1. IntroductionBeer aging is one of

1. Introduction
Beer aging is one of the most important factors influencing the
characteristics of beers and it is usually considered a quality
problem. During storage, aging compounds are formed in bottled
beers, causing the development of aging flavors and changes in
taste unpleasant for consumers. The consumer recognizes a brand
of beer, associating it with a flavor characteristic of that beer. It is
therefore essential for brewers to maintain the characteristic flavor
of their product and to produce a beer of constant quality over time
(Stephenson & Bamforth, 2002; Vanderhaegen, Neven, Verachtert,
& Derdelinckx, 2006). However, the formation of aged flavors
cannot be controlled, and it is difficult for brewers to ensure
repeatability and stability of beer flavor over time.
Many factors modify flavor stability in the final product due to
the complexity of malt production and beer composition
(Bamforth, 2004). During aging, different changes in the chemical
composition of beer occur. The principal aging substances formed
are carbonyl compounds, in particularly aldehydes (Dong et al.,
2013; Soares da Costa et al., 2004). These compounds can be produced
by different reactions such as oxidation of higher alcohols,
degradation of bitter acids, Strecker degradation of amino acids,
oxidation of unsaturated fatty acids, and aldol condensations
(Bamforth, 1999, 2004; Vanderhaegen et al., 2006; Wackerbauer &
Hardt, 1997). Regarding sensory attributes, the presence of aging
compounds generally leads to the development of sweet tastes and
flavor of cardboard (Dalgliesh, 1977; Narziss, 1986). During storage,
a decline in beer bitterness was also confirmed and could become a
marker for estimations of oxidative damage (Karabin et al., 2014).
“Craft beer” refers to a beer that is not pasteurized, un-filtered,
and re-fermented in the bottle (Bokulich & Bamforth, 2013;
Canonico, Comitini, & Ciani, 2014; Mascia, Fadda, Dost
alek,
Olsovsk
a, & Del Caro, 2014). The great importance of these beers
lies in their original sensory features and distinctive elements of taste
and flavor that differentiate them from industrial beers. Craft beers
are produced by micro-breweries and, usually are destined for the
localmarket. Recently, the rise in globalization has led to the need for
broadening of the market and the export of craft beers beyond their
local territories. For this reason micro-breweries need to increase
craft beer shelf life to lengthen storage and transport times.
From the chemical point of view, the phenomenon of beer aging
has therefore been studied for many years (Bamforth, 1999;
Hashimoto & Kuroiwa, 1975; Kaneda, Kobayashi, Takashio,
Tamaki, & Shinotsuka, 1999) but most studies on beer shelf life
have focused only on industrial lager beers, since these are the most
prevalent beers on the market (Vanderhaegen et al., 2006). To our
knowledge, no studies reported in the literature have focused on
shelf life of craft beers, and, in particular, no information about craft
durum wheat beers is present.
The aim of this paper was therefore to study the evolution of
physico-chemical characteristics, sensory profiles and volatile
compounds of three different craft durum wheat beers during aging,
stored for a period of six months using two different temperatures:
shelf temperature (28
C) and normal cold storage
temperature (8
C). The three beers brewed in a micro-brewery
located in the south-east of Sardinia, Italy, were fermented with
three different yeasts, one commercial and two autochthonous that
