The three stages of sauerkraut ferm

The three stages of sauerkraut fermentation

In order for sauerkraut to be a success, it must go through three specific stages of fermentation.

Stage One

Leuconostoc mesenteroides initiates sauerkraut fermentation. Since Leuconostoc mesenteroides produce carbon dioxide, it effectively replaces the oxygen in the jar, making the environment anaerobic (oxygen-free). When lactic acids reach between .25 and .3%, Leuconostoc mesenteroides bacteria slow down and die off, although enzymes continue to function.

This stage lasts between one and three days, depending on temperature.

Stage Two

Lactobacillus plantarum and Lactobacillus cucumeris continue the ferment until lactic acid level of 1.5-2% is attained.

High salt and low temp inhibit these bacteria, so I hope you didn’t over-salt your cabbage – and be sure not to refrigerate yet.

This stage continues for 10-30 days, depending on temperature.

Stage Three

Lactobacillus brevis (some sources also include Lactobacillus pentoaceticus) finish off the ferment. When lactic acid reaches 2-2.5%, they reach their max growth and the ferment is over.

This final stage lasts under a week.

You will know your sauerkraut is ready for long-term storage (or to eat!), when no more bubbles appear on the sides or top of your jar.

There is a nice image of the stages here.

What can affect the way my sauerkraut turns out?

Although the process is simple, and will complete well on it’s own with the right amount of salt added, there are some factors that do influence how sauerkraut will turn out. These are: moisture, oxygen concentration, temperature, nutrients, and pH. Let’s address these one at a time:

Moisture

Bacteria that love to spoil sauerkraut will have the upper hand if you have an insufficient level of brine. Too low a water/brine level and you’re giving the undesirable aerobic (oxygen-loving) bacteria and yeasts the food they need to grow on the surface. This can cause off-flavors and discoloration at minimum, or even an allergic reaction to those with sensitivities to mold and yeast.

Although white yeast “scum” on the surface can be scraped off without harm to you, mold is another story and will be addressed further in another section. Briefly, one way to eliminate the mold problem (because you certainly can’t drain the moisture out of your ‘kraut) is to make sure oxygen exposure is kept to an absolute minimum since molds need oxygen to survive. Which brings me to…

Oxygen Concentration

Lactobacillus plantarum, the primary bacteria responsible for Stage Two, works best without oxygen. Anaerobically (without oxygen), Lactobacillus plantarum does their job the way we want them to – they cause fermentation of cabbage via lactic acid. Aerobically (with oxygen), it will produce acetic acid (vinegar). Since we’re making sauerkraut, oxygen must be avoided.

Sauerkraut that is allowed oxygen will not contain any vitamin C in the final product after just six days. It will also increase chances of mold forming. If you are regularly getting mold on the top of your cabbage, this is a visible sign you are allowing too much oxygen in. Oxygen also allows pink yeasts to grow and could result in soft ‘kraut.

Finally, don’t mess with your brine. When brine is stirred, you introduce air which make conditions more favorable for growth of spoilage bacteria.

Temperature

Micro-organisms are classified into three categories according to their temperature preferences. Since sauerkraut falls into the mesophilic category, the bacteria involved prefer a minimum of 50-77° F; an optimum of 86-104° F, and a maximum of 95-112°F. These are the temps that all bacteria prefer (non-pathogenic as well as pathogenic).

In the first stage of fermentation as described above, the Leuconostoc mesenteroides from stage one likes a temperature range of 65-72° F. It’s a little flexible, and built to resist some change in temp.

The second- and third-stage bacteria Lactobacillus plantarum, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus, and Lactobacillus brevis prefer a temp of 72° F – 90° F.

It’s important to keep these temps in mind, to be sure you provide the right environment for these bacteria to grow.

Temperature also affects enzymes, which are destroyed once the temperature has risen to 115 degrees.

Nutrients

Nutrients also affect the outcome of sauerkraut, salt being the primary nutrient of concern.

