่ยของสัญญาณอะคูสติก AAS และเศษส่วนของระดับความกว้างสูง Rp + จะค่อนข้าง correlated องค์ประกอบแรกการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสซึ่งเป็น "crispness" (r2 = 0.63, P = 0.0012 และr2 = 0.65, P = 0.001 ตามลำดับ), และแนะนำที่วัดอะคูสติกอาจจะใช้สำหรับการประเมินของ crispness (Fig. 13) นอกจากนี้ การเปรียบเทียบระหว่างของ 5A Figs. 10 ที่สำหรับทำนาย crispness โดยการวัดระดับ แม้ว่าการวิเคราะห์ในโดเมนระดับที่ขมับล้มลงแยกตัวอย่าง G และ L จากผู้อื่น มี AAS และ Rp + ค่าที่อยู่ใกล้กัน แต่การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสแยกอย่างชัดเจนตัวอย่างเหล่านี้จากคนอื่นในแง่ของความดังเสียง ข้อจำกัดนี้อาจเนื่องจากความเร็วของการเสียดสี ซึ่งจะแตกต่างจากเครื่องอัดเนื่องจากความยากของเลียนแบบมนุษย์ mastication ลึกซึ้งมากขึ้นวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างมิตินี้รับความรู้สึกได้ และส่งออกระดับสัญญาณจะต้องใช้ระบบ sensing อิเล็กทรอนิกส์ที่ตั้งอยู่ตรงแก้มและก็ของ panelists ขณะทำโดย Peng et al(2002) สำหรับการประเมิน fracturability แข็งอาหารต่าง ๆ กระดูกหักทางเผยแพร่ในระหว่างการบีบอัดที่ขึ้นอยู่กับโครงสร้างวัสดุ(Nicholls et al. 1995), และมีบทบาทสำคัญในการส่งผ่านของการสั่นสะเทือนในอากาศโดยคลื่นอะคูสติก น้อยกว่าผลิตภัณฑ์กรอบ บดนำไปสู่ที่ต่ำความถี่ของสัญญาณอะคูสติก ต้องการตัวอย่างเจและอี นอกจากนี้ เหล่านี้ตัวอย่างออกมาคลื่นสูงระดับสัญญาณ ตัวอย่าง H, K, Mและ D ปล่อยอะคูสติกจะมีความสมดุลระหว่างต่ำและความถี่สูงดีแบ่งโดเมน studied จาก 1 ถึง 10 kHzกล่าว ขรุขระของสัญญาณเป็นมักจะใช้ประเมิน "crispness" ตัวแปรนี้ถูกวัดสัญญาณทางกลโดย1 - r2), แต่ไม่มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญพบที่นี่กับ CVA1 นี้ชัดเจนก่อนจะลงเนื่องจากการใช้เซลล์ Kramer ซึ่งมีการไดรฟ์ข้อมูลขนาดใหญ่ และความผันผวนที่จะถูกจำกัด โดยหาค่าเฉลี่ย และกันกระแทกผลกระทบ อย่างไรก็ตาม เสียงทดสอบ (100 cm3) มีหนึ่งนำไปแท้ที่ใหญ่ที่สุดที่ได้รับในการศึกษา โดย Nixon และ Peleg(1995) ได้อธิบายแต่ต้องใช้จริงที่ ในการศึกษาของเรา การตัวอย่างแสดงความแตกต่างเล็ก ๆ ในชื้น (ตาราง 1) เท่านั้น ในที่สุดการศึกษา crispness ของผลิตภัณฑ์ธัญพืช ตัวอย่างเป็น equilibrated ที่แตกต่างกันเนื้อหาความชื้นเพื่อเน้นการเปลี่ยนแปลงของการรับความรู้สึกนี้คุณสมบัติ จึง crispness รูปแบบและรูปแบบสัมพันธ์ของแท้การแปลความหมาย โดยการปรับเปลี่ยนของอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้วTg ความแตกต่างระหว่างลักษณะการทำงานเครื่องจักรกลเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากวัสดุเมตริกซ์และส่วนประกอบเป็นจำนวนแป้งฟิต 1 น้ำมีผลมาจากการลด Tg (Attenburrow et al. 1992 เลอ Mesteร้อยเอ็ด al. 1996) ในกรณี