Regarding Fig. 1B, dimension one sp

Regarding Fig. 1B, dimension one spanned the variation of the type of MWP added to the formulation, whereas dimension two grouped the yoghurts based on their fat and protein content. The full fat yoghurt sample (N00) had the highest Creaminess, body and sensory viscosities and a slower meltdown rate in the mouth (T-meltdown). A further decrease in the fat content of the yoghurts was detrimental for all of these attributes and thus, none of the low-fat samples was able to match the texture of the reference sample (Fig. 1B). Regarding the low-fat yoghurts, it was noticeable the influence that the type of MWP powder had upon the texture attributes of the final products. Within the same protein level, yoghurts manufactured with MWP powders E, D, G and H had a smoother texture (T-smoothness) with ropy characteristics (M-ropiness) and thereby a more continuous flow from the spoon (M-spoonflow) than yoghurts produced with MWP powders A, C, I and J. Moreover, the yoghurts E, D, G and H had a higher syner- esis (V-syneresis), whiteness (V-white) and buttermilk flavour (F-buttermilk). The differences between the source of protein used in the formulation were also reflected in Fig. 1B. Thus, samples in which the protein source was solely SMP (N00, N01 and N02) resulted in chalky yoghurts (T-flourychalky), whereas the addition of MWP yielded samples with yoghurt sour flavour (F-sour). Among the reduced fat yoghurts, those manufactured with MWP powders A, C and I, had the highest sour flavour. Differences in the flavour of the samples could be caused by the b-lactoglobulin located in the microparticulated aggregates of powders A, C and I having enhanced affinity through hydrophobic binding to small aroma volatiles formed during fermentation of the milk, thereby resulting
in a more sour taste (Andriot, Harrison, Fournier, & Guichard, 2000; Jouenne & Crouzet, 2000).
In addition, the second dimension in Fig. 1B expressed both differences between the two fat levels used in the experiment, and the protein content of the samples. The higher the protein content of the yoghurts, the farther samples were from the reference products (N01 and N02). These differences were related to the flavour char- acteristics expressed in dimension two, i.e., F-sour. Furthermore, higher protein contents resulted in texture characteristics closer to
12
11
10 9
8
7
6
5
4
3
2
1
B 40
N00
A (14.52)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 M-graininess
0
0 20 40 60 80 100 120 140
( -1)
Fig. 3. Flow curves of low-fat yoghurts manufactured with ten types of micro- particulated whey protein powders. Only the initial part of the curve is shown (shear rate from 0 to 140 s1). In (A), low-fat yoghurts with total protein level of 4.25% (w/w). In (B), low-fat yoghurts with total protein level of 5.0% (w/w). The reference yoghurts with no microparticle addition are also shown, N00 (3.5% fat (w/w) and 3.5% (w/w) protein), N01 (0.5% fat (w/w) and 4.25% (w/w)) and N02 (0.5% fat (w/w) and 5.0% (w/w)).
Fig. 2. Creaminess versus M-graininess of the reduced fat yoghurts manufactured with the ten types of microparticulated whey protein powders (AeJ) at two protein levels: 4.25 (B) and 5.0 (C) % (w/w). The point labels express the D (v, 0.5) values for the particle size of each type of yoghurt. The dashed (R2 1⁄4 0.70) and solid (R2 1⁄4 0.89) lines correspond to the best-fit linear regression to the data of yoghurts with 4.25 and 5.0% (w/w) total protein, respectively.
A (14.52)
30
20
10
N02 MA02 MB02 MC02 MD02 ME02 MF02 MG02 MH02 MI02 MJ02
I.C. Torres et al. / International Dairy Journal 21 (2011) 645e655 651
A40
N00 N01 MA01 MB01 MC01 MD01
30 ME01 MF01 MG01 MH01
20
10
MI01 MJ01
0
0 20 40 60 80 100 120 140
( -1)
Creaminess
()
()
652 I.C. Torres et al. / International Dairy Journal 21 (2011) 645e655
those from the full fat reference yoghurt (N00), as it is seen in dimension one in Fig. 1B.
