Table 2Effect of pretreatment and d

Table 2
Effect of pretreatment and drying temperatures on Hunter colour values of peeled and unpeeled sweet potato flours.
Hunter colour values Drying temperature (C)
55 60 65
PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4
L* C
85.84c B88.16d B82.58a C84.44b B84.91c B88.09d B82.80a B83.53b A82.51a A87.56d A80.68a A82.83c
a* A
2.42a C3.18c B2.48b A2.75b A2.37b A2.83c A2.26a B2.91d B2.88a B2.92a C2.94a C3.07b
b* A
25.49b A26.72c B23.23a A23.25a A25.68c A26.70d A22.12a A23.31b A25.95b A26.48b C24.09a A24.27a
DT C
89.57c AB91.97d B85.82a B87.62b B88.73c B92.08d B85.73a A86.77b A86.54b A91.50c A84.26a A86.37b
Means followed by different lowercase letters in each row are significantly different among flour samples (p < 0.05).
Means followed by different uppercase letters in each row are significantly different among drying temperatures (p < 0.05). 1 PF: Flour from peeled sweet potatoes without sulphite-treatment. 2 PSF: Flour from peeled sulphite-treated sweet potatoes. 3 UF: Flour from unpeeled sweet potatoes without sulphite-treatment. 4 USF: Flour from unpeeled sulphite-treated sweet potatoes.
Table 3
Effect of pretreatment and drying temperatures on water absorption index, water solubility index, swelling capacity, and browning index of peeled and unpeeled sweet potato
flours.
Parameter Drying temperature (C)
55 60 65
PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4
WAI A
2.18a B2.53b A2.19a AB2.52b AB2.21a A2.39bc B2.32b A2.44c B2.27a AB2.54b AB2.28a B2.61c
WSI (%) A
23.37b B23.35b A25.37c A22.40a B25.75c A23.20a B25.53c B24.68b B27.23b C25.87ab C27.17b B25.06a
SWC A
2.85a B3.31b A2.94a A3.27b AB2.99a A3.12b AB3.05ab A3.24c B3.13a B3.36b B3.14a B3.49b
Browning index B
0.38b A0.34a C0.43c B0.42c C0.38b B0.33a B0.42c B0.40c A0.31b B0.29b A0.24a A0.23a
Means followed by different lowercase letters in each row are significantly different among flour samples (p < 0.05).
Means followed by different uppercase letters in each row are significantly different among drying temperatures (p < 0.05).
All data, expressed in wet weight basis.
1 PF: Flour from peeled sweet potatoes without sulphite-treatment. 2 PSF: Flour from peeled sulphite-treated sweet potatoes. 3 UF: Flour from unpeeled sweet potatoes without sulphite-treatment. 4 USF: Flour from unpeeled sulphite-treated sweet potatoes.
Table 4
Effect of pretreatment and drying temperatures on b-carotene, total phenolic, and ascorbic acid contents of peeled and unpeeled sweet potato flours.
Parameter (mg/100 g) Drying temperature (C)
55 60 65
PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4
b-carotene C
3.43a B3.47a C3.57a B3.79a C3.43a B3.47a C3.57a B3.79a B2.68a A2.73a B2.95b A2.95b
Total phenolic A
4.19a A4.70b C6.13c A6.50d A4.59a B5.72c B5.43b C7.74d A4.03a A4.81a A4.23a B7.22b
Ascorbic acid C
19.06a B22.70ab C21.51ab B24.41b A16.11a AB19.43c B17.92b AB21.24d A14.84a A18.15b A15.74a A19.34b
Means followed by different lowercase letters in each row are significantly different among flour samples (p < 0.05).
Means followed by different uppercase letters in each row are significantly different among drying temperatures (p < 0.05).
All data, expressed in wet weight basis.
1 PF: Flour from peeled sweet potatoes without sulphite-treatment. 2 PSF: Flour from peeled sulphite-treated sweet potatoes. 3 UF: Flour from unpeeled sweet potatoes without sulphite-treatment. 4 USF: Flour from unpeeled sulphite-treated sweet potatoes.
M. Ahmed et al. / Food Chemistry 121 (2010) 112–118 115
solubility increased due to the disruption of starch granules and
exposure of hydrophilic groups.
