The third category of monoterpenes,

The third category of monoterpenes, the glycosidically conjugated
forms, also make no direct contribution to the
aroma of the grape. Glycosides are, in most cases, more
abundant than the unglycosilated forms of individual monoterpenes
and polyols. The glycon moiety is composed by
glucose or by a disaccharide constituted by glucose and
rhamnose or arabinose or apiose. In flavoured grapes, glycoside
precursors are evaluated between 6.5 and 28 mg/L
juice.
Terpene glycosides can be hydrolysed in acidic medium
or by enzymes; under the former conditions, rearrangements
of the monoterpenol may occur, whereas under the
latter conditions the changes in the natural monoterpenol
distribution are minimal. Nevertheless, even in diminutive
extent, acid hydrolysis occurs always in the wine pH conditions
(≈3.0). Enzyme hydrolysis has been used to enrich
flavour by release of free aromatic compounds from natural
glycoside precursors producing a more “natural” flavour in
the wine. The application of exogenous enzyme activities
(β-glucosidase, α-rhamnosidase, α-arabinosidase and β- apiosidase) bring out the aromas of young wines made from
“Muscat-flavoured” grape varieties. The enzymatic mechanism
occurs in two successive steps: firstly, an α-rhamnosidase,
an α-arabinosidase or β-apiosidase hydrolyse the
corresponding sugars and then an β-glucosidase liberates
the odoriferous aglycon. But glycosidase preparations have
less effect on simple-flavoured grape varieties. In addition,
the potential use β-glucosidase activity of grapes to liberate
terpenes from grape juices or wines has been studied. In the
same way, alcoholic fermentation has little effect on the
hydrolysis of glycosylated potential of grapes, mainly due
to enzymatic activity inhibition by glucose. However, yeast
species of the genus Hansenula isolated from the fermenting
must were reported to have an inducible β-glucosidase
activity. The activity of this enzyme was also reported in
different Saccharomyces strains, whose activity is inhibited
by ethanol but not by glucose.
The oxidative degradation of carotenoids, terpenes with
40 carbons (tetraterpenos) produces derivatives with 9, 10,
11 or 13 carbon atoms (Enzell 1985). Among these compounds,
norisoprenoid derivatives with 13 carbon atoms
(C13-norisoprenoids) have interesting odoriferous properties.
Megastigmane forms (benzene circle substituted on carbons
1, 5 and 6, and an unsaturated aliphatic chain with four carbon
atoms attached to C6) of these norisoprenoid derivatives
include compounds like β-damascenone (Fig. 10),
with a complex smell of flowers, tropical fruit and stewed
apple, and β-ionone, with a characteristic aroma of violets,
probably present in all grape varieties.
The role of methoxypyrazines in the herbaceous aroma
of certain grape varieties, such as Cabernet Sauvignon, is
now well established. These compounds exist in a free state
in grapes and no precursor forms have been identified. Methoxypyrazines
are nitrogenated heterocycles produced by
the metabolism of amino acids. The compounds 2-isopropyl-3-methoxypyrazine,
2-sec-butyl-3-methoxypyrazine
and 2-isobutyl-3-methoxypyrazine (Fig. 10), have odours
reminiscent of green pepper and asparagus, or even earthy
overtones. These highly odoriferous compounds have extremely
low perception thresholds in water, on the order of
one nanogram per liter, and have been identified in many
grape varieties and their wines; however, their concentrations
are only significant above the recognition threshold
in Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon (Bayonove et al.
1975) and Cabernet Franc grapes and wines, and sometimes
in Merlot. This herbaceous aroma, is usually most apparent
when the grapes are unripe.
More recently, some highly odoriferous sulfur compounds
with thiol functions have been shown to participate
in the aromas of certain grape varieties, especially Sauvignon
Blanc. These compounds occur in grapes in S-cysteine
conjugate form. The first molecule found to be a characteristic
component of the aroma of Sauvignon Blanc wines
was 4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one (Fig. 10) (Darriet
et al. 1993). This molecule is extremely odoriferous with a
marked smell of boxwood and broom and concentrations
may reach 40 ng/l in Sauvignon Blanc wines with typical
varietal character. It is now well established that some sulfur
compounds are present in must in S-cysteine conjugate
form in much larger quantities than the aromas they generate
in wine. The corresponding aromas are revealed during
alcoholic fermentation, probably due to the action of a
specific enzyme. These aromas vary in intensity depending
on the S. cerevisiae yeast strain used for fermentation.
Therefore, fermentation brings out the primary aroma hidden
in the fruit. The characteristic aroma of grape varieties
such as Sauvignon Blanc, and other grape varieties with relatively
simple aromas, appears during alcoholic fermentation.