Surprisingly, a positive correlation was shown between Cream- iness and M-graininess with a negative correlation to T-smoothness. Smoothness has been previously shown to relate to creaminess and viscosity of yoghurts (Janhoj et al., 2006; Kokini & Cussler, 1983; van Vliet, van Aken, de Jong, & Hamer, 2009). It is likely that the presence of a lurking variable was responsible for this positive relationship. This type of explanatory variables are typically not included among the predictor variables, but have an effect on the results (Joiner, 1981). A closer investigation of the relationship between Creaminess and M-graininess (Fig. 2) showed no clear connection between the particle size of the aggregates in the MWP powders and the graininess (M-graininess) of the yoghurts. There- fore, yoghurts manufactured with MWP powders with large particle sizes (30e58 mm), i.e., G, H, D, E, had lower graininess and higher smoothness than the rest. Consequently, it is likely that it is the final size of the aggregates formed during the fermentation of the milk rather than the initial size of the microparticles that has an influence on the graininess of the yoghurts. Furthermore, the extent of the interaction between the denatured whey protein present in the microparticles and the k-casein located at the micellar surface, could be important for the initial complex formation (Donato, Guyomarc’h, Amiot, & Dalgleish, 2007; Guyomarc’h, Queguiner, Law, Horne, & Dalgleish, 2003). Aggre- gates formed between the k-casein/whey protein complexes and the rest of denatured whey proteins present in the milk serum and microparticles during gelation of the milk affect the size of the final particles in the milk, and therefore the graininess of the final yoghurt. Moreover, the ratio between small and large particles might also play a role in the sensory perception of graininess.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เกี่ยวกับ Fig. 1B มิติหนึ่งมาเปลี่ยนแปลงชนิดของ MWP เพิ่มกำหนด ในขณะที่ขนาดสองจัดกลุ่ม yoghurts ที่ยึดตามเนื้อหาของไขมันและโปรตีน ตัวอย่างโยเกิร์ตไขมันเต็ม (N00) มี Creaminess สูง ร่างกาย และ viscosities ทางประสาทสัมผัส และอัตราการละลายช้าในปาก (T-หลอม) ลดลงไปในไขมันของ yoghurts ได้ผลดีสำหรับแอตทริบิวต์เหล่านี้ทั้งหมด และทำ ไม่มีตัวอย่างไขมันต่ำถูกต้องตรงกับพื้นผิวของตัวอย่างอ้างอิง (Fig. 1B) เกี่ยวกับ yoghurts ไขมันต่ำ ก็สังเกตอิทธิพลที่มีชนิดของผง MWP ตามคุณลักษณะเนื้อของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ในระดับเดียวกันของโปรตีน ผลิตผง MWP E, D, G และ H มีพื้นผิวที่เรียบเป็น (T-ราบรื่น) มีลักษณะ ropy (M-ropiness) และดังนั้นจึงไหลอย่างต่อเนื่องมากจากช้อน (M spoonflow) กว่าผลิต MWP ผง A, C ผม และเจ yoghurts yoghurts นอกจากนี้ yoghurts E, D, G และ H ได้สูง syner-esis (V-syneresis), ขาว (V-สีขาว) และกลิ่น buttermilk (F-buttermilk) ความแตกต่างระหว่างแหล่งของโปรตีนที่ใช้ในการแบ่งก็ยังสะท้อนอยู่ใน Fig. 1B ดังนั้น ซึ่งแหล่งโปรตีนมาเพียง SMP (N00, N01 และ N02) ตัวอย่างผลใน chalky yoghurts (T-flourychalky), ในขณะที่การเพิ่ม MWP ผลตัวอย่างที่ มีรสชาติเปรี้ยวโยเกิร์ต (F-เปรี้ยว) ระหว่างที่ลดไขมัน yoghurts ผู้ผลิต กับ MWP ผง A, C มีรสเปรี้ยวสูงสุด ความแตกต่างในรสชาติของตัวอย่างอาจเกิดจาก b-lactoglobulin แห่งผล microparticulated ของผง A, C และมีเพิ่มความสัมพันธ์ผ่านผูก hydrophobic กับ volatiles หอมขนาดเล็กที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักนม จึงเกิด
ในรสชาติที่เปรี้ยวมากขึ้น (Andriot, Harrison, Fournier & Guichard, 2000 Jouenne & Crouzet, 2000) .