SWC was higher in PSF and USF than in PF and UF. Swelling
capacity of PF and UF was lower at 55 C and increased with
increasing drying temperature. On the other hand, PSF and USF
had lower SWC at 60 C than at 55 C; SWC then increased with
increasing drying temperature. Low swelling capacity is caused
by the presence of a large number of crystallites, which increase
granular stability, thereby reducing the extent of granular swelling.
When starch is gelatinized at a certain temperature, the molecular
organisation is disrupted within the granules and the starch–water
interactions increase, resulting in a substantial increase in the
swelling (Eliasson & Gudmundsson, 1996; Gunaratne & Hoover,
2002).
3.5. b-Carotene content
The b-carotene content in sweet potato can vary depending
on cultivars, harvesting conditions, and maturity (Van Hal,
2000). b-Carotene contents of peeled and unpeeled sweet potato
flour obtained following pretreatment and at different drying
temperatures are shown in Table 4. The b-carotene content in
sweet potato flours ranged from 2.68 to 3.79 mg/100 g wet
weight basis or 2.85 to 4.08 dry weight basis. This value was
consistent with previous measurements of 0.5–45 mg/100 g dry
weight basis of b-carotene in field-grown sweet potatoes of selected
cultivars (Grabowski, Truong, & Daubert, 2007). However,
presently, the values of b-carotene for all flour samples were
low

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตารางที่ 2ผลของการปรับสภาพและการอบแห้งอุณหภูมิฮันเตอร์ค่าสีของแป้งมันเทศปอกเปลือก และทำฮันเตอร์สีค่าผ้าอุณหภูมิ (C)55 60 65PF 1 PSF2 UF3 USF4 PF 1 PSF2 UF3 USF4 PF 1 PSF2 UF3 USF4L * C85.84c B88.16d B82.58a C84.44b B84.91c B88.09d B82.80a B83.53b A82.51a A87.56d A80.68a A82.83cเป็น * A2.42a C3.18c B2.48b A2.75b A2.37b A2.83c A2.26a B2.91d B2.88a B2.92a C2.94a C3.07bb * A25.49b A26.72c B23.23a A23.25a A25.68c A26.70d A22.12a A23.31b A25.95b A26.48b C24.09a A24.27aDT C89.57c AB91.97d B85.82a B87.62b B88.73c B92.08d B85.73a A86.77b A86.54b A91.50c A84.26a A86.37bหมายถึงตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันในแต่ละแถวจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างตัวอย่างแป้งสาลี (p < 0.05)หมายถึงตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ที่แตกต่างกันในแต่ละแถวจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการอบแห้งอุณหภูมิ (p < 0.05) 1 PF: แป้งจากมันเทศปอกเปลือกโดยไม่ต้องรักษาซัลไฟต์นี้ 2 PSF: แป้งจากปอกเปลือกมันฝรั่งหวานถือว่าซัลไฟต์นี้ 3 UF: แป้งจากมันเทศทำโดยซัลไฟต์รักษา เลา 4: แป้งจากมันเทศซัลไฟต์ถือว่าทำตารางที่ 3ผลของการปรับสภาพและการอบแห้งอุณหภูมิตามดัชนีการดูดซึมน้ำ ดัชนีละลายน้ำ ความจุบวม และดัชนีของมันเทศที่ปอกเปลือก และทำสีน้ำตาลแป้งพารามิเตอร์ผ้าอุณหภูมิ (C)55 60 65PF 1 PSF2 UF3 USF4 PF 1 PSF2 UF3 USF4 PF 1 PSF2 UF3 USF4ไว A2.18a B2.53b A2.19a AB2.52b AB2.21a A2.39bc B2.32b A2.44c B2.27a AB2.54b AB2.28a B2.61cWSI (%) A23.37b B23.35b A25.37c A22.40a B25.75c A23.20a B25.53c B24.68b B27.23b C25.87ab C27.17b B25.06aSWC A2.85a B3.31b A2.94a A3.27b AB2.99a A3.12b AB3.05ab A3.24c B3.13a B3.36b B3.14a B3.49bดัชนีสีน้ำตาล B0.38b A0.34a C0.43c B0.42c C0.38b B0.33a B0.42c B0.40c A0.31b B0.29b A0.24a A0.23aหมายถึงตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันในแต่ละแถวจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างตัวอย่างแป้งสาลี (p < 0.05)หมายถึงตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์ใหญ่ที่แตกต่างกันในแต่ละแถวจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการอบแห้งอุณหภูมิ (p < 0.05)ข้อมูลทั้งหมด แสดงในพื้นฐานน้ำหนักเปียก1 PF: แป้งจากมันเทศปอกเปลือกโดยไม่ต้องรักษาซัลไฟต์นี้ 2 PSF: แป้งจากปอกเปลือกมันฝรั่งหวานถือว่าซัลไฟต์นี้ 3 UF: แป้งจากมันเทศทำโดยซัลไฟต์รักษา เลา 4: แป้งจากมันเทศซัลไฟต์ถือว่าทำตารางที่ 4ผลของการปรับสภาพและการอบแห้งอุณหภูมิ b-แคโรทีน ฟีนอลรวม และกรดแอสคอร์บิเนื้อหาของแป้งมันเทศปอกเปลือก และทำพารามิเตอร์ (มิลลิกรัม/100 กรัม) แห้งอุณหภูมิ (C)55 60 65PF 1 PSF2 UF3 USF4 PF 1 PSF2 UF3 USF4 PF 1 PSF2 UF3 USF4C b-แคโรทีน3.43a B3.47a C3.57a B3.79a C3.43a B3.47a C3.57a B3.79a B2.68a A2.73a B2.95b A2.95bรวมฟีนอ A4.19a A4.70b C6.13c A6.50d A4.59a B5.72c B5.43b C7.74d A4.03a A4.81a A4.23a B7.22bวิตามินซี C19.06a B22.70ab C21.51ab B24.41b A16.11a AB19.43c B17.92b AB21.24d A14.84a A18.15b A15.74a A19.34bหมายถึงตาม ด้วยอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันในแต่ละแถวจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างตัวอย่างแป้งสาลี (p < 0.05)Means followed by different uppercase letters in each row are significantly different among drying temperatures (p < 0.05).All data, expressed in wet weight basis.1 PF: Flour from peeled sweet potatoes without sulphite-treatment. 2 PSF: Flour from peeled sulphite-treated sweet potatoes. 3 UF: Flour from unpeeled sweet potatoes without sulphite-treatment. 4 USF: Flour from unpeeled sulphite-treated sweet potatoes.M. Ahmed et al. / Food Chemistry 121 (2010) 112–118 115solubility increased due to the disruption of starch granules andexposure of hydrophilic groups.SWC was higher in PSF and USF than in PF and UF. Swellingcapacity of PF and UF was lower at 55 C and increased withincreasing drying temperature. On the other hand, PSF and USFhad lower SWC at 60 C than at 55 C; SWC then increased withincreasing drying temperature. Low swelling capacity is causedby the presence of a large number of crystallites, which increasegranular stability, thereby reducing the extent of granular swelling.When starch is gelatinized at a certain temperature, the molecularorganisation is disrupted within the granules and the starch–waterinteractions increase, resulting in a substantial increase in theswelling (Eliasson & Gudmundsson, 1996; Gunaratne & Hoover,2002).3.5. b-Carotene contentThe b-carotene content in sweet potato can vary dependingon cultivars, harvesting conditions, and maturity (Van Hal,2000). b-Carotene contents of peeled and unpeeled sweet potatoflour obtained following pretreatment and at different dryingtemperatures are shown in Table 4. The b-carotene content insweet potato flours ranged from 2.68 to 3.79 mg/100 g wetweight basis or 2.85 to 4.08 dry weight basis. This value wasconsistent with previous measurements of 0.5–45 mg/100 g dryweight basis of b-carotene in field-grown sweet potatoes of selectedcultivars (Grabowski, Truong, & Daubert, 2007). However,presently, the values of b-carotene for all flour samples werelow

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ตารางที่ 2
ผลของการปรับสภาพและการอบแห้งที่อุณหภูมิบนค่าสีของฮันเตอร์ปอกเปลือกและ unpeeled แป้งมันเทศ.