Free and bonded forms of terpenols accumulate in ripening
grapes from the colour change onwards. Some authors
report a continuous accumulation of monoterpenes,
even in overripe grapes, while others share the more widespread
opinion that the free monoterpenes start to decrease
before maximum sugar level is reached. Vineyard conditions
during ripening, such as temperature and water supply,
may influence aroma development during ripening. C13-norisoprenoid
derivatives develop according to similar pattern.
The carotenoid concentration decreases following colour
change that correlates with increased concentrations of C13-
norisoprenoids, mainly in glycosylated forms. Exposure of
the grapes to sunlight during ripening accelerates carotenoid
breakdown (Razungles et al. 1998). It has been demonstrated
that the excessive hydrocarbon smells (produced by
the non-megastigmane C13-norisoprenoid derivative TDN,
1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphtalene) that sometimes develop
as Riesling wines age are related to extremely high
temperatures, especially during the grape ripening periods.
Therefore, although hot climates are favourable for the accumulation
of sugar, they are not necessarily best in terms
of wine quality. The concentrations of methoxypyrazines,
which are highest in unripe grapes, gradually decrease
during ripening. Increasing the grape’s exposure to the sun
during ripening has a positive effect on the reduction of methoxypyrazines
(Heymann et al. 1986); low temperatures
have an opposite effect (Lacey et al. 1991) and soil has a
decisive influence. Grapes grown in well-drained, gravel
soils have the lowest concentrations of methoxypyrazines.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ประเภทที่สามของ monoterpenes กลวง glycosidicallyแบบฟอร์ม ทำให้สัดส่วนไม่ตรงกับกลิ่นหอมขององุ่น Glycosides มี ใหญ่ มากขึ้นอุดมสมบูรณ์กว่าแบบ unglycosilated ละ monoterpenesและ polyols Glycon moiety ประกอบด้วยกลูโคส หรือไดแซ็กคาไรด์ที่ทะลัก โดยกลูโคส และrhamnose หรือ arabinose หรือ apiose ในรสองุ่น glycosideprecursors มีค่าระหว่าง 6.5 และ 28 mg/Lน้ำกระป๋องว่าสามารถ hydrolysed glycosides เทอร์พีนในกรดหรือ โดย เอนไซม์ ภายใต้เงื่อนไขเดิม rearrangementsของ monoterpenol อาจเกิดขึ้น ในขณะที่ภายใต้การเงื่อนไขหลังการเปลี่ยนแปลงใน monoterpenol ธรรมชาติกระจายได้น้อยที่สุด อย่างไรก็ตาม แม้กระทั่งในเล็กขอบเขต ไฮโตรไลซ์กรดเกิดขึ้นเสมอในสภาพ pH ของไวน์(≈3.0) การใช้เอนไซม์ไฮโตรไลซ์แก่รส โดยปล่อยสารฟรีหอมจากธรรมชาติprecursors glycoside ผลิตรสใน "ธรรมชาติ"ไวน์ การประยุกต์ใช้กิจกรรมของเอนไซม์บ่อยนำออกกลิ่นไวน์ที่ทำจากหนุ่ม (β-glucosidase ด้วยกองทัพ-rhamnosidase, arabinosidase ด้วยกองทัพ และβ-apiosidase)"รสมัสกัต" พันธุ์องุ่น เอนไซม์ในระบบกลไกเกิดขึ้นในขั้นตอนต่อเนื่องสอง: ประการแรก อันด้วยกองทัพ-rhamnosidaseด้วยกองทัพ arabinosidase การβ apiosidase hydrolyseน้ำตาลที่สอดคล้องกัน และβ-glucosidase liberatesodoriferous aglycon แต่เตรียม glycosidaseง่ายรสองุ่นชนิดผลน้อย นอกจากนี้ขณะใช้เพื่อปลดปล่อยศักยภาพกิจกรรมβ-glucosidase ขององุ่นมีการศึกษา terpenes จากน้ำองุ่นหรือไวน์ ในเหมือน หมักแอลกอฮอล์มีผลกระทบน้อยไฮโตรไลซ์ glycosylated ศักยภาพขององุ่น ครบกำหนดส่วนใหญ่เพื่อยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ในระบบโดยกลูโคส อย่างไรก็ตาม ยีสต์พันธุ์สกุล Hansenula fermenting โดดเดี่ยวต้องมีรายงานให้β-glucosidase inducibleกิจกรรมการ นอกจากนี้ยังมีรายงานกิจกรรมของเอนไซม์นี้ในสายพันธุ์ Saccharomyces อื่น ห้ามกิจกรรมที่โดยเอทานอล แต่ไม่ใช่ โดยกลูโคสลด oxidative ของ carotenoids, terpenes ด้วยcarbons 40 (tetraterpenos) สร้างอนุพันธ์กับ 9, 1011 หรือ 13 คาร์บอนอะตอม (Enzell 