were isolated from a craft Sardinian sourdough. To our knowledge
this is the first study on aging of craft durum wheat beers in order
to investigate the possibility of expanding the market for craft beers
outside of the region.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำเบียร์อายุเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อการลักษณะของเบียร์และมักจะถือว่ามีคุณภาพปัญหา เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา อายุสารในขวดเบียร์ ก่อให้เกิดการพัฒนารสชาติอายุและการเปลี่ยนแปลงในรสชาดธรรมดา ๆ สำหรับผู้บริโภค ผู้บริโภครับรู้แบรนด์เบียร์ สัมพันธ์กับลักษณะรสชาติของเบียร์ที่ จึงดังนั้นจำเป็นสำหรับ brewers เพื่อรักษารสชาติลักษณะผลิตภัณฑ์ของพวกเขา และผลิตเบียร์คุณภาพคงที่เวลา(สตีเฟนสัน & Bamforth, 2002 Vanderhaegen, Neven, Verachtert& Derdelinckx, 2006) อย่างไรก็ตาม การก่อตัวของรสชาติอายุไม่สามารถควบคุม และเป็นการยากสำหรับ brewers ให้ทำซ้ำในและเสถียรภาพของเบียร์รสชาติเวลาปัจจัยหลายอย่างปรับเปลี่ยนรสชาติความมั่นคงในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเนื่องความซับซ้อนขององค์ประกอบผลิตและเบียร์มอลต์(Bamforth, 2004) ในระหว่างการเปลี่ยนแปลงสารเคมีต่าง ๆ การกำหนดอายุส่วนประกอบของเบียร์เกิดขึ้น สารอายุหลักที่เกิดขึ้นมี carbonyl สาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง aldehydes (Dong et al.,2013 Soares ดาคอสต้าร้อยเอ็ด al., 2004) สามารถผลิตสารเหล่านี้โดยปฏิกิริยาต่าง ๆ เช่นการเกิดออกซิเดชันของ alcohols สูงสลายตัวของกรดขม Strecker การสลายตัวของกรดอะมิโนออกซิเดชันของกรดไขมันในระดับที่สม aldol condensations(Bamforth, 1999, 2004 Vanderhaegen และ al., 2006 Wackerbauer และHardt, 1997) เกี่ยวกับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส สถานะของริ้วรอยสารโดยทั่วไปนำไปสู่การพัฒนารสชาติหวาน และรสชาติของกระดาษแข็ง (Dalgliesh, 1977 Narziss, 1986) ระหว่างการเก็บรักษาเบียร์รสขมลดลงนอกจากนี้ยังมียืนยัน และอาจกลายเป็นการทำเครื่องหมายสำหรับประเมินความเสียหาย oxidative (Karabin et al., 2014)"ยานเบียร์" หมายถึงเบียร์ที่จะไม่ pasteurized ยังไม่ได้กรองและการหมักในขวด (Bokulich & Bamforth, 2013Canonico, Comitini, & Ciani, 2014 Mascia, Fadda, Dost alekOl sovsk a และ Del Caro, 2014) ความสำคัญมากของเบียร์เหล่านี้ตั้งอยู่ในองค์ประกอบที่โดดเด่นของรสชาติและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเดิมและรสชาติที่แตกต่างไปจากอุตสาหกรรมเบียร์ ยานเบียร์ผลิต โดยไมโครเบียร์ และ โดยปกติจะกำหนดไว้สำหรับการlocalmarket ล่าสุด เพิ่มขึ้นในโลกาภิวัตน์ได้นำไปจำเป็นต้องbroadening ของตลาดและการส่งออกเบียร์ฝีมือเกินตัวเขตท้องถิ่น นี้ต้องเพิ่มเหตุผลไมโครเบียร์อายุการเก็บรักษาเบียร์ยานเพื่อยืดเวลาการเก็บและการขนส่งจากเคมีมอง ปรากฏการณ์ของเบียร์อายุจึงมีการศึกษาหลายปี (Bamforth, 1999ฮาชิโมโตะและ Kuroiwa, 1975 Kaneda โคะบะยะชิ Takashioทามากิ & Shinotsuka, 1999) แต่ส่วนใหญ่การศึกษาอายุการเก็บรักษาเบียร์ได้มุ่งเน้นเฉพาะในอุตสาหกรรมเบียร์ลาเกอร์ ตั้งแต่เหล่านี้เป็นที่สุดเบียร์ที่แพร่หลายในตลาด (Vanderhaegen และ al., 2006) การของเราความรู้ รายงานในเอกสารข้อมูลทางการศึกษาไม่ได้เน้นอายุ ของเบียร์ยาน และ โดย เฉพาะ ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับงานฝีมือdurum wheat เบียร์อยู่จุดประสงค์ของเอกสารนี้ถูกดังนั้นในการ ศึกษาวิวัฒนาการของลักษณะดิออร์ โปรไฟล์ทางประสาทสัมผัส และการระเหยสารประกอบของสามเบียร์ข้าวสาลี durum ฝีมือแตกต่างกันในระหว่างอายุเก็บไว้เป็นระยะเวลา 6 เดือนโดยใช้อุณหภูมิที่แตกต่างกันสอง:อุณหภูมิชั้น (28 C) และเย็นปกติอุณหภูมิ (8 C) รับเบียร์สามในการต้มกลั่นในไมโครเบียร์ในอาคเนย์ Sardinia อิตาลี ถูกหมักด้วยyeasts สามแตกต่างกัน พาณิชย์หนึ่ง และสอง autochthonous ที่ถูกแยกจากยาน Sardinian sourdough ความรู้ของเรานี่คือการศึกษาอายุของยาน durum wheat เบียร์ในลำดับแรกการตรวจสอบความเป็นไปได้ของการขยายตลาดเบียร์ยานนอกภูมิภาค