Salt should be added at a ratio of about 2-3%. Much more than this andthe Lactobacilli can’t thrive. A good rule of thumb is one tablespoon of salt per two pounds of cabbage.

Be sure to add salt as evenly as possible – if you create pockets of cabbage that aren’t salted, you are sending an open invitation for spoilage bacteria to invade and turn your cabbage brown, or for yeasts to turn it pink.

It is essential to use pure sea salt. Salts with added alkali may neutralize the acid, resulting in a failed sauerkraut.

pH

pH is a measure of hydrogen ion concentration. Foods with a pH above 4

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

The three stages of sauerkraut fermentationIn order for sauerkraut to be a success, it must go through three specific stages of fermentation.Stage OneLeuconostoc mesenteroides initiates sauerkraut fermentation. Since Leuconostoc mesenteroides produce carbon dioxide, it effectively replaces the oxygen in the jar, making the environment anaerobic (oxygen-free). When lactic acids reach between .25 and .3%, Leuconostoc mesenteroides bacteria slow down and die off, although enzymes continue to function.This stage lasts between one and three days, depending on temperature.Stage TwoLactobacillus plantarum and Lactobacillus cucumeris continue the ferment until lactic acid level of 1.5-2% is attained.High salt and low temp inhibit these bacteria, so I hope you didn’t over-salt your cabbage – and be sure not to refrigerate yet.This stage continues for 10-30 days, depending on temperature.Stage ThreeLactobacillus brevis (some sources also include Lactobacillus pentoaceticus) finish off the ferment. When lactic acid reaches 2-2.5%, they reach their max growth and the ferment is over.This final stage lasts under a week.You will know your sauerkraut is ready for long-term storage (or to eat!), when no more bubbles appear on the sides or top of your jar.There is a nice image of the stages here.What can affect the way my sauerkraut turns out?แม้ว่ากระบวนการเป็นเรื่องง่าย และจะทำดีใน มีปริมาณ เกลือเพิ่ม มีบางปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อวิธีเยอรมันจะเปิดออก เหล่านี้คือ: ความชื้น ความเข้มข้นของออกซิเจน อุณหภูมิ สารอาหาร และค่า pH ขอที่อยู่เหล่านี้หนึ่งครั้ง:ความชื้นแบคทีเรียที่ทำให้เยอรมันจะมีมือบนถ้าคุณมีอยู่ในระดับที่ไม่เพียงพอของน้ำเกลือ ระดับน้ำ/น้ำเกลือต่ำเกินไป และคุณกำลังให้ไม่พึงปรารถนา (รักออกซิเจน) เชื้อแบคทีเรียแอโรบิก และ yeasts อาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตบนพื้นผิว ซึ่งสามารถทำให้ออกรสชาติและการเปลี่ยนสีที่สุด หรือแม้แต่ปฏิกิริยาแพ้ที่มีความไวต่อเชื้อราและยีสต์แม้ว่าสีขาวยีสต์ "ขยะ" บนพื้นผิวสามารถขูดออกโดยไม่เป็นอันตรายต่อคุณ แม่พิมพ์เรื่องอื่น และจะได้รับเพิ่มเติมในส่วนอื่น สั้น ๆ วิธีหนึ่งการกำจัดปัญหาแม่พิมพ์ (เนื่องจากคุณแน่นอนไม่สามารถระบายความชื้นออกจากของคุณ ' kraut) คือต้อง การตรวจสอบให้แน่ใจว่าแสงออกซิเจนจะถูกเก็บไว้ที่สัมบูรณ์ต่ำสุดตั้งแต่แม่พิมพ์ต้องการออกซิเจนเพื่อความอยู่รอด ที่นำฉันไป...