1985) ระหว่างสารประกอบเหล่านี้อนุพันธ์ norisoprenoid กับอะตอมคาร์บอน 13(C13-norisoprenoids) มีคุณสมบัติน่าสนใจ odoriferousแบบฟอร์ม Megastigmane (เบนซีนวงกลมแทนบน carbons1, 5 และ 6 และมีในระดับที่สม aliphatic ห่วงโซ่คาร์บอน 4อะตอมกับ C6) ของอนุพันธ์เหล่านี้ norisoprenoidรวมสารประกอบเช่นβ-damascenone (Fig. 10),ด้วยกลิ่นดอกไม้ ร้อนซับซ้อนผลไม้ และเลือกแอปเปิ้ล และβ-ionone มีกลิ่นลักษณะของ violetsอาจนำเสนอในพันธุ์องุ่นทั้งหมดบทบาทของ methoxypyrazines ในหอม herbaceousบางสายพันธุ์องุ่น เช่น Cabernet ปกติ เป็นตอนนี้ สร้างกัน สารเหล่านี้มีอยู่ในรัฐอิสระในองุ่นและสารตั้งต้นไม่ แบบฟอร์มมีการระบุ Methoxypyrazinesผลิต nitrogenated heterocycles โดยการเผาผลาญกรดอะมิโน ในสารประกอบ 2-isopropyl-3-methoxypyrazine2-วินาทีด...-3-methoxypyrazineและ 2-isobutyl-3-methoxypyrazine (Fig. 10), odoursของพริกเขียวและหน่อไม้ฝรั่ง หรือแม้แต่พลังovertones สารเหล่านี้สูง odoriferous มีมากต่ำขีดจำกัดการรับรู้ในน้ำ บนใบสั่งของnanogram หนึ่งต่อลิตร และได้รับการระบุในพันธุ์องุ่นและไวน์ของพวกเขา อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นของเฉพาะสำคัญเหนือขีดจำกัดการรับรู้ในสวีบลอง Cabernet สวี (Bayonove et al1975) และองุ่น Cabernet Franc และไวน์ และบางครั้งใน Merlot กลิ่นหอมนี้ herbaceous เป็นปกติชัดเจนมากที่สุดเมื่อองุ่นมีดิบ ๆเพิ่มเติมล่าสุด สารประกอบกำมะถันสูง odoriferous บางมี thiol ฟังก์ชันได้รับการแสดงเพื่อเข้าร่วมในกลิ่นของบางสายพันธุ์องุ่น ปกติโดยเฉพาะอย่างยิ่งบลอง สารเหล่านี้เกิดขึ้นในองุ่นใน S-cysteineสังยุคแบบฟอร์ม โมเลกุลแรกที่พบจะ เป็นลักษณะส่วนประกอบของกลิ่นหอมของไวน์ลังค์สวีมี 4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one (Fig. 10) (Darrietและ al. 1993) โมเลกุลนี้มี odoriferous มากกับการกลิ่นเครื่อง boxwood ไม้กวาด และความเข้มข้นอาจถึง 40 ng/l ในสวีบลองไวน์โดยทั่วไปพันธุ์อักขระ คือตอนนี้ดีก่อตั้งที่บางกำมะถันสารประกอบที่อยู่ใน S-cysteine ค่าสังยุคแบบฟอร์มในปริมาณมากขนาดใหญ่กว่าพลังที่จะสร้างในไวน์ กลิ่นที่ตรงกันจะเปิดเผยในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์ อาจเนื่องจากการกระทำของตัวเอนไซม์เฉพาะ กลิ่นเหล่านี้แตกต่างกันในความเข้มขึ้นอยู่กับในสายพันธุ์ S. cerevisiae ยีสต์ใช้สำหรับหมักดังนั้น หมักนำออกกลิ่นหลักที่ซ่อนอยู่ในผลไม้ กลิ่นลักษณะของพันธุ์องุ่นบลองปกติ และองุ่นชนิดอื่น ๆ มีค่อนข้างกลิ่นง่าย ปรากฏขึ้นระหว่างการหมักแอลกอฮอล์รูปแบบฟรี และถูกผูกมัด terpenols สะสมใน ripeningองุ่นจากสีเปลี่ยนไป บางอย่างผู้เขียนรายงานสะสมอย่างต่อเนื่องของ monoterpenesแม้ในองุ่นทึนทึกขูดฝอยนึ่ง ในขณะที่ผู้อื่นใช้ร่วมกันอย่างแพร่หลายมากขึ้นความคิดเห็นที่ monoterpenes ฟรีเริ่มลดลงก่อนถึงระดับน้ำตาลสูงสุด เงื่อนไขขององุ่นระหว่าง ripening อุณหภูมิและน้ำอาจมีผลกระทบต่อการพัฒนากลิ่นระหว่าง ripening C13-norisoprenoidตราสารอนุพันธ์พัฒนาตามรูปแบบที่คล้ายกันลดความเข้มข้น carotenoid ต่อสีเปลี่ยนแปลงที่คู่กับความเข้มข้นเพิ่ม C13-norisoprenoids ส่วนใหญ่ในรูปแบบของ glycosylated การเปิดเผยองุ่นกับแสงแดดระหว่าง ripening carotenoid ที่เพิ่มความเร็วแบ่ง (Razungles et al. 1998) มีการสาธิตที่กลิ่นไฮโดรคาร์บอนมากเกินไป (ผลิตโดยไม่ใช่ megastigmane C13 norisoprenoid อนุพันธ์ TDN1,1,6-trimethyl-1, 2-dihydronaphtalene) ที่พัฒนาเป็นบางครั้งเกี่ยวข้องเป็นไวน์ Riesling อายุสูงมากอุณหภูมิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างองุ่น ripening รอบระยะเวลาดังนั้น แม้ว่าสภาพอากาศที่ร้อนดีสำหรับการสะสมน้ำตาล พวกเขาไม่จำเป็นต้องดีที่สุดในคุณภาพไวน์ ความเข้มข้นของ methoxypyrazinesซึ่งสูงที่สุดในองุ่นดิบ ๆ ค่อย ๆ ลดระหว่าง ripening เพิ่มสัมผัสขององุ่นกับดวงอาทิตย์ระหว่าง ripening มีผลดีต่อการลดลงของ methoxypyrazines(Heymann et al. 1986); อุณหภูมิต่ำมีผลตรงกันข้าม (Lacey et al. 1991) และดินมีความอิทธิพลเด็ดขาด องุ่นที่ปลูกในนยก กรวดดินเนื้อปูนมีความเข้มข้นต่ำสุดของ methoxypyrazines