ตัวอย่างได้ทั้งหมดจากแบรนด์การค้าที่คาดว่าจะมีคุณสมบัติการรับความรู้สึกพึงพอใจ การเปลี่ยนแปลงใน crispness ดังนั้นไม่ดังสำคัญ แม้ว่าเพียงพอต่อการรับรู้ทางประสาทสัมผัสจากการรูปแบบเหล่านี้ tinier ของ crispness อาจอาศัยการเปลี่ยนแปลงของ Tg เนื้อลักษณะการทำงานไม่สามารถคาดการณ์จากความรู้ภาพแก้วเท่านั้นคนเดียวที่อุณหภูมิ (Nicholls et al. 1995) ความแตกต่างในคุณสมบัติทางกลวัด flakes เตียงอาจจะเนื่องจากคุณสมบัติของ intrinsicวัสดุขึ้นของ flakes ลักษณะเปราะของแป้ง – zeinระบบได้รับการแสดงไม่ต้องพึ่งจีประกอบ แต่ค่อนข้างในสัณฐานวิทยา microstructural ของเมตริกซ์/อนุภาค biopolymer ผสม(Chanvrier et al. 2005)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กรอบ, วิศวกรรมและอะคูสติกคุณสมบัติของ Flakes
ที่แสดงโดยรูป 9
สมบัติเชิงกลที่วัดโดยการทดสอบนี้ไม่สามารถรับมือกับการทำแผนที่ที่ออกจากการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสอย่างน้อยองค์ประกอบแรกซึ่งเป็น
"กรอบ" (รูป. 5A) นี้ยังสะท้อนให้เห็นจากความสัมพันธ์ในระดับต่ำที่ได้รับระหว่างกรอบ, การประเมินโดยประสาทสัมผัสแรก CVA1 มิติกับกองกำลังสูงสุดถึงในระหว่างการกดสมบูรณ์หรือมีความลาดชันของเส้นโค้งขั้นตอนการบีบอัดครั้งแรก(r2 = 0.4 และ 0.6 ตามลำดับ). ตรงกันข้ามตัวอย่างทั้งหมดที่เป็น ในกลุ่มของสินค้าที่ดีที่สุดกรอบการจัดแสดงที่ลดลงและค่าFmax Slmin ที่สนับสนุนความเกี่ยวข้องของการทดสอบทางกล ความแตกต่างที่เกิดขึ้นหลักจากตัวอย่าง G และ L มีFmax ที่แตกต่างกันมากและค่า Slmin แม้ว่าพวกเขาจะอยู่ในกลุ่มเดียวกันของความสดชื่น พวกเขาจะถูกแยกออกจากตัวอย่างอื่น ๆ โดยประสาทสัมผัสที่สองมิติคือคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส"ระยะเวลาเสียง" และ "เสียงดัง" (รูป. 5A, B) ความกว้างเฉลี่ยของสัญญาณอะคูสติก AAS และส่วนของยอดเขาของความกว้างสูงกว่าRp + มีความสัมพันธ์อย่างเป็นธรรมไปยังองค์ประกอบแรกของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสซึ่งก็คือ"กรอบ" (r2 = 0.63, P = 0.0012 และr2 = 0.65, P = 0.001 ตามลำดับ) และชี้ให้เห็นว่าการวัดอะคูสติกอาจจะใช้สำหรับการประเมินความสดชื่น(รูปที่. 13) นอกจากนี้ยังมีการเปรียบเทียบระหว่างมะเดื่อ 5A 10 และเป็นกำลังใจในการทำนายความสดชื่นโดยการวัดอะคูสติกแม้ว่าการวิเคราะห์ในโดเมนชั่วคราวอะคูสติกล้มเหลวลงในการแยกตัวอย่างG และ L จากคนอื่น ๆ พวกเขามี AAS และค่ารูเปียห์ + ที่มีความใกล้ชิดกับแต่ละอื่น ๆ แต่การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสได้อย่างชัดเจนแยกตัวอย่างเหล่านี้จากคนอื่นๆ ในแง่ของเสียงดัง ข้อ จำกัด นี้อาจจะเนื่องจากความเร็วของกัดซึ่งจะแตกต่างจากการบีบอัดกล. เนื่องจากความยากลำบากในการจำลองเคี้ยวมนุษย์ที่ลึกซึ้งมากขึ้นการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างมิติทางประสาทสัมผัสนี้และปล่อยออกมาสัญญาณจะต้องมีการใช้อิเล็กทรอนิกส์ระบบการตรวจวัดที่ตั้งอยู่บนแก้มและปากของผู้ร่วมอภิปรายในขณะที่ทำโดยเป็ง