For many years, the protein content

For many years, the protein content of foods has been determined on the basis of total nitrogen content, while the Kjeldahl (or similar) method has been almost universally applied to determine nitrogen content (AOAC, 2000). Nitrogen content is then multiplied by a factor to arrive at protein content. This approach is based on two assumptions: that dietary carbohydrates and fats do not contain nitrogen, and that nearly all of the nitrogen in the diet is present as amino acids in proteins. On the basis of early determinations, the average nitrogen (N) content of proteins was found to be about 16 percent, which led to use of the calculation N x 6.25 (1/0.16 = 6.25) to convert nitrogen content into protein content.

This use of a single factor, 6.25, is confounded by two considerations. First, not all nitrogen in foods is found in proteins: it is also contained in variable quantities of other compounds, such as free amino acids, nucleotides, creatine and choline, where it is referred to as non-protein nitrogen (NPN). Only a small part of NPN is available for the synthesis of (non-essential) amino acids. Second, the nitrogen content of specific amino acids (as a percentage of weight) varies according to the molecular weight of the amino acid and the number of nitrogen atoms it contains (from one to four, depending on the amino acid in question). Based on these facts, and the different amino acid compositions of various proteins, the nitrogen content of proteins actually varies from about 13 to 19 percent. This would equate to nitrogen conversion factors ranging from 5.26 (1/0.19) to 7.69 (1/0.13).

In response to these considerations, Jones (1941) suggested that N x 6.25 be abandoned and replaced by N x a factor specific for the food in question. These specific factors, now referred to as “Jones factors”, have been widely adopted. Jones factors for the most commonly eaten foods range from 5.18 (nuts, seeds) to 6.38 (milk). It turns out, however, that most foods with a high proportion of nitrogen as NPN contain relatively small amounts of total N (Merrill and Watt, 1955; and 1973).[4] As a result, the range of Jones factors for major sources of protein in the diet is narrower. Jones factors for animal proteins such as meat, milk and eggs are between 6.25 and 6.38; those for the vegetable proteins that supply substantial quantities of protein in cereal-/legume-based diets are generally in the range of 5.7 to 6.25. Use of the high-end factor (6.38) relative to 6.25 