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ประเภทที่สามของ monoterpenes ที่ผัน glycosidically
รูปแบบยังทำให้ไม่มีผลงานโดยตรงกับกลิ่นหอมขององุ่น
ไกลโคไซด์ที่มีในกรณีส่วนใหญ่มากขึ้นมากมายกว่ารูปแบบของ unglycosilated monoterpenes ของแต่ละบุคคลและโพลีออล ครึ่ง glycon ประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสหรือไดแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยกลูโคสและแรมโนสหรืออราบิโนหรือapiose ในองุ่นรส glycoside สารตั้งต้นที่มีการประเมินระหว่าง 6.5 และ 28 มิลลิกรัม / ลิตรน้ำ. glycosides terpene สามารถย่อยในสื่อที่เป็นกรดหรือเอนไซม์; ภายใต้เงื่อนไขที่อดีต rearrangements ของ monoterpenol อาจเกิดขึ้นในขณะที่ภายใต้เงื่อนไขหลังการเปลี่ยนแปลงในmonoterpenol ธรรมชาติกระจายน้อย อย่างไรก็ตามแม้ในจิ๋วขอบเขตการย่อยสลายกรดเกิดขึ้นเสมอในสภาพความเป็นกรดด่างไวน์(≈3.0) เอนไซม์ย่อยสลายได้ถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติโดยการเปิดตัวของสารประกอบอะโรมาติกได้ฟรีจากธรรมชาติสารตั้งต้นglycoside การผลิตมากขึ้น "ธรรมชาติ" รสในไวน์ การประยุกต์ใช้เอนไซม์จากภายนอก(β-glucosidase, α-rhamnosidase, α-arabinosidase และβ- apiosidase) นำออกจากกลิ่นหอมของไวน์หนุ่มที่ทำจาก"มัสกัตรส" องุ่นพันธุ์ กลไกของเอนไซม์ที่เกิดขึ้นในขั้นตอนที่สองต่อเนื่อง: แรกเป็นα-rhamnosidase, α-arabinosidase หรือβ-apiosidase ย่อยน้ำตาลที่สอดคล้องกันแล้วβ-glucosidase ปล่อยกลิ่น aglycon แต่การเตรียมการ glycosidase มีผลกระทบน้อยลงในองุ่นพันธุ์ง่ายรส นอกจากนี้การใช้งานที่มีศักยภาพกิจกรรมβ-glucosidase ขององุ่นเพื่อปลดปล่อย terpenes จากน้ำองุ่นหรือไวน์ที่ได้รับการศึกษา ในลักษณะเดียวกับการหมักแอลกอฮอล์มีผลเพียงเล็กน้อยในการย่อยสลายที่มีศักยภาพglycosylated ขององุ่นส่วนใหญ่เกิดจากการยับยั้งเอนไซม์จากกลูโคส อย่างไรก็ตามยีสต์สายพันธุ์ของพืชและสัตว์ Hansenula แยกได้จากการหมักจะต้องได้รับรายงานจะมีβ-glucosidase inducible กิจกรรม การทำงานของเอนไซม์นี้ยังมีรายงานในสายพันธุ์ Saccharomyces ที่แตกต่างกันซึ่งมีกิจกรรมการยับยั้งโดยเอทานอลแต่ไม่กลูโคส. สลายออกซิเดชันของ carotenoids, terpenes กับ40 ก๊อบปี้ (tetraterpenos) ผลิตสัญญาซื้อขายล่วงหน้ากับ 9, 10, 11 หรือ 13 อะตอมคาร์บอน ( Enzell 1985) ในบรรดาสารเหล่านี้สัญญาซื้อขายล่วงหน้า norisoprenoid กับ 13 อะตอมคาร์บอน (C13-norisoprenoids) มีคุณสมบัติเป็นกลิ่นที่น่าสนใจ. รูปแบบ Megastigmane (วงกลมเบนซินแทนในก๊อบปี้1, 5 และ 6 และห่วงโซ่ aliphatic ไม่อิ่มตัวที่มีสี่คาร์บอนอะตอมที่แนบมากับC6) เหล่านี้ norisoprenoid สัญญาซื้อขายล่วงหน้ารวมถึงสารประกอบเช่นβ-damascenone (รูปที่. 10), มีกลิ่นที่ซับซ้อนของดอกไม้ผลไม้เขตร้อนและตุ๋นแอปเปิ้ลและβ-Ionone, มีกลิ่นหอมลักษณะของสีม่วงอาจจะอยู่ในทุกองุ่นพันธุ์. บทบาทของ methoxypyrazines ใน กลิ่นหอมสมุนไพรขององุ่นพันธุ์บางอย่างเช่นCabernet Sauvignon เป็นตอนที่ดีขึ้น สารเหล่านี้มีอยู่ในรัฐอิสระในองุ่นและรูปแบบสารตั้งต้นไม่ได้รับการระบุ Methoxypyrazines มี heterocycles nitrogenated ผลิตโดยการเผาผลาญอาหารของกรดอะมิโน สารประกอบไอโซโพรพิ 2-3-methoxypyrazine, 2 วินาทีบิวทิล-3-methoxypyrazine และ 2 isobutyl-3-methoxypyrazine (รูปที่. 