et al. (2002) สำหรับการประเมิน fracturability ของอาหารที่เป็นของแข็งต่างๆ กระดูกหักวิธีที่เผยแพร่ในระหว่างการบีบอัดขึ้นอยู่กับโครงสร้างวัสดุ(คอลส์ et al. 1995) และมีบทบาทสำคัญในการส่งของการสั่นสะเทือนในอากาศโดยคลื่นอะคูสติก ผลิตภัณฑ์กรอบหักบดนำไปสู่ที่ต่ำความถี่ของสัญญาณอะคูสติกเช่นตัวอย่าง J และ E นอกจากนี้กลุ่มตัวอย่างที่ปล่อยออกมาสัญญาณเสียงสูงกว้างในขณะที่สำหรับตัวอย่างH, K, M และ D การปล่อยอะคูสติกมีความสมดุลระหว่างต่ำและสูง ความถี่แยกกันในโดเมนศึกษา1-10 kHz. ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ jaggedness ของสัญญาณที่มักจะถูกใช้ในการประเมินตัวแปรนี้วัดสำหรับสัญญาณทางกลด้วย"กรอบ". 1 - r2) แต่ไม่มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญ ก็พบว่าที่นี่กับ CVA1 นี้เห็นได้ชัดความขัดแย้งครั้งแรกอาจจะเกิดจากการใช้เซลล์เครเมอซึ่งมีปริมาณมากและที่ผันผวนจะถูกจำกัด โดยเฉลี่ยกระแทกและผลกระทบ ในขณะที่ปริมาณการทดสอบ (ประมาณ 100 cm3) อยู่ใกล้กับหนึ่งที่นำไปสู่​​jaggedness ที่ใหญ่ที่สุดที่ได้รับในการศึกษาโดยนิกสันและเพเลก(1995) คำอธิบายที่ค่อนข้างอาจพึ่งพาความจริงที่ว่าในการศึกษาของเราตัวอย่างเพียงแสดงความแตกต่างเล็ก ๆ ในปริมาณความชื้น (ตารางที่ 1) ในส่วนการศึกษาเกี่ยวกับความสดชื่นของผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่มีตัวอย่าง equilibrated ที่แตกต่างกันความชื้นในการสั่งซื้อที่จะเน้นการเปลี่ยนแปลงของประสาทสัมผัสนี้สถานที่ให้บริการ ดังนั้นกรอบรูปแบบและรูปแบบของ jaggedness ที่เกี่ยวข้องจะถูกตีความโดยการปรับเปลี่ยนของอุณหภูมิของการเปลี่ยนแปลงแก้วTg ความแตกต่างระหว่างพฤติกรรมกลเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการวัสดุเมทริกซ์และส่วนประกอบที่เป็นปริมาณของแป้งแก้วหรือหนึ่งในน้ำที่ได้รับอิทธิพลจากการลดTg (ที่ Attenburrow et al, 1992;. เลอ Meste. et al, 1996) ในกรณีของเราตัวอย่างที่มีทั้งหมดจากแบรนด์ในเชิงพาณิชย์ที่ได้รับการคาดว่าจะมีประสาทสัมผัสที่น่าพอใจดังนั้นการเปลี่ยนแปลงในความกรอบอยู่ได้อย่างมีนัยสำคัญดังนั้นแม้ว่าจะเพียงพอที่จะได้รับการยอมรับจากแผงประสาทสัมผัส. เหล่านี้รูปแบบ tinier ของกรอบอาจจะไม่ต้องพึ่งพาการเปลี่ยนแปลงของ tg เนื้อพฤติกรรมไม่สามารถคาดการณ์ได้จากความรู้ของการเปลี่ยนแปลงแก้วอุณหภูมิเพียงอย่างเดียว(คอลส์ et al. 1995) ความแตกต่างต่อสมบัติเชิงกลวัดเตียงสะเก็ดยังอาจจะเป็นเพราะคุณสมบัติที่แท้จริงของวัสดุที่เป็นส่วนประกอบของเกล็ด พฤติกรรมเปราะของแป้ง-Zein ระบบได้รับการแสดงที่จะไม่ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของ Tg แต่ในสัณฐานจุลภาคของเมทริกซ์ / อนุภาคผสมโพลิเมอร์ชีวภาพ(Chanvrier et al. 2005)