increases apparent protein content by 2 percent. Use of a specific factor of 5.7 (Sosulski and Imafidon, 1990) rather than the general factor of 6.25 decreases the apparent protein content by 9 percent for specific foods. In practical terms, the range of differences between the general factor of 6.25 and Jones factors is narrower than it at first appears (about 1 percent), especially for mixed diets. Table 2.1 gives examples of the Jones factors for a selection of foods.

Because proteins are made up of chains of amino acids joined by peptide bonds, they can be hydrolysed to their component amino acids, which can then be measured by ion-exchange, gas-liquid or high-performance liquid chromatography. The sum of the amino acids then represents the protein content (by weight) of the food. This is sometimes referred to as a “true protein”. The advantage of this approach is that it requires no assumptions about, or knowledge of, either the NPN content of the food or the relative proportions of specific amino acids - thus removing the two problems with the use of total N x a conversion factor. Its disadvantage is that it requires more sophisticated equipment than the Kjeldahl method, and thus may be beyond the capacity of many laboratories, especially those that carry out only intermittent analyses. In addition, experience with the method is important; some amino acids (e.g. the sulphur-containing amino acids and tryptophan) are more difficult to determine than others. Despite the complexities of amino acid analysis, in general there has been reasonably good agreement among laboratories and methods (King-Brink and Sebranek, 1993).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หลายปี โปรตีนของอาหารที่มีการกำหนดเนื้อหาไนโตรเจน ขณะ Kjeldahl (หรือคล้ายกัน) วิธีได้ถูกแพร่หลายเกือบใช้กำหนดเนื้อหาไนโตรเจน (AOAC, 2000) ปัจจัยสู่โปรตีนแล้วคูณเนื้อหาไนโตรเจน วิธีการนี้เป็นไปตามสมมติฐานที่ 2: ให้อาหารคาร์โบไฮเดรตและไขมันไม่ประกอบด้วยไนโตรเจน และไนโตรเจนในอาหารเกือบทั้งหมดถูกนำเสนอเป็นกรดอะมิโนในโปรตีนนั้น ตาม determinations ต้น เนื้อหาเฉลี่ยไนโตรเจน (N) ของโปรตีนพบได้ประมาณ 16 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งนำไปใช้คำนวณ N x 6.25 (1/0.16 = 6.25) เพื่อแปลงเนื้อหาไนโตรเจนเป็นโปรตีนนี้ใช้ปัจจัยเดียว 6.25 เป็น confounded โดยพิจารณา 2 ครั้งแรก พบในโปรตีนไนโตรเจนทั้งหมดในอาหาร: มันมีอยู่ในตัวแปรปริมาณสารอื่น ๆ เช่นกรดอะมิโนอิสระ นิวคลีโอไทด์ ควรบริโภค และ choline ซึ่งจะเรียกว่าไม่ใช่โปรตีนไนโตรเจน (NPN) มีเพียงส่วนเล็ก ๆ ของ NPN สำหรับสังเคราะห์กรดอะมิโน (ไม่จำเป็น) สอง เนื้อหาไนโตรเจนกรดอะมิโนเฉพาะ (เป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนัก) ตามน้ำหนักโมเลกุลของกรดอะมิโนและจำนวนอะตอมไนโตรเจน (จากหนึ่งถึงสี่ ขึ้นอยู่กับกรดอะมิโนในคำถาม) นั้นแตกต่างกันไป ตามข้อเท็จจริงเหล่านี้ และองค์ต่าง ๆ กรดอะมิโนของโปรตีนต่าง ๆ เนื้อหาไนโตรเจนของโปรตีนจริงตั้งแต่ประมาณ 13 ถึง 19 เปอร์เซ็นต์ด้วย นี้จะกำหนดให้ตัวแปลงไนโตรเจนตั้งแต่ 5.26 (1/0.19) ถึง 7.69 (1 0.13)ตอบการพิจารณาเหล่านี้ โจนส์ (1941) แนะนำว่า N x 6.25 ถูกทอดทิ้ง และถูกแทนที่ ด้วย N x ตัวที่เฉพาะเจาะจงสำหรับอาหาร มีการนำปัจจัยเหล่านี้เฉพาะ ตอนนี้ เรียกว่า "ปัจจัยโจนส์" อย่างกว้างขวาง โจนส์ปัจจัยสำหรับการกินอาหารช่วงบ่อยจาก 5.18 (ถั่ว เมล็ด) ถึง 6.38 (นม) ดังปรากฎว่า อย่างไรก็ตาม ว่า อาหารส่วนใหญ่ มีสัดส่วนที่สูงของไนโตรเจนเป็น NPN ประกอบด้วยเงินรวม N (เมอร์ริลและวัตต์ 1955 และ 1973) [4] เป็นผล ปัจจัยช่วงโจนส์แหล่งสำคัญของโปรตีนในอาหารจะแคบลง โจนส์ปัจจัยสำหรับสัตว์โปรตีนเช่นเนื้อสัตว์ นม และไข่อยู่ระหว่าง 6.25 และ 6.38 สำหรับโปรตีนผักที่เป็นแหล่งพบปริมาณของโปรตีนในธัญพืชที่ใช้ legume อาหารได้ทั่วไปในช่วงของ 5.7-6.25 ใช้ของตัวคูณสูง (6.38) สัมพันธ์กับ 6.25 เพิ่มโปรตีนชัดเจน 2 เปอร์เซ็นต์ ใช้ปัจจัยเฉพาะของ 5.7 (Sosulski และ Imafidon, 1990) นอกจากปัจจัยทั่วไปของลดลง 6.25 โปรตีนชัดเจน 9 เปอร์เซ็นต์สำหรับอาหารเฉพาะอย่าง ในทางปฏิบัติ ช่วงของความแตกต่างระหว่างปัจจัยทั่วไปของ 6.25 ปัจจัยโจนส์ได้แคบลงกว่าที่ปรากฏเป็นครั้งแรก (ประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์), โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารผสม ตาราง 2.1 แสดงตัวอย่างของโจนส์ปัจจัยในการเลือกอาหารเนื่องจากโปรตีนมีโซ่ของกรดอะมิโนที่เข้าร่วม โดยเพปไทด์พันธบัตร พวกเขาสามารถจะ hydrolysed เพื่อการคอมโพเนนต์กรดอะมิโน ซึ่งสามารถวัดได้ โดย chromatography ของเหลวก๊าซ-ของเหลว การแลก เปลี่ยนไอออน หรือ ประสิทธิภาพสูงแล้ว ผลของกรดอะมิโนแล้วแทนโปรตีน (โดยน้ำหนัก) ของอาหาร นี้บางครั้งเรียกว่า "โปรตีนจริง" ข้อดีของวิธีการนี้เป็นที่ต้องมีสมมติฐานเกี่ยวกับ หรือความรู้ ใดเนื้อหา NPN ของอาหารหรือสัดส่วนสัมพัทธ์ของกรดอะมิโนเฉพาะ - จึง เอาสองปัญหา ด้วยการใช้การรวม N x ตัวคูณการแปลง ข้อเสียของมันคือ ว่า ต้องใช้อุปกรณ์ทันสมัยมากขึ้นกว่าวิธี Kjeldahl และดังนั้น อาจจะเกินความสามารถของห้องปฏิบัติการต่าง ๆ การดำเนินการวิเคราะห์ที่ไม่ต่อเนื่องเท่านั้น นอกจากนี้ ประสบการณ์ ด้วยวิธีเป็นสิ่งสำคัญ กรดอะมิโนบางอย่าง (เช่นซัลเฟอร์ที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนและทริปโตเฟน) จะยากต่อการตรวจสอบอื่น ๆ แม้ มีความซับซ้อนของการวิเคราะห์กรดอะมิโน โดยทั่วไปมีข้อตกลงที่ดีสมเหตุสมผลระหว่างห้องปฏิบัติการและวิธีการ (ปรนนิบัติกษัตริย์และ Sebranek, 1993)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