10), มีกลิ่นที่ชวนให้นึกถึงพริกเขียวและหน่อไม้ฝรั่งหรือแม้กระทั่งดินหวือหวา สารเหล่านี้มีกลิ่นสูงมากเกณฑ์การรับรู้ในระดับต่ำในน้ำในการสั่งซื้อของหนึ่งนาโนกรัมต่อลิตรและได้รับการระบุในหลายพันธุ์องุ่นและไวน์ของพวกเขา แต่ความเข้มข้นของพวกเขาเพียงอย่างมีนัยสำคัญสูงกว่าเกณฑ์การรับรู้ในSauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon (Bayonove et al. 1975) และฟรังก์ Cabernet องุ่นและไวน์และบางครั้งในMerlot กลิ่นหอมสมุนไพรนี้มักจะมีความชัดเจนมากที่สุดเมื่อมีองุ่นสุก. เมื่อเร็ว ๆ นี้สารประกอบกำมะถันกลิ่นบางอย่างมากกับการทำงานthiol ได้รับการแสดงที่จะเข้าร่วมในกลิ่นขององุ่นพันธุ์บางอย่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งSauvignon Blanc สารเหล่านี้เกิดขึ้นในองุ่นใน S-cysteine ​​รูปแบบคอนจูเกต โมเลกุลแรกที่พบจะเป็นลักษณะส่วนประกอบของกลิ่นหอมของไวน์ Sauvignon Blanc เป็น 4 Mercapto-4-methyl-pentan-2-หนึ่ง (รูปที่. 10) (Darriet et al. 1993) โมเลกุลนี้เป็นอย่างมากที่มีกลิ่นกลิ่นทำเครื่องหมายของเชือกและไม้กวาดและความเข้มข้นอาจจะสูงถึง40 นาโนกรัม / ลิตรในไวน์ Sauvignon Blanc ทั่วไปกับตัวละครหลาก คือตอนนี้เป็นที่ยอมรับกันดีว่าบางกำมะถันสารที่มีอยู่ในต้องในคอนจูเกต S-cysteine ​​รูปแบบในปริมาณที่มีขนาดใหญ่กว่ากลิ่นหอมที่พวกเขาสร้างในไวน์ ที่มีกลิ่นหอมที่สอดคล้องกันเปิดเผยในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์อาจเป็นเพราะการกระทำของการทำงานของเอนไซม์ที่เฉพาะเจาะจง กลิ่นเหล่านี้แตกต่างกันไปในความรุนแรงขึ้นอยู่ในเอสสายพันธุ์ยีสต์ cerevisiae ที่ใช้ในการหมัก. ดังนั้นการหมักออกมากลิ่นหอมหลักที่ซ่อนอยู่ในผลไม้ กลิ่นหอมลักษณะขององุ่นพันธุ์เช่น Sauvignon Blanc และองุ่นพันธุ์อื่น ๆ ที่มีค่อนข้างกลิ่นหอมที่เรียบง่ายปรากฏขึ้นในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์. รูปแบบฟรีและถูกผูกมัดของ terpenols สะสมในการทำให้สุกองุ่นจากการเปลี่ยนสีเป็นต้นไป นักเขียนบางคนรายงานการสะสมอย่างต่อเนื่องของ monoterpenes, แม้ในองุ่นสุกขณะที่คนอื่นแบ่งปันแพร่หลายมากขึ้นเห็นว่า monoterpenes ฟรีเริ่มที่จะลดลงก่อนที่ระดับน้ำตาลในที่สูงสุด เงื่อนไข Vineyard ระหว่างการสุกเช่นอุณหภูมิและน้ำประปาอาจมีผลต่อการพัฒนากลิ่นหอมระหว่างการสุก C13-norisoprenoid อนุพันธ์พัฒนาตามรูปแบบที่คล้ายกัน. ลดความเข้มข้นของสี carotenoid ต่อไปนี้การเปลี่ยนแปลงที่มีความสัมพันธ์กับความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของC13- norisoprenoids ส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบ glycosylated การเปิดรับข่าวสารขององุ่นกับแสงแดดในช่วงเร่งการสุก carotenoid สลาย (Razungles et al. 1998) มันได้รับการแสดงให้เห็นว่ากลิ่นสารไฮโดรคาร์บอนที่มากเกินไป(ผลิตโดยไม่ใช่megastigmane C13-norisoprenoid อนุพันธ์ TDN, 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphtalene) ว่าบางครั้งการพัฒนาตามอายุไวน์Riesling ที่เกี่ยวข้องกับการสูงมากอุณหภูมิโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงระยะเวลาสุกองุ่น. ดังนั้นถึงแม้ว่าสภาพอากาศร้อนเป็นอย่างดีสำหรับการสะสมของน้ำตาลที่พวกเขาไม่จำเป็นต้องดีที่สุดในแง่ของคุณภาพไวน์ ความเข้มข้นของ methoxypyrazines, ซึ่งเป็นที่สูงที่สุดในองุ่นสุกค่อยๆลดลงระหว่างการสุก การเพิ่มขึ้นของการสัมผัสองุ่นของดวงอาทิตย์ระหว่างการสุกมีผลกระทบในเชิงบวกต่อการลดลงของ methoxypyrazines (Heymann et al, 1986.); อุณหภูมิต่ำมีผลตรงข้าม (ลาเซย์ et al. 1991) และดินมีอิทธิพล องุ่นที่ปลูกในระบายน้ำดีกรวดดินที่มีความเข้มข้นต่ำสุดของ methoxypyrazines