, มิติที่สองใน Fig. 1B แสดงทั้งความแตกต่างระหว่างระดับไขมันสองที่ใช้ในการทดลอง และโปรตีนของตัวอย่าง สูงกว่าโปรตีนของ yoghurts การ ตัวอย่างไกลได้จากสินค้าอ้างอิง (N01 และ N02) ความแตกต่างเหล่านี้เกี่ยวข้องกับอักขระ-acteristics รสที่แสดงในขนาด 2 เช่น F-เปรี้ยว นอกจากนี้ เนื้อหาโปรตีนสูงให้เนื้อลักษณะใกล้กับ
12
11
10 9
8
7
6
5
4
3
2
1
B 40
N00
(14.52)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 M มีเม็ดเล็ก ๆ
0
0 20 40 60 80 100 120 140
(-1)
Fig. 3 ขั้นตอนการโค้งของ yoghurts ไขมันต่ำผลิตไมโคร - particulated เวย์โปรตีนผงชนิด 10 แสดงเฉพาะส่วนเริ่มต้นของเส้นโค้ง (อัตราเฉือน 0 140 s 1) (A), yoghurts ไขมันต่ำด้วยรวมโปรตีนระดับ 4.25% (w/w) ใน (B), yoghurts ไขมันต่ำด้วยรวมโปรตีนระดับ 5.0% (w/w) Yoghurts อ้างอิงกับ microparticle นี้ไม่ได้แสดง N00 (ไขมัน 3.5% (w/w) และโปรตีน 3.5% (w/w)), N01 (ไขมัน 0.5% (w/w) และ 4.25% (w/w)) และ N02 (ไขมัน 0.5% (w/w) และ 50% (w/w)) .
Fig. 2 Creaminess เทียบกับ M มีเม็ดเล็ก ๆ ของ yoghurts ไขมันลดลงผลิตที่ระดับโปรตีนสองชนิดสิบ microparticulated เวย์โปรตีนผง (AeJ): 4.25 (B) และ (C) 5.0% (w/w) ป้ายชื่อจุด D (v, 0.5) แสดงค่าขนาดอนุภาคแต่ละชนิดของโยเกิร์ต ประ (R2 1⁄4 0.70) และของแข็ง (R2 1⁄4 089) บรรทัดตรงกับที่ดีที่สุดพอดีถดถอยเชิงเส้นข้อมูลของ yoghurts โปรตีนรวม 5.0% (w/w) และ 4.25 ตามลำดับ
(14.52)
30
20
10
N02 MA02 MB02 MC02 MD02 ME02 MF02 MG02 MH02 MI02 MJ02
I.C. ทอร์เรส et al. / 645e655 21 สมุดนมนานาชาติ (2011) 651
A40
N00 N01 MA01 MB01 MC01 MD01
30 ME01 MF01 MG01 MH01
20
10
MI01 MJ01
0
0 20 40 60 80 100 120 140
(-1)
Creaminess
()
()
652 ซีทอร์เรส et al. / 645e655 21 สมุดนมนานาชาติ (2011)
จากอ้างอิงเต็มไขมันโยเกิร์ต (N00), ดังที่เห็นในมิติหนึ่งใน Fig. 1B
จู่ ๆ สหสัมพันธ์แบบบวกที่แสดง iness ครีมและมีเม็ดเล็ก ๆ M มีความสัมพันธ์เชิงลบให้ราบรื่น T ราบรื่นได้รับการแสดงก่อนหน้านี้ที่เกี่ยวข้องกับ creaminess และความหนืดของ yoghurts (Janhoj et al., ปี 2006 Kokini & Cussler, 1983 van Vliet, van Aken, de Jong & Hamer, 2009) เป็นไปได้ที่อยู่ของตัวแปร lurking รับผิดชอบสำหรับความสัมพันธ์นี้เป็นบวก อธิบายตัวแปรชนิดนี้จะไม่รวมอยู่ในตัวแปร predictor แต่มีผลกระทบผลลัพธ์ (Joiner, 1981) การใกล้ชิดตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่าง Creaminess และ M-มีเม็ดเล็ก ๆ (Fig. 2) พบว่าเชื่อมต่อไม่ชัดเจนระหว่างผลในผง