The mechanism of enzymatic browning

The mechanism of enzymatic browning of foods, which in most cases affects adversely the quality of food, is briefly described. Enzymatic browning is in most cases connected with the action of the monooxygenase (polyphenol oxidase, PPO), which in the presence of oxygen hydroxylates the colorless monophenols to o-diphenols which are subsequently oxidized to colored o-quinones. Through a series of nonenzymatic reactions, o-quinones are often converted irreversibly to brown polymeric pigments. In order to prevent the deteriorating effect of enzymatic browning, various inhibitors are applied during processing and storage of foods. The inhibition of enzymatic browning generally proceeds via the following three mechanisms: (1) direct inhibition of polyphenol oxidase, (2) nonenzymatic reduction of o-quinones which are formed by enzymatic oxidation of o-phenols to the derivatives of o-diphenols, and (3) chemical modification or removal of phenolic substrates of polyphenol oxidase. The most efficient multifunctional agents in control of enzymatic browning of foods are various sulfites. However, their use is in many cases limited by sanitary regulations. For this reason a very intensive research in the development of sulfite alternatives is under way. The best knoivn alternative to sulfite in control of browning of foods is L-ascorbic acid and its cheaper stereoisomer D-ascorbic acid commercially known as erythorbic acid. The other well-known substitute to sulfites is 4-hexylresorcinol, a part of EverFresh formulation. Very active inhibitors of enzymatic browning are various chelating agents, zuhich either directly form complexes with PPO, or react with its substrates. Example of an inhibitor which reacts with the copper containing prosthetic group of PPO is β-cyclodextrin. Other inhibitors of enzymatic browning which are commercially used are: sulfliydryl containing amino acids, specially cysteine and reduced glutation, inorganic salts, like sodium and zinc chloride, and honey which inhibits the browning of white grapes. As a part of our own work, the effect of erythorbic acid applied under pressure or vacuum to the discoloration of fruit and vegetables and the importance of proper selection ofcultivar are briefly described in this review.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สั้น ๆ มีอธิบายกลไกของ browning อาหาร เอนไซม์ในระบบซึ่งส่วนใหญ่มีผลกระทบคุณภาพของอาหาร เอนไซม์ในระบบ browning เป็นใหญ่ที่เชื่อมโยงกับการกระทำของ monooxygenase (polyphenol oxidase, PPO), ซึ่งในต่อหน้าของออกซิเจน hydroxylates monophenols สีซีดกับ o-diphenols ซึ่งต่อมามีการออกซิไดซ์กับ o quinones สี ผ่านชุดของปฏิกิริยา nonenzymatic, o quinones มักจะแปลงเป็นสะท้อนชนิดสีน้ำตาล เพื่อป้องกันผลของเอนไซม์ในระบบ browning ขาดเป็นช่วง ๆ inhibitors