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำริ้วรอยเบียร์เป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อลักษณะของเบียร์และมันก็มักจะคิดว่ามีคุณภาพปัญหา ระหว่างการเก็บรักษาสารริ้วรอยที่เกิดขึ้นในขวดเบียร์ที่ก่อให้เกิดการพัฒนาของรสชาติริ้วรอยและการเปลี่ยนแปลงในรสชาติที่ไม่พึงประสงค์สำหรับผู้บริโภค ผู้บริโภครับรู้แบรนด์ของเบียร์เชื่อมโยงกับลักษณะรสชาติของเบียร์ว่า มันเป็นดังนั้นจึงจำเป็นสำหรับการผลิตเบียร์เพื่อรักษารสชาติลักษณะของผลิตภัณฑ์ของพวกเขาและในการผลิตเบียร์ที่มีคุณภาพอย่างต่อเนื่องในช่วงเวลา(สตีเฟนสันและ Bamforth 2002; Vanderhaegen, เนเว่น, Verachtert, และ Derdelinckx 2006) อย่างไรก็ตามการก่อตัวของรสชาติสูงอายุไม่สามารถควบคุมได้และมันเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ผลิตเบียร์เพื่อให้แน่ใจว่าการทำซ้ำและความมั่นคงของรสชาติเบียร์เมื่อเวลาผ่านไป. หลายปัจจัยที่ปรับเปลี่ยนความมั่นคงรสในผลิตภัณฑ์สุดท้ายเนื่องจากความซับซ้อนของการผลิตมอลต์และองค์ประกอบเบียร์(Bamforth, 2004) ในช่วงอายุที่แตกต่างกันในการเปลี่ยนแปลงทางเคมีองค์ประกอบของเบียร์เกิดขึ้น สารริ้วรอยที่เกิดขึ้นที่สำคัญเป็นสารประกอบคาร์บอนิลในลดีไฮด์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง (ดง, et al. 2013;. Soares ดาคอสตา, et al, 2004) สารเหล่านี้สามารถผลิตได้จากปฏิกิริยาที่แตกต่างกันเช่นการเกิดออกซิเดชันของแอลกอฮอล์สูงกว่าการย่อยสลายของกรดขมย่อยสลายStrecker ของกรดอะมิโนออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวและcondensations aldol (Bamforth 1999, 2004; Vanderhaegen et al, 2006;. Wackerbauer และHardt, 1997) เกี่ยวกับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสการปรากฏของริ้วรอยสารโดยทั่วไปจะนำไปสู่การพัฒนาของรสชาติหวานและรสชาติของกระดาษแข็ง(Dalgliesh 1977; Narziss, 1986) ระหว่างการเก็บรักษาที่ลดลงในความขมขื่นเบียร์นอกจากนี้ยังได้รับการยืนยันและอาจจะกลายเป็นสัญลักษณ์ของการประมาณการความเสียหายออกซิเดชัน(Karabin et al., 2014). "หัตถกรรมเบียร์" หมายถึงเบียร์ที่ไม่ได้พาสเจอร์ไรส์ที่มีการยกเลิกการกรองและอีกครั้งหมักในขวด (Bokulich Bamforth & 2013; Canonico, Comitini และ Ciani 2014; Mascia, Fadda ต่อหน้า alek,? เฒ่า sovsk ที่และเดลคาโร 2014) ความสำคัญที่ดีของเบียร์เหล่านี้อยู่ในลักษณะทางประสาทสัมผัสเดิมและองค์ประกอบที่โดดเด่นของรสชาติและรสชาติที่แตกต่างจากเบียร์อุตสาหกรรม งานฝีมือเบียร์ที่ผลิตโดยโรงงานผลิตเบียร์ขนาดเล็กและมักจะมีชะตาสำหรับlocalmarket เมื่อเร็ว ๆ นี้การเพิ่มขึ้นของโลกาภิวัตน์ได้นำไปสู่ความจำเป็นในการขยายตลาดและการส่งออกของงานฝีมือเบียร์เกินของพวกเขาในดินแดนท้องถิ่น สำหรับโรงงานผลิตเบียร์ขนาดเล็กด้วยเหตุนี้จำเป็นต้องเพิ่มอายุการเก็บรักษาเบียร์ฝีมือเพื่อยืดการจัดเก็บข้อมูลและเวลาการขนส่ง. จากจุดที่สารเคมีในมุมมองของปรากฏการณ์ของริ้วรอยเบียร์จึงถูกศึกษาเป็นเวลาหลายปี (Bamforth 1999; โมโตะและ Kuroiwa 1975; Kaneda, โคบายาชิ Takashio, ทามากิและ Shinotsuka, 1999) แต่การศึกษามากที่สุดในอายุการเก็บรักษาเบียร์ได้มุ่งเน้นเฉพาะในอุตสาหกรรมเบียร์เบียร์ตั้งแต่เหล่านี้เป็นส่วนใหญ่เบียร์ที่แพร่หลายในตลาด(Vanderhaegen et al., 2006) เพื่อให้เรามีความรู้การศึกษาไม่มีรายงานในวรรณคดีมีความสำคัญกับอายุการเก็บรักษาของเบียร์หัตถกรรมและโดยเฉพาะอย่างยิ่งข้อมูลเกี่ยวกับงานฝีมือไม่มีเบียร์ข้าวสาลีdurum เป็นปัจจุบัน. จุดมุ่งหมายของการวิจัยนี้จึงจะศึกษาวิวัฒนาการของลักษณะทางกายภาพและทางเคมีโปรไฟล์ประสาทสัมผัสและระเหยสารประกอบในสามของงานฝีมือเบียร์ข้าวสาลี durum ที่แตกต่างกันในช่วงอายุที่เก็บไว้เป็นระยะเวลาหกเดือนใช้สองอุณหภูมิที่แตกต่างกัน: อุณหภูมิการเก็บรักษา (28 C) และการเก็บรักษาความเย็นปกติ(? 8 C) อุณหภูมิที่ สามเบียร์ต้มในโรงเบียร์ขนาดเล็กที่ตั้งอยู่ในทิศตะวันออกเฉียงใต้ของเกาะซาร์ดิเนียประเทศอิตาลีถูกหมักด้วยสามยีสต์ที่แตกต่างกันอย่างใดอย่างหนึ่งในเชิงพาณิชย์และสองautochthonous ที่แยกได้จากงานฝีมือซาร์ดิเนียsourdough เพื่อความรู้ของเรานี้คือการศึกษาครั้งแรกเมื่ออายุของงานฝีมือเบียร์ข้าวสาลี durum เพื่อที่จะตรวจสอบความเป็นไปได้ของการขยายตลาดสำหรับเบียร์ฝีมือนอกภูมิภาค