ความเข้มข้นของออกซิเจนแลคโตบาซิลลัส แบคทีเรียหลักรับผิดชอบขั้นสอง ดีที่สุดโดยไม่ใช้ออกซิเจน Anaerobically (ไม่ มีออกซิเจน), แลคโตบาซิลลัสไม่งานในแบบที่เราต้องการ – เกิดการหมักของกะหล่ำปลีด้วยกรดแลคติ Aerobically (มีออกซิเจน), มันจะสร้างกรดอะซิติก (น้ำส้ม) ตั้งแต่เราทำกะหล่ำปลีดอง ออกซิเจนต้องหลีกเลี่ยงSauerkraut that is allowed oxygen will not contain any vitamin C in the final product after just six days. It will also increase chances of mold forming. If you are regularly getting mold on the top of your cabbage, this is a visible sign you are allowing too much oxygen in. Oxygen also allows pink yeasts to grow and could result in soft ‘kraut.Finally, don’t mess with your brine. When brine is stirred, you introduce air which make conditions more favorable for growth of spoilage bacteria.TemperatureMicro-organisms are classified into three categories according to their temperature preferences. Since sauerkraut falls into the mesophilic category, the bacteria involved prefer a minimum of 50-77° F; an optimum of 86-104° F, and a maximum of 95-112°F. These are the temps that all bacteria prefer (non-pathogenic as well as pathogenic).In the first stage of fermentation as described above, the Leuconostoc mesenteroides from stage one likes a temperature range of 65-72° F. It’s a little flexible, and built to resist some change in temp.The second- and third-stage bacteria Lactobacillus plantarum, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus, and Lactobacillus brevis prefer a temp of 72° F – 90° F.It’s important to keep these temps in mind, to be sure you provide the right environment for these bacteria to grow.Temperature also affects enzymes, which are destroyed once the temperature has risen to 115 degrees.NutrientsNutrients also affect the outcome of sauerkraut, salt being the primary nutrient of concern.Salt should be added at a ratio of about 2-3%. Much more than this andthe Lactobacilli can’t thrive. A good rule of thumb is one tablespoon of salt per two pounds of cabbage.Be sure to add salt as evenly as possible – if you create pockets of cabbage that aren’t salted, you are sending an open invitation for spoilage bacteria to invade and turn your cabbage brown, or for yeasts to turn it pink.It is essential to use pure sea salt. Salts with added alkali may neutralize the acid, resulting in a failed sauerkraut.pHpH is a measure of hydrogen ion concentration. Foods with a pH above 4