ต่าง ๆ จะใช้ในระหว่างการประมวลผลและจัดเก็บอาหาร การยับยั้งเอนไซม์ในระบบ browning โดยทั่วไปดำเนินการผ่านกลไกสามต่อไปนี้: (1) ยับยั้งโดยตรงของ polyphenol oxidase (2) ลดลง nonenzymatic o quinones ซึ่งเกิดขึ้น โดยเอนไซม์ในระบบออกซิเดชันของ o-phenols อนุพันธ์ของ o-diphenols และ (3) ปรับเปลี่ยนสารเคมีการกำจัดพื้นผิวฟีนอของ polyphenol oxidase ตัวแทนโดยมีประสิทธิภาพสูงสุดในการควบคุมของเอนไซม์ในระบบ browning อาหารมี sulfites ต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม การใช้ได้ในหลายกรณีจำกัด โดยข้อบังคับสุขาภิบาล ด้วยเหตุนี้ วิจัยมากในการพัฒนาทางเลือกซัลไฟต์เป็นอยู่ ดีที่สุดคือ knoivn การซัลไฟต์ในการควบคุมของ browning ของอาหารคือ กรดแอสคอร์บิค L และในเชิงพาณิชย์แก่ erythorbic กรดกรด stereoisomer แอสคอร์บิค D ของถูกกว่า อื่น ๆ รู้จักทด sulfites 4-hexylresorcinol ส่วนของการกำหนด EverFresh ได้ Inhibitors คึกคักของ browning เอนไซม์ในระบบเป็นตัวแทน chelating ต่าง ๆ zuhich โดยตรงแบบคอมเพล็กซ์กับ PPO หรือทำปฏิกิริยากับพื้นผิวของ ตัวอย่างของสารยับยั้งการทำปฏิกิริยากับทองแดงที่มี prosthetic กลุ่ม PPO เป็นβ-cyclodextrin มี inhibitors อื่น ๆ ของ browning เอนไซม์ในระบบที่ใช้ในเชิงพาณิชย์: ประกอบด้วยกรดอะมิโน sulfliydryl พิเศษ cysteine และลด glutation อนินทรีย์ salts เช่นโซเดียม และคลอไรด์สังกะสี และน้ำผึ้งซึ่งยับยั้ง browning ขององุ่นขาว เป็นส่วนหนึ่งของการทำงานของเราเอง ผลของกรด erythorbic ใช้เปลี่ยนสีของผัก และผลไม้และความสำคัญของการ ofcultivar ตัวเลือกที่เหมาะสมภายใต้ความดันหรือสูญญากาโดยสังเขปไว้ในบทความนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กลไกของการเกิดสีน้ำตาลของอาหารเอนไซม์ซึ่งในกรณีส่วนใหญ่มีผลต่อกระทบคุณภาพของอาหารที่จะอธิบายสั้น ๆ เอนไซม์การเกิดสีน้ำตาลที่อยู่ในกรณีส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับการกระทำของ monooxygenase (โพลีฟีนออกซิเดส, PPO) ซึ่งในที่ที่มีออกซิเจน hydroxylates monophenols ไม่มีสี o diphenols ซึ่งจะออกซิไดซ์ต่อมาสี o-Quinones ผ่านชุดของปฏิกิริยา nonenzymatic, o Quinones มักจะถูกแปลงถาวรที่จะสีน้ำตาลพอลิเมอ เพื่อป้องกันผลกระทบที่ทวีความรุนแรงของการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ยับยั้งต่างๆที่นำมาใช้ในระหว่างการประมวลผลและการเก็บรักษาอาหาร การยับยั้งเอนไซม์การเกิดสีน้ำตาลโดยทั่วไปวิธีการผ่านทางสามกลไกการดังต่อไปนี้ (1) การยับยั้งโดยตรงของโพลีฟีนออกซิเดส (2) การลดของ nonenzymatic o Quinones ซึ่งเกิดจากการออกซิเดชันของเอนไซม์ฟีนอล o-สัญญาซื้อขายล่วงหน้าของ o-diphenols และ (3) การปรับเปลี่ยนสารเคมีหรือการกำจัดของพื้นผิวฟีนอลออกซิเดสของโพลีฟีน ตัวแทนมัลติฟังก์ชั่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ของอาหารที่มีซัลไฟต์ต่างๆ อย่างไรก็ตามการใช้ของพวกเขาในหลาย ๆ กรณี จำกัด โดยกฎระเบียบด้านสุขอนามัย ด้วยเหตุนี้การวิจัยอย่างเข้มข้นมากในการพัฒนาทางเลือกที่ซัลไฟต์อยู่ภายใต้วิธี ทางเลือก knoivn ซัลไฟต์ที่ดีที่สุดในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลของอาหารที่เป็น L-วิตามินซีและกรด stereoisomer D-ซีของราคาถูกที่รู้จักกันในเชิงพาณิชย์เป็นกรด