หลายปีที่ผ่านปริมาณโปรตีนในอาหารที่ได้รับการพิจารณาบนพื้นฐานของปริมาณไนโตรเจนรวมในขณะที่ Kjeldahl (หรือคล้ายกัน) วิธีการได้รับเกือบจะนำไปใช้อย่างกว้างขวางในการกำหนดปริมาณไนโตรเจน (AOAC, 2000) ปริมาณไนโตรเจนคูณแล้วโดยปัจจัยที่จะมาถึงปริมาณโปรตีน วิธีการนี้จะขึ้นอยู่กับสองสมมติฐานว่าอาหารคาร์โบไฮเดรตและไขมันไม่ได้มีไนโตรเจนและว่าเกือบทั้งหมดของไนโตรเจนในอาหารที่เป็นปัจจุบันเป็นกรดอะมิโนในโปรตีน บนพื้นฐานของการหาความต้นไนโตรเจนเฉลี่ย (N) เนื้อหาของโปรตีนที่พบว่าประมาณร้อยละ 16 ซึ่งนำไปสู่การใช้ยังไม่มีการคำนวณ x 6.25 (1 / 0.16 = 6.25) การแปลงปริมาณไนโตรเจนเข้าไปในปริมาณโปรตีน. นี้ การใช้ปัจจัยเดียว, 6.25, จะได้อายเพราะสองพิจารณา ครั้งแรกไม่ไนโตรเจนในอาหารทุกชนิดที่พบในโปรตีน: มันยังมีอยู่ในปริมาณที่ตัวแปรของสารประกอบอื่น ๆ เช่นกรดอะมิโนฟรีนิวคลีโอ, ครีและโคลีนซึ่งจะมีการเรียกว่าไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน (NPN) เพียงส่วนเล็ก ๆ ของ NPN สามารถใช้ได้สำหรับการสังเคราะห์ของ (ที่ไม่จำเป็น) กรดอะมิโน ประการที่สองปริมาณไนโตรเจนของกรดอะมิโนที่เฉพาะเจาะจง (เป็นร้อยละของน้ำหนัก) แตกต่างกันไปตามน้ำหนักโมเลกุลของกรดอะมิโนและจำนวนของอะตอมไนโตรเจนมี (1-4 ขึ้นอยู่กับกรดอะมิโนในคำถาม) ขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงเหล่านี้และองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่แตกต่างกันของโปรตีนต่างๆที่ปริมาณไนโตรเจนของโปรตีนจริงแตกต่างกันไปจากประมาณ 13-19 เปอร์เซ็นต์ นี้จะถือเอาปัจจัยการแปลงไนโตรเจนตั้งแต่ 5.26 (1 / 0.19) เพื่อ 7.69 (1 / 0.13). ในการตอบสนองต่อการพิจารณาเหล่านี้โจนส์ (1941) ชี้ให้เห็นว่ายังไม่มี x 6.25 จะถูกทอดทิ้งและถูกแทนที่ด้วยปัจจัยที่ยังไม่มี XA ที่เฉพาะเจาะจงสำหรับอาหาร ในคำถาม. ปัจจัยเหล่านี้เฉพาะตอนนี้จะเรียกว่า "ปัจจัยโจนส์" ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง ปัจจัยโจนส์สำหรับอาหารส่วนใหญ่ที่รับประทานกันทั่วไปมีตั้งแต่ 5.18 (ถั่วเมล็ด) เพื่อ 6.38 (นม) มันจะเปิดออก แต่ที่อาหารส่วนใหญ่ที่มีสัดส่วนที่สูงของไนโตรเจนเป็น NPN มีปริมาณที่ค่อนข้างเล็กจากทั้งหมด N (เมอร์และวัตต์ 1955 และ 1973). [4] เป็นผลให้ช่วงของโจนส์ปัจจัยสำหรับแหล่งที่มาที่สำคัญ ของโปรตีนในอาหารที่แคบ โจนส์สำหรับปัจจัยโปรตีนจากสัตว์เช่นเนื้อสัตว์นมและไข่อยู่ระหว่าง 6.25 และ 6.38; พวกโปรตีนผักที่จัดหาปริมาณมากของโปรตีนใน cereal- / อาหารพืชตระกูลถั่วที่ใช้โดยทั่วไปมักจะอยู่ในช่วง 5.7-6.25 การใช้ปัจจัยระดับ high-end (6.38) เทียบกับ 6.25 การเพิ่มขึ้นของปริมาณโปรตีนที่เห็นได้ชัดจากร้อยละ 2 ใช้เป็นปัจจัยที่เฉพาะเจาะจงของ 5.7 (Sosulski และ Imafidon 1990) มากกว่าปัจจัยทั่วไป 6.25 ลดปริมาณโปรตีนที่ชัดเจนร้อยละ 9 สำหรับอาหารที่เฉพาะเจาะจง ในแง่การปฏิบัติช่วงของความแตกต่างระหว่างปัจจัยทั่วไปของโจนส์ 6.25 และปัจจัยที่จะแคบกว่าที่มันจะปรากฏขึ้นเป็นครั้งแรก (ประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์) โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผสมอาหาร ตารางที่ 2.1 ให้ตัวอย่างของปัจจัยโจนส์สำหรับการเลือกของอาหาร. เพราะโปรตีนที่ถูกสร้างขึ้นจากกลุ่มของกรดอะมิโนเข้าร่วมโดยพันธบัตรเปปไทด์ที่พวกเขาสามารถย่อยกรดอะมิโนเป็นส่วนประกอบซึ่งจากนั้นจะสามารถวัดได้จากการแลกเปลี่ยนไอออนก๊าซ -liquid หรือประสิทธิภาพสูงของเหลว chromatography ผลรวมของกรดอะมิโนจากนั้นแสดงให้เห็นถึงปริมาณโปรตีน (โดยน้ำหนัก) ของอาหาร นี้บางครั้งเรียกว่า "โปรตีนที่แท้จริง" ข้อดีของวิธีนี้คือการที่จะต้องมีการตั้งสมมติฐานเกี่ยวกับหรือความรู้ของทั้งเนื้อหา NPN ของอาหารหรือสัดส่วนที่สัมพันธ์กันของกรดอะมิโนที่เฉพาะเจาะจง - จึงเอาสองปัญหาที่มีการใช้รวมยังไม่มีปัจจัย XA แปลง ข้อเสียของมันคือมันต้องใช้อุปกรณ์ที่มีความซับซ้อนมากขึ้นกว่าวิธี Kjeldahl และทำให้อาจจะเกินความสามารถของห้องปฏิบัติการจำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ดำเนินการเฉพาะการวิเคราะห์ต่อเนื่อง นอกจากนี้ยังมีประสบการณ์กับวิธีการที่มีความสำคัญ; กรดอะมิโนบางอย่าง (เช่นกำมะถันที่มีกรดอะมิโนและโพรไบโอ) เป็นเรื่องยากมากขึ้นในการตรวจสอบกว่าคนอื่น ๆ แม้จะมีความซับซ้อนของการวิเคราะห์กรดอะมิโนโดยทั่วไปได้มีข้อตกลงที่ดีพอสมควรในหมู่ห้องปฏิบัติการและวิธีการ (คิงบริงค์และ Sebranek, 1993)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หลายปี ปริมาณโปรตีนของอาหารถูกกำหนดบนพื้นฐานของปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด ขณะที่เจลดาห์ล ( หรือคล้ายกัน ) มีการใช้ เกือบทุกแห่งเพื่อตรวจสอบปริมาณไนโตรเจน ( โปรตีน , 2000 ) ไนโตรเจนเป็นแล้วคูณด้วยปัจจัยถึงปริมาณโปรตีน วิธีการนี้จะขึ้นอยู่กับสองสมมติฐาน :อาหารที่คาร์โบไฮเดรตและไขมันไม่ประกอบด้วยไนโตรเจน และเกือบทั้งหมดของไนโตรเจนในอาหารเป็นปัจจุบันเป็นกรดอะมิโนในโปรตีน บนพื้นฐานของต้นรวมทั้งไนโตรเจน ( N ) , มีปริมาณของโปรตีนที่พบได้ประมาณร้อยละ 16 ซึ่ง LED เพื่อใช้ในการคำนวณ n x 7.00 ( 1 / 16 = 6.25 ) เพื่อแปลงเนื้อหาของไนโตรเจนในโปรตีน .

นี้ใช้ปัจจัยเดียว จะได้อายโดยสอง 6.25 , พิจารณา ก่อน , ไม่ทั้งหมดไนโตรเจนในอาหารที่พบในโปรตีน : มันยังมีอยู่ในตัวแปรปริมาณของสารประกอบอื่น ๆเช่น กรด อะมิโนอิสระนิวคลีโอไทด์ creatine และโคลีน ซึ่งจะเรียกว่าเป็นไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน ( NPN ) เพียงส่วนเล็ก ๆของ NPN สามารถใช้ได้สำหรับการสังเคราะห์ ( ไม่จำเป็น ) กรดอะมิโนประการที่สอง ปริมาณไนโตรเจนโดยเฉพาะกรดอะมิโน ( คิดเป็นร้อยละของน้ำหนักแตกต่างกันไปตามโมเลกุลของกรดอะมิโนและจำนวนอะตอมไนโตรเจนประกอบด้วย ( จากหนึ่งถึงสี่ ขึ้นอยู่กับกรดอะมิโนในคำถาม ) จากข้อมูลเหล่านี้ และกรดอะมิโนของโปรตีนที่แตกต่างกันองค์ประกอบต่าง ๆปริมาณไนโตรเจนโปรตีนจริงแตกต่างกันจากประมาณ 13 ถึง 19 เปอร์เซ็นต์ นี้จะเปรียบเทียบกับไนโตรเจนแปลงปัจจัยตั้งแต่ 5.20 ( 1 / 0.19 ) ที่สุด ( 1 / 0.13 ) .