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
เบียร์อายุเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อ
ลักษณะของเบียร์และมันมักจะถือว่าเป็นปัญหาคุณภาพ

ระหว่างกระเป๋า , สารประกอบริ้วรอยที่เกิดขึ้นในขวดเบียร์
ก่อให้เกิดการพัฒนาของริ้วรอยรสชาติและการเปลี่ยนแปลงในรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
สำหรับผู้บริโภค ผู้บริโภครับรู้แบรนด์
ของเบียร์ประกอบ ด้วยรสชาติและลักษณะของเบียร์ มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการรักษา
ดังนั้นที่มีลักษณะรสชาติ
ของผลิตภัณฑ์ของพวกเขาและในการผลิตเบียร์คุณภาพคงที่ตลอดเวลา
( สตีเฟนสัน& bamforth , 2002 ; vanderhaegen แม้แต่ verachtert
, , , & derdelinckx , 2006 ) อย่างไรก็ตาม การก่อตัวของอายุรสชาติ
ไม่สามารถควบคุมได้ และมันเป็นเรื่องยากสำหรับผู้ผลิตเบียร์ให้
เติบโตและเสถียรภาพของรสเบียร์ตลอดเวลา
หลายปัจจัยปรับเปลี่ยนเสถียรภาพความชื่นชอบในผลิตภัณฑ์สุดท้าย เนื่องจากความซับซ้อนของการผลิตมอลต์และ