ค่าสี Hunter อุณหภูมิการอบแห้ง (C)
55 60 65
PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4
L * C
B88 85.84c 16D B82.58a C84.44b B84.91c B88.09d B82.80a B83.53b A82.51a A87.56d A80.68a A82.83c
A *
2.42a C3.18c B2.48b A2.75b A2.37b A2 83c A2.26a B2.91d B2.88a B2.92a C2.94a C3.07b
B A *
25.49b A26.72c B23.23a A23.25a A25.68c A26.70d A22.12a A23.31b A25.95b A26 48B C24.09a A24.27a
DT C
89.57c AB91.97d B85.82a B87.62b B88.73c B92.08d B85.73a A86.77b A86.54b A91.50c A84.26a A86.37b
หมายตามตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกัน ในแต่ละแถวจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในหมู่ตัวอย่างแป้ง (p <0.05).
หมายถึงตามด้วยตัวอักษรพิมพ์ใหญ่แตกต่างกันในแต่ละแถวจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในหมู่อุณหภูมิอบแห้ง (p <0.05) 1 PF: แป้งจากมันฝรั่งหวานโดยไม่ต้องปอกเปลือกซัลไฟต์การรักษา 2 PSF: แป้งจากปอกเปลือกมันฝรั่งหวานซัลไฟต์ได้รับการรักษา 3 UF: แป้งจากมันฝรั่งหวาน unpeeled โดยไม่ต้องรักษาซัลไฟต์ 4 USF:. แป้งจาก unpeeled มันฝรั่งหวานซัลไฟต์ที่ได้รับ
ตารางที่ 3
ผลกระทบของการปรับสภาพและการอบแห้งอุณหภูมิในดัชนีการดูดซึมน้ำดัชนีการละลายน้ำความจุบวมและดัชนีการเกิดสีน้ำตาลของปอกเปลือกและ unpeeled มันเทศ
. แป้ง
อุณหภูมิพารามิเตอร์การอบแห้ง (C)
55 60 65
PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4
ไห้
2.18a B2.53b A2.19a AB2.52b AB2.21a A2.39bc B2.32b A2.44c B2.27a AB2.54b AB2.28a B2 61C
WSI (%)
23.37b B23.35b A25.37c A22.40a B25.75c A23.20a B25.53c B24.68b B27.23b C25.87ab C27.17b B25.06a
SWC
2.85a B3.31b A2 94A A3.27b AB2.99a A3.12b AB3.05ab A3.24c B3.13a B3.36b B3.14a B3.49b
บราวนิ่งดัชนี B
0.38b A0.34a C0.43c B0.42c C0.38b B0.33a B0 42c B0.40c A0.31b B0.29b A0.24a A0.23a
หมายตามตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันในแต่ละแถวจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในหมู่ตัวอย่างแป้ง (p <0.05).
หมายถึงตามด้วยตัวอักษรพิมพ์ใหญ่แตกต่างกันในแต่ละแถวจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ . อุณหภูมิอบแห้ง (p <0.05)
ข้อมูลทั้งหมดที่แสดงในพื้นฐานน้ำหนักเปียก.
1 PF: แป้งจากมันฝรั่งหวานโดยไม่ต้องปอกเปลือกซัลไฟต์การรักษา 2 PSF: แป้งจากปอกเปลือกมันฝรั่งหวานซัลไฟต์ได้รับการรักษา 3 UF: แป้งจากมันฝรั่งหวาน unpeeled โดยไม่ต้องรักษาซัลไฟต์ 4 USF:. แป้งจาก unpeeled มันฝรั่งหวานซัลไฟต์ที่ได้รับ
ตารางที่ 4
. ผลของการปรับสภาพและการอบแห้งที่อุณหภูมิบน B-แคโรทีฟีนอลรวมและปริมาณกรดแอสคอบิของปอกเปลือกและ unpeeled แป้งมันเทศ
พารามิเตอร์ (มก. / 100 กรัม) อุณหภูมิการอบแห้ง ( C)
55 60 65
PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4 PF1 PSF2 UF3 USF4
B-C แคโรทีน
3.43a B3.47a C3.57a B3.79a C3.43a B3.47a C3.57a B3.79a B2.68a A2.73a B2.95b A2.95b
รวมฟีนอล
4.19a A4.70b C6.13c A6.50d A4.59a B5.72c B5.43b C7.74d A4.03a A4.81a A4.23a B7.22b
วิตามินซี C
19.06a B22 .70ab C21.51ab B24.41b A16.11a AB19.43c B17.92b AB21.24d A14.84a A18.15b A15.74a A19.34b
หมายตามตัวอักษรตัวพิมพ์เล็กแตกต่างกันในแต่ละแถวจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในหมู่ตัวอย่างแป้ง (p < . 0.05)
หมายถึงตามด้วยตัวอักษรพิมพ์ใหญ่แตกต่างกันในแต่ละแถวจะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญในหมู่อุณหภูมิอบแห้ง (p <0.05).