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สามขั้นตอนของการหมักกะหล่ำปลีดองเพื่อให้กะหล่ำปลีดองจะประสบความสำเร็จก็จะต้องผ่านขั้นตอนที่สามที่เฉพาะเจาะจงของการหมัก. หนึ่งในขั้นตอนได้แก่ Leuconostoc mesenteroides เริ่มต้นการหมักกะหล่ำปลีดอง ตั้งแต่ ได้แก่ Leuconostoc mesenteroides ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้อย่างมีประสิทธิภาพแทนที่ออกซิเจนในขวดที่ทำให้สภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจน (Oxygen-free) เมื่อกรดแลคติกเข้าถึงระหว่าง 0.25 และ 0.3% Leuconostoc mesenteroides แบคทีเรียที่ชะลอตัวลงและตายออกแม้ว่าเอนไซม์ทำงานต่อไป. ขั้นตอนนี้เป็นเวลาระหว่างหนึ่งและสามวันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ. สองขั้นตอนplantarum แลคโตบาซิลลัสและแลคโตบาซิลลัส cucumeris ยังคงหมัก จนแลคติกกรดระดับ 1.5-2% จะบรรลุ. เกลือสูงและอุณหภูมิต่ำยับยั้งแบคทีเรียเหล่านี้ดังนั้นฉันหวังว่าคุณไม่ได้มากกว่าเกลือกะหล่ำปลีคุณ -. และให้แน่ใจว่าจะไม่แช่เย็นเลยขั้นตอนนี้ยังคง 10-30 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ. ขั้นที่สามLactobacillus brevis (บางแหล่ง ได้แก่ pentoaceticus Lactobacillus) จบออกหมัก เมื่อกรดแลคติกถึง 2-2.5% พวกเขามาถึงการเจริญเติบโตสูงสุดของพวกเขาและหมักที่มีมากกว่า. ขั้นตอนสุดท้ายนี้เวลาภายใต้สัปดาห์. คุณจะรู้ว่ากะหล่ำปลีดองของคุณพร้อมสำหรับการจัดเก็บข้อมูลระยะยาว (หรือจะกิน!) เมื่อไมเพิ่มเติม ฟองปรากฏบนด้านข้างหรือด้านบนของขวดของคุณ. มีภาพที่ดีของขั้นตอนที่นี่คือ. สิ่งที่สามารถส่งผลกระทบต่อวิธีการที่กะหล่ำปลีดองของฉันเปิดออก? แม้ว่ากระบวนการเป็นเรื่องง่ายและจะเสร็จสมบูรณ์ดีเป็นของตัวเองที่มีปริมาณที่เหมาะสมของเกลือ เพิ่มความมีปัจจัยบางอย่างที่มีผลต่อวิธีกะหล่ำปลีดองจะเปิดออก เหล่านี้คือ: ความชื้นความเข้มข้นของออกซิเจนอุณหภูมิสารอาหารและค่า pH Let 's อยู่เหล่านี้ในช่วงเวลาหนึ่ง: ความชื้นแบคทีเรียที่รักที่จะทำให้เสียกะหล่ำปลีดองจะมีมือบนถ้าคุณมีระดับไม่เพียงพอของน้ำเกลือ ต่ำเกินไประดับน้ำน้ำเกลือ / และคุณให้แอโรบิกที่ไม่พึงประสงค์แบคทีเรีย (ออกซิเจนรัก) และยีสต์อาหารที่พวกเขาต้องการที่จะเติบโตบนพื้นผิว นี้สามารถทำให้ออกรสชาติและการเปลี่ยนสีที่ต่ำสุดหรือแม้กระทั่งเกิดอาการแพ้กับผู้ที่มีความไวต่อเชื้อราและยีสต์. แม้ว่ายีสต์สีขาว "ฝา" บนพื้นผิวที่สามารถหลุดออกโดยไม่เป็นอันตรายกับคุณแม่พิมพ์เป็นเรื่องอื่นและจะ การแก้ไขเพิ่มเติมในส่วนอื่น ชั่วครู่หนึ่งวิธีที่จะขจัดปัญหาแม่พิมพ์ (เพราะคุณอย่างแน่นอนไม่สามารถระบายความชื้นออกจาก 'Kraut ของคุณ) เพื่อให้แน่ใจว่าการเปิดรับออกซิเจนจะถูกเก็บไว้ให้น้อยที่สุดตั้งแต่แม่พิมพ์ต้องการออกซิเจนเพื่อความอยู่รอด ที่นำฉันไป ... ออกซิเจนความเข้มข้นLactobacillus plantarum แบคทีเรียหลักรับผิดชอบในการขั้นตอนที่สองทำงานได้ดีที่สุดโดยไม่ใช้ออกซิเจน