ในการตอบสนองการพิจารณาเหล่านี้ โจนส์ ( 1941 ) แนะนำว่า N x 6.25 ถูกทิ้งและถูกแทนที่โดย N x ปัจจัยเฉพาะสำหรับอาหารในคำถาม เฉพาะปัจจัยเหล่านี้ ตอนนี้เรียกว่า " โจนส์ปัจจัย "ได้รับการรับรองอย่างกว้างขวาง . โจนส์ปัจจัยสำหรับส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารช่วงจาก 5.18 ( เมล็ดถั่ว ) 6.38 ( นม ) มันเปิดออก แต่ที่อาหารส่วนใหญ่มีสัดส่วนของไนโตรเจนมีปริมาณรวม NPN ค่อนข้างเล็ก ( Merrill และ วัตต์ , 1955 , 1973 ) . [ 4 ] เป็นผลให้ช่วงของโจนส์ปัจจัยแหล่งสำคัญของโปรตีนในอาหารจะแคบลงโจนส์เป็นปัจจัยให้โปรตีนสัตว์ เช่น เนื้อ นม ไข่ และระหว่าง 6.25 6.38 ; สำหรับผักโปรตีนที่จัดหาปริมาณมากของโปรตีนในถั่วธัญพืช / อาหารหลัก โดยทั่วไปจะอยู่ในช่วง 5 ถึง 6.25 . การใช้ปัจจัยคุณภาพสูง ( 6.38 ) เทียบกับปริมาณโปรตีน 6.25 เพิ่มชัดเจน 2 เปอร์เซ็นต์ การใช้ปัจจัยเฉพาะของลูกค้า และ imafidon ( sosulski ,1990 ) มากกว่าปัจจัยทั่วไปของ 6.25 ลดลงชัดเจนโปรตีนจาก 9 เปอร์เซ็นต์ สำหรับอาหารที่เฉพาะเจาะจง ในแง่ปฏิบัติ ช่วงของความแตกต่างระหว่างองค์ประกอบทั่วไปของ 6.25 และโจนส์ ปัจจัยที่จะแคบกว่าในช่วงแรก ( ประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ โดยเฉพาะอาหารที่ผสม ตารางที่ 2.1 ให้ตัวอย่างของโจนส์ ปัจจัยการเลือกอาหาร .

เพราะโปรตีนจะประกอบด้วยโซ่ของกรดอะมิโนเข้าร่วมโดยพันธะเปปไทด์ พวกเขาสามารถพบในส่วนประกอบ กรดอะมิโน ซึ่งจากนั้นจะสามารถวัดได้โดยการแลกเปลี่ยนไอออนของเหลวหรือ high-performance liquid chromatography , . ผลรวมของกรดอะมิโนที่แสดงถึงปริมาณโปรตีน ( โดยน้ำหนัก ) ของอาหาร นี่คือบางครั้งเรียกว่า " โปรตีน " ที่แท้จริงข้อดีของวิธีการนี้คือ มันไม่ต้องใช้สมมติฐานเกี่ยวกับหรือความรู้ของทั้ง NPN เนื้อหาของอาหารหรือสัดส่วนสัมพัทธ์ของเฉพาะกรดอะมิโน - จึงเอาสองปัญหา ด้วยการใช้ไนโตรเจน X แปลงปัจจัย ข้อเสียคือมันต้องใช้อุปกรณ์ที่ซับซ้อนมากกว่า 0 วิธีการและดังนั้นจึงอาจจะเกินความสามารถของห้องปฏิบัติการต่างๆ มากมาย โดยเฉพาะผู้ที่ดำเนินการเพียงวิเคราะห์ต่อเนื่อง . นอกจากนี้ ด้วยประสบการณ์ที่เป็นวิธีการที่สำคัญ กรดอะมิโนบางชนิด ( เช่นกำมะถันที่มีกรดอะมิโนทริปโตเฟน ) มีมากขึ้นยากที่จะตรวจสอบมากกว่าคนอื่น ๆ แม้จะมีความซับซ้อนของการวิเคราะห์กรดอะมิโนโดยทั่วไปมีข้อตกลงที่ดีพอสมควรระหว่างห้องปฏิบัติการและวิธีการ ( งค์กษัตริย์และ sebranek , 1993 )