MWP ขนาดอนุภาคและมีเม็ดเล็ก ๆ (M-มีเม็ดเล็ก ๆ) ของ yoghurts ลำเลียงสามี yoghurts ผลิต MWP ผงมีขนาดอนุภาคใหญ่ (30e58 mm), เช่น G, H, D, E มีต่ำมีเม็ดเล็ก ๆ และราบรื่นสูงกว่าส่วนเหลือ ดังนั้น ก็มีแนวโน้มว่า เป็นขนาดของผลที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักนมมากกว่าขนาดเริ่มต้นของ microparticles ที่มีผลต่อการมีเม็ดเล็ก ๆ ของ yoghurts สุดท้าย นอกจากนี้ ขอบเขตของการโต้ตอบระหว่าง k-เคซีนและโปรตีนเวย์ denatured อยู่ใน microparticles ที่อยู่ที่ผิว micellar อาจเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเริ่มต้นก่อตัวซับซ้อน (โดนาโต Guyomarc'h อมิโอต์ โอ & Dalgleish, 2007 Guyomarc'h, Queguiner กฎหมาย Horne & Dalgleish, 2003) เกิดขึ้นระหว่างคอมเพล็กซ์ k-เคซีน/เวย์โปรตีนและส่วนเหลือของ denatured เวย์โปรตีนในนมซีรั่มและ microparticles ระหว่าง gelation นมผลขนาดของอนุภาคสุดท้ายนม ประตู Aggre และดังนั้นมีเม็ดเล็ก ๆ ของโยเกิร์ตขั้นสุดท้าย นอกจากนี้ อัตราส่วนระหว่างอนุภาคขนาดเล็ก และขนาดใหญ่อาจยังมีบทบาทในการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของมีเม็ดเล็ก ๆ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เกี่ยวกับรูป 1B มิติหนึ่งทอดเปลี่ยนแปลงของประเภทของ MWP ที่เพิ่มให้กับการกำหนดในขณะที่มิติสองกลุ่มโยเกิร์ตขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและโปรตีนของพวกเขา โยเกิร์ตไขมันตัวอย่างเต็มรูปแบบ (N00) ได้สูงสุด creaminess ร่างกายและประสาทสัมผัสความหนืดและอัตราการล่มสลายช้าลงในปาก (T-ล่มสลาย) ลดลงต่อเนื่องในปริมาณไขมันของโยเกิร์ตเป็นอันตรายสำหรับทุกคุณลักษณะเหล่านี้และทำให้ไม่มีผู้ใดของกลุ่มตัวอย่างที่มีไขมันต่ำก็สามารถที่จะตรงกับพื้นผิวของตัวอย่างการอ้างอิง (รูปที่ 1B.) เกี่ยวกับโยเกิร์ตไขมันต่ำมันก็เห็นได้ชัดว่ามีอิทธิพลต่อรูปแบบของผง MWP มีอยู่กับลักษณะพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย อยู่ในระดับที่มีโปรตีนเช่นเดียวกับโยเกิร์ตที่ผลิตด้วยผง MWP E, D, G และ H มีพื้นผิวที่เรียบเนียน (T-เรียบ) ที่มีลักษณะเหนียว (M-ropiness) และจึงไหลอย่างต่อเนื่องมากขึ้นจากช้อน (M-spoonflow) สูงกว่า โยเกิร์ตที่ผลิตด้วย MWP ผง A, C, ฉันเจนอกจากนี้โยเกิร์ต E, D, G และ H มีสูง syner- Esis (V-Syneresis), สีขาว (V-สีขาว) และรสเปรี้ยว (F-เปรี้ยว) . ความแตกต่างระหว่างแหล่งที่มาของโปรตีนที่ใช้ในการกำหนดนอกจากนี้ยังสะท้อนให้เห็นในรูปที่ 1B ดังนั้นตัวอย่างที่แหล่งโปรตีนเป็น แต่เพียงผู้เดียว SMP (N00, N01 และ N02) ส่งผลให้ในโยเกิร์ตจั๊วะ (T-flourychalky) ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของ MWP ผลตัวอย่างกับโยเกิร์ตรสเปรี้ยว (F-เปรี้ยว) ในโยเกิร์ตไขมันลดลงผู้ผลิตด้วยผง MWP A, C และฉันมีรสเปรี้ยวสูงสุด ความแตกต่างในรสชาติของตัวอย่างที่อาจจะเกิดจาก b-lactoglobulin อยู่ในมวลรวม microparticulated ของผง A, C และฉันมีความสัมพันธ์ที่ดีขึ้นผ่านน้ำที่มีผลผูกพันที่จะระเหยกลิ่นหอมขนาดเล็กที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักของนมจึงเกิด
ในเปรี้ยวมากขึ้น รสชาติ (Andriot, แฮร์ริสันเยร์และ Guichard, 2000; Jouenne & Crouzet 2000)
นอกจากนี้ยังมีมิติที่สองในรูปที่ 1B แสดงความแตกต่างของทั้งสองระหว่างสองระดับไขมันที่ใช้ในการทดลองและปริมาณโปรตีนของตัวอย่าง สูงกว่าปริมาณโปรตีนของโยเกิร์ต, ตัวอย่างไกลออกมาจากผลิตภัณฑ์อ้างอิง (N01 และ N02) ความแตกต่างเหล่านี้มีความสัมพันธ์กับลักษณะเฉพาะตัวรสแสดงออกในมิติที่สองคือ F-เปรี้ยว นอกจากนี้ปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้นส่งผลให้ลักษณะเนื้อสัมผัสใกล้ชิดกับ
12
11
10 9
8
7
6
5
4
3
2
1
B 40
N00
(14.52)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 M-เม็ด
0
0 20 40 60 80 100 120 140
(-1)
รูปที่ 3 เส้นโค้งการไหลของโยเกิร์ตไขมันต่ำที่ผลิตด้วยสิบประเภทไมโครผงเวย์โปรตีน particulated เฉพาะส่วนเริ่มต้นของเส้นโค้งจะแสดง (อัตราเฉือน 0-140 หรือไม่ 1) ใน (A), โยเกิร์ตไขมันต่ำมีระดับโปรตีนรวม 4.25% (w / w) ใน (B), โยเกิร์ตไขมันต่ำมีระดับโปรตีนรวม 5.0% (w / w) โยเกิร์ตที่ไม่มีการอ้างอิงนอกจาก microparticle จะแสดงยัง N00 (3.5% ไขมัน (W / w) และ 3.5% (w / w) โปรตีน), N01 (ไขมัน 0.5% (w / w) และ 4.25% (w / w) ) และ N02 (0.5% ไขมัน (W / w) และ 5.0% (w / w))
รูปที่ 2 เมื่อเทียบกับความเนียน M-เม็ดของโยเกิร์ตไขมันลดลงผลิตด้วยสิบประเภท microparticulated ผงเวย์โปรตีน (aej) ในสองระดับโปรตีน: 4.25 (B) และ 5.0 (C)% (w / w) ป้ายแสดงจุด D (V 0.5) ค่าสำหรับขนาดอนุภาคของประเภทของโยเกิร์ตแต่ละ ประ (R2 1/4 0.70) และของแข็ง (R2 1/4 0.89) เส้นตรงกับการถดถอยเชิงเส้นที่ดีที่สุดสอดคล้องกับข้อมูลของโยเกิร์ตกับ 4.25 และ 5.0% (w / w) โปรตีนรวมตามลำดับ
(14.52 )
30
20
10
N02 MA02 MB02 MC02 MD02 ME02 MF02 MG02 MH02 MI02 MJ02
IC ทอร์เรสและคณะ / นานาชาติวารสารนม 21 (2011) 645e655 651
A40
N00 N01 MA01 MB01 MC01 md01
30 ME01 MF01 MG01 MH01
20
10
MI01 MJ01
0
0 20 40 60 80 100 120 140
(-1)