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สามประเภทขององค์ประกอบ , glycosidically conjugated
รูปแบบยังไม่โดยตรงมีส่วนร่วม
กลิ่นหอมขององุ่น ไกลโคไซด์ ในกรณีส่วนใหญ่ มากกว่า

unglycosilated ชุกชุมกว่ารูปแบบขององค์ประกอบแต่ละตัว และเกาะ . การ glycon กึ่งหนึ่งประกอบไปด้วย
กลูโคสหรือโดยเว็บไซต์ขึ้นโดยกลูโคส หรือน้ำตาล หรือ apiose
rhamnose . ในองุ่นรสสารไกลโคไซด์
ส่วนระหว่าง 6.5 และ 30 มิลลิกรัม / ลิตร

เทอเปนน้ำ ไกลโคไซด์สามารถพบในที่เป็นกรดปานกลาง
หรือเอนไซม์ ภายใต้เงื่อนไขเดิม rearrangements
ของ monoterpenol อาจเกิดขึ้นในขณะที่ภายใต้
เงื่อนไขหลังการเปลี่ยนแปลงใน monoterpenol
ธรรมชาติกระจายอยู่น้อยที่สุด อย่างไรก็ตาม แม้ในแคระ
ขอบเขตกรดเกิดขึ้นเสมอในไวน์พีเอช
( ≈ 3.0 ) เอนไซม์ย่อยสลายได้ถูกใช้เพื่อเพิ่ม
กลิ่นโดยปล่อยสารประกอบอะโรมาติก ฟรี จากธรรมชาติ สารไกลโคไซด์ที่ผลิตมากกว่า

