The effect of churning temperature

The effect of churning temperature (10 8C vs. 22 8C) is evaluated with respect to water
content, rheology, microstructure and stability of butter produced using the batch churning
method with a temperature ramp of 4 8C/min. Using pulsed-nuclear magnetic resonance, an
increase in relative solid fat content from 44% to 49.5% was observed when decreasing the
churning temperature. Due to lower solid fat content formed upon churning at high
temperatures, average water droplet size significantly increased from 5.5 mm to 18.5 mm
and less water could be incorporated into the butter during mixing. Using differential
scanning calorimetry, it was observed that water addition as well as churning at low
temperatures induced a transition toward more stable crystal structures, as the melting
point in the high melting fraction was slightly lower for butter churned at high temperature.
This did, however, not reflect in any changes in terms of crystal polymorphism, and all
butters contained primarily b0-crystals with traces of a- and b-crystals. Despite the observed
changes, small deformation rheology revealed no difference as a function of churning
temperature or water content. During isothermal storage at 5 8C, the solid fat content
increased in all butters, but only butter churned at 10 8C showed an increase in hardness
during storage. However, no difference in rheological behavior was observed among the
butters. Thus it can be concluded that low temperature allows more water to be incorporated
in the system without inducing any changes in rheological behavior or crystal
polymorphism after four weeks of storage

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของอุณหภูมิที่ใช้ปั่น (เจอ 22 8C 10 8C) ประเมินเกี่ยวกับน้ำเนื้อหา รีโอโลยี โครงสร้างจุลภาค และความเสถียรของเนยที่ผลิตโดยใช้ชุดปั่นวิธี ด้วยทางลาดอุณหภูมิของ 4 8C/นาที ใช้นิวเคลียร์พร้อมแม่เหล็กสะท้อน การเพิ่มญาติแข็งไขมันจาก 44% เป็น 49.5% พบว่า เมื่อลดการปั่นอุณหภูมิ เนื่องจากไขมันแข็งต่ำเกิดขึ้นเมื่อมีการปั่นที่สูงอุณหภูมิ เฉลี่ยเพิ่มจาก 5.5 มม.ถึง 18.5 มม.ขนาดของหยดน้ำและน้ำน้อยสามารถประกอบเป็นเนยในระหว่างผสม ใช้แตกต่างกันเครื่องสแกน พบที่น้ำแห่งนี้เช่นเดียวกับการปั่นที่ต่ำอุณหภูมิที่เกิดการเปลี่ยนแปลงต่อโครงสร้างผลึกมีเสถียรภาพมากขึ้น เป็นการละลายจุดหลอมเศษสูงต่ำเล็กน้อยสำหรับเนยปั่นที่อุณหภูมิสูงได้นี้ไม่ อย่างไรก็ตาม ไม่สะท้อนการเปลี่ยนแปลงในแง่ของความแตกต่างของคริสตัล และบริโภคอยู่หลัก b0 ผลึก มีร่องรอยของการ - และบีผลึก แม้ มีการสังเกตการเปลี่ยนแปลง ใช้งานกับแมพเล็กเผยไม่ต่างเป็นฟังก์ชันของปั่นอุณหภูมิหรือปริมาณน้ำ ในระหว่างเก็บ 5 8C ไขมันแข็งเบนเพิ่มขึ้นในการบริโภคทั้งหมด แต่เนยปั่นที่ 10 8C แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นในความแข็งระหว่างการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม ไม่มีความแตกต่างในลักษณะการทำงานไหลพบว่า ระหว่างการบริโภค ดังนั้น จึงสามารถสรุปได้ว่า อุณหภูมิต่ำช่วยให้น้ำเพิ่มเติมเพื่อประกอบในระบบโดยไม่กระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในลักษณะการทำงานไหลหรือคริสตัลความแตกต่างหลังจากสี่สัปดาห์ของการจัดเก็บ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการปั่นอุณหภูมิ (10 8C เทียบกับ 22 8C) คือการประเมินที่เกี่ยวกับน้ำ
เนื้อหาไหลจุลภาคและความมั่นคงของเนยผลิตโดยใช้ชุด churning
วิธีการที่มีทางลาดอุณหภูมิ 4 8C / นาที ใช้ชีพจรแม่เหล็กนิวเคลียร์การ
เพิ่มขึ้นของปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งญาติจาก 44% เป็น 49.5% พบว่าเมื่อลด
อุณหภูมิ churning เนื่องจากปริมาณไขมันที่ต่ำกว่าที่เป็นของแข็งที่เกิดขึ้นเมื่อ churning ที่สูง
อุณหภูมิขนาดหยดน้ำเฉลี่ยเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 5.5 มิลลิเมตร 18.5 มิลลิเมตร
และน้ำน้อยสามารถรวมเข้ากับเนยในระหว่างการผสม โดยใช้ค่า
scanning calorimetry มันก็ตั้งข้อสังเกตว่านอกจากน้ำเช่นเดียวกับ churning ต่ำ
อุณหภูมิเหนี่ยวนำการเปลี่ยนแปลงที่มีต่อโครงสร้างผลึกที่มีเสถียรภาพมากขึ้นเช่นการหลอม
จุดในส่วนการละลายสูงต่ำเล็กน้อยสำหรับเนยปั่นที่อุณหภูมิสูง.