องค์ประกอบเบียร์ ( bamforth , 2004 ) ระหว่างอายุ การเปลี่ยนแปลงต่าง ๆในเคมี
องค์ประกอบของเบียร์เกิดขึ้น ครูใหญ่ริ้วรอยสารเกิดขึ้น
เป็นสารประกอบคาร์บอนิลในโดยเฉพาะอย่างยิ่งอัลดีไฮด์ ( ดง et al . ,
2013 ; Soares Da Costa et al . ,2004 ) สารประกอบเหล่านี้สามารถผลิต
โดยปฏิกิริยาต่าง ๆเช่น ออกซิเดชันของแอลกอฮอล์สูงกว่า
การสลายตัวของขมกรด เฉือนของทรายการสลายตัวของกรดอะมิโน
ออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว และ aldol condensations
( bamforth , 1999 , 2004 ; vanderhaegen et al . , 2006 ; wackerbauer &
ฮาร์ต , 1997 ) เกี่ยวกับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส , การปรากฏตัวของริ้วรอย
สารประกอบโดยทั่วไปจะนำไปสู่การพัฒนาของรสหวานและรสของกระดาษแข็ง (
dalgliesh , 1977 ; narziss , 1986 ) ระหว่างกระเป๋า ,
ลดลงในเบียร์ขมก็ยังยืนยัน และอาจกลายเป็น
เครื่องหมายสำหรับการประเมินความเสียหายออกซิเดชัน ( karabin et al . , 2010 ) .
" งานฝีมือเบียร์ คือ เบียร์ที่ไม่พาสเจอร์ไรซ์ , และกรอง
และหมักในขวด ( bokulich & bamforth 2013 ;
,คาโนนิโก้ comitini & , , ciani 2014 ; มัสเชีย fadda ตัว
, อเล็กซ์ ,
OL  sovsk
, & เดล คาโร ปี 2014 ) ความสำคัญอันยิ่งใหญ่ของเหล่านี้อยู่ในลักษณะเดิม เบียร์

ทางประสาทสัมผัสและองค์ประกอบที่โดดเด่นของรสชาติและรสชาติที่แยกพวกเขาจากเบียร์อุตสาหกรรม เบียร์หัตถกรรม
ผลิตโดยไมโคร breweries และมักจะถูกกำหนดสำหรับ
localmarket . เมื่อเร็วๆ นี้การเพิ่มขึ้นของโลกาภิวัตน์ได้ทำให้ความต้องการ
ขยายของตลาดและการส่งออกงานฝีมือเบียร์นอกเขตการปกครองท้องถิ่นของตนเอง

ด้วยเหตุนี้ ไมโคร breweries ต้องเพิ่ม
งานฝีมือเบียร์ยืดอายุให้ยาวกระเป๋าและเวลาการขนส่ง .
จากจุดทางเคมีของมุมมอง , ปรากฏการณ์ของเบียร์ จึงได้ทำการศึกษา
อายุหลายปี ( bamforth , 1999 ;
ฮาชิโมโตะ&คุโรอิวะ , 1975 ;คาเนดะ โคบายาชิ takashio
, ทามากิ & shinotsuka , 1999 ) แต่การศึกษาส่วนใหญ่เบียร์อายุ
ได้เน้นเพียงเบียร์เบียร์อุตสาหกรรม ตั้งแต่เหล่านี้เป็นที่แพร่หลายที่สุด
เบียร์ในตลาด ( vanderhaegen et al . , 2006 ) ความรู้
, การศึกษาไม่มีรายงานในวรรณคดีได้มุ่งเน้น
อายุการเก็บรักษาของเบียร์ ยาน และ โดยเฉพาะ ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับยาน
Durum ข้าวสาลีเบียร์ที่เป็นปัจจุบัน
วัตถุประสงค์ของบทความนี้จึงศึกษาถึงวิวัฒนาการของลักษณะทางกายภาพและทางประสาทสัมผัส

สารระเหย , โปรไฟล์ของทั้งสามต่างงานฝีมือ Durum ข้าวสาลีเบียร์ในระหว่างอายุ
เก็บไว้เป็นระยะเวลา 6 เดือน โดยใช้อุณหภูมิที่แตกต่างกัน :
อุณหภูมิการเก็บรักษา ( 28
องศาเซลเซียส ) และอุณหภูมิ ห้องเย็น
ปกติ ( 8
c ) สามเบียร์ต้มใน
โรงเบียร์ขนาดเล็กตั้งอยู่ในตะวันออกเฉียงใต้ของเกาะซาร์ดิเนีย ประเทศอิตาลี ถูกหมักด้วยยีสต์
3 แตกต่างกันโฆษณาหนึ่งและสอง autochthonous ที่
ที่แยกได้จากยานซาร์ดิเนีย sourdough .

ความรู้การศึกษานี้เป็นครั้งแรกในอายุของงานฝีมือ Durum ข้าวสาลีเบียร์เพื่อ
เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการขยายตลาดสำหรับเบียร์หัตถกรรม
นอกภูมิภาค