" ธรรมชาติ " กลิ่นในไวน์ การใช้กิจกรรมของเอนไซม์บีตากลูโคซิเดสจากภายนอก
( - , rhamnosidase แอลฟา ,แอลฟาบีตา - apiosidase ) และ arabinosidase เอากลิ่นหอมของไวน์ที่ทำจากหนุ่ม
" มัสกัตรส " องุ่นพันธุ์
กลไกเอนไซม์เกิดขึ้นในสองขั้นตอนที่ต่อเนื่องคือ การ rhamnosidase แอลฟา , แอลฟาหรือบีตาเป็น arabinosidase
-
apiosidase ไฮโดรไลซ์น้ำตาลที่สอดคล้องกันและบีตา - กลูโคซิเดสแล้วปล่อย
ไกลคอนที่มีกลิ่นหอม แต่การเตรียมไกลโคซิเดสได้
ผลน้อยกว่าง่ายรสพันธุ์องุ่น นอกจากนี้อาจใช้บีตา - กลูโคซิเดส

กิจกรรมขององุ่นที่จะปลดปล่อยของเสียบางชนิดจากน้ําองุ่นหรือไวน์ที่ได้เรียน ในทาง
เดียวกันการหมักแอลกอฮอล์มีผลเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับการย่อยสลายของศักยภาพขององุ่นอื่น

ส่วนใหญ่เนื่องจากการยับยั้งเอนไซม์โดยกลูโคส อย่างไรก็ตาม ยีสต์
ชนิดของสกุลแฮนเซนูลาแยกจากการหมัก
ต้องมีรายงานว่ามีการ inducible บีตา - กลูโคซิเดสกิจกรรม

กิจกรรมของเอนไซม์นี้ยังมีรายงานใน
สายพันธุ์ Saccharomyces ต่าง ๆซึ่งกิจกรรมยับยั้ง
โดยเอทานอล แต่ไม่โดยการย่อยสลายกลูโคส
ออกซิเดชันของ carotenoids , เทอร์ปีนส์กับ
40 คาร์บอน ( tetraterpenos ) ผลิตอนุพันธ์ 10
911 หรือ 13 อะตอมคาร์บอน ( enzell 1985 ) ของสารประกอบเหล่านี้ norisoprenoid กับอะตอมคาร์บอน 13 อนุพันธ์

( c13 norisoprenoids ) มีคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมที่น่าสนใจ
แบบฟอร์ม megastigmane ( เบนซินแทนด้วยวงกลมบน
1 , 5 และ 6 และกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีคาร์บอน 4 อะตอม โซ่ aliphatic
แนบ C6 ) เหล่านี้ norisoprenoid อนุพันธ์สารประกอบ เช่น บีตา - damascenone
รวม ( รูป 10 ) ,
ด้วยกลิ่นหอมที่ซับซ้อนของดอกไม้ , ผลไม้และแอปเปิ้ลตุ๋น
และบีตา - ไอโอโนน มีกลิ่นหอม ลักษณะของไวโอเล็ต ,
อาจมีอยู่ในพันธุ์องุ่นทั้งหมด .
บทบาทของ methoxypyrazines ในต้นไม้หอม
ของพันธุ์องุ่นบางอย่างเช่น Cabernet Sauvignon ,
ตอนนี้ตั้งขึ้น สารเหล่านี้มีอยู่ในรัฐอิสระ
ในองุ่นและรูปแบบที่ไม่มีสารตั้งต้นมีการระบุmethoxypyrazines

มี nitrogenated heterocycles ผลิตโดยกระบวนการเมแทบอลิซึมของกรดอะมิโน สารประกอบ 2-isopropyl-3-methoxypyrazine

, 2-sec-butyl-3-methoxypyrazine และ 2-isobutyl-3-methoxypyrazine ( รูปที่ 10 ) มีกลิ่น
รำลึกของพริกหยวก และหน่อไม้ฝรั่ง หรือแม้แต่ดิน
หวือหวา . สารประกอบเหล่านี้มีสูงมาก ซึ่งการรับรู้ฉุย
น้อย ในน้ำ ในการสั่งซื้อของ
1 นาโนกรัมต่อลิตร และมีการระบุในพันธุ์องุ่นและไวน์ของพวกเขามากมาย

; แต่ความเข้มข้นของพวกเขาเป็นเพียงที่สำคัญข้างต้นยอมรับเกณฑ์
ในไวน์ Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon , ( bayonove et al .
1975 ) และ Cabernet Franc องุ่นและไวน์ และบางครั้ง
ใน เมอร์โล . กลิ่นต้นไม้นี้เป็นปกติมากที่สุด