ข้อมูลทั้งหมดที่แสดงในพื้นฐานน้ำหนักเปียก.
1 PF: แป้งจากมันฝรั่งหวานโดยไม่ต้องปอกเปลือกซัลไฟต์การรักษา 2 PSF: แป้งจากปอกเปลือกมันฝรั่งหวานซัลไฟต์ได้รับการรักษา 3 UF: แป้งจากมันฝรั่งหวาน unpeeled โดยไม่ต้องรักษาซัลไฟต์ 4 USF:. แป้งจาก unpeeled มันฝรั่งหวานซัลไฟต์ได้รับการรักษา
เมตร อาเหม็ดอัลเอต / อาหารเคมี 121 (2010) 112-118 115
สามารถในการละลายเพิ่มขึ้นเนื่องจากการหยุดชะงักของเม็ดแป้งและ
การสัมผัสในกลุ่ม hydrophilic.
SWC สูงใน PSF และ USF กว่าใน PF และ UF บวม
ความจุของ PF และ UF ต่ำที่ 55 C และเพิ่มขึ้นด้วย
การเพิ่มอุณหภูมิการอบแห้ง บนมืออื่น ๆ , PSF และ USF
มีต่ำ SWC ที่ 60 ซีมากกว่าที่ 55 C; SWC แล้วเพิ่มขึ้นด้วย
การเพิ่มอุณหภูมิการอบแห้ง ความจุบวมต่ำที่เกิด
จากการปรากฏตัวของจำนวนมากของ crystallites ซึ่งเพิ่ม
ความมั่นคงเม็ดซึ่งจะช่วยลดความรุนแรงของอาการบวมเม็ด.
เมื่อแป้ง gelatinized ที่อุณหภูมิบางโมเลกุล
องค์กรกระจัดกระจายภายในเม็ดและแป้งน้ำ
ปฏิสัมพันธ์เพิ่มขึ้นส่งผลให้เพิ่มขึ้นอย่างมากใน
บวม (Eliasson & Gudmundsson 1996; & Gunaratne ฮูเวอร์
. 2002)
3.5 B-Carotene เนื้อหา
เนื้อหา B-แคโรทีนในมันเทศสามารถแตกต่างกันขึ้น
อยู่กับสายพันธุ์เงื่อนไขการเก็บเกี่ยวและวุฒิภาวะ (แวนฮาล,
2000) เนื้อหา B-แคโรทีนของปอกเปลือกและ unpeeled มันเทศ
แป้งที่ได้รับการปรับสภาพต่อไปและในการอบแห้งที่แตกต่างกัน
อุณหภูมิจะแสดงในตารางที่ 4 เนื้อหา B-แคโรทีนใน
แป้งมันฝรั่งหวานอยู่ระหว่าง 2.68-3.79 มิลลิกรัม / 100 กรัมเปียก
พื้นฐานน้ำหนักหรือ 2.85-4.08 โดยน้ำหนักแห้ง ค่านี้ก็
สอดคล้องกับการวัดก่อนหน้า 0.5-45 มิลลิกรัม / 100 กรัมแห้ง
โดยน้ำหนักของ B-แคโรทีนในเขตปลูกมันฝรั่งหวานที่เลือก
พันธุ์ (Grabowski, Truong และเบิร์ท 2007) แต่
ปัจจุบันค่านิยมของ B-แคโรทีนสำหรับตัวอย่างแป้งอยู่
ในระดับต่ำ