erythorbic แทนที่รู้จักกันดีอื่น ๆ เพื่อซัลไฟต์คือ 4-hexylresorcinol เป็นส่วนหนึ่งของการกำหนด EverFresh ยับยั้งการใช้งานมากของเอนไซม์การเกิดสีน้ำตาลเป็นตัวแทนคีเลตต่างๆ zuhich โดยตรงในรูปแบบที่สลับซับซ้อนด้วย PPO หรือทำปฏิกิริยากับพื้นผิวของ ตัวอย่างของการยับยั้งที่ทำปฏิกิริยากับทองแดงที่มีกลุ่มของเทียม PPO เป็นβ-สัมพรรค สารยับยั้งเอนไซม์อื่น ๆ ของการเกิดสีน้ำตาลที่ใช้ในเชิงพาณิชย์คือ sulfliydryl ที่มีกรดอะมิโนเป็นพิเศษ cysteine​​ และ glutation ลดเกลือนินทรีย์เช่นโซเดียมและสังกะสีคลอไรด์และน้ำผึ้งซึ่งยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลขององุ่นขาว ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของงานของเราเองผลของกรด erythorbic นำไปใช้ภายใต้ความกดดันหรือสูญญากาศที่จะเปลี่ยนสีของผลไม้และผักและความสำคัญของการเลือกที่เหมาะสม ofcultivar จะมีคำอธิบายสั้น ๆ ในการทบทวนนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กลไกของสีน้ำตาลของอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่มีผลทำให้คุณภาพของอาหาร ในเวลาสั้น ๆอธิบาย สีน้ำตาลเป็นในกรณีส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับการกระทำของ monooxygenase ( polyphenol oxidase , PPO ) ซึ่งในการปรากฏตัวของออกซิเจน hydroxylates ที่ monophenols ไม่มีสีถึง o-diphenols ซึ่งต่อมาจากสี o-quinones .ผ่านชุดของปฏิกิริยา nonenzymatic o-quinones มักจะแปลงเสียหาย , สีน้ําตาลสารสี เพื่อป้องกันการกระทบกระเทือนผลสีน้ำตาล สารยับยั้งต่างๆที่ใช้ในการประมวลผลและการจัดเก็บอาหาร การยับยั้งสีน้ำตาลโดยทั่วไปรายได้ผ่าน 3 กลไกต่อไปนี้ : ( 1 ) ของ polyphenol oxidase ยับยั้งโดยตรง ,( 2 ) การลด nonenzymatic ของ o-quinones ซึ่งเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ o-phenols กับอนุพันธ์ของ o-diphenols และ ( 3 ) การแก้ไขหรือกำจัดฟีโนลิก พื้นผิวของ polyphenol oxidase เคมี ตัวแทนโดยมีประสิทธิภาพมากที่สุดในการควบคุมของสีน้ำตาลของอาหารมีกำมะถันต่างๆ อย่างไรก็ตาม การใช้ของพวกเขาในหลายกรณี จำกัด โดยข้อบังคับสุขาภิบาลเพราะเหตุนี้การวิจัยที่เข้มข้นมากในการพัฒนาทางเลือกคือ ซัลไฟต์ ภายใต้วิธี ที่ดีที่สุด knoivn ทางเลือกซัลไฟต์ในการควบคุมของบราวนิ่งของอาหารที่เป็นกรดและกรดสเตอริโอไอโซเมอร์ของโมเลกุลเกาะติดของโฮสต์ราคาถูก d-ascorbic ในเชิงพาณิชย์ที่เรียกว่า erythorbic กรด อื่น ๆที่รู้จักกันดี คือ 4-hexylresorcinol แทนกำมะถัน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการกำหนด everfresh .ปราดเปรียวมากนสีน้ำตาลมีหลายรูปแบบ ทั้งโดยตรงและตัวแทน zuhich เชิงซ้อนที่มี PPO หรือทำปฏิกิริยากับพื้นผิว . ตัวอย่างของการใช้ซึ่งทำปฏิกิริยากับทองแดงที่มีกลุ่มบีตา - ไซโคลเดกซ์ทรินเทียมของ PPO คือ . ยาอื่นที่ใช้ในเชิงพาณิชย์สีน้ำตาล : sulfliydryl ประกอบด้วยกรดอะมิโนเป็นพิเศษ ซิสเตอีนและลด glutation อนินทรีย์ เกลือ เช่น โซเดียม และคลอไรด์ และน้ำผึ้งซึ่งยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลขององุ่นขาว เป็นส่วนหนึ่งของงานของเราเอง ผลของกรด erythorbic ประยุกต์ภายใต้ความดันหรือสูญญากาศที่จะกระของผักและผลไม้ และความสำคัญของการเลือกที่เหมาะสมเป็น ofcultivar สั้น ๆที่อธิบายไว้ในรีวิวนี้