เมื่อองุ่นสุก เมื่อเร็วๆ นี้บางสูงที่มีกลิ่นหอมสารประกอบซัลเฟอร์
ด้วยฟังก์ชั่นขนาดได้รับการแสดงที่จะเข้าร่วม
ในกลิ่นหอมของพันธุ์องุ่นบางอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
Sauvignon Blanc สารประกอบเหล่านี้เกิดขึ้นใน s-cysteine เบสองุ่น
แบบฟอร์ม โมเลกุลแรก พบว่ามีองค์ประกอบลักษณะ
ของกลิ่นหอมของไวน์ Sauvignon Blanc ไวน์
คือ 4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one ( รูปที่ 10 ) ( darriet
et al . 1993 )โมเลกุลนี้ที่มีกลิ่นหอมมากด้วย
เครื่องหมายกลิ่นส้วงและไม้กวาดและความเข้มข้น
อาจสูงถึง 40 กรัม / ลิตรไวน์ Sauvignon Blanc ไวน์กับตัวละครพันธุ์ทั่วไป

คือตอนนี้ดีขึ้นบางสารประกอบซัลเฟอร์
มีอยู่ในต้องใน s-cysteine ผัน
แบบฟอร์มในปริมาณที่มากขึ้นกว่าที่พวกเขาสร้าง
กลิ่นในไวน์ กลิ่นหอมที่ถูกเปิดเผยระหว่าง
การหมักแอลกอฮอล์ เนื่องจากการกระทำของ
เอนไซม์ที่เฉพาะเจาะจง กลิ่นหอมเหล่านี้แตกต่างกันไปในความรุนแรงขึ้นอยู่กับ
ใน S . cerevisiae ยีสต์สายพันธุ์ที่ใช้ในการหมัก การหมัก
จึงออกมากลิ่นหอมหลักที่ซ่อน
ในผลไม้ กลิ่นหอม ลักษณะของพันธุ์องุ่น
เช่น Sauvignon Blanc และพันธุ์องุ่นอื่น ๆค่อนข้างง่ายด้วย
ยั่วยวนปรากฏขึ้นในระหว่างการหมักแอลกอฮอล์

ฟรีและถูกผูกมัด terpenols สะสมในรูปแบบของสุก
องุ่นจากเปลี่ยนสีเป็นต้น บางคนเขียนรายงานการสะสมต่อเนื่องขององค์ประกอบ
, แม้แต่องุ่นสุกเกินไป ในขณะที่คนอื่นใช้แพร่หลาย
เพิ่มเติมความเห็นว่าองค์ประกอบฟรีเริ่มลดลง
ก่อนที่ระดับน้ำตาลสูงสุดถึง ไร่องุ่นในการเงื่อนไข
,เช่น อุณหภูมิ และน้ำประปา
อาจมีอิทธิพลต่อการพัฒนากลิ่นหอมในระหว่างการสุก c13 norisoprenoid
อนุพันธ์พัฒนาตามแบบแผนเดียวกัน ความเข้มข้นของเชื้อลดลงต่อไปนี้

เปลี่ยนสี มีความสัมพันธ์กับการเพิ่มความเข้มข้นของ c13 -
norisoprenoids ส่วนใหญ่ในรูปแบบอื่น . การเปิดรับแสงแดด
องุ่นในการเร่งความเร็วใน
รายละเอียด ( razungles et al . 1998 ) มันได้แสดง
ว่าไฮโดรคาร์บอนมากเกินไปกลิ่น ( ผลิตโดย
ไม่ megastigmane c13 norisoprenoid อนุพันธ์ปริมาณสารอาหารโภชนะย่อยได้
1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphtalene , ) บางครั้งพัฒนา
เป็นไวน์ Riesling อายุมีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิสูง
อย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการบ่มองุ่น .
ดังนั้นแม้ว่าสภาพอากาศที่ร้อนจะดีสำหรับการสะสม
น้ำตาล พวกเขาเป็นที่ดีที่สุดในแง่
คุณภาพไวน์ ความเข้มข้นของ methoxypyrazines
, ซึ่งสูงที่สุดในผลองุ่นสุกค่อยๆ ลดลง
ในระหว่างการสุก การเพิ่มขององุ่นแสงแดด
ระหว่างการสุกได้ผลดีในการลด methoxypyrazines
( เฮเมิน et al . 1986 )
; อุณหภูมิต่ำได้ผลตรงข้าม ( เลซี่ et al . 1991 ) และดินมี
อำนาจเด็ดขาด องุ่นที่ปลูกในเนื้อดี ดินลูกรัง
มีความเข้มข้นต่ำสุดของ methoxypyrazines .