เนียน
()
()
652 IC อร์เรสและคณะ / นานาชาติวารสารนม 21 (2011) 645e655
ผู้ที่มาจากโยเกิร์ตไขมันอ้างอิงเต็ม (N00) ตามที่มันมีให้เห็นในมิติหนึ่งในรูปที่ 1B
น่าแปลกที่ความสัมพันธ์ทางบวกก็แสดงให้เห็นระหว่าง iness Cream- และ M-เม็ดที่มีความสัมพันธ์ทางลบกับเสื้อเรียบ ความเรียบเนียนได้รับการแสดงก่อนหน้านี้ที่จะเกี่ยวข้องกับความเนียนและความหนืดของโยเกิร์ต (Janhoj et al, 2006. Kokini & Cussler 1983; รถตู้ Vliet รถตู้ Aken, เดอจองและ Hamer 2009) มันเป็นไปได้ว่าการปรากฏตัวของตัวแปรที่ซุ่มซ่อนเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับความสัมพันธ์ในเชิงบวก ประเภทของตัวแปรอธิบายนี้มักจะไม่รวมอยู่ในหมู่ตัวแปร แต่มีผลกระทบต่อผล (ช่างไม้, 1981) การตรวจสอบใกล้ชิดของความสัมพันธ์ระหว่างความเนียนและ M-เม็ด (รูปที่ 2). แสดงให้เห็นว่าไม่มีการเชื่อมต่อที่ชัดเจนระหว่างขนาดอนุภาคของมวลรวมในผง MWP และเม็ด (M-เม็ด) ของโยเกิร์ต เพราะฉะนั้นก่อนโยเกิร์ตที่ผลิตด้วยผง MWP ที่มีขนาดใหญ่ของอนุภาค (30e58 มิลลิเมตร) เช่น G, H, D, E, มีเม็ดที่ต่ำกว่าและความเรียบเนียนสูงกว่าส่วนที่เหลือ จึงเป็นไปได้ว่ามันเป็นขนาดสุดท้ายของมวลรวมที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักของนมมากกว่าขนาดเริ่มต้นของไมโครที่มีอิทธิพลต่อเม็ดของโยเกิร์ต นอกจากนี้ขอบเขตของการทำงานร่วมกันระหว่างปัจจุบันเวย์โปรตีนแปลงสภาพในไมโครและ k-เคซีนอยู่ที่พื้นผิวไมเซลล์อาจเป็นสิ่งที่สำคัญสำหรับการสร้างที่ซับซ้อนครั้งแรก (โดนา Guyomarc'H, Amiot และ Dalgleish 2007; Guyomarc 'ชั่วโมง Queguiner, กฎหมาย, ฮอร์นและ Dalgleish 2003) ประตู Aggre- เกิดขึ้นระหว่าง k-เคซีน / เวย์โปรตีนคอมเพล็กซ์และส่วนที่เหลือของเอทิลแอลกอฮอล์โปรตีนเวย์อยู่ในซีรั่มนมและไมโครในช่วงการเกิดเจลของนมมีผลต่อขนาดของอนุภาคสุดท้ายในนมและดังนั้นจึงเม็ดสุดท้าย โยเกิร์ต นอกจากนี้อัตราส่วนระหว่างอนุภาคขนาดเล็กและขนาดใหญ่นอกจากนี้ยังอาจมีบทบาทสำคัญในการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของเม็ด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เกี่ยวกับรูป 1B , มิติหนึ่งถูกการเปลี่ยนแปลงประเภทของ mwp เพิ่มสูตร ส่วนมิติที่ 2 จัดกลุ่มตามโยเกิร์ตไขมันและโปรตีน . โยเกิร์ตไขมันเต็มตัวอย่าง ( โมง ) มี creaminess สูงสุด ร่างกายและประสาทสัมผัสความหนืดและช้าลง meltdown อัตราในปาก ( t-meltdown )การเพิ่มปริมาณไขมันของโยเกิร์ตเป็น detrimental สำหรับทั้งหมดของแอตทริบิวต์เหล่านี้จึงไม่มีไขมันต่ำจำนวนสามารถให้ตรงกับพื้นผิวของตัวอย่าง ( รูปที่ 1A ) เกี่ยวกับไขมันต่ำ โยเกิร์ต มันสามารถ อิทธิพลที่ประเภทของ mwp บนเนื้อผงมีลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย โปรตีนที่อยู่ในระดับเดียวกันโยเกิร์ตผงผลิตกับ mwp e , D , G และ H มีพื้นผิวเรียบ ( t-smoothness ) ที่มีลักษณะซึ่งอยู่ในสภาพแย่ ( m-ropiness ) และจึงมีมากขึ้นอย่างต่อเนื่องจากการช้อน ( m-spoonflow ) มากกว่าโยเกิร์ตผงผลิตกับ mwp , C , I และ J . นอกจากนี้ โยเกิร์ต e , D , G และ H มีสูงกว่า syner - esis ( v-syneresis ) , สีขาว ( v-white ) และกลิ่นรสบัตเตอร์มิลค์ ( f-buttermilk )ความแตกต่างระหว่างแหล่งที่มาของโปรตีนที่ใช้ในการกำหนด นอกจากนี้ยังสะท้อนให้เห็นในรูปที่ 1 บี ซึ่งตัวอย่างที่แหล่งโปรตีนเดียว SMP ( โมงและ , n02 M09 ) จะทำให้บริษัทย่อยโยเกิร์ต ( t-flourychalky ) ส่วนเพิ่มของ mwp ) ตัวอย่างกับโยเกิร์ตรสเปรี้ยว ( f-sour ) ในการลดไขมันโยเกิร์ตที่ผลิตกับ mwp ผง A , C , และฉันมีกลิ่นเปรี้ยวมากที่สุด ความแตกต่างในรสชาติของตัวอย่างอาจจะเกิดจาก b-lactoglobulin ตั้งอยู่ใน microparticulated มวลรวมของผง , C และฉันมี affinity เพิ่มผ่านผูกเล็ก ๆ ) กลิ่นสารระเหยที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักนมจึงเป็นผล
ในรสชาติที่เปรี้ยวมากขึ้น ( andriot แฮริสัน โฟร์เนียร์& guichard , 2000 ;jouenne &เครื่อง 2000 ) .
นอกจากนี้ มิติที่สองในรูปทั้ง 1B แสดงความแตกต่างระหว่างสองระดับไขมันที่ใช้ในการทดลอง และมีปริมาณโปรตีนในตัวอย่าง สูงกว่าปริมาณโปรตีนในโยเกิร์ต ตัวอย่างที่ไกลออกไปจากผลิตภัณฑ์อ้างอิง ( M09 และ n02 ) ความแตกต่างเหล่านี้มีความสัมพันธ์กับกลิ่นถ่าน - acteristics แสดงออกในมิติที่สองเช่น f-sour . นอกจากนี้ สูงกว่าปริมาณโปรตีนส่งผลให้ลักษณะเนื้อใกล้


12 11 10 9
8
7
6
5
4
3
2
1
B

โมง 40 ( ผู้บริโภค )
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 m-graininess
0
0 20 40 60 80 100 120 140 ( - 1 )

รูปที่ 3 ไหลโค้งของโยเกิร์ตไขมันต่ำ ผลิตด้วยสิบชนิดของไมโคร - particulated เวย์โปรตีนผงเพียงเริ่มต้นส่วนของเส้นโค้งแสดง ( อัตราเฉือนจาก 0 ถึง 140 S  1 ) ใน ( ) , โยเกิร์ตไขมันต่ำกับระดับโปรตีนรวม 4.25 % ( w / w ) ( B ) , ไขมันต่ำโยเกิร์ตที่มีระดับโปรตีนรวม 5.0 % ( w / w ) อ้างอิงกับโยเกิร์ตไม่ microparticle นอกจากนี้ยังแสดงโมง ( ไขมันร้อยละ 3.5 ( w / w ) และ 3.5% ( w / w ) โปรตีน ) , M09 ( ไขมันร้อยละ 0.5 ( w / w ) และ 4.25 % ( w / w ) และ n02 ( ไขมันร้อยละ 0.5 ( w / w ) และ 5 .0 % ( w / w ) .
