The continuous increase in populati

The continuous increase in population and inadequate supply of protein have in advertently increased the occurrence of malnutrition in developing countries (Siddhuraju et al., 1996). It is well documented that the developing countries (Nigeria inclusive) do not produce enough food and of the right nutritional qualities to meet daily needs. The dearth in food supply especially that of protein, is of such magnitude that the developing nations have to depend, mostly on cereal grains, starchy roots and tubers for their energy and protein needs (Aletor and Aladetimi, 1989). In view of above, the search for alternative source of protein from lesser known tree crops become imperative. However, successful applications of plant protein in food formulation depends largely on the functional properties of the protein (Milner, 1962).
Emulsifying capacity and emulsion stability measurements are often used in functional characterization of proteins (Lin et al., 1974; Kinsella, 1979; Ige et al., 1984; Oshodi and Ekperigin, 1989). The technique most commonly employed for measuring the emulsion capacity of proteins is the model system, or modification of it, developed by Swift et al. (1961). This procedure involves the continuous addition of oil or melted fat to a protein dispersion during high speed mixing; oil is added until a sudden drop in emulsion viscosity occurs due to separation of oil and water into two phases. The volume of oil added until the “breakpoint” is reached is used to express emulsion capacity of a protein; these values may be expressed as total ml of oil emulsified, ml of oil per unit weight of sample, or ml of oil per unit of protein or nitrogen in the sample. Comparisons of results obtained from different studies is difficult because small variations in technique
equipment, blender speeds, rate of oil addition, protein source and concentration, temperature, or type of oil affect emulsifying properties of proteins (Mcwatters and Cherry, 1981). No standardized tests exist for evaluating the emulsifying properties of proteins and in many cases there seems to be little correlation between results obtained in a model systems and those obtained in performance trails in food system.
The method described in this work is a modification of the Crenwelge et al. (1974) method. It is simple and easily adaptable in that it enables formation of the emulsion inside a beaker and allows precise determination of the inversion point under standardized conditions by sensitive and objective means.
The presence of salt may increase the total water content of the protein system at specific water activity values, although it may reduce the preferential binding of water to the protein (Sathe and Salunkhe, 1981). These effects are markedly dependent on the nature of the anion and cation components (Sathe and Salunkhe, 1981; Altschul and Wilcks, 1985). The effect of salt is significant because, in many foods, salt concentrations are approximately 0.2-0.3 M Altschul and Wilcks (1985).
The aim of this investigation was to determine and compare the effect of NaCl, CaCl2, KCl, NaCH3CO2 and NaNO3 on the emulsifying properties of protein from Adansonia digitata (Baobab) so as to reveal its potentials for use as food emulsifiers.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเพิ่มขึ้นของประชากรอย่างต่อเนื่องและอุปทานไม่เพียงพอของโปรตีนที่มีใน advertently ที่เพิ่มขึ้นเกิดขึ้นของการขาดสารอาหารในประเทศกำลังพัฒนา (Siddhuraju et al., 1996) มันเป็นเอกสารที่ดีว่าประเทศกำลังพัฒนา (ไนจีเรียรวม) ไม่ได้ผลิตอาหารเพียงพอและคุณภาพทางโภชนาการที่เหมาะสมเพื่อตอบสนองความต้องการในชีวิตประจำวัน ความขาดแคลนในการจัดหาอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งของโปรตีนที่เป็นของขนาดดังกล่าวที่ประเทศกำลังพัฒนาต้องขึ้นอยู่ส่วนใหญ่ในธัญพืชรากแป้งหัวสำหรับการใช้พลังงานและความต้องการโปรตีน (Aletor และ Aladetimi, 1989) ในมุมมองของข้างต้นการค้นหาแหล่งทางเลือกของโปรตีนจากพืชต้นไม้ที่รู้จักกันน้อยกลายเป็นความจำเป็น แต่การใช้งานที่ประสบความสำเร็จของโปรตีนจากพืชในการกำหนดอาหารขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการทำงานของโปรตีน (มิลเนอร์, 1962).