แบบไม่ใช้อากาศ (โดยไม่ใช้ออกซิเจน) Lactobacillus plantarum จะทำงานของพวกเขาวิธีที่เราต้องการให้พวกเขา - พวกเขาก่อให้เกิดการหมักของกะหล่ำปลีผ่านกรดแลคติก ออกซิเจน (ออกซิเจน) ก็จะผลิตกรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) เนื่องจากเรากำลังทำกะหล่ำปลีดองออกซิเจนจะต้องหลีกเลี่ยง. กะหล่ำปลีดองที่ได้รับอนุญาตออกซิเจนจะไม่ได้มีการใด ๆ วิตามินซีในผลิตภัณฑ์สุดท้ายหลังจากนั้นเพียงหกวัน นอกจากนี้ยังจะเพิ่มโอกาสในการขึ้นรูปแม่พิมพ์ หากคุณกำลังได้รับอย่างสม่ำเสมอแม่พิมพ์ด้านบนของกะหล่ำปลีของคุณนี้เป็นสัญญาณที่มองเห็นคุณจะช่วยให้ออกซิเจนมากเกินไปใน. ออกซิเจนยังช่วยให้ยีสต์สีชมพูที่จะเติบโตและอาจส่งผลให้นุ่ม 'Kraut. สุดท้ายจะไม่ยุ่งกับน้ำเกลือของคุณ . เมื่อน้ำเกลือจะกวนคุณแนะนำอากาศที่ทำให้เงื่อนไขที่ดีมากขึ้นสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเน่าเสีย. อุณหภูมิจุลินทรีย์จะแบ่งออกเป็นสามประเภทตามการตั้งค่าอุณหภูมิของพวกเขา ตั้งแต่กะหล่ำปลีดองตกอยู่ในประเภท mesophilic แบคทีเรียที่เกี่ยวข้องต้องการขั้นต่ำ 50-77 ° F นั้น เหมาะสมของ 86-104 ° F และสูงสุดของ 95-112 ° F เหล่านี้เป็น Temps ที่แบคทีเรียชอบ (ที่ไม่ก่อให้เกิดโรคเช่นเดียวกับที่ทำให้เกิดโรค). ในขั้นตอนแรกของการหมักตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ได้แก่ Leuconostoc mesenteroides จากเวทีใครชอบช่วงอุณหภูมิ 65-72 ° F. มันมีความยืดหยุ่นน้อย และสร้างขึ้นเพื่อต่อต้านการเปลี่ยนแปลงบางอย่างในอุณหภูมิ. ที่สองและสามเวทีแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส plantarum, แลคโตบาซิลลัส cucumeris, แลคโตบาซิลลัส pentoaceticus และ Lactobacillus brevis ต้องการอุณหภูมิ 72 ° F - การ 90 ° F. มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้ Temps เหล่านี้ในใจ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณให้สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับแบคทีเรียเหล่านี้จะเติบโต. อุณหภูมิยังมีผลต่อเอนไซม์ซึ่งจะถูกทำลายครั้งเดียวอุณหภูมิได้เพิ่มขึ้นถึง 115 องศา. สารอาหารสารอาหารที่มีผลกระทบต่อผลของกะหล่ำปลีดองเกลือเป็นสารอาหารหลักของความกังวล. เกลือควร จะเพิ่มในอัตราประมาณ 2-3% ใน มากขึ้นกว่านี้ andthe Lactobacilli ไม่สามารถเจริญเติบโต กฎที่ดีของหัวแม่มือคือหนึ่งช้อนโต๊ะเกลือต่อสองปอนด์ของกะหล่ำปลี. ให้แน่ใจว่าจะใส่เกลืออย่างสม่ำเสมอเท่าที่เป็นไปได้ - ถ้าคุณสร้างเงินในกระเป๋าของกะหล่ำปลีที่ไม่เค็มคุณกำลังจะส่งคำเชิญเปิดให้บริการสำหรับแบคทีเรียเน่าเสียที่จะบุกและ กลายเป็นสีน้ำตาลกะหล่ำปลีของคุณหรือสำหรับยีสต์ที่จะเปิดสีชมพู. มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะใช้เกลือทะเลบริสุทธิ์ เกลือเสริมด้วยด่างอาจแก้กรดผลในกะหล่ำปลีดองล้มเหลว. ค่า pH ค่าความเป็นกรดเป็นตัวชี้วัดความเข้มข้นของไอออนไฮโดรเจน อาหารที่มีค่า pH 4 ข้างต้น