นี้อย่างไร ไม่ได้สะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในแง่ของความแตกต่างคริสตัลและ
เนยที่มีอยู่เป็นหลัก B0 ผลึกที่มีร่องรอยของ A- B-ผลึก แม้จะมีการตั้งข้อสังเกต
การเปลี่ยนแปลงการไหลเสียรูปขนาดเล็กเผยให้เห็นความแตกต่างเป็นหน้าที่ของ churning ไม่มี
เนื้อหาหรือน้ำอุณหภูมิ ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิคงที่ 5 8C, ปริมาณไขมันที่เป็นของแข็ง
ที่เพิ่มขึ้นในเนยทั้งหมด แต่เพียงปั่นเนยที่ 10 8C แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของความแข็ง
ระหว่างการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามความแตกต่างในพฤติกรรมการไหลไม่เป็นที่สังเกตในหมู่
เนย ดังนั้นจึงสามารถสรุปได้ว่าอุณหภูมิต่ำช่วยให้น้ำมากขึ้นจะได้รับการจัดตั้งขึ้น
ในระบบโดยไม่ต้องกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในพฤติกรรมการไหลหรือคริสตัล
polymorphism หลังจากสี่สัปดาห์ของการจัดเก็บ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของอุณหภูมิการปั่น ( 10 8B vs 22 8C ) คือการประเมินเกี่ยวกับน้ำเนื้อหา , รีโอโลยี , โครงสร้างจุลภาคและเสถียรภาพของเนยที่ผลิตโดยใช้ชุดปั่นวิธีการที่มีอุณหภูมิลาด 4 8B / นาที โดยใช้พัลแม่เหล็กนิวเคลียร์ ,การเพิ่มปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งจากญาติ 44 ร้อยละ 49.5 % พบว่าเมื่อเพิ่มปั่นอุณหภูมิ เนื่องจากการลดลงของปริมาณไขมันแข็งเกิดขึ้นเมื่อ churning ที่สูงอุณหภูมิ ขนาดหยดน้ำเฉลี่ยเพิ่มขึ้นจาก 5.5 มม. ถึง 18.5 มม.และน้ำที่น้อยอาจจะรวมเข้ากับเนยในการผสม โดยวิธีดิฟเฟอเรนเชียลscanning calorimetry พบว่านอกจากน้ำเช่นเดียวกับการปั่นที่ต่ำอุณหภูมิการเปลี่ยนทางโครงสร้างของผลึกมีเสถียรภาพมากขึ้น , เป็นการละลายจุดละลายสูงในสัดส่วนลดลงเล็กน้อย สำหรับเนยที่อุณหภูมิสูงนี้ได้ แต่ไม่ได้สะท้อนให้เห็นในการเปลี่ยนแปลงใด ๆในแง่ของคริสตัล ) และทั้งหมดเนยที่มีผลึกหลัก B0 กับร่องรอย และ b-crystals . แม้จะมีสังเกตการเปลี่ยนแปลง , รีโอโลยีของเล็ก ๆ ไม่พบความแตกต่างของการปั่นเป็นฟังก์ชันอุณหภูมิหรือความชื้น . ในช่วงอุณหภูมิกระเป๋า 5 8C , ปริมาณไขมันแข็งเพิ่มในเนย แต่เนย 10 8C พบเพิ่มความแข็งในระหว่างการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม ไม่พบความแตกต่างในพฤติกรรมการไหลของเนย . ดังนั้นจึงสามารถสรุปได้ว่าอุณหภูมิต่ำช่วยให้น้ำมากขึ้นจะรวมในระบบโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงใด ๆในการกระตุ้นพฤติกรรม หรือ คริสตัล- หลังจาก 4 สัปดาห์ของกระเป๋า