9.2.3 WaterWater thickens liquid ch

9.2.3 Water
Water thickens liquid chocolate, with the sugar particles sticking to one another and stopping it flowing properly. This means that high-moisture chocolate will keep its shape, but it is very difficult to mould or enrobe, so it is necessary to find processing ways of getting around this. One way is to add water in the form of fine droplets just before the chocolate is moulded. If this is done quickly before the water has the chance of attaching itself to the sugar, then the chocolate remains thin enough to process.
If a product has a moist centre it will become much more heat resistant than one with a dry centre such as a KitKat. The reason is that some of the moisture migrates from the centre through the chocolate, dissolving the surface of the sugar particles as it goes and sticking them to the neighboring pieces. It is equally possible for the moisture to migrate from the outside into the chocolate and a Mars patent describes putting chocolate products in water-permeable wrappers and then storing them in high-humidity rooms.
A third method is to add the water in the form of a water-in-oil emulsion, i.e. water droplets coated by an emulsifier such as lecithin, all surrounded by a fat such as cocoa butter. Care must be taken when adding the emulsion to the chocolate as vigorous stirring will break the emulsion and release the water. When carried out correctly, however, the water will slowly migrate throughout the product.
Although water will give the product good shape resistance above the melting point of cocoa butter, the texture is often more crumbly than normal chocolate and it often has a poor gloss.
9.2.4 Building a Framework of Solid Particles

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

9.2.3
น้ำน้ำข้นช็อคโกแลตเหลวกับอนุภาคน้ำตาลติดกับคนอื่นและหยุดไหลได้อย่างถูกต้อง ซึ่งหมายความว่าช็อคโกแลตที่มีความชื้นสูงจะทำให้รูปร่างของมัน แต่มันเป็นเรื่องยากมากที่จะปั้นหรือ enrobe จึงเป็นสิ่งจำเป็นที่จะหาวิธีการประมวลผลการรับรอบนี้ วิธีหนึ่งคือการเติมน้ำในรูปแบบของหยดน้ำที่ดีก่อนที่จะช็อคโกแลตเป็นแม่พิมพ์ ถ้าทำอย่างรวดเร็วก่อนที่น้ำจะมีโอกาสของการแนบตัวเองไปเป็นน้ำตาลแล้วช็อคโกแลตยังคงบางพอที่จะดำเนินการ.
หากสินค้าที่มีศูนย์ชื้นก็จะกลายเป็นความร้อนมากขึ้นทนมากกว่าหนึ่งมีศูนย์แห้งเช่น คิทแคท. เหตุผลก็คือว่าบางส่วนของความชื้นย้ายจากศูนย์กลางผ่านช็อคโกแลตละลายพื้นผิวของอนุภาคน้ำตาลเป็นมันไปและติดพวกเขาไปยังชิ้นส่วนที่อยู่ใกล้เคียง มันเป็นไปได้ที่เท่าเทียมกันสำหรับความชื้นที่จะโยกย้ายจากภายนอกเข้ามาในช็อคโกแลตและสิทธิบัตรดาวอังคารอธิบายการวางผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตในห่อน้ำดูดซึมแล้วเก็บไว้ในห้องพักสูงความชื้น.
วิธีที่สามคือการเพิ่มน้ำในรูปแบบของ น้ำในน้ำมันอิมัลชันหยดน้ำคือการเคลือบผิวด้วยอิมัลซิเช่นเลซิตินทุกรายล้อมไปด้วยไขมันเช่นเนยโกโก้ ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อมีการเพิ่มอิมัลชันช็อคโกแลตเป็นกวนแข็งแรงจะทำลายอิมัลชันและปล่อยน้ำ เมื่อดำเนินการอย่างถูกต้อง แต่น้ำจะค่อยๆโยกย้ายตลอดผลิตภัณฑ์.
แม้ว่าน้ำจะให้ผลิตภัณฑ์ต้านทานรูปร่างที่ดีดังกล่าวข้างต้นจุดหลอมเหลวของเนยโกโก้เนื้อมักจะเป็นมากขึ้นร่วนกว่าปกติช็อคโกแลตและมันมักจะมีความเงางามที่น่าสงสาร
9.2.4 การสร้างกรอบของอนุภาคของแข็ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

9.2.3 น้ำ
น้ำข้นช็อกโกแลตเหลวที่มีน้ำตาลอนุภาคผสานกันและหยุดไหลได้อย่างถูกต้อง ซึ่งหมายความว่าช็อคโกแลตที่ความชื้นสูงจะรักษารูปร่างของมัน แต่มันเป็นเรื่องยากมากที่จะแม่พิมพ์หรือทำให้สูงส่ง ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องหาการประมวลผลวิธีการรับรอบนี้ วิธีหนึ่งคือการเพิ่มน้ำในรูปแบบของดีหยดก่อนช็อกโกแลตเป็นแม่พิมพ์ถ้านี้จะทำโดยเร็วก่อนที่น้ำมีโอกาสที่แนบตัวเองกับน้ำตาล แล้วช็อคโกแลตยังคงบางพอที่จะกระบวนการ .
ถ้าผลิตภัณฑ์มีศูนย์ชุ่มชื้นก็จะกลายเป็นมากทนความร้อนมากกว่าหนึ่งกับศูนย์บริการ เช่น คิทแคท . เหตุผลก็คือว่าบางส่วนของความชื้น ย้ายจากศูนย์ผ่านช็อกโกแลตน้ำตาลละลายพื้นผิวของอนุภาคตามมันไปและติดพวกเขาไปยังเพื่อนบ้านชิ้น เป็นไปได้อย่างเท่าเทียมกัน เพื่อความชุ่มชื้นเพื่อโยกย้ายจากภายนอกเข้าไปในช็อกโกแลต และดาวอังคารสิทธิบัตรอธิบายใส่ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตในน้ำซึมห่อแล้วเก็บไว้ในห้องที่มีความชื้นสูง .
เป็นวิธีที่สามคือการเพิ่มน้ำในรูปแบบของอิมัลชันชนิดน้ำในน้ำมัน เช่นน้ำหยดเคลือบ โดยเป็นอิมัลซิไฟเออร์ เช่น เลซิติน ทั้งหมดล้อมรอบด้วยไขมัน เช่น เนยโกโก้ การดูแลจะต้องดำเนินการเมื่อการเพิ่มปริมาณกับช็อกโกแลตอย่างคึกคักเร้าใจจะทำลายอิมัลชัน และปล่อยน้ำ เมื่อดำเนินการอย่างถูกต้อง , อย่างไรก็ตาม น้ำจะค่อยๆ โยกย้ายตลอด
ผลิตภัณฑ์ .แม้ว่าน้ำจะให้ผลิตภัณฑ์รูปร่างที่ดีต้านทานสูงกว่าจุดหลอมเหลวของเนยโกโก้ พื้นผิวมักจะร่วนมากกว่าช็อกโกแลตปกติ และมันมักจะมีเงาไม่ดี .
9.2.4 สร้างกรอบของอนุภาคของแข็ง