ความจุของไข่และการวัดความมั่นคงอิมัลชันมักจะใช้ในลักษณะการทำงานของโปรตีน (หลิน et al, 1974;. คินเซลลา 1979 ; Ige et al, 1984;. Oshodi และ Ekperigin, 1989) เทคนิคที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับการวัดความจุของอิมัลชันของโปรตีนเป็นระบบรูปแบบหรือการเปลี่ยนแปลงของมันที่พัฒนาโดยสวิฟท์, et al (1961) ขั้นตอนนี้จะเกี่ยวข้องกับการเพิ่มอย่างต่อเนื่องของน้ำมันหรือไขมันละลายไปกระจายโปรตีนผสมในช่วงความเร็วสูง น้ำมันจะเพิ่มจนกว่าจะมีการลดลงอย่างรวดเร็วในความหนืดอิมัลชันเกิดขึ้นเนื่องจากการแยกน้ำมันและน้ำเป็นสองขั้นตอน ปริมาณน้ำมันที่เพิ่มจน "เบรกพอยต์" ถึงจะใช้ในการแสดงความจุของอิมัลชันของโปรตีน; ค่าเหล่านี้อาจจะแสดงเป็นมล. รวมน้ำมัน emulsified, มล. น้ำมันต่อหน่วยน้ำหนักของตัวอย่างหรือมิลลิลิตรน้ำมันต่อหน่วยของโปรตีนหรือไนโตรเจนในตัวอย่าง การเปรียบเทียบผลที่ได้จากการศึกษาที่แตกต่างกันเป็นเรื่องยากเพราะรูปแบบขนาดเล็กในเทคนิคอุปกรณ์ความเร็วปั่นอัตราของการเติมน้ำมันแหล่งโปรตีนและความเข้มข้นของอุณหภูมิหรือชนิดของน้ำมันส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติ emulsifying ของโปรตีน (Mcwatters และเชอร์รี่, 1981)
ไม่มีการทดสอบมาตรฐานที่มีอยู่สำหรับการประเมินคุณสมบัติผสมของโปรตีนและในหลายกรณีที่ดูเหมือนว่าจะมีความสัมพันธ์ระหว่างผลที่ได้รับในระบบรูปแบบและผู้ที่ได้รับในเส้นทางประสิทธิภาพการทำงานในระบบอาหาร.
วิธีการที่อธิบายไว้ในงานนี้คือการเปลี่ยนแปลงของ Crenwelge ที่ et al, (1974) วิธีการ มันจะง่ายและปรับตัวได้ง่ายในการที่จะช่วยให้การก่อตัวของอิมัลชันภายในบีกเกอร์และช่วยให้ความมุ่งมั่นที่แม่นยำของจุดผกผันภายใต้เงื่อนไขที่ได้มาตรฐานด้วยวิธีการที่สำคัญและวัตถุประสงค์.
การปรากฏตัวของเกลืออาจเพิ่มปริมาณน้ำรวมของระบบโปรตีนที่เฉพาะเจาะจง น้ำค่ากิจกรรมแม้ว่ามันอาจลดพิเศษผูกพันน้ำโปรตีน (Sathe และ Salunkhe, 1981) ผลกระทบเหล่านี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับธรรมชาติของแอนไอออนและส่วนประกอบไอออนบวก (Sathe และ Salunkhe 1981; Altschul และ Wilcks, 1985) ผลกระทบของเกลือเป็นสิ่งสำคัญเพราะในอาหารหลายชนิดเข้มข้นเกลือประมาณ 0.2-0.3 M Altschul และ Wilcks (1985).
จุดมุ่งหมายของการตรวจสอบนี้คือการตรวจสอบและเปรียบเทียบผลของโซเดียมคลอไรด์, CaCl2, KCl, NaCH3CO2 และ NaNO3 บน คุณสมบัติผสมของโปรตีนจาก Adansonia digitata (Baobab) เพื่อที่จะแสดงให้เห็นถึงศักยภาพของตนเพื่อใช้เป็นอาหาร emulsifiers