รูปที่ 2 เมื่อเทียบกับ m-graininess creaminess ของลดไขมันโยเกิร์ตที่ผลิตกับสิบชนิดของ microparticulated เวย์โปรตีนผง ( aej ) ใน 2 ระดับโปรตีน : 4.25 ( B ) และ 5.0 ( C ) % ( w / w ) ป้ายแสดงจุด D ( v , 0.5 ) ค่าขนาดของอนุภาคแต่ละชนิดของโยเกิร์ต โทน ( R2 1 ⁄ 4 0.70 ) และของแข็ง ( R2 1 ⁄ 4 089 ) บรรทัดที่สอดคล้องกับสมการถดถอยที่ดีที่สุดพอดีกับข้อมูลของโยเกิร์ตกับ 4.25 และ 5.0 % ( w / w ) รวมโปรตีน
( ผู้บริโภค )



n02 10 20 30 ma02 mb02 mc02 md02 me02 mf02 mg02 mh02 mi02 mj02
. ตอร์เรส et al . วารสารโคนมระหว่างประเทศ / 21 ( 2011 ) 645e655 651

a40 โมง M09 ma01 mb01 mc01 md01
30 me01 mf01 mg01 mh01
20

mi01 10 mj01
0
0 20 40 60 80 100 120 140
( - 1 )
creaminess
( )
( )
652 . ตอร์เรส et al . วารสารโคนมระหว่างประเทศ / 21 ( 2011 ) 645e655
ผู้อ้างอิงจากโยเกิร์ตไขมันเต็ม ( โมง ) , มันเป็นหนึ่งในรูปที่เห็นในมิติ 1B .
จู่ ๆ ความสัมพันธ์ระหว่างครีมและแสดงธุรกิจ m-graininess กับความสัมพันธ์กับ t-smoothness . เรียบได้ถูกแสดงก่อนหน้านี้ที่เกี่ยวข้องกับ creaminess และความหนืดของโยเกิร์ต ( janhoj et al . ,2006 ; kokini & cussler , 1983 ; ฟาน ฟลีต , รถตู้ aken เดอ จอง & Hamer , 2009 ) มันมีแนวโน้มว่ามีการซุ่มตัวแปรเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับความสัมพันธ์นี้ ตัวแปรที่อธิบายประเภทนี้มักจะไม่รวมอยู่ในตัวแปร แต่ได้ผล ( ช่างไม้ , 1981 )ตรวจสอบใกล้ชิดของความสัมพันธ์ระหว่าง creaminess และ m-graininess ( รูปที่ 2 ) พบว่าชัดเจนเชื่อมต่อระหว่างขนาดอนุภาคของมวลรวมใน mwp ผงและเกรน ( m-graininess ) ของโยเกิร์ต . - ก่อน , โยเกิร์ตที่ผลิตกับ mwp ผงที่มีขนาดอนุภาคขนาดใหญ่ ( 30e58 มม. ) , I , G , H , D , E , มีเกรนต่ำและสูงเรียบกว่าส่วนที่เหลือดังนั้น จึงมีแนวโน้มว่ามันเป็นรอบสุดท้าย ขนาดของมวลรวมที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักนมมากกว่าขนาดเริ่มต้นของไมโครที่มีอิทธิพลกับเกรนของโยเกิร์ต . นอกจากนี้ ขอบเขตของการปฏิสัมพันธ์ระหว่างการใช้เวย์โปรตีนในไมโครและ k-casein ตั้งอยู่ที่ไมเซลผิว ,อาจจะสำคัญสำหรับเชิงซ้อนเบื้องต้น ( Donato guyomarc'h amiot , , , &แดลเกอลิช , 2007 ; guyomarc'h queguiner , กฎหมาย , ฮอร์น , &แดลเกอลิช , 2003 ) aggre - ประตูเกิดขึ้นระหว่าง k-casein / เวย์โปรตีน คอมเพล็กซ์ และส่วนที่เหลือใช้ whey โปรตีนที่มีอยู่ในน้ำนม เซรั่ม และไมโครในเจลาตินของนมมีผลต่อขนาดของอนุภาคสุดท้ายในนมและดังนั้น เกรนของโยเกิร์ต สุดท้าย นอกจากนี้ อัตราส่วนระหว่างอนุภาคขนาดเล็ก และขนาดใหญ่ นอกจากนี้ยังอาจมีบทบาทในการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของเกรน .